“皮蛋”的英文

曾泰元

中國菜舉世聞名，不過這些美食的英譯少有定論，版本眾多，各行其是。少數較有共識、流通廣泛的英譯，也不見得就能收錄于權威的英語詞典，如粵菜小吃beef chow fun（干炒牛河）和江南點心xiao long bao（小籠包）。

文化特色詞的英譯本來就難有定論，有定論卻未進入詞典殿堂的也所在多有。究其原因，或其在英語世界尚屬小眾，影響有限，由此反映出來的語料不足，進而在選詞納編時被排除在外。或可歸諸詞典自身的因素，修訂緩慢甚至停滯，而且主編的個人好惡，也可能左右了詞語的取舍。

皮蛋的英譯就是一個有趣的例子。

皮蛋具有鮮明的中國特色，不分大江南北，普遍受到國人的喜愛。上海辭書出版社最新版的《辭海》是這樣描述皮蛋的：

【皮蛋】亦稱“松花蛋”“變蛋”，一般是鴨蛋的加工品，中國特產。將鴨蛋涂上一層由食鹽、生石灰、茶葉、草木灰等混成的糊狀物，外沾谷糠，放入壇內，用濕黃土和少許食鹽封壇口，經15—30天即成。也有其他制備方法，但都要用到石灰和碳酸鈉等堿性物質。成品蛋白凝固成赭褐色半透明體，內有松花狀結晶，蛋黃則變成藍黑色。

“質嫩味鮮“，《辭海》以這四個字總結中國人對皮蛋的評價。可是客觀的情況卻是“蘿卜青菜，各有所愛”。英諺有云：One mans meat is another mans poison.（字面義為“對一個人而言是肉，對另一個人來說卻是毒”），皮蛋作為中國人的家常美食，在2011年的6月底，居然成了美國有線電視新聞網（CNN）報道中“最令人作嘔的”（the most revolting）食物之一，而且名列榜首。

當時的這則報道引發了許多中國人的強烈抗議，抗議郵件灌爆了CNN網絡公民記者（iReporter）丹尼·霍爾瓦達（Danny Holwerda）的信箱，憤怒的評論淹沒了新聞網站的留言板。CNN非常重視此事，一周之后，網站特別刊出主編安得魯·德馬里亞（Andrew Demaria）的專文《皮蛋大辯論》（The Great Century Egg Debate），以此正式回應并表達歉意。CNN在肯定中國美食的同時，也談到“蘿卜青菜，各有所愛”，一個人的喜好不見得合另一個人的胃口，而且排名不分先后，無須過度解讀。

事過境遷，我們可以心平氣和地跳脫出這個曾經轟動一時的皮蛋紛爭，單純地看看皮蛋的英文。

2011年CNN的這篇報道和事后回應在提到皮蛋時，用得最多的英譯是century egg（世紀蛋），共計14次，這也是英文維基百科（Wikipedia）的詞目（entry word）。此外還出現了一次pidan（“皮蛋”音譯）和一次black egg（黑蛋）。2013年英國廣播公司（BBC）報道了中國臺灣的皮蛋和芭樂（番石榴），記者凱蒂婭·莫斯科維奇（Katia Moskvitch）在提到皮蛋時，大標題和小標題各用了一次black egg，內文里用了兩次century egg，兩次pidan。

BBC和CNN是英美兩國的重要媒體，在世界的舞臺上具有舉足輕重的地位，它們對皮蛋的英譯給了我們century egg、pidan、black egg三種不同的答案，值得參考。

英文維基百科在給皮蛋釋義時，以century egg作為詞目居首，以pidan為“或稱”（or）居次，之后另列七個“又名”（also known as）再次：preserved egg（腌制蛋）、hundredyear egg（百年蛋）、thousand-year egg（千年蛋）、thousandyear-old egg（千歲蛋）、millennium egg（千禧蛋）、skin egg（“皮蛋”直譯）、black egg（黑蛋）。一物多名乃世間常態，一詞多譯也稀松平常，不過一個皮蛋能有近10個有案可考的英譯，實屬罕見。

答案看得讓人眼花繚亂，難怪網上很多人在問求正解。那么，英語詞典呢？收沒收錄皮蛋？在詞語有疑義的時刻，權威詞典就像一盞明燈，給我們照亮隱藏在暗處的答案。

英語詞典有兩座山頭，一是英國的《牛津英語詞典》（Oxford English Dictionary，簡稱OED），收詞量約60萬，二是美國的《韋氏新國際英語大詞典》（Websters New International Dictionary of the English Language， Unabridged，習稱“韋氏大詞典”），收詞量近50萬。二者各擅勝場，彼此互補。

我是OED在線版的付費用戶，得以完整使用OED所有的資源。我把皮蛋的這九個英譯鍵入搜索，發現OED收了thousand-year egg（千年蛋），并以thousand-year-old egg（千歲蛋）為“又稱”（also）作異體。至于皮蛋在英文為何叫千年蛋或千歲蛋，OED并沒有給出詞源的說明。

OED對皮蛋的定義是“一種中國的美味佳肴，將蛋置于泥土、石灰、碎秸稈中腌制數周而成”（a Chinese delicacy consisting of a pickled egg that has been kept in earth， lime， and chopped straw for some weeks）。OED對皮蛋制作過程的理解比較簡略，不過開宗明義就說皮蛋是中國的美味佳肴（Chinese delicacy），符合許多中國人的認知。

韋氏大詞典最新的第三版（簡稱“韋氏三版”）也是個有償使用的在線詞典，作為有充分查閱權限的付費訂戶，我同樣把這九個英譯鍵入搜索，發現韋氏三版唯獨收了音譯的pidan，并在詞源指出，英文的pidan源自北京的漢語，字面的意思是“有覆蓋的蛋”（covered eggs）。韋氏三版只收pidan，未收OED的thousand-year（-old） egg，看來在關鍵時刻，二者果然是彼此互補。

韋氏三版把皮蛋定義為“以鹽水腌制的鴨蛋，于鹽水中加入石灰、灰燼和沖泡的茶葉，放置數月后再以米糠包裹”（duck eggs preserved in a brine to which lime， ashes， and an infusion of tea are added and after several months coated with rice hulls）。韋氏三版對皮蛋制作過程的描述與OED不盡相同，各有側重，然而不似OED把皮蛋視為中國的美味佳肴，韋氏三版定義下得不見褒貶，只是中性的陳述。OED對皮蛋的評價鮮明，讓人有所期待。而韋氏三版予皮蛋以科學的超然，滋味如何留待你自己品嘗。

出乎我意料的是，我原先以為pidan是韋氏三版近幾年的新增，經我查閱紙質詞典才赫然發現，早在1934年問世的韋氏二版，pidan居然就已經條列在案了。韋氏二版對pidan的定義較長，內容基本與韋氏三版的最新修訂相同，不過重點突出了皮蛋的中國傳統，認為皮蛋是“如中國人腌制的那樣”的鴨蛋（as preserved by the Chinese）。韋氏二版的定義最后，提到了皮蛋“通體成黑色，可保存數年”（They are dark throughout and keep for years）。皮蛋在韋氏二版里有關中國傳統、顏色特性的這兩個部分，到了韋氏三版已被刪除。

一個中國皮蛋，英文各自表述。OED的thousandyear（-old） egg，韋氏三版的pidan，英文維基的century egg，等等。語言有其時代性，翻譯也在流動，誰能保證下一個冒出頭的皮蛋英譯，不會是接地氣的中式英語skin egg呢？