花雷　新京菜的傳承與顛覆

在北京，當饕餮美食家想要品嘗新京菜的時候，立馬會想到花家怡園的花家菜。充滿創意、融合時尚健康理念卻又深耕傳統的花家菜，讓人耳目一新，不僅成為北京新京菜的代表，更走上了國際開拓之路。面對《餐飲世界》的專訪，創始人花雷講述了花家怡園新京菜的傳承與顛覆。

QA=《餐飲世界》 A=花雷

Q：花家菜已經被視為新北京菜的代表。事實上，您個人對北京菜的發展有很多貢獻，比如當年的“簋街小龍蝦節”，令簋街成為北京的地標式街市;花家怡園對新北京菜的開拓，以及順應中餐海外發展的趨勢，在韓國開了面積達1500平方米的花家怡園。如果事業做三個發展定位，那么您覺得重要發展階段是什么？

A：三個重點。

1.菜品質量要做好，品質最重要，產品是生命線，是餐飲經營的核心。要做到菜品出品質量過硬，不光要有好的廚師，關鍵還要控制原材料的品質，再加上統一規范的制作工序，這樣才能最大限度保證菜品質量。

2.注重服務和培訓。公司每年都會在培訓上投入大量資金和精力，組織外出學習，員工內部也經常組織培訓考核。作為一個餐飲企業，只有培訓到位了，服務質量提升并穩定了，顧客感受到了我們的用心，企業的根才算是真的扎深、扎穩了。

3.簋街對我們很重要，花家怡園的發展離不開簋街。對于簋街，我有太多的感情，也是親眼看著簋街一步步發展到了今天。

Q：花家怡園對菜品很重視，比如請了宮廷菜傳承人王希富先生來指導菜品。那么，花家怡園在菜品上下了怎么樣的功夫？

A：王希富老師很厲害，是國寶級的宮廷菜傳人，也是北京市科技進步獎獲得者。他對古建、北京菜和宮廷菜等方面的研究都是我見過的人當中水平最高的。

在菜品方面的傳承，花家怡園專門組織團隊跟他學了三年。為了讓現代客人更好地接受也加入了一些自己的思想和改良：1.在菜單呈現上，保留目前比較受歡迎的老菜，比如八爺烤鴨、怡園霸王雞、花家白菜等，一直都作為店里的特色招牌菜。2.花家怡園也一直很注重菜品的研發和創新，對部分菜品進行改良，老菜新做，使菜品地道而不老套，正宗而有新意，菜品既能符合本地人的口味，又能滿足外地人吃北京菜的需求。3.加強廚師熱愛烹飪的思想引導，熱愛烹飪事業，是廚師職業道德的靈魂。廚師熱愛烹飪的思想和程度，在經過公司培訓之后有了很大的提升。

Q：菜品不僅有創新也有傳承，花家傳承滿漢全席100多道菜。您如何理解傳承與創新？

A：傳承很重要、必須有，只有傳承才能延續，但是傳承不是照搬和復古，一定要有新的思想，結合現代社會年輕人的需求。傳承滿漢全席，并非與艱苦樸素、提倡節約的精神相違背，我們要傳承的是幾千年積累下來的烹調技巧和飲食文化中的精華。新的花家滿漢全席，看重的是御膳精益求精、真材實料的制作工藝。在王老的悉心指導下，花家怡園呈現出的滿漢全席菜品，道道都有典故，繼承了傳統又不拘泥于傳統，把很多幾十年前、幾百年前老百姓沒聽說過的老菜進行了復原，是花家對京味兒菜品的又一次大的貢獻。

創新有簡單也有復雜，可以在制作方法上創新，比如：菜系組合、原料組合、調料組合、技法組合等，這是簡單的創新。但是，如果把思想進行組合，在一定的基本功的基礎上，再加上很長時間的積累，你的思想會出現靈感，就能夠靈活地組合，這時候就會有突破，這個方面的創新是很難的，也是最重要的。

