從安全到優(yōu)質(zhì)：國產(chǎn)奶業(yè)的跨越

近年來，我國奶業(yè)發(fā)生了翻天覆地的變化，基本實現(xiàn)了奶業(yè)的結(jié)構(gòu)調(diào)整和轉(zhuǎn)型升級，民族奶業(yè)全面振興新時代的序幕已然揭開，國產(chǎn)優(yōu)質(zhì)品牌正在深入人心。

由中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所、美國奶業(yè)科學(xué)學(xué)會、新西蘭初級產(chǎn)業(yè)部和中國奶業(yè)協(xié)會共同主辦的第六屆“奶牛營養(yǎng)與牛奶質(zhì)量”國際研討會，5月3日—5月5日在北京舉行。研討會以“振興奶業(yè)，優(yōu)質(zhì)發(fā)展”為主題，圍繞中國奶業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀、如何提高奶產(chǎn)品質(zhì)量推動行業(yè)健康發(fā)展，以及奶牛營養(yǎng)學(xué)、微生物組學(xué)、細(xì)胞生物學(xué)等話題展開深入探討。

2008年以來，在國家的大力推進(jìn)下，我國奶類產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)機(jī)械化、信息化、智能化水平皆不斷提高。產(chǎn)業(yè)素質(zhì)全面提升，質(zhì)量安全水平大幅提高，轉(zhuǎn)型升級明顯加快，已具備創(chuàng)民族品牌，建世界一流奶業(yè)的基礎(chǔ)和條件。雖然我國奶業(yè)目前仍然存在不少短板，比如，國內(nèi)消費(fèi)者對國產(chǎn)奶制品仍存在認(rèn)識誤區(qū)、奶牛良種供比不足、以苜蓿短缺為代表的優(yōu)質(zhì)飼料資源短缺、以畜禽糞污資源化利用為代表的環(huán)境保護(hù)的壓力很大等。但我國奶業(yè)總體發(fā)展趨穩(wěn)向好，未來潛力大、空間闊，仍是朝陽產(chǎn)業(yè)。

消費(fèi)者對國產(chǎn)奶長期存在認(rèn)識誤區(qū)

“為什么消費(fèi)者對國產(chǎn)奶信心不足？主要是認(rèn)識上的誤區(qū)沒有完全修正。”國家奶業(yè)科技創(chuàng)新聯(lián)盟副理事長顧佳升說。而這個誤區(qū)在“三聚氰胺事件”之前就有長期的積淀，“三聚氰胺事件”只是一個爆發(fā)點(diǎn)。

2000年以來，常溫保存、保質(zhì)期長、方便攜帶的常溫奶占據(jù)市場主流，而熱傷害程度低、生物活性物質(zhì)保留更多、營養(yǎng)價值更高的巴氏奶逐漸被埋沒。巴氏奶通常指在15秒左右將生奶加熱到72℃—80℃，對牛奶進(jìn)行消毒處理，熱處理條件溫和，既達(dá)到消毒作用又最大程度保留生物活性物質(zhì)，但保質(zhì)期僅有幾天。而常溫奶為方便長久保存和運(yùn)輸，采用超高溫?zé)崽幚恚粌H殺掉致病菌也減少了營養(yǎng)物質(zhì)，而造成不同牛奶品質(zhì)差異的原因有時僅在零點(diǎn)幾的活性物質(zhì)含量上。

什么是好奶？不是又濃又香味道好，而是最適合身體需要的。牛奶的營養(yǎng)價值除了蛋白質(zhì)、脂肪等含量外，還在于其含有的乳球蛋白等生物活性物質(zhì)。中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所研究員、國家奶業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊首席科學(xué)家王加啟表示，判斷液態(tài)奶好壞的一個標(biāo)準(zhǔn)是糠氨酸，它是牛奶受熱過程中的副產(chǎn)物，糠氨酸含量越高，說明奶產(chǎn)品加工溫度越高、時間越長或者運(yùn)輸距離越遠(yuǎn)。

