愛甜小史

云無心

“吃糖過多有害健康”已經得到了充分的科學證據支持，但經常有人問：為什么人類進化出了危害自身健康的口味偏好呢？

這要從甜味的感知說起。

人類對甜味的感知是通過一種叫做“G蛋白偶聯受體”的蛋白質結構來實現的。它在某些物質結合的時候會產生神經信號，傳遞到大腦，最后被解析成“甜”。在人體中，有一個TIR2蛋白，還有一個T1R3蛋白，二者結合就構成了感知甜味的受體。

基因分析發現，這兩個基因在脊椎動物中廣泛存在。也就是說，這種感知甜味的基因，在幾億年前的脊椎動物中就已經存在——這個歷史，比人類的存在要久遠得多。

對味道的感知是生存的需要。在自然界，甜味與糖有關，高糖的食物往往營養密度高。能夠通過“隨著自帶”的檢測手段識別出安全、營養高的食物，也就具有了生存優勢。于是，這種感知甜味的基因也就高度保守地代代相傳，直到今天。

自然界的動物，尋找食物、生存繁衍幾乎就是生活的全部。而人類，在發展歷史的絕大部分時間里，“溫飽”都是最大的理想——食物，尤其是糖，都是優質而稀缺的生活物資。在這樣的背景下，糖與甜并不是問題，自然也就不需要進化“限糖”的身體機制。

糖之所以成為健康負擔，是過去幾十年生產能力突飛猛進的結果。農業技術的發展，制糖工藝的開發，使得糖變得廉價易得。人類顯然還來不及進化出對糖的“負反饋”機制——因為人類文明和醫學的進展，“自然選擇”已經不大可能在人類身上體現，所以今后也不大可能演化出“限糖機制”。

有趣的是，并不是所有的脊椎動物都保留了甜味受體基因。比如貓科動物，體內的T1R2基因雖然還有殘留的痕跡，但已經不完整。所以，當你把最喜歡的糖果給你的寵物貓時，它們可能完全無感。

鳥類更徹底，連T1R2基因的殘跡都沒有了。畢竟，鳥類的食物通常是種子和昆蟲，感知甜味也沒有什么意義。

但也有例外，比如蜂鳥，以花蜜為食物，識別甜味就很重要。實驗也證明，蜂鳥確實能夠識別并且偏好糖。比如在實驗中科學家給蜂鳥們水和糖水，不管是蔗糖、葡萄糖還是果糖，蜂鳥們都明顯更為喜歡。用赤蘚糖醇和山梨糖醇來做實驗，蜂鳥們的喜歡程度跟蔗糖類似。不過，使用阿斯巴甜、甜蜜素、安賽蜜和三氯蔗糖這些人類常見的合成甜味劑時，蜂鳥們就不屑一顧。甚至把三氯蔗糖和蔗糖混合，蜂鳥們依然拒不接受。

也就是說，蜂鳥們對甜味比人類更為挑剔。有趣的是，蜂鳥的體內沒有T1R2基因。那么，它們是靠什么識別甜味的呢？

科學家們克隆了蜂鳥、家雞和雨燕的基因。雨燕是蜂鳥基因上的近親，但并不喜歡甜味。基因分析發現，蜂鳥是通過T1R3和T1R1結合來感知甜味的。在其他動物中，T1R1-T1R3受體是感知鮮味的。在蜂鳥中，T1R1基因發生了比較大的突變，使得它們失去了感知鮮味的能力，而獲得了感知甜味的能力。而同為鳥類的家雞和雨燕，T1R1并沒有發生類似的突變，也就是能感知鮮味，但不能感知甜味。

蜂鳥的遠祖也是吃昆蟲和種子的，就像后來的雨燕和家雞一樣，識別鮮味才具有生存優勢。大約在4200萬年到7200萬年前，蜂鳥從其他鳥類中分化出來，成為以花蜜為食物的物種。對于它們來說，識別氨基酸不再重要，識別甜味才有意義。但是它們的基因組里已經不再具有T1R12基因，于是它們從不再重要的T1R1中突變出了識別甜味的功能。

這種突變而來的甜味受體，也就跟人類和脊椎動物的甜味受體明顯不同。人類的甜味受體，除了能夠結合糖，還能夠結合大量的其他物質產生甜味。比如各種人工甜味劑、各種糖苷，以及一些蛋白質也能產生甜味。幸運的是，這些甜味劑與人體健康的關系，不再需要幾千萬年的進化去“自然選擇”——我們可以通過現代科學手段，去探索和評估它們對健康的影響。