千年美食四壩蒸餅

汪志

河西走廊，古絲綢之路綿延數千公里，這里文化底蘊深厚，美食眾多。位于甘肅省臨澤縣平川鎮有一個叫四壩的村子，這里加工制作的四壩蒸餅，具有地域特色，味道鮮美，久負盛名，已有兩千多年的歷史，不僅本地人愛吃，就連來探親旅游的外地客人都會爭相品嘗。

四壩蒸餅的加工有六道工序：和面、洗面、繃面、蒸制、刷油和切面，除和面、洗面關鍵工序外，最重要的是蒸制工具的選擇，那是一種用柳條編制的蒸箅，要將醒好的面筋放在蒸箅上向四周拉繃，繃到薄如羽翼、輕入紗絹的程度后入鍋蒸熟，將蒸餅扯下，逐張抹上熟香油，再加上具有地方特色的澆頭和作料，聞一聞濃香四溢，吃一口風味別具。2007年，四壩蒸餅被列為甘肅省張掖市非物質文化遺產。

關于四壩蒸餅的來歷還有一段傳奇。四壩村在遠古屬雍州之地，弱水從這里流過，龍首山南部一帶水草豐茂，地勢平緩，夏商時為羌族所居。周時，戎、狄兩族在這里居住;春秋戰國時期，烏孫、月氏人在這里繁衍生息;到秦代，匈奴曾一度為蒙恬所擊敗，逃往漠北，十多年不敢南下。四壩村一帶當時僅有幾戶漢族人家，以耕田和放牧為生，秦朝覆滅后，匈奴趁楚漢相爭、無暇北顧之機再度崛起，經常騷擾內地先民。公元前121年夏，漢朝大將霍去病與公孫敖率數萬騎兵奉旨征討匈奴，漢兵經過四壩村時，當地的住戶們紛紛宰雞殺羊，犒勞兵士。他們拿出自己精心種植的小麥，磨成面粉，做成饅頭、燒餅給兵士做干糧。后來因為人實在太多了，他們就干脆用溫水和面做成面劑子，攤在柳條蒸箅上蒸成薄薄的餅子，讓士兵就著羊肉當午飯。由于這種蒸餅子用料精、松軟細嫩、韌性好、面筋高，又有羊肉搭襯，所以格外清香爽口，余味悠長。一時之間，這種蒸餅子成了風靡當地的一種吃食，千百年來，當地居民經常拌著沙蔥、芹菜當飯吃，傳承至今。

當地還有一個傳說，《西游記》中的唐僧取經回來經過四壩化齋時村民就是用蒸餅子招待的。傳說，唐僧西天取經從陽關返回中原，當他騎著白馬行至四壩地帶時，只見綠樹叢中有一條玉帶似的小河潺潺流淌，兩岸桃紅柳綠，蘆葦叢生，一圈白墻圍著一院立柱拔廊、古樸典雅的莊園，一看就是大戶人家。唐僧在門前下馬，進院向一名老者請安，說自己從東土大唐西行取經回來，途經貴地適逢下午，想在此歇息一夜備足糧草好明日上路。這位老者也是一位善士，平日里修橋鋪路，周濟窮人，深得鄉民愛戴。老者一聽是位取經的和尚，當即屈身施禮，招呼唐僧進屋歇息，并吩咐洗菜做飯。頓時院里雞鳴鴨叫，一班丫頭婆子忙得不亦樂乎。老者正和唐僧聊天，一聽外面的動靜，心想不對啊，和尚吃素，我這里焉能殺生？于是老者踱出屋子，琢磨用什么款待圣僧。這時他忽然靈光一閃，想起了逢年過節才可以吃的蒸餅子。也許是佛祖護佑的緣故，那天做的蒸餅子又薄又細，白如冰雪，薄如蟬翼，柔如絹帛，用上等的胡麻香油燒熟抹在餅子上，用刀切成細細的長絲，并拌了幾個素菜，這才端上桌來。那天唐僧也是真的餓了，這一頓飯他吃得津津有味，額頭不覺沁出熱汗來。次日臨走，老者又給唐僧備了很多，用布袋裝好，讓他路上食用。從此以后，四壩蒸餅子就成為一種地方小吃一直流傳下來。

作為地方特色美食，四壩蒸餅采用優質的高筋粉，選料精良，工藝獨特，調味講究，色白光潤，筋薄軟，柔韌爽口，以白、薄、光、軟、筋、香而聞名，把西北面食發揮到了極致。

四壩蒸餅的吃法很多，最美的吃法除卷孜然炒羊肉吃外，拌上幾盤涼菜，來幾個特色小炒就著吃，也是不錯的選擇。如今在四壩村，家家戶戶都會做蒸餅子。在市場大潮的涌動下，四壩蒸餅早已走出小村落，在一些大中城市尋常百姓的餐桌上飄香。