匠心為傳承 酒香飄萬家

葉飛雅

在廣東河源的一個山區(qū)小鎮(zhèn)澗頭鎮(zhèn)，客家米酒傳承人李振偉是當?shù)匦∮忻麣獾娜宋铩Ｋ蔷G純釀酒廠的廠長，在他的帶領(lǐng)下，客家米酒在保留傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，走上了工廠化、標準化之路。

客家米酒歷史悠久，在宋代時期已有文字記載，是客家地區(qū)獨特的傳統(tǒng)文化代表之一。在客家地區(qū)，一碗醇香的客家米酒總是讓八方來客流連忘返。過去，客家米酒都是農(nóng)戶自家手工釀制而成，風味不一。如今，隨著工廠化、標準化生產(chǎn)的推進，客家米酒聲名遠播，飄香萬里。

客家米酒是一種糯米釀造的甜酒，不少客家人都會自釀米酒，用于日常待客或媳婦坐月子。說起米酒，客家人都有種特別的情結(jié)，因為一出生可能就聞著母親月子里吃的米酒煮雞的味道，米酒的親切自然地就深植于一代又一代客家人的血脈中。

畢業(yè)于廣東工業(yè)大學的李振偉是一名地地道道的客家人，他對客家糯米酒有一種特別的情結(jié)。早些年李振偉看到傳統(tǒng)釀造糯米酒的工藝逐漸消失，于是便拋開珠三角的高薪職位，回到家鄉(xiāng)，立志保護好客家人祖祖輩輩留下來的寶貴財富，并將它發(fā)揚光大。

1998年李振偉回鄉(xiāng)創(chuàng)辦了綠純釀酒廠，主要生產(chǎn)客家糯米酒。李振偉的釀酒廠車間里，現(xiàn)代化蒸煮、消毒、封裝設(shè)備一應(yīng)俱全，地窖里，一甕甕整齊擺放大小不一的客家米酒，在低溫恒溫環(huán)境中醇化。

“傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代技術(shù)結(jié)合，讓客家米酒更香醇” ，李振偉如數(shù)家珍地介紹起釀酒工藝，他提及客家人經(jīng)千百年實踐、完善，釀造糯米酒的工藝技術(shù)已非常純熟。傳統(tǒng)糯米酒用糯米作原料，須經(jīng)蒸煮、攤飯、陶缸發(fā)酵、接釀、壓榨、澄清、炙煮、勾兌、貯存、檢驗等環(huán)節(jié)，炙酒工藝尤其彰顯客家人的智慧。

李振偉告訴筆者，糯米酒客家人稱之為“娘酒”“月子酒”——客家女人坐月子，往往用糯米酒燉雞補身子。綠純酒廠釀造的娘酒之所以如此純正，充滿香味和甜味，離不開他們對傳統(tǒng)工藝的堅守和對釀酒原料的精選。筆者了解到，綠純釀酒廠采用自有450畝水稻標準化生產(chǎn)基地出產(chǎn)的特豐糯——廣東省農(nóng)科院水稻研究所培育的良種和酒廠培育的康仙糯等作原料，用天然接種的傳統(tǒng)甜酒藥曲作糖化發(fā)酵劑（糯米酒生產(chǎn)糖化和發(fā)酵是同步進行的），發(fā)酵過濾澄清后的酒釀注入可裝25公斤酒的陶壇中。裝滿酒的陶壇由工人挑至大小約40平方米、高約4米、南北墻鏤空通透、頂部上下兩層懸空約 0.3米的農(nóng)村傳統(tǒng)磚瓦炙酒房。盛滿酒的陶壇整齊地擺成一行行一列列，陶壇底部鋪滿厚厚的一層油茶殼、花生殼、谷殼——正宗娘酒須用這些殼類生成的文火炙煮一天一夜。炙好的一壇壇娘酒，再由工人挑至用傳統(tǒng)磚瓦建造的儲酒房。

走進儲酒房，里面擺放著200多個大大小小的陶缸，這些大大小小的陶缸都裝滿了酒，據(jù)李振偉介紹，大陶缸可盛酒500公斤，小陶缸可盛酒150公斤。缸內(nèi)酒的酒精度、色澤和PH值等，經(jīng)檢測合格后，蓋上30多斤重的缸蓋，并用山上采來的香槁樹皮粉沫密封缸口缸蓋縫隙，最后在酒缸中上部貼上標注有生產(chǎn)批次、酒精度和質(zhì)量等級的標簽，釀制好的酒就這樣儲存起來。

遵循古法工序，釀出的每一滴酒都是干爽清甜的，糯米酒酒體清雅豐滿、口感焦香怡暢、色澤金黃、酒精度適中，富含18種氨基酸，是營養(yǎng)價值極高、有益人體健康的發(fā)酵酒。

傳統(tǒng)客家糯米酒雖好，然而它的保質(zhì)期較短，為解決這一難題，從2000年開始，李振偉不斷向農(nóng)業(yè)部功能食品研究重點實驗室、廣東省農(nóng)科院農(nóng)業(yè)生物技術(shù)研究所的專家請教，經(jīng)3年多實踐，他研發(fā)的糯米酒防酸工藝技術(shù)，可防止糯米酒酸敗。2007年他的這一技術(shù)獲得國家發(fā)明專利。借助科技創(chuàng)新產(chǎn)生的奇跡，嚴密封存的糯米酒，至少可保存1年，多數(shù)可存放3年、5年、10年。

經(jīng)過幾年的辛勤耕耘，李振偉的綠純釀酒廠獲得了國家標準化良好行為企業(yè)認證，并主導(dǎo)制定了省地方標準《廣東糯米酒》，與華南理工大學、廣東省農(nóng)科院合作研發(fā)新產(chǎn)品2項，獲4項國家發(fā)明專利，與廣東省農(nóng)科院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所共同攻關(guān)的客家糯米酒標準化生產(chǎn)工藝，經(jīng)廣東省科技廳組織的專家鑒定，核心技術(shù)達國內(nèi)領(lǐng)先水平。

在李振偉的帶領(lǐng)下，2008年，“綠純”商標被認定為廣東省著名商標。2013年，綠純釀酒廠成為廣東省首批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生產(chǎn)性保護基地。李振偉成了省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目傳承人，被中組部、農(nóng)業(yè)部等授予“全國農(nóng)村優(yōu)秀人才”榮譽稱號，獲得“廣東省高校畢業(yè)生創(chuàng)業(yè)先進個人”稱號。

成為省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目傳承人后，非遺的出路在何方是李振偉一直在思考的問題，他認為非遺的出路在于傳承、創(chuàng)新、活化，須有人才和市場支撐，要讓消費者親身體驗非遺產(chǎn)品和服務(wù)來感受非遺的魅力。綠純釀酒廠從建廠初期就跳出低端酒互相拼殺的“紅海”，其最高端的陳年老酒每斤可賣200多元，這在娘酒市場可謂天價。綠純酒除銷往珠三角外，還銷往香港，接下來將走向海外僑胞市場。

一滴滴米酒，承載了李振偉保護傳承客家文化的期望。如今，他正帶領(lǐng)員工建設(shè)占地300畝集生產(chǎn)、科研、培訓(xùn)及非遺展示于一體的釀酒文化生態(tài)產(chǎn)業(yè)園，與廣東省農(nóng)科院共同建立廣東糯米酒工程技術(shù)研發(fā)中心，以便于客家娘酒深入大健康領(lǐng)域，開辟非遺文化新天地。