科學(xué)研究顯示，生牛乳中糠氨酸含量最低，但是經(jīng)過超高溫加熱之后，糠氨酸含量就會明顯上升。例如，國產(chǎn)巴氏殺菌奶加熱后的副產(chǎn)物糠氨酸平均值為7.4毫克/升，而進(jìn)口巴氏殺菌奶加熱后產(chǎn)生的糠氨酸平均值高達(dá)31.8毫克/升；國產(chǎn)高溫滅菌奶加熱后產(chǎn)生的糠氨酸平均值為160.1毫克/升，進(jìn)口高溫奶則達(dá)到了234.3毫克/升。因此，可以說無論巴氏奶還是高溫滅菌奶產(chǎn)品，進(jìn)口液態(tài)奶的營養(yǎng)價值均不如國產(chǎn)奶。

不僅如此，經(jīng)歷了三聚氰胺事件之后，我國用英雄斷腕的決心，投入巨額檢測費(fèi)用，目前我國奶業(yè)檢測是世界上最嚴(yán)格的，甚至說是最苛刻的。國家食藥監(jiān)總局每年的檢測經(jīng)費(fèi)有4個多億，其中有一半用于食品，而其中一半資金是用于奶業(yè)的檢測，這還不包括上游的檢測。

按照“最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰、最嚴(yán)肅的問責(zé)”的食品安全“四個最嚴(yán)”要求，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部已經(jīng)將所有奶站納入信息化監(jiān)管體系，實施了全覆蓋的生鮮乳質(zhì)量安全監(jiān)測，建立了無縫隙的質(zhì)量安全追溯體系。可以說，當(dāng)前是乳品質(zhì)量安全監(jiān)管最嚴(yán)格的時期，也是乳品質(zhì)量安全水平的歷史最好時期。

據(jù)中國乳制品工業(yè)協(xié)會名譽(yù)理事長牟靜君介紹說，2016年抽檢食品行業(yè)的27.5萬個食品樣品，其中乳制品的抽查合格率達(dá)到99.6%。抽驗合格率位于所有食品的前列。2017年, 我國生鮮乳抽檢合格率達(dá)到99.8%,三聚氰胺等重點(diǎn)監(jiān)控違禁添加物抽檢合格率已經(jīng)連續(xù)9年保持100%。嬰幼兒配方乳粉抽檢合格率99.5%，乳制品總體抽檢合格率99.2%。在具體指標(biāo)方面，乳脂肪平均值為3.80克/100克，乳蛋白平均值為3.23克/100克，菌落總數(shù)平均值為31.3萬CFU/毫升，體細(xì)胞數(shù)平均值為30.9萬個/毫升。這些主要指標(biāo)都達(dá)到歷史最好水平。即使與國際先進(jìn)水平相比，我國奶產(chǎn)品整體安全狀況也已經(jīng)達(dá)到很高水平。

據(jù)了解，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部從2009年開始實施全國生鮮乳質(zhì)量安全監(jiān)測計劃，累計抽檢生鮮乳樣品20萬批次。2017年，組織全國40多家質(zhì)檢機(jī)構(gòu)，采取專項監(jiān)測、飛行抽檢、異地抽檢、風(fēng)險隱患排查等方式，抽檢2.3萬批次生鮮乳樣品。在監(jiān)管監(jiān)測信息系統(tǒng)方面，目前已經(jīng)實現(xiàn)生鮮乳收購站和運(yùn)輸車100%覆蓋。

所以，“究竟是國產(chǎn)奶好還是進(jìn)口奶好”的問題毋庸置疑，只有本土生產(chǎn)的牛奶，才有可能成為真正的優(yōu)質(zhì)奶產(chǎn)品。進(jìn)口奶在原產(chǎn)國可能是優(yōu)質(zhì)奶，但是漂洋過海后就很難再是優(yōu)質(zhì)奶，這并不是排斥進(jìn)口奶。反之，以開放、自信的心態(tài)適當(dāng)進(jìn)口奶產(chǎn)品，是對國產(chǎn)奶數(shù)量不足的補(bǔ)充，但是，優(yōu)質(zhì)奶的大旗，還要依靠國產(chǎn)奶來扛。

從常溫奶和巴氏奶市場規(guī)模可以看出，常溫奶占比明顯高于巴氏奶

從各個方面加強(qiáng)奶業(yè)健康

安全問題已經(jīng)解決，接下來的一步就是加強(qiáng)奶業(yè)健康。

首先是要建立完善的健康評估標(biāo)準(zhǔn)。“過去我們只檢測基本的安全指標(biāo)，不清楚牛乳中含有免疫球蛋白、乳鐵蛋白等牛乳活性營養(yǎng)物質(zhì)，更別說檢測了，無法用數(shù)據(jù)告訴消費(fèi)者國產(chǎn)奶是優(yōu)質(zhì)和營養(yǎng)的。”新希望乳業(yè)股份有限公司總經(jīng)理夏忠悅說。

