水鄉(xiāng)春鮮慰鄉(xiāng)愁

◎ 宮鳳華

野蔬·清歡馬蘭頭

馬齒莧又叫馬菜、馬蜂草、馬蜂菜，也叫五行草、長壽菜或麻繩菜，絳紅的莖總是匍匐在地，卵形的嫩葉綠潤肥厚，或紅或黃的小花兒點(diǎn)綴其間，初春時節(jié)馬齒莧的莖葉鮮嫩，采回來后，母親往往用草灰腌泡，待它腌蔫后，再到竹樁碼頭邊使勁搓洗，最后放到日頭下曬干。母親先將之放到鐵鍋里煨熟，再在砧板上切碎，摻進(jìn)香干丁子，澆上幾勺醬油，加點(diǎn)蔥蒜佐料，再淋點(diǎn)小磨麻油，裝上白瓷盤，如一堆碎玉，給人以清涼之感。用筷子夾起馬齒莧放進(jìn)嘴里，慢慢咀嚼，口感肥厚，脆滑爽嫩，清涼里帶著一絲微苦，夾著幾分芳香，頓時滿口生津。

用馬齒莧做煎餅，咬起來自有一股濃濃的馨香和鄉(xiāng)土氣息。將焯過水的馬齒莧切碎，拌入加了雞蛋、蔥花和適量細(xì)鹽的面粉里，攪拌均勻，再加點(diǎn)砂糖，一勺一勺舀進(jìn)素油鍋里捺攤。出鍋的煎餅，柔若玉脂，清香撲鼻。輕輕地咬一口，細(xì)細(xì)品嚼，粉嫩松軟，如碎米餅、菜瓜餅一樣，正反兩面都金黃焦黑，微甜爽口。

馬齒莧與肉末做餡，可包餛飩、做青團(tuán)、蒸包子。將艾葉洗凈用刀切碎，用白糖腌漬一會兒，和糯米粉攪拌均勻后，揉搓成面團(tuán)。加入馬齒莧肉丁餡料，放到蒸籠里旺火燒蒸。鍋里的熱氣慢慢冒出來，屋子里也開始飄起香味。起鍋，一只只蔥綠如翡翠，溫潤似碧玉的青團(tuán)，撩撥得我直咽口水。我們咬著滾燙的包子，口感柔糯鮮香，眼睛笑成了彎彎的鐮刀兒。

深秋時節(jié)，母親把焯過水的馬齒莧在太陽下曝曬數(shù)日，裝進(jìn)壇子里密封保存。到了冬日或來年開春，取出來切成細(xì)末，與干辣椒同炒，酸辣開胃，祛除寒氣。或摻入五花肉紅燒，味道鮮美。馬齒莧平添幾分濕潤和油膩，但韌性未變，骨子里濃縮的陽光雨露氣息，在舌尖上百轉(zhuǎn)千回。此時，來杯白酒或來碗米飯，就著馬齒莧紅燒肉，一番饕餮，令人不忍卒筷。

南京人春天常吃的“春八鮮”中也有一味馬齒莧，揚(yáng)州人更是有腌貯馬齒莧，歲暮以此為餡做包子，可見馬齒莧已飛入尋常百姓家。

馬齒莧具有獨(dú)特的稟性，贏得了許多名人的青睞。杜甫在《園官送菜》中贊道：“苦苣針如刺，馬齒葉亦繁。青青佳蔬色，埋沒在中園。”蘇軾描繪它的形態(tài)：“葉青、梗赤、花黃、根白、子黑。”因此叫“五行草”。袁枚主張“馬蘭頭，摘取嫩者，醋合筍拌食，油膩后食之，可以醒脾。”乾隆皇帝曾叫御廚用馬齒莧做菜餑餑，邀群臣共食，以飽口福。詩人范成大在《初秋閑記園池草木》中云：“馬齒任藏汞冷，鴻頭自勝硫溫。”時常將兩者慢火熬燉，用以消渴、止瀉，收效良好。

