辣椒口含片的研制

陳紅惠，沈清清，畢 義

（1.文山學院 化學與工程學院，云南 文山 663099；2.文山學院 環(huán)境與資源學院，云南 文山 663099）

丘北辣椒是文山州最具發(fā)展?jié)摿Φ奶厣?jīng)濟作物之一，具有個小細長挺直、果皮油亮光滑、色澤鮮艷、油脂和維生素含量高、辣香味濃、口感好等優(yōu)良品質(zhì)[1]。辣椒除了營養(yǎng)功能外，還有驅(qū)風散寒、健胃助消化、補肝明目、溫中下氣、抑菌止癢和防腐驅(qū)蟲的保健作用，具有促進血液循環(huán)、降低膽固醇、抗氧化、抗炎、減肥等諸多功效[2-3]。

目前，辣椒主要作為調(diào)味品食用，消費群體較大，市場上較常見的是辣椒的粗加工產(chǎn)品，如辣椒醬、油辣椒、風味辣椒及各種沙司等。辣椒中辣味成分主要是辣椒素和二氫辣椒素，主要有消炎止痛、減肥、抗疲勞的作用，現(xiàn)已研制了辣椒堿軟膏等辣椒減肥產(chǎn)品。據(jù)WHO調(diào)查，全球約有35%以上的人處于疲勞狀態(tài)，表現(xiàn)為記憶力衰退、注意力不集中、抑郁與焦慮等神經(jīng)性癥狀。日本正式把疲勞列為職業(yè)病的一種。當人們出現(xiàn)疲勞時大多以抽煙、喝茶或咖啡等方式緩解疲勞[4-5]。因此，研發(fā)具有明顯提神功能、健康安全的抗疲勞產(chǎn)品，具有較大市場價值。本研究對丘北辣椒中的辣椒素進行提取，通過添加輔料及矯味劑掩蔽刺激性氣味研制出辣椒口含片，產(chǎn)品口味獨特，食用方便，提神效果明顯。文山丘北作為辣椒的特色之鄉(xiāng)，辣椒新型食品的開發(fā)可帶動當?shù)亟?jīng)濟發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 原料

辣椒：購于文山州丘北縣，市售。

1.1.2 輔料

白砂糖、薄荷腦、余干子（市售）；硬脂酸鎂、微晶纖維素MCC（湖州市菱湖新望化學有限公司）；甘露醇（山東福田藥業(yè)有限公司）；羥丙基甲基纖維素HPMC（山東富新食品有限公司）；聚丙烯酸樹脂Ⅱ、聚丙烯酸樹脂Ⅲ（安微山河藥用輔料股份有限公司）；酸梅粉（廣東省汕頭市澄海區(qū)優(yōu)選食品廠）。

1.1.3 儀器

ZP-19旋轉(zhuǎn)式壓片機（泰州市天泰制藥機械廠）；DGG-9620A電熱恒溫鼓風干燥箱（上海齊欣科學儀器有限公司）；FA2004電子分析天平（上海舜宇恒平科學儀器有限公司）。

1.2 工藝流程

1.3 操作要點

1.3.1 辣椒素的提取

選擇優(yōu)質(zhì)無霉變的丘北干辣椒，去籽后破碎處理，過篩取20～100 目顆粒備用，稱取一定量辣椒顆粒加入料液比為1∶20（g∶mL）的90%乙醇在70 ℃下水浴加熱，提取100 min，趁熱抽濾去除殘渣。將提取液進行濃縮至粘稠狀（不會成股流下），制得辣椒素浸膏。將其低溫放置保存即可，保存過程注意防止微生物生長繁殖[6-8]。

1.3.2 混合輔料

準確稱取0.4 g辣椒素浸膏，用4 g甘露醇填充，攪拌均勻備用。稱取50 g糖粉、40 g甘露醇、5 g余干子粉、10 g酸梅粉、10 g微晶纖維素、0.4 g薄荷腦混合均勻，與原料混合均勻過40 目篩備用。