其實，這并非一家企業(yè)的困擾，而是中國奶業(yè)全行業(yè)面臨的普遍問題。中國奶業(yè)長期關(guān)注安全的底線，但是以“優(yōu)質(zhì)、健康”為核心的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)缺失，優(yōu)質(zhì)奶產(chǎn)品供給不能滿足消費(fèi)者的需求，讓我們在國際競爭中缺乏話語權(quán)。

事實上，本土奶要想成為真正的優(yōu)質(zhì)奶，首先行業(yè)應(yīng)該認(rèn)識到奶產(chǎn)品加工工藝規(guī)范化的重要性。王加啟認(rèn)為，提升國產(chǎn)乳制品消費(fèi)信心的根本途徑是消費(fèi)者只要拿到這盒乳制品，就能一目了然其質(zhì)量狀況和加工程度。

自2014年提出優(yōu)質(zhì)乳工程以來，王加啟帶領(lǐng)奶業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊除了攻關(guān)奶業(yè)關(guān)鍵技術(shù)難題，還在做另外一件更重要的事——建立原料奶質(zhì)量控制、乳品加工工藝優(yōu)化、優(yōu)質(zhì)乳產(chǎn)品評價和標(biāo)志的全鏈條標(biāo)準(zhǔn)體系。

所謂歐盟標(biāo)準(zhǔn)與國家標(biāo)準(zhǔn)只是一個基本安全底線，奶業(yè)優(yōu)質(zhì)發(fā)展還需要更嚴(yán)格的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。在優(yōu)質(zhì)乳工程技術(shù)評審中，新希望乳業(yè)成為全國首家通過該評審的乳企，實現(xiàn)75℃、15秒的巴氏殺菌過程，其乳鐵蛋白含量、α—乳白蛋白、β—乳球蛋白也達(dá)到普通牛奶的3倍以上。截至目前，全國23個省份44家乳企已加入優(yōu)質(zhì)乳工程。

有了評估標(biāo)準(zhǔn)之后，還要從奶源開始，給奶牛場生產(chǎn)的原料奶按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分級和定價，加工企業(yè)按照原料奶的質(zhì)量分級收購，并在包裝上明確標(biāo)志奶源等級供消費(fèi)者選擇。依靠市場的力量，引導(dǎo)整個奶業(yè)向優(yōu)質(zhì)發(fā)展。

農(nóng)業(yè)農(nóng)村部近年來就在大力推進(jìn)優(yōu)質(zhì)奶源基地建設(shè)。以“種好草、養(yǎng)好牛、產(chǎn)好奶”為目標(biāo)，通過各種途徑提升奶源質(zhì)量：一是種養(yǎng)結(jié)合。充分發(fā)揮“糧改飼”的政策激勵引導(dǎo)作用，大力推廣優(yōu)質(zhì)飼草料的種植、加工和飼喂技術(shù)，最大程度實現(xiàn)飼草料本地化和本土化。二是奶牛品種的改良與提升。經(jīng)過多年自主培育，開展奶牛群體改良、選種選配及基因組選擇等工作，奶牛遺傳品質(zhì)迅速提高。三是奶牛精準(zhǔn)飼養(yǎng)提質(zhì)增效技術(shù)。主要包含飼料數(shù)據(jù)庫與快檢技術(shù)、測料（奶）配方技術(shù)、TMR質(zhì)量控制與綜合評價技術(shù)、健康監(jiān)控和精準(zhǔn)診斷技術(shù)，提高非糧飼料利用率，降低公斤奶飼料成本。四是規(guī)模牧場保健體系建設(shè)。推廣“以防為主、防重于治”的保健理念，堅持結(jié)核病、布病的凈化。

數(shù)據(jù)顯示，2012年以來，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部共支持建設(shè)優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)苜蓿基地300萬畝，目前可滿足200萬頭中高產(chǎn)奶牛飼喂需求（約占總數(shù)的60%）。深入推進(jìn)糧改飼，投入資金補(bǔ)貼種植面積達(dá)到1300萬畝以上，使奶牛全株青貯玉米使用率超過90%。推動養(yǎng)殖提質(zhì)增效綠色發(fā)展，累計改造奶牛標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)模養(yǎng)殖場近7000個。

