國內外雪花鹽調查情況簡述

許超鋒

據智研咨詢發布的《2016-2022年中國人口市場深度調查及發展前景預測報告》預測中國人口總量將在2020年達到高峰后逐步下降，同時居民對健康生活方式的重視，成人每天食鹽攝入量將由平均10.5 克降低至《中國居民膳食指南》推薦攝入量的6 克以內，必將造成全國食鹽需求量的穩步下降。隨著國家鹽業體制改革方案的實施，食用鹽生產企業將直接面對市場的激烈競爭，企業想發展壯大，除了完善市場營銷手段外，降低生產成本，提高產品質量，做好產品差異化開發便成了競爭的關鍵。雖然我國食用鹽定點生產企業眾多，但總體產能過剩和同質化競爭嚴重，產品賣點不突出，缺少精細化加工的具備核心競爭力的高端產品，未來將以健康為基礎，分析市場的導向性需求，開發更符合需求的新產品，雪花鹽、竹鹽和健康平衡鹽等高級食用鹽會越來越深受消費者的青睞。本文重點對國內外雪花鹽生產情況進行了調查，并對浙江鹽業實施雪花鹽項目做了簡要分析。

一、雪花鹽的特點和用途

雪花鹽是海鹽的一種，因其片晶結構似雪花而得名，是以海水或海鹽化成的鹵水為原料，經過多道過濾，高溫快速蒸發結晶而成，不同的蒸發方法、鹵水鹽度、大氣條件會導致不同的晶型，如空心Azetec 椎體（漏斗晶）、梯形晶片或者細屑，良好結晶的雪花鹽晶型完美需要輕拿輕放（圖1雪花鹽）。雪花鹽保留了天然海鹽的特性，含有人體必須的微量元素，色澤晶瑩剔透，具有天然、純凈、低鈉、疏松、速溶的特點，產品純度高，食用時沒有苦味。雪花狀的片晶導致雪花鹽堆積密度小，通常小于900 千克每立方米，而普通精鹽在1450 千克每立方米左右，因此食用時會迅速溶解消失。據市場競爭反映，雪花鹽產品片晶結構好，堆積密度越小，則附加值越高。

圖1 雪花鹽

目前，國際上對雪花鹽認可程度較高的國家有美國、德國、意大利、澳大利亞和韓國等國家。在國外，很多雪花鹽用于面食生產，因其能夠迅速滲透到食物組織結構中而形成食物的獨特風味。具有頂級食材美稱的“鹽之花”實則是快速集聚的氯化鈉，這種精致的片狀晶體凝結為中空的倒金字塔形狀的小鹽粒，通常是直接撒上菜品表面，如鵝肝、蘆筍、牛排、海魚等等，甚至用于甜品中作為風味調節劑。美國嘉吉公司（Cargill）的食品科學家們開發了一種“低鹽”的薄片空心鹽——Alberger，這種鹽粒具有空心結構的錐形晶體，表面積大，可以快速溶解，少量使用就能在舌頭上迅速產生強大的咸味刺激，減少了食品中食鹽的用量。國內食鹽處于國家專營階段，消費者對雪花鹽的認知度較低，只有部分一線城市尚處在開發、推廣階段。

二、國內外雪花鹽價格

目前國內市場雪花鹽平均批發價5000～10000 元/噸，2018年食用鹽市場完全放開后，其價格將完全按照質量由市場調控。國際市場韓國海牌雪花鹽零售價20000 元/噸，莫頓雪花鹽26000 美元/ 噸，Falksalt 雪花鹽100000 美元/噸（罐裝）、SAXA 雪花鹽40000 澳元/噸。所以市場完全放開后雪花鹽市場應趨于國際市場價格，按照10000 元每噸預算是可期望的。但也不排除國內因市場競爭，質量較差的雪花鹽售價持續走低，如江蘇金橋制鹽有限公司小包裝雪花鹽批發價不足5000 元/噸。

因雪花鹽特殊的晶體形狀，為保證生產、運輸和儲存過程中產品片狀結構的完整性，國外企業多采用盒裝或罐裝，而國內企業受消費能力和消費認知的限制，同時為降低雪花鹽產品售價均采用立袋包裝，詳見表1國內外雪花鹽的品牌及售價情況。

三、國內外雪花鹽生產情況

國外主要生產單位有英國MALDON 鹽業、瑞典FALKSALT 鹽業、韓國等，國內主要生產單位有江蘇金橋制鹽有限公司、大連鹽業有限公司、山東寒亭第一鹽場、益鹽堂(應城)健康鹽制鹽有限公司、黃驊通寶特種鹽有限公司、大連鹽化集團有限公司、山東肥城精制鹽廠、河北銀山精制碘鹽有限責任公司等，其中山東肥城精制鹽廠、河北銀山精制碘鹽有限責任公司因成本高，銷量少已停產。

