跟著俗語學飲食（下）

俗語：緊鍋魚慢鍋肉

“緊鍋魚慢鍋肉”其實就是指在烹飪魚或海鮮的時候講究旺火速成，而烹飪禽畜肉類的時候更多的是采用燉煮的方式，所以需要小火慢煮。

魚肉和海鮮等肉類的肉質相對比較細嫩，通過旺火速成，可以有效地保持食材的鮮美口感。如果是用小火慢煮的方式，則很容易造成肉質變老，口感和營養就會大打折扣。而且，在蒸魚或海鮮的時候，一定要等水燒開蒸汽上來之后再放魚或海鮮去蒸。

而禽畜肉類的烹飪方法則比魚肉和海鮮等更多，具體用什么樣的火候，還要根據做法來確定。如果是采用燉、煮、煨、燒、燴、燜等方法，就需要小火慢慢地把肉烹飪至軟爛，這樣才能更有利于食材的入味以及肉類中鮮味物質的溶出，比如西紅柿燉牛腩、啤酒鴨、紅燒肉、雞火鍋等。另外，還需要注意的是，禽畜肉類進行焯水時一定要冷水下鍋，這樣才有利于血水的滲出從而去掉腥味。

俗語：火急烙不好餅

烙餅里面可以加面粉、雞蛋、各種蔬菜和肉類等食材，比較多樣化，營養也相對比較全面。不過烙餅可是一個技術活，火急烙不好餅，掌握火候是關鍵，溫度太高的話，就很容易糊掉造成外焦里生，溫度太低則會造成餅不夠酥脆。

如果用電餅鐺烙餅，可把溫度調至200℃左右，這樣煎出來的餅顏色金黃、口感酥脆;若是用不粘鍋，要先把鍋預熱，可以用手掌試探一下鍋內的溫度，當感覺到溫熱又不燙手時，基本上就可放食用油和搟好的面餅下去煎了，另外注意把火調成中小火，煎至餅兩面金黃色即可。

要注意，面餅不要太厚，一般0.5厘米左右比較合適，餅越厚煎的時間就越長，相應的火候就小一點，溫度也要低一點。

俗語：老姜蒸牛肉，子姜好炒鴨

嚴格來說，“老姜燉牛肉，仔姜好炒鴨”更準確。因為老姜和仔姜的區別還不少，除了外表不一樣，味道也不同。老姜更辣，仔姜辣味較輕口感脆嫩，而且仔姜的香氣比老姜更濃一些。

而且，烹飪方法不一樣。老姜一般用來燉、燜、煨、燒、煮等方式來烹調各種葷菜，如姜辣蛇、姜辣雞等，老姜入菜主要是取其味，所以要用刀拍松使其裂開，熟后需棄掉。而仔姜一般用來制作涼菜或炒制雞鴨等禽類，可作為主菜或配料吃，一般無須用刀拍，切成片或丁即可。（孫傳利/文）