蘇式綠豆湯

鐘穗

在我兒時的記憶里，江南的夏天離不開三寶： ? ? ?蒲扇、竹躺椅和綠豆湯。尤其這綠豆湯，堪稱不可或缺的消暑圣物。作為一款頗接地氣的當令飲品，綠豆湯各處皆有，且煮法多樣，風味各異。每至炎夏，沿街不少攤店都有供應。只是，大部分商家的做法是將綠豆泡洗凈了，放入鍋中加水用猛火煮至一朵朵綠豆花在水里漾起，滿鍋湯水泛出淺淺的暗綠色時，就算完成了綠豆的“湯化”歷程。而后，在湯中加入調味的白糖，等到涼透，便可出售，但這與我印象中的蘇式綠豆湯的做法和口味大相徑庭。

記得十多年前，我有位朋友的父親曾經營過冷飲鋪子，一到夏天就會供應綠豆湯。他家的綠豆湯色清味醇，遠近聞名。我曾向他討教過其中的奧妙。據朋友父親告知，他做的是老法綠豆湯。對于向來講究吃食的鄉人而言，雖說只是一碗家常到不能再家常的綠豆湯，也是絲毫不肯將就的。

與尋常綠豆湯不同，蘇式綠豆湯里多了一種原料——糯米。制作時，綠豆和糯米并非用水煮熟，而是蒸熟的。先買來質量過關的綠豆，洗凈揀好，泡上一夜，待綠豆完全漲開，將它們和糯米分別平鋪在一個盤子里，隔水蒸熟。將蒸熟的糯米和綠豆拌勻白糖，再用薄荷水沖開，蘇式綠豆湯就做好了。

對于綠豆和糯米而言，蒸熟和煮熟雖說看起來結果一樣，但因制作過程不同，導致最終的品質也有了差異。相較之下，蒸熟的綠豆更具筋骨和嚼勁，且保留了綠豆的原味，同時湯汁分離，口感上比煮出來的“綠豆沙”更為清爽;糯米飯則顆粒分明，油光锃亮，入口粒粒松爽而不黏爛。只有這樣的綠豆和糯米飯，泡在水里才會有精神，一粒粒舒展得開。

此外，蘇式綠豆湯還有一件秘密武器——一鍋用薄荷葉熬制的薄荷水（亦可在水中添加薄荷香精來替代）。薄荷水，堪稱綠豆湯的靈魂。原本普普通通的綠豆湯，一旦有了它的幫襯，立時就會變得清香宜人，冰爽可口起來。因此，在不少老一輩人的概念里，沒有薄荷味的綠豆湯，實在不能算是綠豆湯。

近些年，我買到的大多所謂的蘇式綠豆湯，都是將放涼的綠豆和糯米加以蜜棗、紅綠絲、白糖等配料，沖入冰水而成。這種飲料與其說是湯，不如說是糖水，其中的綠豆和糯米滋味十分寡淡。而地道的蘇式綠豆湯，則要趁著綠豆、糯米剛蒸熟之際，馬上拌入白糖，等冷卻后，再沖入冰鎮好的薄荷水，調勻飲用。乍看下，二者制法似乎差不多。然而，這兩種做法因放入白糖的時機不同，冷熱有別，使得綠豆、糯米的滋味大相迥異。

七月，天熱得像發了狂，知了的叫聲透過窗戶灌進耳朵。在這樣的清晨醒來，不妨搬一只小凳，坐到樹蔭下，用青花細瓷碗盛上一碗清涼甜蜜的蘇式綠豆湯，慢慢品啜。那清洌洌的糖水中，靜靜臥著一坨晶瑩的糯米飯，開了花的綠豆散布四周，面上綴著十余根紅綠絲、兩三條切成小片的冬瓜糖和一只蜜棗。用勺子一攪，紅綠清白間，湯料紛紛沉浮翻騰，相映成趣。舀一小勺湯，于唇邊細細地聞，用舌尖淺淺地咂，綠豆酥而不爛，冰鎮之后愈顯甘甜，伴著柔滑寬舒的湯水，融以薄荷的清涼和糯米的嚼勁，有一股特有的芬芳滋味流于唇齒，讓人倍感清爽。這一夏的清涼與滋味，似乎都在這碗湯中了。