烹調三種蔬菜對紅酸湯中全反式番茄紅素含量的影響

陳文瑩，楊旭芹，劉臻，陳江碧，諶小立*

(1.遵義醫科大學 公共衛生學院，貴州 遵義 563000；2.貴州省預防醫學實驗教學示范中心，貴州 遵義 563000)

紅酸湯是發源于貴州黔東南地區的一種獨具民族特色的酸味調味品，深受國內外廣大食客的青睞[1,2]。紅酸湯是以粉碎的新鮮西紅柿和紅辣椒為主料，加入鹽、甜酒和生姜等輔料后，在菜壇里自然發酵而成的一種酸味醇厚的獨特調味品，能夠開胃健脾、增強食欲、改善腸道菌群功能紊亂和降低代謝性疾病發生等[3-5]。

紅酸湯的主要功能成分之一是番茄紅素(lycopene，分子式為C40H56)，它是一種強生物活性的異戊二烯類不含極性基團的脂溶性胡蘿卜素類色素。大量流行病學研究證實人類血清中的番茄紅素含量越高，則心腦血管疾病(高血壓、動脈粥樣硬化、腦出血和腦梗塞)、神經退行性疾病、男性不育癥、骨質疏松癥、癌癥(皮膚癌、胰腺癌、膀胱癌、子宮頸癌、乳腺癌、前列腺癌和消化道癌等)和母嬰傳播獲得性免疫缺陷綜合癥發生的風險越低[6,7]。此外，番茄紅素的生物活性與其構型有密不可分的關系，順式比全反式異構體的番茄紅素生物活性更強[8]，更容易被腸細胞吸收[9]。在人類組織和血清中順式構型的番茄紅素含量達50%以上，在前列腺組織中其含量可高達80%[10]。

Honda等[11]報道菜籽油、大蒜油等因為富含二硫化合物，在微波的輔助下能夠促進全反式番茄紅素向更好功能性和貯藏穩定性的5Z順式番茄紅素轉化。日常生活中一些常見的蔬菜也富含硫類化合物，但加入這些蔬菜后烹調紅酸湯對其中的全反式番茄紅素含量的影響目前還沒有相關研究報道，因此本文擬選用3種常見的含硫蔬菜(白蘿卜、大白菜和洋蔥)在紅酸湯中進行烹調來研究蔬菜對紅酸湯中的全反式番茄紅素含量的影響，以期為紅酸湯食客提供紅酸湯更健康的烹調建議。

1 材料與方法

1.1 原料與試劑

玉夢凱里紅酸湯：凱里市明洋食品有限責任公司；白蘿卜、大白菜(青口)和洋蔥：市售；全反式番茄紅素標準品(純度≥90%)：西格瑪奧德里奇(上海)貿易有限公司；95%乙醇：成都市科龍化工試劑廠；乙酸乙酯：江蘇強盛功能化學股份有限公司。以上化學試劑均為分析純。

1.2 儀器設備

HH-6恒溫水浴鍋 上海上登實驗設備有限公司；TP-114微量電子天平 丹佛儀器(北京)有限公司；DK-98-II電子調溫萬用電爐 天津市泰斯特儀器有限公司；D5K低速離心機 長沙東旺實驗儀器有限公司；RT6500酶標儀 美國伯樂生命醫學產品(上海)有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 番茄紅素的提取

首先將烹調后的紅酸湯樣品進行除雜的前處理，前處理后按本課題組之前的方法進行番茄紅素的提取。

1.3.2 全反式番茄紅素含量的測定

全反式番茄紅素含量的測定方法參照本課題組之前的方法進行。

1.3.3 不同烹調時間對玉夢凱里紅酸湯中全反式番茄紅素含量的影響

稱取2 g玉夢凱里紅酸湯和4 g洋蔥，加入足量的水(水量不足時實時補充以保證不干鍋)，將電爐調至1600 W功率下烹調0(即未烹調的對照樣品)，2，4，6，8 min。烹調結束后按照1.3.1方法提取番茄紅素，然后參照1.3.2方法測定全反式番茄紅素含量。

