汪志
河西走廊,古絲綢之路綿延數千公里,這里文化底蘊深厚,美食眾多。位于甘肅省臨澤縣平川鎮有一個叫四壩的村子,這里加工制作的四壩蒸餅,具有地域特色,味道鮮美,久負盛名,已有兩千多年的歷史,不僅本地人愛吃,就連來探親旅游的外地客人都會爭相品嘗。
四壩蒸餅的加工有六道工序:和面、洗面、繃面、蒸制、刷油和切面,除和面、洗面關鍵工序外,最重要的是蒸制工具的選擇,那是一種用柳條編制的蒸箅,要將醒好的面筋放在蒸箅上向四周拉繃,繃到薄如羽翼、輕入紗絹的程度后入鍋蒸熟,將蒸餅扯下,逐張抹上熟香油,再加上具有地方特色的澆頭和作料,聞一聞濃香四溢,吃一口風味別具。2007年,四壩蒸餅被列為甘肅省張掖市非物質文化遺產。
關于四壩蒸餅的來歷還有一段傳奇。四壩村在遠古屬雍州之地,弱水從這里流過,龍首山南部一帶水草豐茂,地勢平緩,夏商時為羌族所居。周時,戎、狄兩族在這里居住;春秋戰國時期,烏孫、月氏人在這里繁衍生息;到秦代,匈奴曾一度為蒙恬所擊敗,逃往漠北,十多年不敢南下。四壩村一帶當時僅有幾戶漢族人家,以耕田和放牧為生,秦朝覆滅后,匈奴趁楚漢相爭、無暇北顧之機再度崛起,經常騷擾內地先民。公元前121年夏,漢朝大將霍去病與公孫敖率數萬騎兵奉旨征討匈奴,漢兵經過四壩村時,當地的住戶們紛紛宰雞殺羊,犒勞兵士。他們拿出自己精心種植的小麥,磨成面粉,做成饅頭、燒餅給兵士做干糧。后來因為人實在太多了,他們就干脆用溫水和面做成面劑子,攤在柳條蒸箅上蒸成薄薄的餅子,讓士兵就著羊肉當午飯。由于這種蒸餅子用料精、松軟細嫩、韌性好、面筋高,又有羊肉搭襯,所以格外清香爽口,余味悠長。一時之間,這種蒸餅子成了風靡當地的一種吃食,千百年來,當地居民經常拌著沙蔥、芹菜當飯吃,傳承至今。
當地還有一個傳說,《西游記》中的唐僧取經回來經過四壩化齋時村民就是用蒸餅子招待的。傳說,唐僧西天取經從陽關返回中原,當他騎著白馬行至四壩地帶時,只見綠樹叢中有一條玉帶似的小河潺潺流淌,兩岸桃紅柳綠,蘆葦叢生,一圈白墻圍著一院立柱拔廊、古樸典雅的莊園,一看就是大戶人家。唐僧在門前下馬,進院向一名老者請安,說自己從東土大唐西行取經回來,途經貴地適逢下午,想在此歇息一夜備足糧草好明日上路。這位老者也是一位善士,平日里修橋鋪路,周濟窮人,深得鄉民愛戴。老者一聽是位取經的和尚,當即屈身施禮,招呼唐僧進屋歇息,并吩咐洗菜做飯。頓時院里雞鳴鴨叫,一班丫頭婆子忙得不亦樂乎。老者正和唐僧聊天,一聽外面的動靜,心想不對啊,和尚吃素,我這里焉能殺生?于是老者踱出屋子,琢磨用什么款待圣僧。這時他忽然靈光一閃,想起了逢年過節才可以吃的蒸餅子。也許是佛祖護佑的緣故,那天做的蒸餅子又薄又細,白如冰雪,薄如蟬翼,柔如絹帛,用上等的胡麻香油燒熟抹在餅子上,用刀切成細細的長絲,并拌了幾個素菜,這才端上桌來。那天唐僧也是真的餓了,這一頓飯他吃得津津有味,額頭不覺沁出熱汗來。次日臨走,老者又給唐僧備了很多,用布袋裝好,讓他路上食用。從此以后,四壩蒸餅子就成為一種地方小吃一直流傳下來。
作為地方特色美食,四壩蒸餅采用優質的高筋粉,選料精良,工藝獨特,調味講究,色白光潤,筋薄軟,柔韌爽口,以白、薄、光、軟、筋、香而聞名,把西北面食發揮到了極致。
四壩蒸餅的吃法很多,最美的吃法除卷孜然炒羊肉吃外,拌上幾盤涼菜,來幾個特色小炒就著吃,也是不錯的選擇。如今在四壩村,家家戶戶都會做蒸餅子。在市場大潮的涌動下,四壩蒸餅早已走出小村落,在一些大中城市尋常百姓的餐桌上飄香。