四川地區香腸品質特性研究

余靜，吉莉莉，何雨芮，黃本婷，王衛

(成都大學肉類加工四川省重點實驗室，成都 610106)

四川香腸是國內傳統發酵肉制品的典型代表之一，因其獨特的風味及麻辣爽口的口感深受消費者的喜愛，譽滿國內，在四川特產食品中占有較高地位[1]。傳統四川香腸的制作通常在冬季，常以霉豆瓣、米醪糟、豆腐乳等四川特色發酵食品為輔料進行調味，于四川地區溫暖濕潤的自然環境中晾掛風干成熟。因此，由于原料肉、輔料中的微生物與環境微生物相互競爭的發酵過程，使得四川香腸中富含乳酸菌、葡萄球菌、微球菌、酵母和霉菌等有益微生物[2，3]，具有獨特的品質特性。目前，四川香腸現代工業化加工的發展迅速，并且隨著四川旅游業的不斷發展，四川香腸作為四川特產的重要組成部分，其市場需求量也日益增大。因此對川內各地香腸的風味形成、微生物及品質特征進行研究[4,5]，以實現其現代化加工工藝改進及品質優化，成為目前四川香腸加工業亟需解決的問題。

本次實驗主要以四川平原地區成都市中心、東、南、西、北等地區的自制香腸為主要研究對象，對其乳酸菌、葡萄球菌、微球菌、酵母和霉菌等有益微生物數量以及與品質相關的理化指標進行基礎研究，分析各項指標的變化規律，了解四川地區香腸的產品特性，為四川香腸現代化加工工藝改進及品質優化研究提供科學依據。

1 材料與方法

1.1 材料、儀器與設備

1.1.1 香腸樣品

以成都市區為中心，分別在四川東、南、西、北、成都市中心地區的農貿市場購買自制的香腸產品作為實驗組，樣品編號見表1。

表1 樣品信息及編號 Table 1 Information and number of samples

1.1.2 試劑

MRS乳酸菌瓊脂培養基、PCA平板計數瓊脂培養基、虎紅培養基、PDA馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養基、高鹽甘露醇瓊脂培養基：均購自杭州百思生物技術有限公司；所有使用的分析純和色譜純試劑：均來自成都科龍化工試劑廠。

1.1.3 儀器與設備

SCIENTZ-09拍打式無菌均質器 寧波新芝生物科技股份有限公司；恒溫培養箱 上海一恒科學儀器有限公司；ZHJH-C1209B超凈工作臺 上海智城分析儀器制造有限公司；LDZX-75KBS立式壓力蒸汽滅菌鍋 上海申安醫療器械廠；HD-3A水分活度儀 上海精密科學儀器有限公司；PHS-3C-01 pH計 上海三信儀表廠；HC-2518臺式冷凍高速離心機 安徽中科中佳科學儀器有限公司；KH5200DE數控超聲波清洗器 昆山禾創超聲儀器有限公司；HH-6數顯恒溫水浴鍋 常州澳華儀器有限公司；華科HD-3A水分活度儀 上海華科儀器制造有限公司；Testo 205pH計 德圖儀器國際貿易(上海)有限公司；雷磁ZDJ-4B自動電位滴定儀 上海儀電有限公司。

1.2 方法

1.2.1 理化檢測1.2.1.1 pH值的測定

按照GB 5009.237-2016規定的方法對樣品pH值進行檢測。在香腸試樣中選取肥瘦不同、表皮和截面作為pH 測試點，每個樣品平行測定3次，取其平均值。

1.2.1.2 水分活度的測定

按照GB 5009.238-2016規定的方法，對樣品進行測定。

1.2.1.3 水分含量的測定[6]

按照GB/T 5009.3-2016的規定，采用直接干燥法對水分含量進行測定。

1.2.1.4 亞硝酸鹽的測定[7]

按照GB 5009.33-2016的測定，采用鹽酸萘乙二胺法進行測定。

1.2.1.5 氯化鈉的測定[8]

按照GB/T 5009.44-2016的規定對氯化鈉含量進行測定。

1.2.1.6 酸價的測定[9]

