中餐海外發(fā)展　餐飲人砥礪前行

2019年在祝福聲中到來，2018年已成往日時光與我們揮手相別。中國新年的喜慶顏色紅色，在異國的新年中帶著童話的色彩。中餐海外發(fā)展越來越受關注，世界中餐業(yè)聯(lián)合會在過去的2018年是如何服務餐飲人、2019年又將如何引領行業(yè)前行呢？《餐飲世界》雜志社對此進行了專訪。

《餐飲世界》：為促進海外中餐業(yè)發(fā)展，世界中餐業(yè)聯(lián)合會去年做了怎樣的努力？

楊柳會長：世界中餐業(yè)聯(lián)合會是推動中餐國際化發(fā)展的國際性社會團體，也是搭建國際交流與合作的重要平臺。

為推動中餐海外發(fā)展，我會經(jīng)常組織一些重要活動：

一是通過組織論壇，加強海內(nèi)外的交流，促進中餐業(yè)不斷提升經(jīng)營管理水平，開拓國際視野。以2018年為例，我會于4月19至21日組織第二屆博鰲國際美食文化論壇，來自30個國家的1200余位中餐企業(yè)、餐飲產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)代表與會;10月19至21日舉辦了第八屆亞洲食學論壇，來自全球20多個國家的300多位美食文化專家和中餐企業(yè)代表相聚，共同探討美食文化創(chuàng)新發(fā)展問題。

二是通過開展烹飪技藝交流，不斷提升海外中餐烹飪技藝水平。從1992年開始，我會在世界各地組織四年一屆的中國烹飪世界大賽，把海內(nèi)外的中餐大師集中起來，切磋技藝，提升水平。由于這項活動的國際影響力越來越大，被行業(yè)稱為“中餐界的奧林匹克”。

三是通過向會員單位提供《中餐產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》等研究成果，引導海外中餐企業(yè)提高經(jīng)營水平，提升服務能力。

四是提供引導國內(nèi)品牌企業(yè)走出去的渠道，將優(yōu)秀的中國美食文化帶到海外。

五是通過組織世界廚師藝術節(jié)暨中國國際餐飲交易博覽會，邀請海外中餐企業(yè)領袖參加活動，不斷提升海外中餐企業(yè)的標準化、工業(yè)化發(fā)展水平。

六是通過推薦海內(nèi)外中餐企業(yè)參加LA LISTE國際美食榜單，將中餐企業(yè)帶到國際美食舞臺中央。2018年，在我會的積極努力下，148家中餐廳登入全球1000家美食榜單，數(shù)量居全球第二位。

《餐飲世界》：目前海外中餐業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀及面臨的主要問題或發(fā)展障礙有哪些？

楊柳會長：第一，海外中餐發(fā)展已經(jīng)進入一個新階段。從世界范圍來看，海外中餐館數(shù)量已經(jīng)接近70萬家，成為傳播中華美食文化的主力軍，也是傳播中國文化的特殊窗口。很多外國人因為吃了中餐，與中國文化和中國結緣。

第二，海外中餐業(yè)發(fā)展面臨的主要問題，包括：一是海外中餐館普遍規(guī)模小、層次低，很多餐館的裝修、菜單多少年沒有改變過。二是一些國內(nèi)品牌中餐企業(yè)走出去，雖然說提高了經(jīng)營層次和規(guī)模，但由于對當?shù)氐娘嬍沉晳T、法律法規(guī)等不熟悉，經(jīng)營也比較困難。

第三，專業(yè)人才、特別是烹飪技術人才短缺，是海外中餐業(yè)發(fā)展的突出問題。國內(nèi)烹飪技術人才走出去簽證比較難，海外招聘又有文化差異等。

第四，海外中餐企業(yè)之間的惡性競爭，也消耗了中餐發(fā)展的內(nèi)力。

《餐飲世界》：中餐業(yè)在海外的發(fā)展前景如何？為促進中餐業(yè)的發(fā)展，從業(yè)者和行業(yè)協(xié)會可以從哪些方面著手努力？

對于從業(yè)者和行業(yè)協(xié)會來說，緊緊抓住大好機遇，就可以大有作為。海外中餐從業(yè)者可以從下面幾個方面努力：一是不斷提升烹飪技藝水平，將國內(nèi)中餐技藝發(fā)展的最新成果帶到海外。二是加強中餐文化與當?shù)仫L俗習慣、飲食習慣的融合，滿足當?shù)叵M者的需求。三是要通過提升菜品和服務質(zhì)量提高價格，而不是一味地打價格戰(zhàn)降低中餐的品牌價值和層次。

楊柳會長：有著5000多年發(fā)展歷史的中餐，已經(jīng)成為外國認識中國的文化代碼，是中國的寶貴資產(chǎn)，在外國人眼里已經(jīng)成為代表中國文化的第一要素;再加上中餐獨特的烹飪技法，豐富的食材，多樣性的美食文化，越來越多的外國人喜歡中餐，所以說其發(fā)展?jié)摿Υ蟆⑶熬昂谩?/p>

對于從業(yè)者和行業(yè)協(xié)會來說，緊緊抓住大好機遇，就可以大有作為。海外中餐從業(yè)者可以從下面幾個方面努力：一是不斷提升烹飪技藝水平，將國內(nèi)中餐技藝發(fā)展的最新成果帶到海外。二是加強中餐文化與當?shù)仫L俗習慣、飲食習慣的融合，滿足當?shù)叵M者的需求。三是要通過提升菜品和服務質(zhì)量提高價格，而不是一味地打價格戰(zhàn)降低中餐的品牌價值和層次。

對于行業(yè)協(xié)會來說，一是要發(fā)揮各種資源優(yōu)勢，不斷提升中餐國際地位。二是要加強烹飪技藝的教育與培訓，不斷提高從業(yè)人員的整體水平，并解決人才隊伍建設問題。三是加強內(nèi)部協(xié)調(diào)與溝通，推動中餐實現(xiàn)提質(zhì)增效。四是搭建廣闊國際交流和合作平臺，不斷開拓行業(yè)的國際視野。五是加強中國美食文化傳播，讓更多的外國人了解中餐的獨特魅力。

《餐飲世界》：在保持中國特色和融合當?shù)匚幕g，中餐從業(yè)者應該如何平衡？有什么好的建議或意見？

楊柳會長：中餐海外發(fā)展中一個重要的問題，就是如何實現(xiàn)與當?shù)匚幕娜诤稀Ｎ矣X得，把握下面幾點很重要：一是不能失去中餐的基礎，在烹飪技法、餐飲服務、菜品呈現(xiàn)等方面要體現(xiàn)中國特色。二是要認真研究當?shù)仫嬍撑c消費習慣，以當?shù)厝讼猜剺芬姷姆绞教峁┓铡Ｈ峭诰虍數(shù)厥巢模_發(fā)新菜品，實現(xiàn)中餐的創(chuàng)新發(fā)展。