喝湯養胃還是傷胃

王璐

作為一個北方人，我以前很少喝湯。上大學以后，身邊多了些南方朋友，我才意識到湯對于養生的重要性。南方朋友總是邊喝湯，邊跟我念叨：“喝湯養胃。” 在博大精深的中國飲食文化中，各色湯品數不勝數——從鮑魚、海參的豪華配置，到粉絲、黃花菜的簡約搭配，都能成就一鍋好湯。這些湯在我們中國人眼里，往往不只是美味，還被賦予了很多健康、養生功效，比如豬肚湯、羊骨湯等具有一定的養胃功能。然而，身邊也有不少人跟我說，自己喝了大半年的湯，并沒發現腸胃功能變好。似乎，湯起不到預期中的養胃效果。這又是為什么呢？

“原湯”與“燉湯”

人們通常說的湯，除煮過面條、餃子的湯水，還有用畜禽肉、蔬菜、魚類水產等原材料加水，經過長時間高溫燉煮之后得到的燉湯。這兩種湯，其實有著不小的區別。

第一類湯，是“原湯化原食”中的“原湯”，其中最主要的成分是水，其次是煮面條、餃子時溶解在湯里的少量面粉。這種湯里，既沒有能直接參與淀粉消化的酶類，也沒有能促進淀粉酶和食物結合的其他“催化劑”，更沒有什么特別的“養胃”成分。要論神奇之處，大概只能說，煮過面條餃子的湯水溫度較高，人們趁熱將其喝下，能夠促進胃腸道的血液循環。如果您習慣于喝“原湯”，并且覺得舒服，那么吃完飯喝點湯沒有任何問題。但您如果不喜歡喝湯，也完全不必為了促進消化而強迫自己喝。有的朋友認為“原湯”能化原食，是面條、餃子皮中的B族維生素溶解到湯里，從而起到促進消化的作用。事實上，這個理由并不充分。雖然B族維生素的確參與三大營養物質的代謝，但并不能直接促進淀粉的消化吸收。況且，精米、白面中的B族維生素含量本就不高，能溶解在湯里被人們喝下肚去的更是寥寥無幾。真想促進消化，不如細嚼慢咽，切實幫助腸胃減輕負擔。

第二類“燉湯”，是用畜禽肉、蔬菜、魚蝦水產等食材做成的咸味湯水，通常味道更鮮美誘人，其主要成分是水、脂肪、食鹽、蛋白質分解帶來的氨基酸、多肽以及其他含氮有機物，比如讓痛風患者聞之喪膽的嘌呤。這類湯之所以被認為有“養胃”的功效，一方面是因為這些肉湯中的含氮有機物能促進胃酸等消化液的分泌。因胃酸不足而導致食欲不振、消化不良、胃腸脹滿的朋友來說，的確很有可能在喝完燉湯之后，會感覺“想吃東西”或是“能消化得動了”。

另一方面，在以前食物匱乏的年代，這些富含脂肪和蛋白質分解產物的湯，對人們嚴重缺乏油水的胃腸道來說，無疑是上好的滋補品。那些因營養不良導致胃腸道功能受到影響的人們，在補充了一些蛋白質和脂肪后，消化功能會有所提升。如果既喝湯還吃肉，恐怕養生效果會更好。確切地說，對于極度缺乏營養的人來說，這種肉湯不僅“養胃”，還能“養身”。而且，這類湯本身鮮味十足，即便沒有什么促進消化的成分，僅憑味道也能提升人們的食欲。不過，我們現代人飲食中的脂肪、蛋白質一般都是充足甚至過量的，不太需要喝肉湯來補充營養。

想靠喝“燉湯”來養胃，要先了解自己的身體狀況，看看是否存在營養不良導致的消化功能較弱，比如因長期盲目節食導致的蛋白質缺乏。同時，還要分清自己的“胃腸不好”到底是胃酸分泌不足，還是胃酸分泌過多引起的，如果胃酸本就分泌較多，容易反酸燒心，再多喝燉湯促進消化液分泌，很有可能起到相反的作用，加重病情。

喝湯養胃有講究

關于喝湯，我們中國人有不少講究，比如“飯前喝湯苗條健康”，再比如“飯水分離健胃補氣”等等。然而，這些說法雖然都有一定道理，但卻過于籠統，沒有考慮到喝湯者的體質差異，以及各類湯水的不同。想要通過喝湯養胃，您要注意根據自己身體狀況選擇不同的湯，還要注意喝湯的時機。

一部分萎縮性胃炎患者胃酸分泌較少，可以選擇在進餐之前喝一點熱湯，比如撇去浮油的雞湯、肉湯等，用來刺激胃酸分泌，幫助后續攝入食物的消化吸收。不過要注意的是，飯前喝湯不能過量。飯前喝大量的湯，不僅會占據胃部空間，影響后續正常進食，還有可能因為大量水分進入胃里而稀釋胃液，反而影響消化吸收。相反，胃酸分泌太多的朋友就不適合喝具有刺激胃酸分泌功能的肉湯。這類朋友如果很想喝湯，可以安排在餐后，而且要注意控制量，避免因胃酸分泌過多而加重不適。