按照GB 5009.229-2016的規定對酸價進行測定。

1.2.1.7 過氧化值(peroxide value，POV)的測定[10]

樣品處理方法同酸價的方法。參照GB/T 5009.227-2016的方法對過氧化值進行測定。

1.2.1.8 硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid value，TBA)的測定

參考白婷的試驗檢測方法[11]，采用532，600 nm比色分光光度法進行測定。

1.2.2 微生物檢測

在無菌條件下取25 g剪碎樣品，加入225 mL無菌生理鹽水，置于拍打式均質器中均質10 min，取1 mL樣液進行10倍稀釋至適當的濃度，取100 μL稀釋液，在不同的培養基中涂布，每個樣品3個重復，在37 ℃恒溫培養箱中培養適當的時間，對平板中生長的菌落進行計數，計算出樣品中各種微生物的數量。

2 結果與分析

2.1 不同地區香腸水分含量及水分活度檢測結果

不同地區香腸水分含量及水分活度檢測結果見表2和圖1。

表2 水分含量和水分活度值檢測結果Table 2 Test results of water content and water activity

由表2可知，四川地區香腸水分含量在19.21%～33.41%之間，5個地區總體均值為27.15%，水分活度在0.668～0.863之間，5個地區總體均值為0.78。巴中地區水分含量均值為20.63%，水分活度均值為0.749。

圖1 各地區樣品水分含量與水分活度均值對比Fig.1 Comparison of mean value of water content and water activity of samples in different regions

由圖1可知，四川地區水分含量均值在20%～30%之間，較高地區為四川南，為31%左右，較低地區為成都市中心，為20%左右；水分活度均值在0.675～0.855之間，較高地區為四川東，為0.855左右，較低地區為成都市中心，為0.675左右。研究表明，水分含量與水分活度對香腸品質及貯藏期有重要的影響[12]。水分含量和水分活度與產品制作時間、環境等條件相關。此次所采集的樣品均來自四川各地的菜市場當年制作，由于制作工藝及環境的影響，因此各地區水分含量和水分活度差異較大。張雪梅等[13]對成都周邊雅安地區香腸成熟過程中的理化指標進行了檢測，最終得知香腸水分含量在20%左右，水分活度在0.73左右，這與本次實驗檢測四川西地區的結果相似。

2.2 不同地區香腸理化特性檢測結果

不同地區樣品pH、NaCl含量、亞硝酸鹽含量結果見表3和圖2。

表3 樣品pH、NaCl及亞硝酸鹽測定結果Table 3 Determination results of pH, NaCl and nitrite content of samples

由表3可知，四川地區pH值總體變化在5.84～6.16之間，平均值為6.00；NaCl含量總體變化在0.7%～1%之間，平均值為0.83%；亞硝酸鹽含量總體變化在8.44～28.39 mg/kg范圍之間，平均值為15.84 mg/kg。

圖2 不同地區樣品pH、NaCl及亞硝酸鹽平均含量對比Fig.2 Comparison of the pH, average content of NaCl and nitrite of samples in different regions

由圖2可知，四川各地區樣品的pH均值差異不大，在5.8～6.0之間； 各區域的NaCl含量均值差異不大，各區域香腸制作工藝的食鹽添加量相似；成都中地區的香腸的亞硝酸鹽含量較低，在0～5 mg/kg之間，其他幾組樣品均在14～15 mg/kg范圍內。