馬齒莧可搗汁外涂，可煎湯熏洗，可煮粥啖食，可熬藥內(nèi)服。母親常說馬齒莧既可以充饑，又能清火明目、消除炎癥呢。倘若我們不小心劃破了手指，就找來馬齒莧，擠出莖里乳白色的汁液涂抹在傷口上，不一會兒就能止住血，還能減輕疼痛呢。翻閱醫(yī)學(xué)典籍，得知馬齒莧具有清淤敗火、治療濕氣等特殊療效。原來，其莖葉還是中藥的重要原料呢。

馬齒莧這種尋常野蔬也常常現(xiàn)身在豪華酒店的餐桌上，大家在吃膩了膏腴肥甘、玉盤珍饈后，想再嘗嘗馬齒莧，咀嚼一下往昔的清苦。一道菜肴，能夠喚起綿綿的鄉(xiāng)愁，讓人擁有“布衣暖，菜根香”的淡定與滿足。

林清玄說，當(dāng)一個人感覺野菜的清香勝過了山珍海味，或者體會了靜靜品一壺茶比吃一頓喧鬧的晚宴更能清洗心靈，他就懂得了“清歡”。

馬齒莧極耐干旱，生命力極旺盛，隨處可見它的身影。它淳樸的品格、堅(jiān)韌的毅力正如我默默無聞的父老鄉(xiāng)親。品嘗著母親的麻油燉馬齒莧和馬齒莧包子，我感到格外的溫暖和香甜，重拾了童年時代充滿快樂充滿溫情的如詩歲月。

“離離幽草自成叢，過眼兒童采擷空。不知馬蘭入晨俎，何似燕麥搖春風(fēng)。”陸游《戲詠園中春草》里的馬蘭頭是春天的一道珍饌。

周作人在《故鄉(xiāng)的野菜》里引用紹興童謠：“薺菜馬蘭頭，姊姊嫁在后門頭。”褒贊薺菜和馬蘭頭適時傳遞出春天的勃勃生趣。

馬蘭頭也叫馬蘭菊、竹節(jié)草、紅梗菜等，鄉(xiāng)里人都喜歡叫鞋菊。明人王磐《野菜譜》里說馬蘭頭因其叢生于田野路邊，盡情生長可至七八十厘米之高，會阻礙馬的通行，故民謠有：“馬攔頭，攔路生，我為拔之容馬行。”

春雨霏霏，田塍陌頭，馬蘭頭約好了似的，呼啦啦冒上來，紅色的莖，支撐著三四片橢圓形的綠葉。花朵如菊，鵝黃色的花蕊，周遭是一圈整齊的淡紫色花瓣，如一群窈窕村姑，身著紫裙，在綠葉叢中翩躚曼舞。

挑馬蘭頭，頗有《詩經(jīng)》中采薇采葛的意境。馬蘭頭如新孵的一窩小雞，湊成堆兒，竊竊私語，生機(jī)招展。春風(fēng)殆蕩，健碩農(nóng)婦曲線玲瓏，一手輕撮馬蘭，一手將小剪或小鍬順著莖斜插入，一挑一剪，姿勢優(yōu)美而飄逸。掐一段入口，微甜，汁液黏滑，透一股泥腥味兒，那是故鄉(xiāng)的味道。

清代袁枚覺得“摘取嫩者，醋合筍拌食，油膩后食之，可以醒脾。”馬蘭頭采摘回家，去掉老莖，洗凈，入沸水略焯，瀝干水，切細(xì)，拌以細(xì)鹽、麻油、陳醋，生抽，碧綠的菜末，點(diǎn)綴碎玉似的香干，一盤涼拌小品即成，悅目如蘇堤春曉。那一盤盤日常的美餐，就是人間煙火，樸素、溫暖，盛滿了尋常人家簡單的樂趣與溫情。

屋外梨花青白，桃花粉紅，菜花明黃，幽香裊裊，賞來有清歡。捧一碗小米粥，搛一塊涼拌馬蘭頭，聽花間蜜蜂嚶嗡清唱，纏綿悱惻。咀嚼中唇齒間流溢春天的汁液，味蕾立時陷入鮮美的沼澤中。

母親喜歡做清炒馬蘭頭。鐵鍋中倒入素油加熱，再倒進(jìn)瀝干的馬蘭頭，嗤啦作響，翻炒片刻，濃香直撲鼻翼，沁透肺腑。盛放在蘭花白瓷盤里，灑上蒜末，綠瑩如簪，入口清鮮爽嫩，鄉(xiāng)野菜肴自有一種清歡之味。夾一塊細(xì)嚼，喝一口糯軟薄粥，最是暖心熨帖。頓覺遠(yuǎn)離喧囂塵世，內(nèi)心柔軟且豐盈。

