話說洛陽湯

王天喜

洛陽是一座以“喝湯”而聞名于世的“湯城”。“喝湯沒有”的招呼聲，是老洛陽人最淳樸、最親切的問候語。喝湯，已成為古都洛陽在全國獨有的一道文化風景線。

我是一位土生土長的老洛陽人，也是一位喝了半個世紀湯的老洛陽城人，對湯有一種與生俱來、難以割舍的地域情懷。布滿老洛陽城街巷、胡同的各種湯館，湯氣撲面，溢香誘人，無不撩動著百萬湯客追尋滋味的口腹之欲。可以說，洛陽的湯，養育了一代又一代洛陽人。

洛陽的湯館，目前達數千家，自古有“八大湯”之說：既有牛肉湯、羊肉湯、驢肉湯、雜肝湯等葷湯;也有豆腐湯、丸子湯、不翻湯、涼粉湯等素湯;既有牛肉湯、羊肉湯、驢肉湯、豆腐湯、涼粉湯等早湯;也有丸子湯、不翻湯等晚湯。葷湯稱為“泡饃”，洛陽老湯客一般以燒餅、油旋、油酥、鍋盔為主配之，外來食客則以餅絲較多。

牛肉湯在洛陽的諸多湯中名列首位，湯客最多。熬牛肉湯有三件事是最重要的：一是熬湯要舍得花時間，傍晚就開始，整整熬制一個通宵;二是要舍得放佐料，湯鍋里都有一個小枕頭大小的佐料包，里面放有花椒、八角、肉桂、草果之類的香料，每家都有不可示人的祖傳秘方;三是要一次性把水添夠，不能中途兌水，以保持原湯原味。

牛肉湯有甜、成之分，甜湯湯館屬于高水平湯館，除了堅持使用牛棒骨、脊髓骨等原料，還要求熬制出骨香味。在喝甜湯時不加精鹽、調料、蔥花、辣椒，保持湯的原汁原味。喝甜湯的客人，基本上都是回民和資深“老湯客”。據說，甜牛肉湯最養人，最壯體。真正的“喝家”，是先喝甜湯，后喝咸湯，相互對比，回味無窮。洛陽人講究喝頭道湯，一碗下肚，通身出汗，用洛陽話來說：“真帶勁！”

不翻湯，是一道極具地方特色的民間小吃，在洛陽老城一帶方興未艾。用小勺舀稀綠豆面糊往特制的鐵鍋里一倒，即成一張類似春卷的薄餅，不用翻個就熟，所以叫做“不翻”。把一張晶瑩翠綠的“不翻”放在碗里，舀些滾燙的大骨湯澆在上面，放些粉條、黃花菜、木耳等，再加些醋、胡椒粉，于是一碗不翻湯就做好了。“不翻”軟綿不化，咀嚼豆香，其湯汁酸辣利口，回味悠長，是洛陽老城人吃宵夜的首選美食，更是外地游客來洛必嘗的地方名吃。

老湯客一般都有自己青睞的固定湯館，盡管多年來隨著城市建設湯館不斷遷移，但不變的是湯客對老湯味道那追隨的腳步和鐘愛的初心。這就是傳承，是文化，是老洛陽湯館經久不衰的生命力所在。