Q：花家怡園近年常派代表到海外宣傳中國菜，比如“在2018年韓國歡樂春節——行走的年夜飯”活動上，花家怡園的表演團隊，就曾受到熱烈的歡迎，同時也常參加國內的中外文化的交流活動。為京菜的世界傳播，做了怎么樣的努力？

A：北京本來沒有菜系。最早北京菜的組成，除了北京民間優秀傳統小吃和典型菜品，吸收了滿漢等民族飲食精華的宮廷風味，還有不斷吸引著全國各地的美食進京等等，北京菜在此基礎上兼采各地風味之長，由此形成了匯聚各地飲食精華、集全國烹飪技術之大成的風格。

通過這一代餐飲人的努力，花家怡園30年的堅持，京菜也初步成型，內容逐步豐富，加之國家大方向和政策的支持和引導，我們在海外開設分店，中外飲食文化的交流等，都有很大的收獲。去年花家怡園被評為京菜名店，怡園霸王雞和老北京大炒肉被評為京菜名菜，這都給我們很大的鼓舞，以后會更加不遺余力進行推廣和宣傳。

Q：花家怡園接待過多國國家領導人，在“中國服務”方面有怎么樣獨特的心得？

A：中國和世界上很多服務好的國家相比還是有很大差距的，值得肯定的是我們一直在往更好的方向學習和進步。中國服務我認為是在規范的基礎上，更加靈活和隨機，也就是在客人最需要的時候，最恰當地跟上了你的服務，讓客人感受到服務的同時，身心是愉悅的，不會覺得突兀刻意，不為了服務而服務，而是真切地用心去服務。這種場景太隨機，不是從教科書上能學來的，需要親身學習實踐和體會，太機械、程序化的東西和太隨意的東西都不會得高分，只有那種規范基礎上的恰當和靈活，這才是滿分的。

中國服務關乎中國國際形象，把各領域的服務做好，有利于中國文化更好地弘揚，更好地走向世界，走向國際。

Q：在成本日益增加的今天，花家怡園一直堅持著優質的環境和服務，會不會有壓力？如何化解？

A：壓力肯定會有，現在不僅是人工、原材料以及租金方面成本都日益增加，而且市場競爭加劇，隨著社會的發展，人們的生活水平也有了很大的提升，僅僅靠味道已經難以抓住食客的心。就花家怡園來說，我們從四個方面去化解壓力：1、裝修上不像以前的投入那么大，而是要大效果，通過燈光和創意設計等實現相應的用餐氛圍。2、用人上，除核心人員外可以更多地利用學生和小時工來做必要的補充，會省去很多政策上必須的硬性開支，節約成本。3、增加外賣收入，可以更優化地組合餐廳的資源和人工，擴大了企業的收入。4、精細化餐廳的實體運營。大家都知道，我們傳統餐廳的營業時間很有限，最多中午一餐晚上一餐，但如果我們能按時段接待客人，包括宴會、年夜飯按時段接待;還有平時的晚餐也可以提前或拖后接待，這樣就增加了營業時間，增加了客流，從而增加了收入。

簡單說還是靠自己的內功，菜品質量是內功，服務水平是內功，精細化運營更是內功。堅定目標，持續優化，這樣就能化解方方面面的壓力。

Q：做為京菜的代表性企業，花家怡園的責任與擔當是什么？

A：這一輩子投身餐飲，熱愛餐飲，為餐飲付出一生的我，責任重大。中國地大物博，食材之豐富，口味之多變，需要窮極一生去學習，去領悟。只有把自己的精力全部投入進去，把責任化為動力，給自己的企業定下更大的目標，才能穩步向文化底蘊深厚和國際高端商務的趨勢發展，讓越來越多的國內和國際人士享受到獨具北京本土特色的餐飲文化。

花家怡園所擁有的空間也將從國內擴展到世界，越走越寬廣。敢于把企業的成長坦然交給時間與空間，除了自信，更需要實力與膽量。對擁有更大愿景的花家怡園，敬請拭目以待！