無(wú)糖羅漢果菊花茶飲料的研制

謝 婧，張廣彬，羅小玲

（廣東科貿(mào)職業(yè)學(xué)院，廣東廣州 510640）

0 引言

羅漢果（Siraitia grosvenorii）是一種葫蘆科多年生藤本植物的果實(shí)[1]。羅漢果含羅漢果甙（Esgoside），較蔗糖甜300倍，并不產(chǎn)生熱量，是飲料、糖果行業(yè)的名貴原料，具有清熱潤(rùn)肺、止咳利咽、滑腸通便作用[2]。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明，羅漢果對(duì)支氣管炎、高血壓等疾病有顯著療效，還可起到防治冠心病血管硬化、肥胖癥的作用[3]，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高,含豐富的維C，以及糖苷、果糖、葡萄糖、蛋白質(zhì)、脂類等[4]。野菊花（Dendranthema indicum） 為菊科多年生草本植物，外形似菊花，深黃色，氣味芳香，含有黃酮類、萜類、揮發(fā)油等多種活性成分，具有清熱解毒、疏風(fēng)散熱、散瘀、明目、降血壓等多種功效[5-7]。雖然羅漢果與野菊花具備功能性強(qiáng)、零熱量的優(yōu)點(diǎn)，泡水飲用其味辛、性苦，并不受年輕消費(fèi)者歡迎，還需要加蔗糖調(diào)節(jié)口感，不符合健康行業(yè)的減糖趨勢(shì)，甜菊糖和羅漢果是天然甜味劑市場(chǎng)的主要角色，這2種天然、穩(wěn)定和高甜度的原料已獲得美國(guó)的FDA的GRAS認(rèn)證，二者混合使用可掩蔽其類似金屬和甘草的異味[8]。以羅漢果、野菊花為主要原料，探索以甜菊糖代替蔗糖調(diào)節(jié)口感，確定產(chǎn)品最佳配方，為無(wú)糖羅漢果菊花茶開(kāi)發(fā)尋找一種新的途徑。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料

羅漢果干，產(chǎn)于廣西桂林永福縣，桂林恒利原生物科技有限公司提供；野菊花，桐鄉(xiāng)市土特產(chǎn)有限責(zé)任公司提供；甜菊糖（純度99%）、檸檬酸、果膠（純度98%）、海藻酸鈉、黃原膠（純度99.8%），均為食品級(jí)，河南千志商貿(mào)有限公司提供；乙醇（食品級(jí)，純度95%）、CMC-Na（食品級(jí)，純度98%），河南誠(chéng)旺華工有限公司提供。

1.2 試驗(yàn)設(shè)備

WYT型手持折光儀，上海精密科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；JD200-22型電子天平，北京奧多利斯儀器系統(tǒng)有限公司產(chǎn)品；JM881-2型數(shù)顯電熱鼓風(fēng)恒溫干燥箱，常州市恒隆儀器有限公司產(chǎn)品；DZF-6050型真空干燥機(jī)，冠森生物科技有限公司產(chǎn)品；DL-720A型超聲波清洗器，上海之信儀器有限公司產(chǎn)品；真空抽濾裝置，金壇市成輝儀器廠產(chǎn)品；T25型高速均質(zhì)器，德國(guó)IKA公司產(chǎn)品。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

羅漢果、菊花→清洗→粉碎→浸提→過(guò)濾→混合→調(diào)配→均質(zhì)→加輔料（甜菊糖、檸檬酸） →殺菌→冷卻→包裝→成品。

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1）羅漢果浸提液的制備。選取外觀完整、品質(zhì)純正、無(wú)腐爛的羅漢果，干果粉碎后，用其質(zhì)量5倍的熱水，先用超聲波輔助80 W（50 kHz） 處理80 min，然后于70℃下保溫提取1 h[9-10]，得到羅漢果水提液，分別用2層紗布將清洗好的提取液進(jìn)行粗濾，將粗濾完的溶液放入真空抽濾裝置進(jìn)行精濾，得到羅漢果水提液[11]并在4℃下保存。提取液中羅漢果甜苷得率為3.4%。

