高校食堂現代經營問題及建議淺析

曹露悅 檀小琳江南大學

一、高校食堂經營現狀

（一）經營模式總結

目前，我國高校食堂經營主要有“自主經營”、“承包經營”、“高校自辦，社會運營”三種模式。

自主經營：從食堂布局到原料、菜式選擇再到后勤服務等一整套經營流程，完全由高校自身就師生消費效用最大化，制定最佳方案，從而為廣大師生做出最大的便捷貢獻。但該模式下存在人員專業水平有限、采購成本可控但較高、缺乏監管、易滋生利益追逐等不良現象。

承包經營：該模式主要面向社會招標，將食堂經營權轉包給其他單位或個人，這有利于人力物力的節約、菜式的增加、服務水平的提高等，但仍存在承包單位過度追求利益化、工作人員服務水平參差不齊、監管落實困難等問題。

高校自辦，社會運營：由高校提供食堂場地，廚房、倉庫、廚房內的大型設備等，將食堂委托給大型社會專業餐飲公司進行專業化管理，并由學校對公司管理的各個環節進行把控及監督，但成本和分配方面有待優化。

（二）食堂經營的主要特點

多樣化：其一，就餐人員來自五湖四海，口味偏好、文化習俗、宗教信仰、習慣追求等大相徑庭，其對食堂環境、菜譜、服務的需求各異；其二，食堂為提高自身的形象及經營利潤，在提供日常飯菜的基礎上，增加菜系的種類，同時對處于不同位置的食堂工作人員，進行不同的專業化指導，提高服務質量。

綜合化：就餐人員就餐時不僅會對食堂提供的飯菜提出要求與建議，也會就食堂整體就餐環境、服務及相關性因素進行綜合化比較，在滿足口腹之欲的同時，還追求精神的享受。不難發現，絕大部分師生對于食堂環境有一定要求，考慮就餐食堂的距離，介意食堂工作人員的服務態度等。

開放化：在開放化心理下，師生對食堂有一個系統性的潛意識評價與期望值，其往往會在自己心中構建出一個完美食堂的形象，并以此為標準比較食堂經營的優劣。食堂本身也是開放化的，許多高校食堂在建設過程中，不再是“一家獨大”，而是招進資本，混合運行，共同維持食堂日常經營。

統一化：在食堂經營中，各個組成部分，包括工作人員與就餐人員，內部操作流程和外部整體設計和環境等都是密不可分、緊密聯系的，只有在最大程度上將這些看成一體，各個部分的功能才能實現最大化。

二、食堂經營問題

（一）點餐設計不合理

一些食堂點餐窗口設計存在缺陷，代表菜品信息模糊。人流量大時，很多師生因無法從滯后更新的LED屏上了解菜品信息，易出現排錯隊、指錯菜的后果，食堂點餐效率有顯著下降的同時，師生就餐的體驗感也在無形中被大幅度削弱。同時，大學生處于校園與社會的交叉口，普遍壓力較重。為滿足自身方便與享受的需求，預定外賣、校外嘗鮮已成為很多學生偏向的選擇。無論是送餐上門的優質服務還是校內校外的特色餐館，都正給食堂的經營帶來壓力與挑戰。

（二）服務觀念落后，衛生狀況待改進

高校食堂從業人員的業務水準普遍較低，因為從業門檻低、正式編制缺失且工作疲勞度較高，員工流動性大且服務態度、水平欠佳，不利于高校文化環境的建設與服務水平的提高。此外，《食品安全法實施條例》《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》等法律法規明確要求學校食堂建設符合相應標準，加強學校食品安全管理，保障師生員工身體健康，但高校食堂出現衛生事故的消息屢見不鮮。究其原因，首先是資金有限，衛生的先進硬件設施配套不夠齊全；其次，員工的專業度與責任感依舊有待提升，監察與考核制度尚需完善。

（三）食堂經營模式及競爭機制存在缺陷

高校大伙食堂的成立初衷是滿足廣大師生的伙食消費與基本生存需求，以“價廉份足”為主打特色。但隨著生活水平的提高，多數人已不滿足于此類口味有限、更新緩慢的飲食，師生對食堂傳統經營模式的滿意度呈遞減趨勢。針對問題，一些食堂采取外包模式，這有利于各窗口間的競爭，促進食品的創新和服務的完善，但存在的問題是此類食堂菜品價格普遍較高，且易出現缺斤少兩、衛生不佳的情況。

三、改善建議

（一）開發食堂點餐服務平臺

食堂可形成新型OCC線上模式——致力于解決“排隊難”“點餐誤”等問題。用戶只需下載相關小程序綁定個人信息，即可隨時隨地在虛擬食堂點餐，并到相應地點領餐(或選擇送至園區），享受快捷服務。一方面，這有利于食堂工作人員減輕壓力，改善高峰期人流過載狀況。小程序的使用將減少由擁堵帶來的安全隱患，同時有利于做飯與清潔人員較為平穩的調整與過渡。另一方面，點餐程序順應大數據時代趨勢，充分利用網絡資源，定期以表單形式收集學生偏好的菜品與建議，進行更為合理的配置資源，加速菜品的更新換代，以最大程度提升師生滿意度。

（二）對整體食堂服務模式的改善

①建立有序的監察考核制度，盡力完善食堂監察條例。食堂管理層定期在小程序上采用問卷調查的方式，收集師生對食堂的評價與建議，并精準到單個員工對其進行綜合評分與考核。同時，管理人員定期走訪，嚴格監察食堂服務水平與衛生狀況，獎懲分明，致力于完善監察考核制度。

②對食堂員工進行服務培訓。尤其是在新老員工交替之際，學校宜對食堂人員進行一定的專業培訓。為避免業務不熟練、效率低或錯誤頻出的現象，應有專門的培訓人員或食堂的老員工為新人傳授經驗與教訓，提升整體員工素養。

③提升服務品質，多元化發展。各食堂可小范圍引進校外正規餐飲，如點心小吃等增加學生新鮮感。同時增強與外地餐飲的聯系，定期前往其他學校食堂進行學習訪問，汲取精髓與總結經驗，不斷提升服務質量與水準，在合作與競爭中共同發展與進步。

（三）基于現代經濟制度下食堂模式的創新和完善

①創新經營理念和服務理念，在對員工的考核中引入多種評價因素，高校內部多個食堂同樣進行經營考核評比，廣泛收集師生意見，積極采納員工建議，同時加強與外部就餐場所的交流，取其所長，融合改進。基于現實數據采用符合實際、科學合理的比較分析法，致力于尋找更為經濟有效的食堂管理模式，從而為廣大師生提供更為優質、高效、人性化的服務。

②采取線上線下相結合的經營形式，線上通過小程序將供餐、點餐智能化，分擔一部分就餐者需求，線下通過對實際窗口設計、供餐時間等調整，提高食堂效率。

四、結語

高校作為社會進步機制中必不可少的人才的進修所和來源地，在培養學生專業知識和為人知識的同時，也高度關注學生幸福指數和身體素質，而高校食堂，則是滿足廣大師生基本需求的主要場所之一。當前社會，國家及各地領導人均給予高校食堂發展足夠的重視，值得注意的是，許多高校食堂在如火如荼的改革中，仍然存在點餐設計、服務觀念、食堂經營模式以及競爭機方面的問題，為此，高校食堂可開發相應的食堂點餐服務平臺、改善整體食堂服務模式、創新理念和管理模式等，從而減少資源的浪費，提高師生幸福感和生活質量，增強校園親和力和凝聚力，并實現雙向提高就餐者滿意度和改善食堂競爭機制。