生鮮品“冷鏈物流”斷鏈解決措施

李紅霞

摘 要：隨著人們生活水平的日益提高，對食品安全的品質越來越重視，所以有的人會問為什么有的冷凍食品保質期內會變質？超市銷售的速凍餃子會變形？甚至有的人吃了冷凍過的餃子會危及到生命？要知道生鮮品質量安全的重要手段是通過冷鏈物流。本文在對生鮮品冷鏈物流概念進行辨析的基礎上，對生鮮品冷鏈物流中存在斷鏈的問題及原因進行了分析，進而提出了生鮮品冷鏈物流進一步發展的解決措施。

關鍵詞：生鮮品;冷鏈物流;斷鏈;解決措施

DOI：10.16640/j.cnki.37-1222/t.2019.16.199

1 冷鏈物流的概述

物流產業的迅速發展需要冷鏈物流不斷完善，而冷鏈物流有貨物儲藏、運輸和配送功能。其實農產品的保鮮主要是通過冷鏈物流的冷凍技術，消費者得到的生鮮品是需要通過冷鏈物流的冷凍技術并對生鮮品保鮮的運輸活動來完成的。從上游產品的生產到下游產品的銷售整個流程環節，產品都要處于低溫儲藏環境，只有這樣產品才能保證一定程度的新鮮度，到達消費者手中的產品損耗才能減少，所以，在冷鏈物流活動中低溫配送系統是一個既具有科技含量又特別復雜的系統，而在當下這樣的配送系統對消費者來說至關重要，冷鏈物流行業的發展將會越來越好。

2 冷鏈物流斷鏈的含義及后果

冷鏈物流斷鏈指冷鏈物流節點或環節缺乏冷鏈物流設備，或者即使有，利用率較低，有很多企業和工作人員工作做得不到位，沒有嚴格按照冷鏈物流去操作，最終造成生鮮品冷鏈物流在某一個環節處于不適宜的環境溫度，比如常溫或者高溫狀態。

冷鏈物流斷鏈產生的后果令人擔憂的是食品安全，人們的生活質量和健康受到威脅。

首先，如果生鮮品通過冷凍可以保證食品的品質，食品中存在的一些腐敗微生物和致病菌，有一部分會死掉，有一部分會存活下來，但是可以被抑制，它不會生長也不會繁殖。如果在儲存、運輸、銷售過程中，冷鏈斷鏈了，不僅會影響食品的品質，還會喚醒有害微生物和致病菌，致病菌產生大量毒素，高溫無法殺死這些毒素，就給人體帶來了危害。在日常生活中我們會遇到各種各樣冷鏈斷鏈的現象，比如我們去便利店買的冷凍冰激凌走樣了、買的酸奶外包裝有小水滴，買的速凍餃子有裂紋，導致放到鍋里煮就爛掉了。

再比如，生產廠家要求奶制品在2℃-6℃低溫儲存，在很多時候送奶的工作人員和奶站的一把手并不重視廠家的規定，時常把本應冷藏的酸奶和鮮奶露天存放，生產廠家給奶站配置了很多硬件設備并沒有派上用場而成立擺設。

大概流程包括兩個環節，第一個環節，每天晚上11：00—12：00左右，廠家會將奶送到奶站，奶站多數在道路兩邊的門面房，大約有20平方米的大小的院子，鮮奶和酸奶并沒有冷藏而是放到了筐里，四五筐的酸奶和鮮奶都在院子里擺放。筐里的酸奶和鮮奶的種類很多，包裝各不相同。認真查看包裝的說明，上面詳細寫著這些酸奶和鮮奶的貯存條件溫度控制在2℃—6℃，而當時外邊早晨的溫度竟然在20℃左右，和適宜環境溫度相差十幾度。產品質量無法到達保證。

第二個環節，在每天的凌晨四點左右，送奶的工作人員就要到奶站取鮮奶和酸奶，之后就要把這些生鮮品奶制品送給各個訂奶的客戶。公司有硬性規定和要求，鮮奶和酸奶必須每天早晨八點前全部完成送奶工作。在這個時間段我們可以算出這些奶脫離了冷藏環境大概有八個小時左右，如果我們再把客戶訂奶的奶箱溫度也考慮進去，這些奶脫離冷鏈可不止八個小時，也許時間會更久。

其實奶制品依照規定，必須在2℃-6℃低溫貯存和保管。主要原因是鮮奶和酸奶中有一種菌叫活菌體，這些活菌體對人體無害，屬于非致病的活菌體，可是一旦溫度升高，這些活菌體就會快速的不斷的繁殖增生，一旦出現這種情況，奶制品肯定會變質，變質后就無法飲用。再有，溫度過高的話會使鮮奶和酸奶里面含有的乳酸菌殺死，這樣奶制品就喪失了原有的營養價值。