表1 國內外雪花鹽的品牌及售價情況

圖2 Maldon 雪花鹽

圖3 Falksalt 雪花鹽

圖4 海牌雪花鹽

圖5 雪濤牌雪花鹽

圖6 MALDON 鹽業

圖7 韓國三賢國際

圖8 國內某公司

生產商 生產工藝 主體設備數量 設計產能 產品外形英國MALDON 鹽業 敞口蒸發鍋蒸發結晶法 19 口蒸發鍋 6000 噸 薄片型瑞典FALKSALT 鹽業 海水自然蒸發濃縮后用加熱結晶至金字塔型 —— —— 金字塔型韓國三賢國際 敞口蒸發鍋蒸發結晶法 20 口蒸發鍋 6000 噸 松散顆粒或薄片型薄片型江蘇金橋制鹽有限公司 敞口蒸發鍋蒸發結晶法 10 口蒸發鍋 3000 噸 松散顆粒或薄片型大連鹽業有限公司 敞口蒸發鍋蒸發結晶法 12 口蒸發鍋 3600 噸 松散顆粒或薄片型山東寒亭第一鹽場 敞口蒸發鍋蒸發結晶法 24 口蒸發鍋 7000 噸 松散顆粒或薄片型益鹽堂(應城)健康鹽制鹽有限公司 敞口蒸發鍋蒸發結晶法 10 口蒸發鍋 3000 噸 松散顆粒或薄片型黃驊通寶特種鹽有限公司 敞口蒸發鍋蒸發結晶法 24 口蒸發鍋 7000 噸 松散顆粒或薄片型大連鹽化集團有限公司 太陽能加熱蒸發結晶法 —— 1500 噸 松散顆粒或薄片型

現有雪花鹽生產工藝已經成熟，除大連鹽化集團有限公司外基本采用敞口蒸發鍋在鹵水表面快速蒸發生成雪花鹽，但其有以下無法逾越的屏障：生產能耗大，每生產一噸雪花鹽需要消耗一噸優質煤；加熱隔板為該工藝的主要元件，必須是金屬件，因鹽水的高腐蝕作用，需定期更換，又因其下部導熱腔為壓力容器，成本很高，也影響生產的連續性；生產過程基本為手工，人力勞動成本高，較難實現自動化。大連鹽化集團有限公司建設的太陽能強制蒸發結晶雪花鹽生產線，其可以有效降低雪花鹽的生產成本、原料成本、人工成本，提高雪花鹽的品味，但該工藝設備投資高，尚未進行規模化生產，投資風險較大。據文獻報道美國采用阿爾伯格敞口平鍋蒸發及日本采用多皿結晶器生產雪花鹽，其基本原理與國內大多數廠家生產廠家所采用的敞口蒸發鍋快速蒸發結晶類似。另外，天津科技大學唐娜教授發表的《雪花鹽生產新工藝研究》一文中表明，通過控制影響氯化鈉成核和生長的主要因素，即溶液結晶溫度、溢流流量、溶液加熱位置形成密度差產生的液體流動等獲得堆積密度小的雪花鹽，但尚未用于實際生產。

四、浙江鹽業實施雪花鹽項目的優勢

近年來隨著我省鹽田結構調整步伐加快，鹽田廢轉殆盡，省內海鹽產量急劇下降，供應不足，同時當前人民生活不斷改善，對高檔食用鹽的需求越來越多，而全省缺乏有競爭力的浙江自有品牌的高端小包裝海鹽產品，而雪花鹽的生產可以填補這方面的空白。

區位優勢

浙江鹽業集團有限公司直屬子公司浙江舟山遠東進口海鹽制品有限責任公司位于舟山港綜合保稅區，距碼頭僅2 公里，臨近329 國道，離高速公路入口不足20 公里，離舟山電廠僅1 公里，蒸汽供應方便。浙江又處于長三角經濟帶，人民生活水平高，對具有營養價值的高端雪花鹽產品需求旺盛，鹽業改革之后，產品目標市場可以浙江為主，同時有希望進入相鄰的江蘇、江西、安徽、上海等省市。

原料供應穩定

年產15 萬噸進口海鹽項目已順利實施，澳洲原料鹽供應便捷，質量穩定，價格波動小，原鹽質量完全符合雪花鹽生產要求，生產成本低。雪花鹽生產過程能耗大，每生產1 噸雪花鹽需要消耗1 噸優質煤，而該項目舟山電廠蒸汽管道已接入車間，蒸汽供應穩定，價格優惠，可大幅降低生產成本。

工藝先進，自動化程度高

雪花鹽生產采用國際先進、國內領先的技術的敞口蒸發鍋蒸發法，配套先進的鹵水處理系統、自動收鹽裝置、蒸發溫度和液位控制系統、振動式沸騰床干燥設備和全自動包裝生產線，大幅提高了產品質量穩定性，降低了生產成本，提升了產品市場競爭力。

浙鹽未來小包裝鹽產品的發展必須立足于產品差異化，主打海鹽高端產品，特別是長三角地區處于經濟發達地區，市民有較高的經濟承受能力，同時對商品也有著多種不同的需求。目前雪花鹽的市場正處于發育期，且生產成本較高，只有達到規模生產后才能產生經濟效益，這就要求雪花鹽銷售推廣時提高消費者的認知度、強化浙鹽高端海鹽品牌意識和產品包裝多樣化，生產時降低能耗水平、重視產品質量安全性、充分發揮產能優勢，為浙鹽集團“十三五”發展規劃的實施奠定基礎。