衛嘴子說津菜：周家魚

程帥

周衡先生開辦的周家食堂是天津市第一家專門經營福建菜的飯館。除了上月我刊介紹的周家排骨，周家魚也是周家食堂的代表菜之一。

1952年，在廣州舉辦的食品展覽會上，周家食堂代表天津風味美食參展，他們現場烹制了當家菜品周家魚。這道菜端上展臺時，覆蓋著一張宣紙，觀者不解其意，大多匆匆而過，但當宣紙掀開時，一股濃郁的鮮香撲鼻而來，展臺前迅速擠滿了一探究竟的人群……

周家魚為清蒸魚，是一道湯菜，上鍋蒸魚前要在魚盤上覆蓋宣紙，以最大限度地保持菜品的滋味與香氣，上桌時附帶蘸食的佐料，掀開宣紙后，魚肉鮮香四溢，肉質肥美細嫩，配合蘸料食用，滋味鮮腴無比。蘸料是周家魚滋味高人一籌的重要原因。魚肉蘸上少許香味濃郁的紅鐘牌醬油，味道似蟹肉一樣鮮香。另外，周家魚的輔料如火腿丁、脂油丁、冬菇、海米、玉蘭片等雖然用量不大，但力求用料精良，以確保口味純正。曾有人猜測周家魚是以鮭魚為原料制作的。實則不然，周家魚用的就是市場上常見的味美價廉的活鯉魚。

1952年冬，京劇藝術大師梅蘭芳應邀來津參加第二工人文化宮開幕慶典，演出之余慕名到周家食堂品嘗了周家魚，連連叫絕。譚富英、張君秋、裘盛戎、謝添等文藝大家也曾慕名前來，并給予了很高評價。20世紀七十年代后，周家后人移居海外，周大律師開設的菜館——周家食堂隨之消失。

主料：鮮鯉魚一條。

輔料：水發冬菇、玉蘭片、金華火腿、水發海米、豬網油、宣紙。

調料：大蔥、姜、鹽、白糖、黃酒、蒸魚豉油、清湯。

制作：

1.將鯉魚去魚鱗、魚鰓、內臟，洗凈后在兩面切十字花刀。

2.將玉蘭片、金華火腿、冬菇切成5厘米見方的薄片，豬網油切成黃豆大小的丁，蔥、姜用刀拍松。

3.將魚放在盤子上，把蔥、姜、冬菇、玉蘭片、火腿片擺在魚身上，撒上海米和豬網油，加入鹽、白糖、黃酒、蒸魚豉油、清湯，用大張的宣紙把盤子蒙蓋好，上蒸鍋大火蒸20分鐘至熟。

4.魚趁熱上桌，揭掉宣紙，香氣立刻散出，食用時配上蒸魚豉油即可。

|調|料|往|事|

本菜所用蘸料蒸魚豉油原為紅鐘牌醬油。天津的紅鐘牌醬油色澤紅褐，酯香濃郁，滋味醇厚鮮美，不僅家庭主廚愛用，飯莊廚師愛用，就連天津狗不理包子的餡料也必須使用紅鐘牌醬油調味。紅鐘牌醬油還曾出口至歐美國家和東南亞地區。1980、1985年，紅鐘牌醬油兩次獲得國家銀牌產品光榮稱號。但遺憾的是，隨著調味品市場的發展，醬油品牌逐漸增多，紅鐘醬油的市場競爭力下降，慢慢退出了歷史舞臺。