其次，冷鏈斷鏈造成食品大量浪費。對很多家庭來說他們食用的生鮮品占比已經超過普通食品的30%，可惜的是他們根本沒有認識和意識到冷鏈物流食品溫度的變化對食品的安全是否有影響。在加上很多冷鏈物流企業沒有規范的冷藏運輸管理，硬件設施比較落后，制冷效果并不好，在運輸過程中容易對食品質量和新鮮度產生影響，所以生鮮品特別是水果和蔬菜類在市場上的流通率很低，水果蔬菜類能夠通過冷鏈物流環節流通率大概為10%左右。可以做個假設，假設水果蔬菜類損耗率減低到了5%，可節約很多資源，包括金錢和土地，可給中國1.8億人解決溫飽問題，數字龐大，讓人震撼。

3 生鮮品冷鏈斷鏈的成因分析

3.1 冷藏車運輸車輛不足，冷藏車投入大且運行成本高

對冷鏈物流企業來說，冷藏運輸車輛是必須購買的設備，可該車輛購買成本較高，比如說標準冷藏運輸車最低配置的成本要15萬元以上，冷藏車載重在三四噸，總長度是42米，價格昂貴，相對普通貨車來說，冷藏車的價格是它的一倍。鑒于高額的固定成本投資，很多冷鏈物流企業會用淘汰的海運集裝箱改裝成冷藏運輸車輛，所以在道路上行駛的正規冷藏運輸車不到20%。

物流企業在運輸生鮮品的時候需要開啟冷藏車的制冷設備，這樣冷藏車的運輸成本要高于普通貨車的運輸成本的20%，普通車裝大概30噸貨物從鄭州到上海，運費大概是8500元左右，而冷藏車運輸為10500元左右。

3.2 冷庫網點不足，分布不均衡，地區之間租金差異較大

物聯云倉倉庫數據顯示，2018年冷庫總面積超696萬平方米，較2017年冷庫總面積增長約410萬平米，冷庫面積占2018年倉庫總量的2.73%。冷庫面積在持續增長，但是總量仍然不足。

就空置率來看，地區供需不匹配，需要冷庫的地方，一庫難求;有冷庫的地方找不到客戶。供需不匹配也是導致規模和價格地區差異巨大的主要原因。華中、西南、西北等地倉庫空置率較高，而在華北、華東，一庫難求。

按地域租金比較，地區之間租金差異較大，東高西低，沿海地區高，內陸地區低。例如，上海冷庫平均租金高達118.12元/㎡·月;長沙冷庫平均租金卻低至61.25元/㎡·月。

3.3 國內客戶冷鏈意識淡薄

比如奶制品，夏暉物流公司國際客戶的要求是1-4度，從收貨、存儲、運輸到送到客戶端，全程每個環節都追蹤到1-4度，全程都是有冷鏈的溫控控制這個溫度。對于國內的客戶，奶制品只需要安全到達客戶就可以了，并不需要全程冷鏈溫控，也不需要溫度控制在1-4度嚴格的標準上，所以國內客戶冷鏈認知度不夠。

4 生鮮品冷鏈物流“斷鏈”的解決措施

4.1 增強社會參與者對冷鏈物物流的意識

生產者、流通參與者和消費者對冷鏈物流和食品安全方面認知不

夠，導致大量的隱性浪費，比如西蘭花，如果預冷，放架時間可延長7至10天，無預冷，3天即腐敗。為了節省冷庫的保管費，生鮮農產品貨損達50%，為了購買到便宜的生鮮農產品，吃了變質和腐壞的物品，致使身體發生病變，所以從根本上解決“斷鏈”，必須提升利益他們對冷鏈物流的認知。

4.2 利用技術創新，改善冷鏈檢測

冷鏈的檢測技術，適用于需要冷藏的各種生鮮品的有效期的檢測，可以保證生鮮品的安全性和有效性，同時減少因斷鏈造成的腐損率。比如，溫敏監測技術是監測冷凍產品是否有升溫到設定溫度之上的過程，以及產品在該溫度之上經歷的時間，它報告的是產品在儲運過程中是否有過解凍的歷史，適用于冷凍和速凍食品的監測，特別是通過速凍技術保鮮的產品監測。該方法與冷鏈物流環節的溫度監控高度互補，可以有效填補后者的監測盲區，避免產品裝卸過程或人為因素等使產品長時間脫離冷鏈。

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課題項目：2018年河南工業和信息化職業學院教育教學改革研究項目“電子商務骨干專業建設”（項目編號：2018GXJG21）

作者簡介：李紅霞（1985-），女，河南焦作人，本科，助理講師，研究方向：物流管理。