清明時節(jié)，青青艾蒿竄出來，母親就掐些嫩芽回來，沸水里焯一下，再瀝干水，倒在糯米粉里攪拌，包青團(tuán)。馬蘭頭洗凈后放入鍋中焯水，擠干切成顆粒，香干切成小粒，加入鹽、生抽、砂糖、香油。艾粉團(tuán)搓圓后中間放入適量馬蘭頭香干餡。最后放到蒸籠里蒸。嚼起來，朵頤生香。馬蘭頭青團(tuán)的醇香，浸染了我們的童年時光。

李時珍《本草綱目》說馬蘭頭：“馬蘭，湖澤卑濕處甚多，二月生苗，赤莖白根，長葉有刻齒狀，似澤蘭，但不香爾。南人多采汋曬干為蔬及饅餡。”馬蘭頭，曬干后，切成碎末，拌以肉丁、木耳、蛋皮，像包韭菜藥芹餃子一樣，包成馬蘭頭水餃，做湯熱吃，盛盤冷吃，品酒抒懷，鄉(xiāng)野生活，竟也雅致而有禪意。

馬蘭頭全身都是寶，有很好的藥用價值。《本草正義》說馬蘭頭“最解熱毒，能專入血分，止血涼血，尤其特長。凡溫?zé)嶂埃钊霠I分，及癰瘍血熱，腐潰等證，允為專藥。內(nèi)服外敷，其用甚廣，亦清熱解毒之要品也。”而鄉(xiāng)下則有“三月馬蘭勝似藥”之說。野菜能清火解毒，纖維豐富，故此常常吃點(diǎn)野菜對人體有好處。

蘇軾有詩：“雪沫乳花浮午盞，蓼茸蒿筍試春盤。人間有味是清歡。” 清歡，即清雅恬適之樂，清新淡雅之歡。在蘇軾眼里，雪沫乳花，蓼茸蒿筍，都是清歡，一如清炒馬蘭頭，鄉(xiāng)間日子一樣，綿軟悠長，無需雕琢，恪守本真。

春水鲹魚鮮·菜花塘醴魚

閑夢江南梅熟日，夜船聞笛雨瀟瀟，人語驛邊橋。水鄉(xiāng)小鎮(zhèn)，梅黃雨細(xì)，水墨氤氳，水映墻脊，菰蒲凝綠，漁姑窈窕，一派詩經(jīng)古雅意蘊(yùn)。

汪曾祺在《故鄉(xiāng)的食物》中念念不忘：鳊魚、白魚、鱖魚，白魚“尤重翹嘴白”。 翹嘴白學(xué)名白鰷，《爾雅》中叫“鮂”，也叫“鲹魚”“鲹鰷”，行動迅速，不易捕捉。

里下河水鄉(xiāng)，水質(zhì)清冽，鯽魚、鲹魚、鱖魚、昂刺、黃鱔、虎頭鯊、銀魚等些小雜魚，穿梭、游弋于茂盛水草間，虛實(shí)有致，動靜相宜。常見齊白石畫作中，幾莖潑墨荷葉，兩朵粉白荷花，幾痕水波間，游弋著數(shù)條雜魚。淡墨一捺，焦墨點(diǎn)睛，形神兼?zhèn)洌钊藙忧椤?/p>

鲹魚，手指長短，頭微尖，身稍扁，披著晶瑩的小圓鱗，體背為青灰色，側(cè)面和腹部是銀白色。蘇中水鄉(xiāng)，河港溝汊，蘆葦青蒲，小鲹魚吐著清冽的氣泡，劃著弧線，速度極快。天氣晴和，成群結(jié)隊(duì)的鲹魚在濃密的水草中追逐嬉戲，偶聽動靜，猝爾遠(yuǎn)逝，猶如綻開的煙花，銀光炫目。