對于消化道有損傷，比如患有消化道潰瘍的朋友來說，想要喝湯養胃也有一些注意事項。不少朋友認為，既然消化道有損傷，那就應該常喝些米粥、糊糊來幫助損傷部位恢復。雖說在吃其他食物前，先喝點熬煮得軟爛黏糊的谷物淀粉，確實能在一定程度上幫助消化道損傷部位阻擋消化液和食糜的進一步傷害，但這種作用往往只是暫時的。而且，如果長期以谷物粥和糊糊為主食，三餐中缺乏動物肉、蛋、奶、豆類提供的優質蛋白質，并不利于消化道損傷的修復。如果擔心肉、蛋、奶、豆難以消化，可以用壓力鍋將這些食材燉得足夠軟爛，或者用料理機將它們加工成泥糊狀，加入粥湯中，做成雞肉粥、魚泥米糊、牛肉粥等。

要注意的是，無論您患有哪種胃病，想要喝湯養胃，都要注意湯水清淡，少油少鹽。過量攝入食鹽不僅不利于控制血壓，還會提高胃癌的發病風險;而過多的脂肪攝入，也會導致血脂升高、心腦血管疾病風險增加。除了撇去浮油的清淡肉湯，您還可以選擇蔬菜蛋湯、不加油鹽的粥湯、豆漿等。

喝湯養胃的那些誤區

有不少被大眾廣為接受的喝湯理論，如“精華都在湯里”“老湯營養更好”“奶湯濃湯才是好湯”等，其實有一定的片面性。

誤區1.精華都在湯里： ? ?熬煮時間較長的湯，尤其是咸味的肉湯，往往相當誘人。這是因為肉類中的蛋白質在高溫下會分解出很多呈鮮味的氨基酸，這些氨基酸與加入湯中的食鹽結合，會形成鮮味濃郁的調味品——谷氨酸鈉，也就是味精。湯中還有不少脂肪顆粒，會使湯的味道鮮美又濃郁，讓人感覺，相對于湯水中被煮得口感發柴的肉，這碗湯才是濃縮的精華。

事實上，肉湯雖然味道鮮美，但營養價值完全無法與湯里的肉相匹敵。盡管經過了長時間高溫煮沸，但肉中的絕大多數蛋白質難溶解到湯里。湯里的蛋白質含量僅為1%～2%，遠比不上肉中的蛋白質含量。如果您希望通過喝湯獲得礦物質，比如喝骨頭湯補鈣，恐怕也要失望了。動物骨骼中的鈣結合緊密，很難溶解到湯中。曾有研究者做過實驗，即便是用純醋來燉煮骨頭，湯中所含的鈣質也微乎其微，無法有效幫助食用者補鈣。

誤區2.老湯營養更好： ? ?所謂老湯，是指熬煮時間很長的湯。這種湯味道雖然更好，但營養上卻沒什么優勢。長時間的高溫燉煮并不能明顯增加蛋白質、礦物質的溶出率，而且還會破壞湯水中一些怕熱的維生素。特別是，那些使用綠色蔬菜的湯品，經過短時間燉煮，水溶性維生素會溶解進湯水中，蔬菜的口感變得軟爛容易咀嚼，很適合腸胃功能弱、平時不喜歡吃蔬菜的朋友。這種湯切不可長時間熬煮，否則維生素會被完全破壞，讓湯品的整體營養價值下降。

誤區3.奶湯、濃湯才是好湯： ? ? ? ?那些濃稠、雪白的湯品，其顏色主要來自于脂肪在高溫燉煮下的乳化，并不意味著湯品本身的營養有何特殊之處。相反，這樣的奶白湯脂肪含量很高，對于患有高血脂、心血管疾病的朋友來說，不宜飲用。另外，奶白的肉湯中除了大量脂肪，嘌呤的含量一般也不低，不適合痛風患者飲用。患有膽囊疾病的朋友也要少喝奶白湯，以免因一次性攝入脂肪太多誘發膽囊疾病。

除了上面說的這些誤區，有些朋友喜歡的“趁熱喝湯”，這樣做容易燙傷食道黏膜，增加了患食道癌的風險;有些朋友喜歡“用湯泡米飯吃”，食用者有可能因為將湯和飯一起快速吃下，增加了胃部研磨、加工食物的負擔，提高胃腸道不適的可能性。

那么，如何喝湯更加健康呢？

選擇自己覺得舒服的喝湯時機和湯品種類。在自己胃腸道能接受的情況下，盡量做到食材多樣，比如有肉、有菜、有菌菇。盡量控制調味品的用量，嘗試食物本身的鮮美，在湯做好后再加鹽。

想通過飲食養胃，以健康的飲食方式促進機體技能朝良性發展改變，是一個漫長而復雜的過程，不太可能通過吃某一種食物，喝某一款湯，令人在短時間內發生變化。若急功近利，往往事倍功半，更有甚者食療功效與自己的初衷南轅北轍。規律三餐、清淡飲食、加強鍛煉、定期體檢，及時檢查并治療胃幽門螺旋桿菌，才是保證胃腸道正常功能的“秘籍”。