1.3.4 烹調不同品種蔬菜對玉夢凱里紅酸湯中全反式番茄紅素含量的影響

稱取2 g玉夢凱里紅酸湯，加入0 g(即不加蔬菜的對照樣品)或4 g蔬菜(白蘿卜、大白菜(青口)和洋蔥)和足量的水，將電爐調至1600 W功率下烹調1.3.3實驗優化的時間。烹調結束后按照1.3.1方法提取番茄紅素，然后參照1.3.2方法測定全反式番茄紅素含量。

1.3.5 烹調不同蔬菜量對玉夢凱里紅酸湯中全反式番茄紅素含量的影響

稱取2 g玉夢凱里紅酸湯，加入不同質量(0，4，8，12 g)蔬菜(白蘿卜、大白菜(青口)和洋蔥)和足量的水，將電爐調至1600 W功率下烹調1.3.3實驗優化的時間。烹調結束后按照1.3.1方法提取番茄紅素，然后參照1.3.2方法測定全反式番茄紅素含量。

1.3.6 實驗數據的統計分析

每個實驗重復3次，結果采用平均值±標準差表示，對實驗數據進行單因素方差分析，顯著性水平取α=0.05，采用SNK方法對差異顯著的結果進行兩兩比較[12]。

2 結果與分析

2.1 不同烹調時間對玉夢凱里紅酸湯中全反式番茄紅素含量的影響

加入4 g洋蔥后的玉夢凱里紅酸湯隨著烹調時間的延長，全反式番茄紅素含量呈現一個下降的趨勢，但烹調4 min內紅酸湯中的全反式番茄紅素含量不發生顯著變化(P>0.05)，烹調6 min后紅酸湯中的全反式番茄紅素含量顯著降低(P<0.05)，但烹調時間延長至8 min與烹調6 min之間紅酸湯中的全反式番茄紅素含量差異不顯著(P>0.05)，見圖1。Hackett等研究證實在較高溫度(75，100 ℃)下全反式番茄紅素主要發生異構化反應，轉化為順式番茄紅素。因此，本實驗的烹調溫度(100 ℃)下，全反式番茄紅素主要轉化為順式番茄紅素，烹調6 min可能就有較多順式番茄紅素生成，所以選擇6 min作為后續實驗的烹調時間，這也符合人們實際生活中蔬菜烹調的時間。

圖1 不同烹調時間對紅酸湯中全反式番茄紅素含量的影響Fig.1 Effect of different cooking time on the content of all-trans lycopene in red sour soup

注：不同小寫字母表示存在顯著差異(P<0.05)，下圖同。

2.2 烹調不同品種蔬菜對玉夢凱里紅酸湯中全反式番茄紅素含量的影響

添加4 g白蘿卜、大白菜(青口)和洋蔥與不添加蔬菜的對照烹調6 min后紅酸湯中全反式番茄紅素含量無顯著差異(P>0.05)，見圖2。說明添加少量蔬菜(2倍紅酸湯的量)進行烹調對紅酸湯中全反式番茄紅素含量無明顯影響。

圖2 烹調不同蔬菜對紅酸湯中全反式番茄紅素含量的影響Fig.2 Effect of cooking different vegetables on the content of all-trans lycopene in red sour soup

2.3 烹調不同蔬菜量對玉夢凱里紅酸湯中全反式番茄紅素含量的影響

由圖3可知，隨著大白菜(青口)添加量的增加，紅酸湯中全反式番茄紅素含量無顯著變化(P>0.05)。

圖3 不同大白菜添加量對紅酸湯中全反式番茄紅素含量的影響Fig.3 Effect of different additive amount of Chinese cabbage on the content of all-trans lycopene in red sour soup

圖4 不同洋蔥添加量對紅酸湯中全反式番茄紅素含量的影響Fig.4 Effect of different additive amount of onion on the content of all-trans lycopene in red sour soup