春日清晨，竹樁碼頭上，總有頭發(fā)蓬松、眉清目秀的村婦淘米、浣衣。淘籮起落、顛簸，河水里乳白色的米漿四處漫漶，鲹魚們穿梭往來，爭相啄食。正當(dāng)它們饕餮之時，猛地一提筲箕，鲹魚受驚，急速躥游出去。但總有反應(yīng)遲鈍的，在籃底翻著白肚，悲涼地?fù)潋v閃躲在米粒上了。

鄉(xiāng)下孩童穿著小褲衩，凸著肋骨，使勁地甩動手中的細(xì)竹竿。撲通一聲，勾著蒼蠅或蚯蚓的魚鉤落水，一條俊俏鲹魚見狀，猛地一篤，吞下魚餌直竄，見鵝毛管浮標(biāo)忽地一沉，立即提起竹竿，一條小巧的鲹魚便出水了。

常見漁網(wǎng)張小魚兒。尼龍線的網(wǎng)眼細(xì)小，只能伸進(jìn)一根手指，篙子長短，長蘆竹挑著，張到清澄的小河里。爬上柳樹，看斑駁陽光和迷離云彩。收網(wǎng)了，一條條鲹魚在網(wǎng)眼里亂跳。張網(wǎng)時，也會張到羅漢魚、胖皮兒、昂刺兒、翹嘴魚、小龍蝦，魚簍里養(yǎng)著，一臉的興奮。

夕光濡染，村婦們喜歡把鲹魚掐洗干凈后，腌制在壇子里，幾天后再放到葦席上晾曬，曬干后，用棉線把魚兒穿成串吊在廊檐下陰干。煮飯時，取幾條放進(jìn)搪瓷碗里，佐以蔥段、姜末、辣椒，放進(jìn)飯鍋里燉。起鍋，一股濃香直鉆鼻孔。

水咸菜燒鲹魚最是鮮美。鲹魚洗凈倒進(jìn)油鍋里翻炒，摻進(jìn)嫩黃的水咸菜，倒陳醋、豆醬，不一會兒，魚香裊裊，直潤肺腑。月光清冽，坐在荷風(fēng)輕揚(yáng)的小院里，搖著蒲扇，抿著大麥燒，嚼剔著美味的小雜魚，那樣的細(xì)嫩腴滑、清新爽口，舌尖上的幸福與親情洋溢的溫馨，流溢著古意。

鲹魚無論清蒸、紅燒、干煸、油煎或做湯都別有風(fēng)味，而清蒸鲹魚味道尤其鮮美。洗凈鲹魚，加料酒、細(xì)鹽，腌制片刻，瀝干，盤底裝好姜絲、蔥花、蒜泥，碼好鲹魚，魚嘴魚肚內(nèi)也要放上一點(diǎn)姜末和蔥茸，然后添水蒸煮，加點(diǎn)辣椒，起鍋，青白相襯，香氣襲人

小鎮(zhèn)上的炸鲹魚是道功夫菜。將面粉和蛋清加水調(diào)成糊狀，鲹魚放入涂上面糊，入油鍋煎炸，待金黃后撈出，外酥內(nèi)嫩，皮香肉鮮，食之齒頰留香。

鲹魚曾經(jīng)在鄉(xiāng)賢鄭板橋的詩中穿梭：“老屋掛藤連豆架，破瓢舀水帶鰷魚。”清新質(zhì)樸而又情趣盎然。常見齊白石畫作中，幾莖潑墨荷葉，兩朵粉白荷花，幾痕水波間，游弋著數(shù)條鲹魚。淡墨一捺，焦墨點(diǎn)睛，虛實(shí)相間，形神兼?zhèn)洌钊藝@服。

春日的黃昏，夕陽濡染，在小鎮(zhèn)的排檔里常吃到椒鹽鲹魚。咬上一口，魚皮、魚骨焦酥，脆生生，香味濃郁；魚肉鮮醇，滑嫩糯軟。細(xì)咂慢品，鲹魚那獨(dú)有的平平緩緩的鮮美，余味極是綿長，就像水鄉(xiāng)麗人正在你耳邊低語，令人沉醉。

美食家聶風(fēng)喬曾賦詩贊虎頭鯊：“漫野甜香黃菜花，三春一品虎頭鯊。汆湯剮片鰓幫肉，飽沃清鮮又幾家。”

