科技發力保證我國肉類食品安全

文/曲超 牛琳茹 陶翠中國肉類食品綜合研究中心

當前，我國肉類食品安全風險仍然存在，以科技創新驅動食品安全水平提升已成為各方共識。我國對肉類食品安全問題高度重視，不斷強化食品安全保障工作，不懈構建肉類食品從餐桌到牧場的溯源技術體系，加大在肉類食品加工、生產、儲運以及分銷過程中的科技投入，在溯源技術體系建設、檢測方法開發等方面成績顯著。

從餐桌到牧場溯源技術體系不斷完善

肉類食品安全溯源系統是解決肉類食品安全問題的重要方式，有效的溯源管理技術在保障肉類食品安全，保護名優產品，減少食品欺詐行為，提高消費者信心，凈化市場環境，提高監管效率等方面效果顯著。開展肉類食品溯源技術研究對內可提高我國肉類食品溯源管理水平，增強我國對肉類食品安全的保障力度，對外亦可提高肉類食品出口的國際競爭力。目前我國已在四川、重慶、北京和上海等省市進行開展試點標識溯源工作，建立了“動物標識及疫病可追溯體系”和“水產品質量安全追溯網”等溯源系統，在產品身份識別技術以及DNA溯源鑒定技術方面取得了一定突破。

在目前的肉類產品身份識別技術中，最主要的是動物耳標技術和條碼技術。動物耳標技術包括普通的塑料耳標和RFID（射頻識別）耳標。其中塑料耳標價格低廉，在耳標上附帶條碼，信息讀取相對方便，但是也存在著一些弊端，隨著動物佩戴時間的推移，信息磨損情況的加劇，將導致可讀取率嚴重降低。而RFID耳標系統，是一種非接觸式的自動識別技術，具備遠距離自動識別并測量、計量動物體的功能，識別過程無須人工介入，可適用于各種惡劣自然環境。相對于動物耳標技術，條碼技術是一項更為先進的信息采集技術，可以標識肉類食品供應鏈中原料生產、加工、儲藏和零售等環節，并能夠借助電子信息技術進行管理。當發生食品安全問題時，可以依靠條碼技術對其進行追溯，框定動物食品安全問題出現的范圍，以便確定肉類食品安全問題的源頭。條碼技術在我國食品溯源管理的應用中，為信息采集和管理提供了便利，極大地完善了食品溯源體系。

DNA溯源技術在肉類食品溯源系統中占據著越來越重要的地位，DNA溯源技術不但可以實現肉類食品從餐桌到牧場的全程溯源，且可以實現對個體及品種的精準鑒定，有效提高我國肉類食品質量安全的保障能力。目前應用較多的DNA溯源技術包括單核苷酸多態性（single nucleotide polymorphism, SNP）、限制性片段長度多態性（restriction fragment length polymorphism, RFLP）、微衛星標記等。隨著市場和消費者對肉類產品的質量安全重視程度越來越高，建立完善的肉類溯源體系將成為必然趨勢。

交叉學科技術創新有效提升檢測水平

隨著國家及市場對食品安全的愈加重視，我國食品安全檢測技術也有了很大的發展。但是目前不斷有新的復雜的食品安全問題出現，在這種形勢下，任何一種單一的檢測技術，都難以同時滿足高靈敏度、高準確性、高效率以及低成本等實際檢測需求。在肉類研究領域，針對食品安全檢測的實際需求，有很多研究者結合醫學、物理、計算機等領域的新技術，研發出了若干新型食品安全檢測方法，并已投入實際應用。例如，基于生物傳感器檢測肉中的硝酸鹽含量、基于酶聯免疫吸附技術檢測豬肉中磺胺類藥物、基于化學發光免疫分析方法檢測動物性食品中6種β-受體激動劑（克倫特羅、西馬特羅、溴布特羅、班布特羅、馬布特羅和西布特羅）、基于計算機視覺技術檢測肉品新鮮度等。