pH值的變化主要和樣品中乳酸菌相關，乳酸菌的大量繁殖分解碳水化合物產生乳酸，導致產品中pH下降，后期乳酸菌的數量下降，同時蛋白質分解產生胺、氨等堿性物質，會使pH有所回升[14]。研究可知，張雪梅檢測的四川香腸制作第30天pH值在6.14左右，王瑞檢測的廣式臘腸成熟階段pH值在6.13左右[15]。由此可見，四川地區的香腸pH值在總體趨勢上比廣州等地區香腸稍偏低。香腸pH值與生產地區的環境氣候及微生物含量密切相關，四川地區的環境中的微生物資源可能比廣州等其他地區豐富，因此，四川地區香腸pH值低于其他地區。食鹽是腌臘制品中主要的調味品，可提高肉蛋白的結合力，延長保存期，對香腸的風味與可貯性有重要的影響[16]。由上述分析可知，四川東地區的香腸樣品NaCl含量較低，與其水分含量相對較低相符。總的來說，此次采集的四川地區的香腸NaCl含量相當，且與其他已有香腸研究相比差異不大[17]，說明食鹽對香腸風味形成的影響較小。亞硝酸鹽對腌臘肉制品具有增色、抗氧化、增加風味和抑制肉毒梭狀芽孢桿菌等作用[18]。亞硝酸鹽含量最高的NS1樣品的水分含量最低，說明隨著水分的流失，香腸中亞硝酸鹽含量也會相應升高，水分恒定后，亞硝酸鹽含量升高的可能性較小。分析整體數據可知，四川地區亞硝酸鹽含量平均值不高，但仍有樣品亞硝酸鹽含量接近限值30 mg/kg[19]。

2.3 不同地區香腸脂質氧化指標檢測結果

不同地區香腸的POV、TBA及酸價值結果見表4和圖3。

表4 脂質氧化指標測定結果Table 4 Determination results of lipid oxidation index mg/kg

圖3 不同地區脂質氧化程度對比Fig.3 Comparison of lipid oxidation degree in different regions

由表4可知，四川地區POV值總體變化區間在0.35～0.75 mg/kg之間，平均值為0.62 mg/kg；酸價值總體變化區間在0.36～4.4 mg/kg之間，平均值為3.08 mg/kg；TBA值的總體變化區間在0.17～1.5 mg/kg之間，平均值為0.55 mg/kg。

由圖3可知，四川各地區香腸過氧化值均值在0.55～0.65 mg/kg之間，且各地區的過氧化值差異不大；四川地區香腸酸價差異較大，四川東、南、西地區的酸價均值在3.5～4 mg/kg之間，部分樣品接近于腌臘制品國標限量值4 mg/kg[20]，成都中及四川北在2～2.5 mg/kg之間；四川各地區香腸TBA均值在0.25～1 mg/kg之間，其中四川東最高，TBA值接近于1 mg/kg。

研究表明，脂類物質通過水解、氧化等反應后可進一步發生酯化、美拉德等反應，從而形成各種風味化合物[21]，并且脂質水解和氧化是腌臘肉制品風味形成的主要途徑之一[22]。過氧化值表示脂肪初期受到氧化的程度[23]；酸價是指脂肪在脂肪酶的作用下分解為游離脂肪酸的程度；硫代巴比妥酸值反映的是過氧化物進一步的氧化產物丙二醛的含量[24]，TBA的含量越高，香腸的氧化成熟程度越高[25]。由上述數據分析可知，四川東地區香腸的3項氧化指標均最高，脂質氧化反應極其活躍，且該樣品水分含量及水分活度值也較高，推測在此環境下香腸易腐敗變質，從而各氧化指標均偏高，在脂肪不斷氧化的同時腐敗菌抑制了風味菌的生成，導致風味微生物含量降低，這與此次微生物結果相似。而四川北地區香腸水分指標等均處于中等，氧化指標值順應著氧化反應從氧化產物到游離脂肪酸再到醛酯類物質的發展趨勢，擁有較好的風味微生物體系。成都中地區香腸的水分指標及氧化指標均較低，各微生物指標的含量也偏低。因此，香腸加工過程中或可適當提高空氣濕度以促進肉類脂肪的水解，提高產品風味物質的積累量，這與鞏洋等[26]的研究結果相符。