圖5 不同白蘿卜添加量對紅酸湯中全反式番茄紅素含量的影響Fig.5 Effect of different additive amount of white radish onthe content of all-trans lycopene in red sour soup

由圖4可知，隨著洋蔥(百合科蔥屬)添加量的增加，紅酸湯中全反式番茄紅素含量呈現一個下降的趨勢，當洋蔥添加量≥8 g時，紅酸湯中全反式番茄紅素含量顯著降低(P<0.05)。Honda等報道菜籽油、大蒜油等因為富含二硫化合物，在微波的輔助下能夠促進全反式番茄紅素向順式番茄紅素轉化。洋蔥中含有約為0.05%的洋蔥揮發油(主要成分是丙(烯)基二硫化合物和甲基-3,4-二甲基-2-噻吩二硫化物等含硫化合物)[13,14]，可能是導致紅酸湯中全反式番茄紅素含量顯著降低的原因。

由圖5可知，當白蘿卜添加量≤8 g時，隨著白蘿卜添加量的增加，紅酸湯中全反式番茄紅素含量無顯著變化(P>0.05)，但當白蘿卜添加量達到12 g(6倍紅酸湯添加量)時，紅酸湯中全反式番茄紅素含量顯著降低(P<0.05)。孫秀波等[15]報道十字花科蔬菜大白菜和白蘿卜的硫代葡萄糖苷含量分別為(65.56±5.6)，(24.74±0.8) μmol/g鮮重，而硫代葡萄糖苷能與芥子酶發生水解反應，生成硫氰酸酯、異硫氰酸酯和蘿卜硫素等硫化物[16]。吳文慧[17]報道四川蘿卜、安徽蘿卜、紫豐蘿卜和句容蘿卜的硫代葡萄糖苷含量分別為(40.95±3.55)，(46.35±2.31)，(134.02±14.16)，(275.45±6.56) mg/100 g鮮重，不同產地的蘿卜硫代葡萄糖苷含量差異較大。目前還沒有文獻對大白菜(青口)中的硫代葡萄糖苷含量進行報道。綜合圖3和圖5可知，本實驗中不同大白菜(青口)和白蘿卜添加量對紅酸湯中全反式番茄紅素含量的影響表現不是很一致，可能的原因為不同地區白蘿卜中硫代葡萄糖苷含量有差異，有可能本實驗使用的白蘿卜中的硫代葡萄糖苷含量高于大白菜(青口)，導致添加12 g白蘿卜比添加12 g大白菜(青口)對紅酸湯中全反式番茄紅素含量影響更大。但總的來說，(異)硫氰酸酯和蘿卜硫素等硫化物可能不如二硫化物對紅酸湯中全反式番茄紅素含量的影響大，綜合圖3～圖5可知，富含二硫化合物的洋蔥對紅酸湯中全反式番茄紅素含量的影響最為明顯，這與Honda等的報道是一致的。說明本實驗所選的3種蔬菜中添加洋蔥(4倍及以上紅酸湯的量)烹調的紅酸湯可能更為健康，全反式番茄紅素向順式番茄紅素轉化更多。

3 結論

少量蔬菜(2倍紅酸湯添加量)烹調6 min對紅酸湯中全反式番茄紅素含量無明顯影響(P>0.05)。當白蘿卜添加量達到12 g(6倍紅酸湯添加量)或洋蔥添加量達到8 g(4倍紅酸湯添加量)時，烹調6 min紅酸湯中全反式番茄紅素含量顯著降低(P<0.05)。即使6倍紅酸湯質量的大白菜(青口) 烹調6 min紅酸湯中全反式番茄紅素含量也無顯著變化(P>0.05)。本實驗所選的3種蔬菜中添加洋蔥(4倍及以上紅酸湯的量)或白蘿卜(6倍紅酸湯添加量)烹調6 min的紅酸湯可能全反式番茄紅素向順式番茄紅素轉化更多，對健康更有利。