手工香腸緣何走紅

李曉鵬

每到過年時節，媽媽就會早早寄來年貨，年貨里少不了的就是手工香腸。早些年，香腸都是家里自己準備的。后來，菜市場上有人開始專門做灌制香腸的生意。臘月間，家里人自己買好肉、配料，帶給灌腸師傅，用專門的機器攪拌、灌制，拎回家掛起來，風干、發酵，就成了臘味。在老家四川，農村里還用松柏枝熏香腸和臘肉，這種煙熏臘味，讓年味更加濃郁。

這些年，手工香腸越來越普及，但凡有菜市場的地方，便有人專門制作手工香腸。媒體多次報道過，杭州三里亭農貿市場有個于師傅，金華人，立冬過后就開始幫顧客灌香腸，做到年前一周收攤，每年就做這幾個月生意，生意紅火，灌腸要用的酒，是自己釀制的高粱酒，今年就準備了1萬多斤。

“讓人放心”確實是手工香腸走紅的重要原因。這些年，食品安全問題頻發，不合格的食品給人們帶來慘痛的教訓。地下黑作坊生產的香腸臘肉，看一眼都讓人惡心。而手工香腸，則可以自己采購新鮮的食材，看著師傅灌制，一切都是透明的，老百姓自然很放心。從中也帶來的啟示就是，只有透明公開，才能建立公信力。香腸是這樣，其他事情也是這樣。想通了這一點，食品安全不難解決。

除了安全，手工香腸走紅還有更重要的原因。現代化的食品工業，解決了大規模食品生產中許多難題，比如眾多食品添加劑的發明的應用，就起到了延長保質期，提升口感，美化食品外觀等作用。而加工工藝的發達，自動化的生產流水線，進一步降低了食品加工成本，降低了美食普及的大眾化門檻。至于專業化的農產品種植、運輸、分銷，更是建立起了從田間地頭到餐桌的完整食品產業鏈體系。

否定之否定的螺旋式發展規律，同樣適用于人們對于食品的要求。當現代化大工業“否定了”傳統的食品加工方式，工業化的流水線上生產出來的香腸，也曾經一度取代了手工香腸的地位。工業香腸相比較傳統的手工香腸，有著太多的優勢。從時間上講，手工香腸只能在過年期間利用天氣條件進行制作。而流水線上的香腸，一年到頭都可以生產出來。想吃，隨時都可以。從成本上講，過去的手工香腸都是家家戶戶自己做，費時耗力。工業香腸是機器化大生產，集中采購，成本比自己做低了很多。

但是，流水線式的生產方式，解決不了口味的個性化需求。吃是一種個性化的需求，每個人的口味都不盡相同。大規模流水線生產出來的香腸，成千上萬斤的香腸，基本都是同樣的味道，雖然經過優化，但吃兩口就會膩味。而手工香腸，家家都有自己的秘方，手工香腸的走紅，實際上是對少了一點差異感和個性化的流水線香腸的一種消費升級，是對“否定了”傳統食品的現代食品工業的再一次“否定”。

文化的傳承需要儀式感，對中國人來說，過年就是一種傳承文化的儀式，應當非常隆重，馬虎不得。香腸是儀式中斷然不可少的食物，不能用平時買來的工業化香腸對付，佐餐可以，但不足以體現春節的重要性。手工香腸，一般都是家里負責飲食的成員親自打理，體現了家庭口味的偏好，濃縮了長輩對子孫后代的關心，尤其是費心從老家寄來的，則更要好好保存，在年三十的除夕夜里，細細洗了、蒸了、切了，講究一點的，還要擺個盤才端上桌，然后對孩子說，“這是奶奶做的香腸，嘗嘗看。”家庭的傳承，就體現在這短短的一句話里了。

正月里，我們家還去了安昌古鎮。鎮里已經把手工香腸做成了真正的產業，滿街都是做香腸的，家家都打出“手工香腸”的旗號。沿河的柱子上，掛著無邊無際的香腸和臘肉，特有的醬香臘味彌漫在空氣之中。游客摩肩接踵，項背相望，臨走的時候，人人都要帶一點伴手禮離開，臘腸醬魚自然銷量大增。在這里，手工香腸是食品，是旅游，是文化，更是帶動當地經濟發展的支柱產業。