“工夫”在茶外

楊巍

許多到過福建的人，這里留給他們的印象，除了青山秀水碧海藍天之外，最深刻的恐怕就是無處不在的茶香。

從地圖上看，這個12.4萬平方公里的東南沿海省份就像一枚嫩綠的茶葉，與寶島臺灣隔海相望。福建，茶史源遠流長，名優荼品類豐富，是烏龍茶、紅茶、白茶及茉莉花茶的發源地。茶，在福建人的生活中，就像陽光空氣一樣稀松平常，卻不可或缺，尤其是工夫茶熾盛的閩南地區（指泉州、廈門、漳州及龍巖、三明部分地區），每天從一杯茶開始，又以一杯茶結束。

工夫茶，源于福建，盛行于閩南、廣東潮汕和臺灣乃至東南亞一帶，并由此形成閩式、潮式和臺式三大“流派”。與其說它是一種獨具地域特色的飲茶方式，不如說是一種淳樸自然的生活方式。它的沏泡與品飲，絕不僅限于解渴提神等生理需求層面的滿足，更多的是人與人之間的情感交流與互動，并蘊含著為人處世之道，簡單而深刻。

“工夫”在茶外

源于武夷，制茶見“工夫”

“君不見，閩中茶品天下高，傾身事茶不知勞。”同乃兄蘇軾一樣熟諳茶道的蘇轍，對福建茶葉不僅推崇備至，而且對其品飲工夫樂此不疲。這句詩，被許多介紹潮汕工夫茶的文章所引用。

我們不禁感到好奇：此詩分明是詠閩茶，為何卻被潮汕工夫茶奉為經典？清代徐珂《清稗類鈔·工夫茶》云： “閩中盛行功夫茶，粵東亦有之，蓋閩之汀、漳、泉、粵之潮，凡四府也。”

其實，不論是哪里的工夫茶，按照我們對它的理解，無外乎泡茶的學問和品茶的工夫。

然而，追根溯源， “工夫茶”原指武夷茶，因制法講究見工夫而得名。

明末僧人釋超全《武夷茶歌》云： “如梅斯馥蘭斯馨，大抵焙時候香氣。鼎中籠上爐火溫，心閑手敏工夫細。”武夷茶品質之優正是得益于它精細的制作工夫。

在往后清人的著述中， “工夫茶”就非常具體地指向武夷巖茶。譬如，陸廷燦《續茶經》引《隨見錄》： “巖茶，北山者上，南山者次之。南北兩山，又以所產之巖名為名，其最佳者，名日工夫茶。工夫茶之上，又有小種，則以樹名為名，每株不過數兩，不可多得。”梁章鉅《歸田瑣記》也說： “……今城中州府官廨及豪富人家竟尚武夷茶，最著者日花香……山中以小種為常品，其等而上者日名種。此山以下所不可多得，即泉州、廈門人所講工夫茶。”再有郭柏蒼《閩產錄異》： “……又有就茗柯擇嫩芽，以指頭入鍋，逐葉卷之，火候不精，則色黝而味焦，即泉漳臺澎人所稱工夫茶，甑僅一二兩，其制法則非茶師不能。”

可見，是品質，是制茶工夫成就了武夷茶的“工夫茶”之名。直到今天，以武夷巖茶為代表的福建烏龍茶，其獨樹一幟的“巖韻”，除了天賜的產地環境外，與精湛考究的制作技藝是密不可分的，特別是烘焙這道工序，十分考驗工夫，故梁章鉅盛贊道： “武夷焙法，實甲天下”。

茶必武夷，泡飲有“工夫”

祖籍福建漳州的臺灣史學家連橫（中國國民黨前主席連戰的祖父）對工夫茶有著相當精辟的見解： “茗必武夷，壺必孟臣，杯必若深，三者為品茶之要，非此不足自豪，且不足待客。”與福建一衣帶水的臺灣，多是來自漳、泉、潮三地的移民，喝工夫茶的嗜好基本相似。他還說：“武夷之茗，厥種數十，各以巖名……三州人嗜之。他處之茶，不可飲。”換句話說，工夫茶非武夷茶不可。

武夷茶（武夷巖茶）之為工夫茶，既因制作之法見工夫，也因泡飲之法有工夫，二者相互纏繞，不分彼此。事實上，綜觀中華茶史，不難發現，每一個時代流行的飲茶方式總是與制茶技術息息相關，因為茶葉的色、形、香、味等品質特征是由制法賦予的，而呈現則通過飲法。中國人的飲茶方式，大致有煮茶、煎茶、點茶、撮泡法四種，與之相對應的是生（茶）葉（唐以前生羹煮飲）、團餅茶（唐煎茶、宋點茶）及散葉茶（明清撮泡）。盡管不同時代飲茶趣尚各異，但并非單一地存在，只是有主流與非主流之分罷了。就撮泡法而言，早在唐代就有，因當時風行煎茶而默默無聞。然而，自明太祖朱元璋下旨“罷造龍團，惟采茶芽以進”后，散葉茶開始大行其道，涌現出了龍井茶、六安茶、武夷巖茶、安溪鐵觀音等多種名優茶，與之如影隨形的撮泡法亦日漸流行，時至今日依然是主流。泡飲層面的“工夫茶”便以撮泡法為主，承襲并兼采了唐代煎茶法、宋代點茶法之長。