2.4 不同地區香腸微生物特征檢測結果

不同地區香腸的微生物檢測結果見表5和圖4。

表5 微生物測定結果Table 5 Results of microbial determination log CFU/g

續 表

由表5可知，四川地區香腸細菌總數總體變化在4.94～7.42 log CFU/g之間，平均值為6.16 log CFU/g；微球菌數量總體變化在3.98～7.19 log CFU/g之間，平均值為5.32 log CFU/g；酵母菌數量總體變化在2.70～6.36 log CFU/g之間，平均值為4.74 log CFU/g；霉菌數量總體變化在3.15～6.33 log CFU/g之間，平均值為4.73 log CFU/g；乳酸菌數量總體變化在3.64～7.23 log CFU/g范圍之間，平均值為5.67 log CFU/g。

圖4 不同地區樣品微生物含量Fig.4 Microbial content of samples in different regions

由圖4可知，四川各地區香腸細菌總數均值在5.5～7.3 log CFU/g之間，最高為四川北，四川東及成都中差異不大，為最低；微球菌均值在4.2～6.6 log CFU/g之間，最高為四川北，最低為成都中；霉菌在3.2～5.5 log CFU/g之間，最高為四川西，最低為四川東；酵母菌在3.6～5.5 log CFU/g之間，最高為四川西，最低為成都中；乳酸菌在4.2～7.2 log CFU/g之間，最高為四川北，最低為四川東。

研究表明，微球菌的增殖可降低香腸中亞硝酸鹽[27]，促進氨基酸和斷鏈脂肪酸的釋放，有利于香腸風味的形成[28]。因此，葡萄球菌和微球菌被稱作發酵肉制品中的“呈香菌”和“發色菌”，對香腸的風味和感官品質有重要的影響。乳酸菌為香腸中的主要優勢菌群，可分解碳水化合物生成乳酸，使香腸的pH值下降，從而抑制腐敗微生物生長。從數據分析來看，四川北地區香腸的總菌、微球菌及乳酸菌都處于最高水平，霉菌和酵母菌相對較低。研究發現，霉菌及酵母菌一般活躍于水分含量較高的香腸的成熟后期[30]，數據顯示四川北的香腸水分含量和水分活度均處于較低水平，這與其霉菌、酵母菌含量較低相符合。四川西香腸各微生物含量與四川北剛好相反，四川西香腸中霉菌及酵母菌數量偏高，其余3種菌數量偏低。有研究發現，霉菌的生長可能是四川腌臘肉制品具有優良風味的原因之一。由上文可知，四川東香腸樣品的脂質氧化程度最大，但該地區樣品中的各種微生物數量均較低，這可能是由于四川東地區常年處于四川盆地下風向，空氣濕度較大，流動循環性不佳，肉質易被污染，從而導致腐敗菌抑制了風味菌的生長。

3 結論

研究可知，水分含量方面，四川地區的香腸水分含量處于19.21%～33.41%之間；水分活度處于0.668～0.863之間，四川各地區香腸水分活度差異明顯，四川東最高。理化特性方面，四川地區香腸pH值處于5.84～6.16之間；NaCl含量在0.7%～1%之間，四川各地區香腸氯化物含量相當；亞硝酸鹽含量在8.44～28.39 mg/kg之間，除成都中以外，四川東、南、西、北區域的香腸亞硝酸鹽含量均偏高，雖在國標范圍之內，但為了保證香腸的安全性，建議相關部門應加大亞硝酸鹽使用的管控力度。脂質氧化方面，四川地區POV、酸價及TBA值分別在0.35～0.75 mg/kg、0.36～4.4 mg/kg及0.17～1.5 mg/kg之間，其中四川東的香腸脂質氧化指標值最高，部分樣品已超出香腸酸價國標限量值，且四川東香腸樣品水分含量及水分活度較高，推測在此環境下香腸易發生腐敗。微生物特性方面，四川北區域香腸的乳酸菌、微球菌兩種風味菌的數量最高，且脂質氧化趨勢最佳，相較于四川其他地區，有較佳的風味特性，可能是由于四川北地勢屬于山地環境，晝夜溫差比四川其他區域大，從而更有利于風味菌的形成。綜上，四川盆地各地區中，四川北地區的香腸微生物及品質特性優于其他地區，四川西、四川南地區次之，四川東及成都中地區香腸品質特性最差。