通過培育壯大奶農(nóng)專業(yè)合作組織、支持奶牛養(yǎng)殖存量整合，鼓勵乳品企業(yè)提高自有奶源比例、穩(wěn)定生鮮乳產(chǎn)銷關(guān)系等政策導(dǎo)向，我國奶業(yè)以規(guī)模牧場、中高產(chǎn)牛群為主體的生產(chǎn)體系基本形成，奶牛養(yǎng)殖總體水平和生鮮乳安全水平大幅提升。2017年奶牛規(guī)模養(yǎng)殖（存欄100頭以上）比例達(dá)到了58.3%，規(guī)模牧場機(jī)械化擠奶率達(dá)到100%，TMR技術(shù)使用率達(dá)到90%，規(guī)模牧場生鮮乳營養(yǎng)和質(zhì)量指標(biāo)達(dá)到奶業(yè)發(fā)達(dá)國家水平。奶牛年均單產(chǎn)從2008年的4.8噸提高到2017年的7噸。

國產(chǎn)奶制品企業(yè)崛起

2015年建立的奶業(yè)20強(qiáng)企業(yè)（D20)聯(lián)盟連續(xù)舉辦三屆峰會，聯(lián)合開展小康牛奶行動和奶酪校園推廣行動、拍攝播放牛奶公益廣告、打造向社會開放的示范工廠和休閑觀光牧場，通過一系列“組合拳”，逐步贏得了消費(fèi)者的信任，大大增強(qiáng)了國產(chǎn)品牌的影響力。伊利、蒙牛雙雙躍居全球乳業(yè)前10強(qiáng)，君樂寶嬰幼兒奶粉成功登陸香港和澳門市場，飛鶴嬰幼兒奶粉獲得世界食品品質(zhì)品鑒大會金獎，民族奶業(yè)品牌正在脫穎而出。

據(jù)統(tǒng)計，2017年D20企業(yè)乳制品銷售額2000億元，占全國乳制品銷售總額的55%；自建牧場荷斯坦奶牛存欄150萬頭，約占全國荷斯坦奶牛存欄的22%；生鮮乳收購量1545萬噸，占全國生鮮乳收購總量的60%。中國奶業(yè)D20已成為奶業(yè)領(lǐng)域的一個品牌標(biāo)桿。

2017年，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部抽檢D20企業(yè)的生鮮乳樣品11134批次，占全國總量的48.1%。檢測結(jié)果顯示，D20企業(yè)奶源質(zhì)量良好，優(yōu)于全國平均水平。其原因一是不斷完善和升級標(biāo)準(zhǔn)。對標(biāo)國家標(biāo)準(zhǔn)和國際標(biāo)準(zhǔn)，在種植、養(yǎng)殖、加工、貯運(yùn)、檢測等全產(chǎn)業(yè)鏈環(huán)節(jié)，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范逐步健全、完善和升級。比如伊利在國標(biāo)線基礎(chǔ)上提升50%制定為企標(biāo)線，在企標(biāo)線的基礎(chǔ)上又提升了20%制定為內(nèi)標(biāo)線。二是不斷完善和升級質(zhì)量管控體系。對生鮮乳及乳制品有嚴(yán)格的控制標(biāo)準(zhǔn)，實施逐批自檢，檢測指標(biāo)多于國家監(jiān)測指標(biāo)，檢測結(jié)果判定標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)于國家標(biāo)準(zhǔn)。三是不斷完善和升級監(jiān)控設(shè)施和隊伍，培養(yǎng)了一批懂技術(shù)、會操作、善管理的質(zhì)量安全監(jiān)控團(tuán)隊，他們能夠掌控監(jiān)控平臺、規(guī)范質(zhì)量管理。

如今的中國奶業(yè)已經(jīng)和10年前不可同日而語，發(fā)展空間依然廣闊。2017年我國人均乳制品消費(fèi)折合生鮮乳只有36.9公斤，是亞洲平均水平的1/2，是世界平均水平的1/3，是發(fā)達(dá)國家平均水平的1/10，比發(fā)展中國家平均水平還低約40公斤，這與我國人均國民收入超過8000美元水平極不相稱，也難以滿足人們對美好生活的向往。未來隨著人口增長、城鎮(zhèn)化水平推進(jìn)、居民收入增加和消費(fèi)理念改善，乳品消費(fèi)必將持續(xù)平穩(wěn)剛性增長。