1.3.3 過篩分級

向處理好的原料中添加7 g羥丙基甲基纖維素，揉搓至輕握成團、觸之即散的狀態(tài)即可，加入10 g聚丙烯酸樹脂溶液混合均勻，過20目篩備用。

1.3.4 制粒、壓片

將處理好的原料放入烘箱中在55 ℃下烘干，稱取0.5%的硬脂酸鎂作為助流劑充分混勻，過20目篩，制粒完成再用旋轉(zhuǎn)式壓片機壓片即得成品。

1.4 實驗方法

依據(jù)辣椒素浸膏的相關特性，選擇不同輔料作為填充劑添加至辣椒素浸膏中，用甜味劑、矯味劑來中和掩蔽辣椒的刺激辣味，設計單因素實驗確定辣椒素、甜味劑、填充劑及矯味劑的添加量，最后通過正交試驗來進行因素水平分析，確定辣味提神消脂口含片的最佳配方，研制出酸辣爽口的口含片[9-19]。該產(chǎn)品的正交實驗因素水平表見表1。

表1 因素水平表

1.5 產(chǎn)品感官評定

由食品專業(yè)人員組成10人評定小組，分別對辣味提神口含片的色澤、口感、吸濕性、可壓性進行評價，評分標準見表2[9-15]。

表2 辣味提神消脂口含片的感官評價標準

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實驗

2.1.1 辣椒素添加量的選擇與確定

準確稱取0.10 g、0.20 g、0.30 g、0.40 g、0.50 g辣椒素并用25 g甘露醇采用疊加法混勻。另稱取50 g糖粉、3 g余干子粉、10 g酸梅粉、10 g微晶纖維素與其混合均勻，按上述工藝流程操作即可得成品，最后確定出辣椒素添加量，結(jié)果見表3。

表3 不同辣椒素添加量對含片感官質(zhì)量的影響

由表3可看出，辣椒素的添加量在0.3 g時口感較好。當其添加量小于0.3 g時辣味不明顯，辣椒素色澤不突出；當其添加量大于0.3 g時，辣椒的刺激性氣味明顯突出，口感不均一，辣椒素添加量對于口含片吸濕性及可壓性方面影響較小。因此，選用辣椒素的最適添加量為0.3 g。

2.1.2 甜味劑添加量的選擇與確定

稱取0.3 g辣椒素、3 g余干子粉、10 g酸梅粉、10 g微晶纖維素、蔗糖粉50 g，甜味劑的添加量按照蔗糖粉與甘露醇比例1.0∶0.2、1.0∶0.4、1.0∶0.6、1.0∶0.8（g∶g）進行添加，按上述工藝流程操作即可得成品，最后確定出蔗糖粉與甘露醇添加量比例，結(jié)果如表4所示。

表4 不同蔗糖粉和甘露醇添加比例對含片感官質(zhì)量的影響

由表4可看出蔗糖粉與甘露醇添加比例主要影響的是口含片的口感，當其添加比例為1.0∶0.6時，口感均和酸辣味適中，添加比例過少掩蓋不了辣味的刺激性，過大則會影響辣味的凸顯，使其口感表現(xiàn)為甜膩感，致使無法下咽。因此選用甜味劑的最適添加比例為1.0∶0.6，即蔗糖粉50 g，甘露醇30 g。

2.1.3 填充劑添加量的選擇與確定

分別準確稱取微晶纖維素5.0 g、10.0 g、15.0 g、20.0 g，另稱取0.3 g辣椒素、50 g糖粉、25 g甘露醇、33 g余干子粉、103 g酸梅粉與其混合均勻，按上述工藝流程操作即可得成品，最后確定出填充劑微晶纖維素添加量，結(jié)果如表5所示。

