紅肉河藍蛤軟體部營養成分分析與評價

金榕 王佳虹 孔美蘭

摘要：本研究主要對紅肉河藍蛤軟體部分營養成分進行了評價。結果顯示，紅肉河藍蛤軟體部分（鮮樣）中的水分含量為82.02%，粗蛋白、粗脂肪和灰分的質量分數分別為9.47%、1.72%、3.25%。共檢出18種常見的氨基酸，其中必需氨基酸占氨基酸總量的21.00%；油脂中，不飽和脂肪酸占油脂的46.33%，其中多不飽和脂肪酸（PUFA）占油脂的19.04%；礦物元素中鈣（Ca）的質量分數最高，其次為鎂（Mg），微量元素中鐵（Fe）質量分數最高。結果表明紅肉河藍蛤是營養價值較高的經濟貝類，具有較高的食用價值、廣闊的養殖前景和較大的市場開發潛力。

關鍵詞：紅肉河藍蛤；軟體部分；營養成分；營養評價

中圖分類號：G642.0 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2019）30-0070-03

紅肉河藍蛤，肉味鮮美，營養豐富，是潮汕傳統的海水養殖品種之一。它的生產周期短，一般放養2—5個月就可收獲。目前對紅肉河藍蛤軟體部分營養成分具體分析方面的研究基本空白。本文對紅肉河藍蛤的軟體部進行了較全面的營養成分分析，并與雜色蛤、美洲簾蛤等多種貝類進行比較，為紅肉河藍蛤的加工利用提供一定的理論參考。

一、材料與方法

（一）材料與試劑

紅肉河藍蛤，潮州楓春市場購買，去殼、取肉。樣品分為兩份，一份直接絞碎進行水分含量的測定，另一份經真空干燥后，粉碎，并于-20℃冰箱中冷凍保藏備用。

（二）儀器與設備

FD-1D-50型冷凍干燥機，北京博醫康實驗儀器有限公司；AA-6800型原子吸收分光光度計，日本島津；AFS-230a型雙道原子熒光光度計，北京吉天小天鵝；6890型氣相色譜-597型質譜儀，美國Agilent公司。

（三）試驗方法

1.水分、灰分、蛋白質、脂肪測定：采用國標法測定。

2.氨基酸的檢測：樣品的前處理（除色氨酸外）采用鹽酸水解法進行水解，然后采用Agilent1200高效液相色譜儀上機分析17種氨基酸，色氨酸使用熒光分光光度法測定。

3.脂肪酸組成分析：將樣品中的脂肪提取出來后經過酯化處理，然后采用6890型氣相色譜-597型質譜儀檢測脂肪酸組成（JY/T 003-1996）。

4.礦物元素測定方法：銅（Cu）、鐵（Fe）、鋅（Zn）、鈣（Ca）、鎂（Mg）及錳（Mn）采用火焰原子吸收光譜法（GB/T 14609-2008），鉀（K）和鈉（Na）用火焰發射光譜法（GB/T 5009.91-2003），硒采用熒光分光光度法測定。

二、結果與分析

（一）基本營養成分分析

紅肉河藍蛤（新鮮計）主要營養成分分析結果顯示，紅肉河藍蛤中水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分的質量分數分別為82.02%、9.47%、1.72%和3.25%。紅肉河藍蛤與其他幾種貝類基本營養成分相比（見表1），紅肉河藍蛤的水分含量較高，與雜色蛤相當，低于近江牡蠣；粗蛋白含量高于近江牡蠣，低于雜色蛤；粗脂肪含量均高于參比貝類，灰分含量顯著高于其他貝類，說明紅肉河藍蛤是一種礦物質含量豐富的貝類資源。

（二）氨基酸組分分析及營養評價

蛋白質的含量占干基的49.27%，其中必需氨基酸（Ile，Leu，Lys，Met+Cys，Phe+Tyr，Thr，Val，Trp）占干基的21.00%。樣品的鮮美程度是由呈味氨基酸的組成和含量所決定的，樣品中除酪氨酸外，天門冬氨酸、丙氨酸、谷氨酸、甘氨酸和苯丙氨酸的含量較高，這6種氨基酸屬于鮮味氨基酸，占干基的24.42%，為氨基酸總量的49.56%。因此，紅肉河藍蛤具有海產貝類的鮮美品質。由表2可知，紅肉河藍蛤軟體部必需氨基酸占總氨基酸的比值（WEAA/WTAA）為42.65%，必需氨基酸與非必需氨基酸的比值（WEAA/WNEAA）為81.46%，根據FAO/WHO的理想模式，質量較好的蛋白質其組成氨基酸的WEAA/WTAA為40%左右。由此可見，紅肉河藍蛤的氨基酸組合合理，屬于優質蛋白。

（三）脂肪酸的組成和營養評價

紅肉河藍蛤軟體部脂肪由17種脂肪酸組成（表3），其中包括6種飽和脂肪酸（SFA）、5種單不飽和脂肪酸（MUFA）和6種多不飽和脂肪酸（PUFA）。三者間含量關系為∑PUFA<∑MUFA<∑SFA。紅肉河藍蛤SFA占軟體部油脂總量的49.30%，高于青蛤（29.37%）、皺肋文蛤（34.26%），SFA中脂肪酸（C16：0）含量最高為21.13%；油脂中，不飽和脂肪酸占油脂的46.33%，其中MUFA占油脂總量的27.29%，高于青蛤（11.40%）、皺肋文蛤（14.54%），其中棕櫚油酸（C18：1）含量最高，為12.18%；PUFA占油脂的19.04%，其中ω-3PUFA占油脂總量的9.70%，PUFA中含量最高的為DHA，占PUFA的37.24%。DHA是大腦和視網膜的重要組成成分，也是促進和維持神經系統細胞生長的主要成分。紅肉河藍蛤可以作為人們獲取DHA的食物來源。

（四）礦物質含量及營養評價

紅肉河藍蛤軟體部的礦物質含量與其他貝類比較結果顯示（表4），紅肉河藍蛤軟體部常量元素含量最高的是Ca，其次是Mg。微量元素含量最高的是Fe，其次是Zn、Mn、Cu、Se，與美洲簾蛤的礦物質分布相似。紅肉河藍蛤干樣中Ca、Fe、Zn和Se的含量均高于雜色蛤、美洲簾蛤、麗文蛤和長江口河蜆，Mg的含量低于雜色蛤和美洲簾蛤，高于麗文蛤和長江口河蜆，Mn的含量低于麗文蛤，高于雜色蛤和美洲簾蛤，Cu的含量低于麗文蛤和長江口河蜆，高于雜色蛤和美洲簾蛤。因此，紅肉河藍蛤可作為人們補充Ca、Fe、Zn和Se的食物來源。

三、結論

紅肉河藍蛤軟體部的粗蛋白含量為9.47%左右，含有人體所需的8種必需氨基酸，必需氨基酸占氨基酸總量的21.00%，鮮味氨基酸占24.42%，氨基酸組成較為均衡，是一種富含優質蛋白質的貝類。紅肉河藍蛤軟體部粗脂肪含量很低，僅為1.72%左右，油脂中，不飽和脂肪酸占油脂的46.33%，且富含多不飽和脂肪酸（PUFA），其中ω-3 PUFA的含量明顯高于ω-6PUFA的含量，含量最高的為DHA，占PUFA的37.24%，具有較高的食用價值與保健作用。紅肉河藍蛤軟體部礦物質與微量元素含量較豐富，鈣、鎂和鐵的含量較高。

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