多種學科下多種方法的高效開發，相互驗證，齊頭并進，使得食品安全問題能夠得到準確判定和解決，這也將成為未來食品安全監管中不可或缺的重要組成部分。比如，肉類摻假一直是消費者及社會關注的重點、熱點問題，而對肉及其制品中的物種類別進行有效鑒定是識別肉類摻假造假問題的一項重要方式。目前，國內外對肉類及其制品源性成分的鑒定方法主要有：一是以傳統形態學檢測方法和顯微、光譜、色譜、傳感器、質譜技術等為代表的理化鑒別方法；二是生物學鑒定方法，如蛋白質免疫電泳、免疫凝集技術和基于藥理學的生物藥效評價法；三是基于分子生物學的現代分子檢測技術，如熒光定量聚合酶鏈式反應（polymerase chain reaction，PCR）、限制性片段長度多態性（restriction fragment length polymorphism，RFLP）技術、環介導恒溫擴增法（loop-mediated isothermal amplification，LAMP）、測序技術和DNA條形碼技術等。這些不同領域的鑒定方法各有優勢，適用場景不同，但卻共同完善提升了我國肉類摻假鑒別技術水平，確保了技術先進性。

肉類食品安全快速檢測技術突飛猛進

食品安全快速檢測技術的應用，不僅是對傳統檢測技術的優化升級，而且更好地保障了食品安全。食品安全快速檢測技術的涌現，推動了食品行業規范制度及其健康發展，促進了人們生活質量的不斷改善。目前，隨著市場對肉類食品需求的逐漸增加，應用于肉類食品的食品安全快速檢測技術的水平也突飛猛進。在我國，其主要應用于肉類食品中的獸藥殘留和微生物檢驗等方面。

由于養殖者對法律法規及相關標準的不了解或受到利益的驅動，容易存在濫用和誤用獸藥的問題，極易造成肉類食品中獸藥殘留超標。我國食品安全監控體系在不斷完善的過程中，獸藥殘留依然是肉類食品中安全監管的重點。我國國家標準中獸藥殘留的檢測方法有氣相色譜法、液相色譜法、薄層色譜法、氣相色譜-質譜聯用法和液相色譜-質譜聯用法等，但是這些方法存在預處理復雜、需要配備昂貴的大型儀器、操作繁瑣、對實驗人員素質要求高和試驗成本高等特點，不利于進行食品安全監管的現場快速檢測。目前，常用的獸藥殘留快速檢測技術主要有表面增強拉曼光譜技術、薄層色譜技術、免疫技術、生物芯片技術和生物傳感器技術等。

肉制品在加工過程中容易受到微生物的污染，單增李斯特菌（Listeria monocytogenes）、沙門氏菌（Salmonella）、金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、大腸桿菌（Escherichia coli）等為肉類食品中的重點致病菌檢測對象。這些微生物不僅會使肉制品的食用價值和商品價值受到影響，同時會引發食物中毒，嚴重威脅人類的生命安全和身體健康。因此，對于肉類食品中微生物污染的檢測也是目前肉類食品安全快速檢測的重點。主要應用于檢測肉類食品微生物的方法包括熒光定量聚合酶鏈式反應技術（PCR）、酶聯免疫吸附法（ELISA）、DNA探針技術、基因芯片技術和生物傳感器技術等，與傳統方法相比，這些技術都具有快速、特異性強、靈敏度高的特點。

食品安全快速檢測技術是很多最新機理和方法的拓展和實踐。隨著科學技術的發展和進步，今后還將會有源源不斷的新技術、新原理、新工藝和新材料應用其中，從而涌現出更多、更好、更快和更方便的食品安全快速檢測新技術、新方法和新裝備，為我國的食品安全事業提供強大的技術支撐和有力保障，為消費者的生命和健康保駕護航。

在國家政策的大力支持下，伴隨著科學技術水平的不斷提高，我國的肉類食品安全科技水平已有大幅提升，但仍需要持續深入的開展肉類食品安全基礎理論研究，積極追蹤國際先進科技動態，加快發展肉類食品中主要污染物殘留控制技術和肉類食品在生產、加工、儲藏、包裝與運輸過程中安全性控制技術，進一步攻關更加可靠、快速、便攜、精確的肉類食品安全檢測技術，建立起滿足人民日益增長的對美好生活需求的肉類食品安全科技保障體系。