清代的袁枚算得上武夷巖茶“工夫茶”泡飲法的最早記錄者。他起初很不待見這種濃苦如藥的茶。后來，他到武夷游賞，品了當地僧道所獻的巖茶后，從其獨特的泡飲方式中領略到巖茶的魅力： “杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無一兩。上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之。果然清芬撲鼻，舌有余甘。一杯之后，再試一二杯，令人釋躁平矜，怡情悅性。始覺龍井雖清，而味薄矣;陽羨雖佳，而韻遜矣。頗有玉與水晶，品格不同之故。故武夷享天下之盛名，真乃不忝。且可以瀹至三次，而其味猶未盡。”他的精彩論述，雖只字不提“工夫茶”，但句句確有“工夫茶”之實。

閩北武夷山產的巖茶及其制法、泡飲法，率先在閩南流傳開，再一路南下，蔓延至同漳州接壤的潮汕地區，而作為泡飲方式的“工夫茶”在清代的文字中也越來越頻繁地出現，經典者如俞蛟《潮嘉風月記》、寄泉《蝶階外史》、徐珂《清稗類鈔-飲食類》、翁輝東《潮州茶經·工夫茶》等等。此外，閩南潮汕雖分屬閩粵兩省，但地緣相近，且有很大一部分潮汕人的祖籍在福建，因而兩地在語言、風俗、民間信仰、飲食習慣上都非常相似，甚至完全相同，與福建工夫茶一脈相承的潮州工夫茶便是最好的證明。

當然了，潮汕地區自古也產茶，如時下備受愛茶人親睞的鳳凰單叢（烏龍茶），但在過去至少清中期以前，這一帶所產之茶不足以供本地人飲用，故地方文獻中多見“潮俗不甚貴茶，所給多閩產”之語。

工夫茶在潮汕風靡的同時，也日益融入了當地文化元素，演化成為別具一格的本土文化，這充分體現在器具及泡飲程式上。據潮州著名茶文化學者陳香白歸納，正宗的潮州工夫茶，僅茶具就有茶壺、蓋甌、茶杯、茶洗、茶盤、茶墊、水瓶、水缽、龍缸、紅泥火爐、砂銚、羽扇、銅筷、錫罐、茶巾、竹筷、茶幾、茶擔等侶種且缺一不可，烹法則更細致講究了。

茶中工夫，亦閩人“工夫”

“工夫茶，閩中最盛。”工夫茶這一雅俗共賞的品飲方式，因深植于尋常百姓生活而得以深遠流傳，且歷久彌新。

在第一道工夫茶開始的地方——福建， “茶店比米店還多”早已是城市里一道靚麗的風景，而茶香更是“無孔不入”。茶，從早泡到晚，是福建人習以為常的居家生活，有些愛茶人還會在家中專辟一個雅致的茶空間。游走街頭巷陌，也常見街坊鄰居在門前圍坐，泡茶閑聊。如果到酒樓吃飯，包廂里也通常會隔出一小間茶室，一邊泡茶，一邊迎客。即便是上班族，辦公室里也少不了一張泡茶桌和一套工夫茶具……可以說，如同饑來吃飯困來眠，泡茶喝茶是福建人近乎本能的生活習慣，而且一道工夫茶還深蘊著福建人為人處事的智慧。

閩南人把喝茶稱為“呷茶”，不論是待客迎賓，還是談事談生意，都會請你坐下先“呷”一杯茶。“呷”的字面意思是“小口喝，吸飲”，閩南語里的意思則是“吃”。望文生義， “呷茶”充滿了閑情逸致，這樣慢泡細品的飲茶方式似乎是當今快節奏生活的逆行。于是，當茶在蓋甌里泡開、斟出香馥的茶湯時，拉近了人與人之間的距離，氣氛也漸漸融洽起來，大有“萬丈紅塵三杯酒，千秋大業一壺茶”的情懷。

有趣的是，在福建，工夫茶還能化干戈為玉帛。不同于川蜀茶館里“吃講茶” “擺龍門陣”的“江湖氣”，福建工夫茶充滿了濃濃的人情味。省高院曾受理過一起{昔綜復雜的“連環案”。法官一改常規，把“法庭”設在了茶座，以泡茶品茶代替唇槍舌劍。一壺芳香雋永的工夫茶釋矜平躁，消解了劍拔弩張的氣氛。一邊喝茶，一邊調解，終于，在法官面前，當事人茶杯一碰，握手言和，紛爭頓時煙消云散。這種很“接地氣”的調解方式被高院院長陳旭稱之為“司法工夫茶”，它的最初實踐者是泉州晉江市人民法院，將工夫茶這一古老的飲茶習俗融入調解訴訟而誕生了“茶桌調解法”，堪稱新時代工夫茶的一大創舉。

茶是故鄉濃。縱然背井離鄉，茶也是福建人戒不掉的鄉愁。都說“凡有海水的地方就有福建人”，泡飲工夫茶盡管悠閑愜意，但絲毫沒有弱化閩人骨子里“敢拼會贏”的強大精神基因，并伴隨著他們的足跡流布四海。在福建僑胞聚集的東南亞地區，街市上隨處可見百余年歷史的老茶行，就連包裝也依然保留著古早的紙包。

曾經，故鄉茶和親人們的干叮嚀萬囑咐，一起被裝進了行囊，然后掛帆而去，駛向未知的南洋。茶是慰藉，也是他們的生計，并在代代相襲中，成為游子牽系家國的情感紐帶。直到有天異鄉也成了“故鄉”，茶還是會每每提醒著他們家的方向，而關于鄉園故土的美好記憶和抹不掉的文化鄉愁，也在一盞工夫茶的時光中不斷生長。