表5 不同微晶纖維素添加量對含片感官質(zhì)量的影響

由表5可看出填充劑的添加主要影響的是片劑的吸濕性和可壓性，當添加量為10.0 g時口感較好。隨著微晶纖維素的逐量添加，對于口含片壓制出來最大的表現(xiàn)是表層出現(xiàn)粉末，粉質(zhì)感突出，對片劑的形成影響顯著，因此可以看出微晶纖維素的添加量以少為宜，其微晶纖維素最適添加量為10.0 g。

2.1.4 矯味劑添加量的選擇與確定

稱取0.3 g辣椒素、10 g酸梅粉、10 g微晶纖維素、蔗糖粉50 g、25 g甘露醇，余干子粉的添加量按照酸梅粉與余干子粉比例1.0∶0.2、1.0∶0.4、1.0∶0.6、1.0∶0.8（m∶m）進行添加，按上述工藝流程操作即可得成品，最后確定出酸梅粉與余干子粉的最適添加比例，結(jié)果如表6所示。

表6 不同酸梅粉與余干子粉添加比例對含片感官質(zhì)量的影響

由表6可看出矯味劑酸梅粉與余干子粉添加量在1∶0.5時口感較好。添加矯味劑主要在于中和甜辣口味，使最后壓制出的片劑酸甜辣均一，過多的酸會顯得尖銳，也會對片劑的吸濕性以及可壓性造成影響，因此須嚴格調(diào)整控制矯味劑的添加量。因此矯味劑酸梅粉與余干子粉的最適添加比例為1∶0.5，即酸梅粉10 g，余干子粉5 g。

2.2 正交實驗

通過以上單因素實驗，對辣椒素添加量、甜味劑添加量、矯味劑添加量、填充劑添加量進行L9（34）正交實驗，結(jié)果如表7所示。

表7 正交實驗結(jié)果

由表7可看出，對辣味提神口含片的影響因素大小為：D＞A＞B＞C，即矯味劑＞辣椒素＞甜味劑＞填充劑。隨著各因素添加量的改變，口含片在口感、色澤以及可壓性和吸濕性都會發(fā)生改變，必須保證各因素添加量合適才可以保證口含片酸甜辣均一的口感。通過正交試驗的數(shù)據(jù)可得出其最佳配方為A3B3C2D2，即辣味提神消脂口含片的最佳生產(chǎn)工藝配方為：蔗糖粉50 g、甘露醇40 g、酸梅粉10g 、微晶纖維素10 g、余干子粉5g、辣椒素浸膏0.4 g、薄荷腦0.4 g、羥丙基甲基纖維素7 g、聚丙烯酸樹脂10 g。

3 質(zhì)量指標

3.1 感官指標

片劑表面光滑細膩，色澤均勻，微紅，形態(tài)完整，具有辣椒特有的風味，爽口，硬度適中，能在規(guī)定的有效期內(nèi)保持不變。

3.2 理化指標

片重在0.35～0.37 g之間。

3.3 微生物指標

采用稀釋平板計數(shù)法對樣品的細菌總數(shù)進行測定，菌落總數(shù)（CFU/g）為63 CFU/g，大腸菌群（MPN/100 g）為12 MPN/100 g，致病菌未檢出，在規(guī)定的范圍內(nèi)，符合標準。

4 結(jié)論

通過實驗研究了辣椒提神消脂口含片的制作方法，得到其最佳配方為辣椒素浸膏0.4 g、蔗糖粉50 g、甘露醇40 g、酸梅粉10 g、微晶纖維素10 g、余干子粉5 g、薄荷腦0.4 g、羥丙基甲基纖維素7 g、聚丙烯酸樹脂10 g。辣味提神消脂口含片口感酸辣甜，不僅具有明顯提神功效，薄荷腦的添加增添了清涼口感。辣味提神口含片的研制能安全有效的起到提神醒腦作用，并且食用方便，辣椒作為傳統(tǒng)的調(diào)味料從常見的粗產(chǎn)品加工轉(zhuǎn)變?yōu)榫罴庸ぃ蔀榈胤疆a(chǎn)業(yè)提供較大市場發(fā)展空間，從而促進社會經(jīng)濟發(fā)展的需要。