這些解凍方式孰優孰劣

常用的解凍方式有室溫解凍、冷藏解凍、浸泡解凍、流水解凍、熱水解凍、微波爐解凍等，這么多種的解凍方式孰優孰劣？

解凍速度 冷藏解凍耗時最久，一般需要半天甚至一整天，因此需要提前準備。

室溫解凍最常用，但較大的肉塊需要數小時才能解凍。如果時間來不及，人們往往會選擇流水解凍、浸泡解凍或熱水解凍，這是因為水的熱傳導速度是空氣的十多倍。需要提醒的是，流水解凍容易讓肉表面的細菌隨著濺起的水花擴散，因此浸泡解凍的方式更安全。

微波解凍最快，它是利用水分子“摩擦生熱”，一般加熱幾分鐘就可以了。不過它的缺點在于，常常存在局部過熱和解凍不完全，尤其是對于較大的肉塊。

汁液流失 冷藏解凍和微波解凍的汁液流失都很少，其中微波解凍的肉在后期烹飪時水分流失最少。浸泡解凍、流水解凍或熱水解凍是汁液流失最厲害的，而且由于水的沖刷，肉色變得灰白，感觀較差。室溫解凍的汁液流失也比較明顯，而且由于解凍過程中表層存在“再結晶”現象，導致肉質口感最差。

新鮮程度 肉解凍最需要防范的是微生物繁殖導致的變質，而“揮發性鹽基氮”是常用于判斷肉新鮮不新鮮的一個指標。通常解凍時間越長、解凍溫度越高，越容易出現微生物繁殖的問題。

微波解凍僅需數分鐘，冷藏解凍在低溫環境下，因此這兩個方式解凍肉的新鮮度非常高，甚至可以和鮮肉媲美。流水解凍和熱水解凍的新鮮度也還不錯，但室溫解凍的新鮮度較差，尤其是體積較大的肉塊在室溫解凍時，肉內部解凍的同時表層的溫度已經處于室溫下很久了。

（鐘凱/文，摘自《健康報》）