油菜花盛開時，虎頭鯊處于產(chǎn)卵期，肉質(zhì)肥美，故名“菜花魚”。虎頭鯊又叫虎頭呆子，是一種淡水小魚，長相兇惡而已。上海、蘇州則稱其塘鱧魚，杭州一帶則叫作土步魚，蘇中一帶則叫蒲魚、虎頭鯊。

鹵汀河水鄉(xiāng)，虎頭鯊肉質(zhì)細(xì)膩，骨細(xì)易剔，用來清蒸、紅燒、燉湯、油炸皆可。虎頭鯊肉滾滾的，通體瓦灰色，頭和鰓都很大，嘴闊而廣，上下唇有一排小釘似的細(xì)齒，魚鱗極細(xì)。圓錐形的身子，全身黑褐色或黃褐色，腹部白中透黃，有黑色斑紋。虎頭鯊渾身粗糙，不甚光滑，極易抓捏，性情溫和，喜歡潛伏在水草中，一動不動。

小時候，我們把小瓦插進(jìn)蒲鞋里，把蒲鞋沉到河里，用淤泥壓緊鞋的四周，然后我們就爬到岸邊的桑樹上，品嘗著紫紅的、酸甜的桑葚果。我們吃得嘴角滿是紫色。過一段時間，我們就來到沉鞋瓦的地方，慢慢地提起引繩。鞋瓦上了岸，里面準(zhǔn)有一條虎頭鯊趴伏著，搖著尾巴，很不情愿別人攪碎了它的清夢。

虎頭鯊在木桶里養(yǎng)個三五天，不成問題。等木桶里的虎頭鯊夠燒一盤時，母親便從龍缸里擰出幾把咸雪菜，燒個雪菜煮虎頭鯊，那絕對是清醇可口的鄉(xiāng)間美味。

虎頭鯊一身都是蒜瓣肉，白嫩，豐腴，味道極鮮。取幾條洗凈入鍋熬湯尤佳，再劈進(jìn)幾塊豆腐，湯沸盛于青花海碗里，撒些青蒜花，湯汁雪白、粘稠，濃香直撲鼻翼，抿一口，嘖嘖，味蕾立時陷入鮮美的沼澤中。難怪鄉(xiāng)賢汪曾祺深情描述：這種魚在我們那里也是賤魚，是不能上席的。蘇州人做塘鱧魚有清炒、椒鹽多法。我們家鄉(xiāng)通常的吃法是氽湯，加醋、胡椒。虎頭鯊氽湯，魚肉極細(xì)嫩，松而不散，湯味極鮮，開胃。

母親善做紅燒虎頭鯊。虎頭鯊嗤啦入油鍋，佐以青蔥、姜末、紅椒，倒入醬油或豆瓣醬，起鍋盛入白瓷盤里，再丟一撮芫荽，撲上胡椒粉，色澤明艷，濃香撲鼻，嘗之，頓覺肉質(zhì)鮮嫩，味道鮮美，令人頗有不知今夕何夕之感。虎頭鯊清炒時可配上嫩筍和木耳，其腮幫上的兩塊肉勁道細(xì)嫩。也可燜蛋，佐以蔥段，蛋香肉嫩，舀上一勺，其味不遜于銀魚燉蛋，整個人兒被一股濃香淹沒。糖醋虎頭鯊，酥脆香甜，色美味濃，風(fēng)味雋永，令人沉醉于鮮美的鄉(xiāng)土菜肴中。

有道蘇州名菜“咸菜豆瓣湯”，菜綠，豆白，湯鮮，其中“豆瓣”用的原料就是鄉(xiāng)間水塘里虎頭鯊的兩塊腮幫肉。此處是魚兒呼吸活動最為頻繁的部位，故味道極其活泛鮮美，集魚全身之精華。此菜葷素搭配、相得益彰，清淡的調(diào)味讓魚肉更鮮美，深得食客的青睞。

而今，故鄉(xiāng)的河流港汊里，很難再見到像虎頭鯊、昂刺魚、翹嘴兒、羅漢兒等河鮮了，許是水質(zhì)的變化，亦或是人為的捕撈。即使在市場偶爾撞見，不過零星幾條，且價格不菲。多想親手捕捉那些靈動活潑的家鄉(xiāng)水鮮呀！多想再嘗嘗久違的塘鱧之味呀！