（2）菊花提取液的制備。目前，野菊花提取物尚未有法定標(biāo)準(zhǔn)，2005版《中國(guó)藥典》野菊花僅測(cè)定蒙花苷的含量，而中醫(yī)臨床療效中常以野菊花及其制劑總黃酮成分作為質(zhì)量控制的指標(biāo)[12]，因此菊花提取物參考總黃酮的提取方法，制備如下：將菊花用粉碎機(jī)破碎后備用，投入其質(zhì)量8倍的75%乙醇溶液中，浸泡20 min，利用超聲波清洗機(jī)80 Hz超生提取3次，提取時(shí)間為30 min，分別用2層紗布將清洗好的提取液進(jìn)行粗濾，再將粗濾完的溶液放入真空抽濾裝置于60℃下保溫提取1 h，得到菊花提液[13]。

（3）混合、調(diào)配。浸提后的羅漢果、菊花提取液按比例將檸檬酸、甜菊糖和穩(wěn)定劑加入其中，然后進(jìn)行均質(zhì)、殺菌、冷卻、包裝。

1.3.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

（1）甜菊糖取代蔗糖比例的選擇。羅漢果菊花茶其他配方不變，分別用甜菊糖（純度99%） 取代羅漢果菊花茶飲料中的蔗糖，并保證總甜度與市場(chǎng)銷售冰紅茶8%蔗糖甜度相當(dāng)[14]，以感官評(píng)定為標(biāo)準(zhǔn)。然后再以加入8%質(zhì)量分?jǐn)?shù)蔗糖的羅漢果菊花茶飲料作為對(duì)照組，分別加入不同量的甜菊糖替代100%蔗糖，研究其對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

甜菊糖替代蔗糖比例的選擇見(jiàn)表1，甜菊糖的添加量見(jiàn)表2。

表1 甜菊糖替代蔗糖比例的選擇/%

（2）無(wú)糖羅漢果菊花茶的配比試驗(yàn)。以羅漢果提取液與菊花提取液比例、甜菊糖、檸檬酸添加量設(shè)計(jì)單因素試驗(yàn)，然后進(jìn)行L9（33）正交試驗(yàn)，并用Minitab17軟件進(jìn)行方差分析優(yōu)化產(chǎn)品配方。

表2 甜菊糖的添加量/%

1.4 測(cè)定指標(biāo)及方法

1.4.1 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

選取10名經(jīng)過(guò)感官評(píng)定訓(xùn)練的師生，根據(jù)飲料的色澤、氣味、滋味和組織狀態(tài)對(duì)飲料進(jìn)行綜合評(píng)分[15-17]。

感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表3。

表3 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.4.2 沉淀率指標(biāo)

以轉(zhuǎn)速 3 000 r/min離心 15 min，取出靜置10 min，小心倒出上清液，稱取沉淀物質(zhì)量（濕質(zhì)量），與羅漢果菊花茶飲料產(chǎn)品總質(zhì)量比較，計(jì)算沉淀率。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 羅漢果與野菊花提取液的配比

按羅漢果與野菊花提取液不同配比研究對(duì)羅漢果菊花茶飲料感官品質(zhì)的影響。

羅漢果與野菊花配比的選擇見(jiàn)表4。

由表4可以看出，隨著野菊花提取液比例的增加，飲料顏色由深至淺，菊花香氣增加，感官評(píng)分也增加，但在羅漢果花∶野菊花（m∶m） 為4∶6時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最大，之后再繼續(xù)增加野菊花，會(huì)逐漸失去了羅漢果花的香氣，感官評(píng)分也會(huì)下降。因此，根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果確定羅漢果花和野菊花的較佳配比為4∶6。

2.1.2 檸檬酸添加量

表4 羅漢果與野菊花配比的選擇

檸檬酸添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖1。

圖1 檸檬酸添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

由圖1可見(jiàn)，隨著檸檬酸添加量的增加，成品的酸度逐漸增加，感官評(píng)分也提高，在檸檬酸添加量為0.03%時(shí)達(dá)到最大值時(shí)，成品酸甜適中，能突出羅漢果和菊花味道，再繼續(xù)增加檸檬酸量，成品偏酸，并對(duì)成品羅漢果風(fēng)味也由一定影響。因此，根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果確定較適宜的檸檬酸添加量為0.03%。

