“六看”幫您選對橄欖油

李晨東

2019年初，美國新聞和世界報道網站公布了最佳飲食排名榜單，排在榜首的是地中海飲食（Mediterranean Diet）。除了奪得整體“最佳飲食”稱號，地中海飲食還被認為是最適合糖尿病患者、最有益于心臟健康、最容易遵從的飲食方式。

顧名思義，地中海飲食是指地中海地區，包括希臘、西班牙、法國和意大利南部等處于地中海沿岸的南歐各國人民的飲食方式。如今，地中海式飲食也代指有利于健康的、簡單、清淡以及富含營養的飲食模式。早在1990年，世界衛生組織就提倡地中海式飲食模式。2010年11月，聯合國教科文組織將地中海飲食模式，認定為西班牙、希臘、意大利和摩洛哥聯合擁有的非物質文化遺產。數據顯示：西班牙、法國、意大利、希臘等地中海國家居民期望壽命都高達80歲左右。

地中海飲食模式具有八大特點，其中重要的一項就是，地中海居民習慣使用橄欖油替代傳統的動物油或調和油進行烹飪。橄欖油中含有大量的單不飽和脂肪酸，能夠降低“壞膽固醇”并增加“好膽固醇”，可使心血管病發病率降低。它含有大量抗氧化成分，在新陳代謝、對抗細胞氧化、自由基損壞、抗衰老方面都具有良好的功效。橄欖油中所含的亞油酸和亞麻油酸為人體所必需，人體不能自身合成。而且，橄欖油中的油酸、亞油酸、亞麻油酸的比例正好是人體所需的比例，類似人奶，健康價值較大。

我國居民通常認為橄欖油雖然非常好，但只適合做涼拌菜，不適合以煎炒烹炸的方式制做中餐。的確，油脂中所含不飽和脂肪酸的比例越大，越怕熱，越不耐高溫。但橄欖油中所含的不飽和脂肪酸中，以單不飽和脂肪酸占據絕對優勢。而我們經常食用的大豆油則含有較大比例的多不飽和脂肪酸。這兩種油比較而言，經過精煉工藝的橄欖油要比大豆油“皮實”，更加耐高溫。

消費者選購橄欖油時經常遇到的問題是： ?滿貨架的橄欖油，名稱五花八門，包裝各有千秋，價格相差懸殊，根本分不清到底應該買哪種。因此，我們必須了解一下相關知識。根據國家標準GB/T 23347-2009《橄欖油、油橄欖果渣油》，橄欖油主要分為： ? ?初榨橄欖油、精煉橄欖油、果渣油三大類。這三類中最益健康的是初榨橄欖油，適合中式烹飪的則是精煉橄欖油。具體如何選擇橄欖油，要從下面6個方面來看：

★一看產地

橄欖油最好的產地是地中海沿岸的西班牙、意大利和希臘。西班牙的橄欖油產量排名世界第一。其中，安達盧西亞大區的產量占全西班牙總產量的60%。聞名世界的橄欖油之都海恩就在該區，每年橄欖油國際博覽會都在那里舉行。

★二看工藝

初榨橄欖油是采用純物理方法機械冷榨而成，不經過精煉，故保留了橄欖果中原生的營養素及植物化學物質。初榨橄欖油根據其品質、工藝及標準，又分為“特級初榨橄欖油”和“初榨橄欖油”。精煉橄欖油一般是采用化學浸泡法加工精煉而成的，并且經過了一系列的脫酸、脫水、脫脂程序，去除了油料中所有雜質。精煉橄欖油純度很高，但不少營養物質也在精煉的過程中脫去，因此營養價值有所降低。初榨橄欖油的外包裝產品標識上會寫明Virgin（英文）、Virgen（西班牙文）字樣。

★三看酸度（Acidity）

酸度是鑒別橄欖油品質一個非常重要的指標，酸度越低，營養價值越好。國際橄欖油理事會和歐盟的標準顯示，特級初榨橄欖油的油酸含量低于0.8，初榨橄欖油低于2.0。特級初榨橄欖油和初榨橄欖油的酸度是天然酸度，而精煉橄欖油的酸度則是人工干預酸度。

★四看瓶裝地

中國市場銷售的絕大多數橄欖油依賴進口。進口的橄欖油主要有瓶裝和分裝兩種。原裝即瓶裝橄欖油是在出口國的生產廠罐裝完成的。國外大型的專業橄欖油生產廠商通常有儲存千噸以上橄欖油的低溫罐，且從采收到壓榨、瓶裝、運輸等全過程，要經過食品行業HACCP危險分析與關鍵點控制認證，以及ISO9001質量管理體系認證。國內分裝橄欖油一般不會標注“分裝”字樣，但是會標有國內分裝商的名稱。

★五反式脂肪酸為零

反式脂肪可謂美食背后的健康殺手。研究證實，它會增加人們罹患心血管疾病的風險。據世衛組織估計，每年有五十多萬人因攝入反式脂肪酸而死于心血管疾病。2018年5月，世界衛生組織呼吁世界各國5年內徹底消除食品中的人造反式脂肪。質量合格的橄欖油中不應有反式脂肪酸。

★六看包裝

橄欖油的包裝五花八門，主要的包裝方式有透明玻璃瓶、深色玻璃瓶，透明塑料桶、透明塑料瓶、紙盒、金屬TIN裝等。橄欖油中有很高的抗氧化成分，因此在陰涼避光處能保存24個月。但是橄欖油對光敏感。光照如果持續或強烈，橄欖油易被氧化。建議您購買深色玻璃瓶包裝，或不易透光的器皿包裝的橄欖油。這種橄欖油的營養物質不易被破壞，保質期也會較長。