液體榴蓮豬腳醋

錢(qián)春華

久居廣州，當(dāng)我對(duì)這里的飲食文化了解較為深入以后，便認(rèn)識(shí)到所謂“南甜北咸?hào)|辣西酸”的地域口味劃分并不全面。廣州屬濕熱之地，我印象中人們會(huì)以清涼飲品或蒸煮清淡的菜品除濕消暑，但沒(méi)想到還有一種風(fēng)味十分奇特，口感酸臭甜香的美食——豬腳醋。都說(shuō)山西人愛(ài)吃醋，可你要是看到了廣州人如何將豬腳醋當(dāng)寶，就會(huì)覺(jué)得廣州人喜酸的程度并不亞于山西人。

初識(shí)豬腳醋，是我參加朋友孩子的滿(mǎn)月酒。菜未上桌，服務(wù)員先端上來(lái)一大盤(pán)豬蹄作為開(kāi)味菜，聞之臭中帶香，香中帶酸，酸中帶咸鮮。我的口中不禁津液連連，好奇心滿(mǎn)滿(mǎn)，忍不住問(wèn)主人為何先上這道菜？主人笑言：“這是我們廣州的豬腳醋，孩子出生三個(gè)月之前就由姥姥開(kāi)始制作。”看我露出了驚訝的神色，熱情的主人興致勃勃地向我介紹了豬腳醋。豬腳醋的制作需要三個(gè)月的時(shí)間。制醋前，要將糯米和黃黏米按二比一的比例調(diào)合，炒黃、炒香以后放到陶壇中，加入純凈水，密封三個(gè)月以后成醋液。醋壇子要一直存放在避光通風(fēng)的陽(yáng)臺(tái)上。用釀造好的醋液煮豬蹄、雞爪、雞蛋、黃豆，可以給產(chǎn)婦健脾開(kāi)胃祛風(fēng)祛濕。這里說(shuō)的“風(fēng)”，是指產(chǎn)婦身體毒素。吃豬腳醋可以幫助產(chǎn)婦避免患上頭疼等月子病。

除給產(chǎn)婦食用，普通人也愛(ài)吃豬腳醋。用這種醋來(lái)煮食物，或直接飲用醋液，老少皆宜，飲后通體舒泰，可以預(yù)防感冒、軟化血管。廣州農(nóng)村家家都會(huì)備好陶制的醋壇子，方便隨時(shí)制醋食用。舊時(shí)，在山西，遇到給自家女兒提親的，主婦會(huì)問(wèn)對(duì)方家有幾口酸菜缸，這是在打聽(tīng)對(duì)方的家底子厚不厚。在廣州，婚嫁前，主婦會(huì)關(guān)心女兒婆家有幾個(gè)醋壇子？這是打探對(duì)方家里會(huì)不會(huì)過(guò)日子。如果回答有兩三個(gè)壇子，主婦就放心了。

我?jiàn)A起一塊豬蹄，一股濃郁的醋香飄散開(kāi)，喝下一碗湯，酸中帶著甜，甜中裹挾著濃香，背上馬上出了一層汗，似乎七經(jīng)八脈都增添了活力，頭頂都通上了一股熱氣。細(xì)一打聽(tīng)，豬蹄和雞爪并非直接放入醋液中煮食，而是需要先洗凈焯水，以嫩姜炒出味道，再?zèng)]入醋液中慢火煮兩個(gè)多小時(shí)撈起備食。黃豆則需要先泡發(fā)好，才能放進(jìn)醋去煮，煮好就撈出。廣州人吃豬蹄和雞爪時(shí)，除搭配醋液食用，還要配一道梅菜，梅菜是泡洗過(guò)后蒸好的。

豬腳醋有“液體榴蓮”之稱(chēng)，因有益健康又叫“長(zhǎng)壽醋”，有學(xué)者曾建議將這種醋申請(qǐng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。在廣州繁華的北京路美食街，走一段路就能發(fā)現(xiàn)小攤販?zhǔn)圪u(mài)豬腳醋、甜醋或靚醋，它們其實(shí)都是豬腳醋。這類(lèi)商品，通常是在一個(gè)小碗里放一個(gè)雞蛋、兩小塊豬蹄，帶湯，售價(jià)十五元人民幣左右。廣州豬腳醋這種難得的飲食文化，給廣州美食增添了別樣的風(fēng)情。