2.1.3 甜菊糖添加量

甜菊糖是一種天然無(wú)熱量的功能性甜味劑，性質(zhì)穩(wěn)定，甜味純正，味感近似蔗糖，甜度為蔗糖的150～300倍，與檸檬酸同時(shí)使用時(shí)有協(xié)同促進(jìn)作用。

甜菊糖添加量感官評(píng)定結(jié)果見(jiàn)圖2。

圖2 甜菊糖添加量感官評(píng)定結(jié)果

由圖2可知，以模擬市售冰紅茶口感（蔗糖8%）為對(duì)比，不添加甜菊糖時(shí)，成品甜度不夠，風(fēng)味不足，隨著甜菊糖的添加，產(chǎn)品甜味逐步顯現(xiàn)，并在0.005%時(shí)甜味最為柔和，之后產(chǎn)品過(guò)甜，并伴有后苦澀味。因此，根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果確定較適宜的甜菊糖添加量為0.005%。

2.1.4 不同穩(wěn)定劑對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

為避免茶飲料在貯藏期間容易產(chǎn)生分層的現(xiàn)象，需要添加一定量的穩(wěn)定劑，選取羅漢果茶飲料[8]穩(wěn)定劑的用量為0.15%，分別選取3種飲料常用穩(wěn)定劑黃原膠、果膠和羧甲基纖維素鈉（CMC-Na），以感官評(píng)價(jià)和離心沉淀法為指標(biāo)，分別進(jìn)行穩(wěn)定性試驗(yàn)。

不同穩(wěn)定劑的選擇見(jiàn)表5。

表5 不同穩(wěn)定劑的選擇

由表5可知，穩(wěn)定劑添加量為0.15%選用黃原膠口感最佳。

2.2 無(wú)糖羅漢果菊花茶飲料最佳配方的確定

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上對(duì)羅漢果與菊花提取物比例、檸檬酸添加量、甜菊糖添加量進(jìn)行了多因素正交試驗(yàn)，確定最佳比例。

L9（34）正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表6，L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果與分析見(jiàn)表7。

表6 L9（34）正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

表7 L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

表7試驗(yàn)結(jié)果表明，各因素的主次關(guān)系為A＞B＞D，從極差R得出，羅漢果與野菊花的提取液添加量對(duì)產(chǎn)品口感影響最大，其次是檸檬酸添加量，甜菊糖添加量對(duì)產(chǎn)品口感影響最小。優(yōu)選配方組合為A3B1C1，即將羅漢果與野菊花提取液比例5∶5，檸檬酸添加量0.02%，甜菊糖添加量0.003%，綜合評(píng)定其產(chǎn)品感官品質(zhì)最佳。

2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)

由Minitab17軟件分析可知，羅漢果-野菊花飲料的最佳配方為羅漢果與野菊花提取液比例5∶5，檸檬酸添加量0.02%，甜菊糖添加量0.003%，在此條件下，按最佳配方進(jìn)行了3次平行驗(yàn)證試驗(yàn)，得到飲料的平均感官評(píng)分為92.6分，說(shuō)明得到的復(fù)合飲料的最佳工藝參數(shù)可靠。

2.4 無(wú)糖羅漢果菊花茶飲料的品質(zhì)指標(biāo)

2.4.1 感官指標(biāo)

產(chǎn)品呈鮮亮紅棕色，均勻一致，澄清透明，無(wú)肉眼可見(jiàn)雜質(zhì)；具有羅漢果和菊花特有的香味和滋味，酸甜適口，香味協(xié)調(diào)，無(wú)異常滋味，清涼可口。

2.4.2 理化指標(biāo)

手持糖度計(jì)測(cè)量產(chǎn)品可溶性固形物含量為0，pH值為6.1，總酸0.30。

2.4.3 微生物指標(biāo)

羅漢果菊花飲料的大腸桿菌總數(shù)≤10 CFU/mL，菌落總數(shù)≤100 CFU/mL，致病菌未檢出。

3 結(jié)論

通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定了無(wú)糖羅漢果菊花茶飲料的最佳工藝條件為羅漢果與野菊花提取液比例5∶5，檸檬酸添加量0.02%，甜菊糖添加量0.008%，選用0.15%黃原膠口感作為穩(wěn)定劑最佳。