十萬種“植物化學物”果蔬中的健康衛士

文·周培根（上海海洋大學食品學院食品科學與工程學教授）

大豆異黃酮、番茄紅素、茶多酚、花青素……近年來，這些植物化學物頻繁出現在人們的生活中。迄今為止，人類已發現約10萬種植物化學物，常見的植物化學物包括類胡蘿卜素、多酚類化合物、植物固醇等。

類胡蘿卜素

類胡蘿卜素是水果和蔬菜中廣泛存在的植物次級代謝產物，主要功能是使植物顯出紅色或黃色。自然界中有700多種天然類胡蘿卜素，其中約10%是維生素A的前體。維生素A是視覺、細胞分化和免疫應答中必需的物質，對維持正常的視覺以及體表、消化道、呼吸道、泌尿生殖道上皮有重要意義。缺乏類胡蘿卜素可導致皮膚角質化過度、夜盲癥、干眼癥、角膜軟化、角膜潰瘍致晶體脫落、失明等。

類胡蘿卜素有抗氧化的功能，能減少自由基對細胞遺傳物質和細胞膜的損傷，可預防腫瘤、血栓、動脈硬化等疾病。

多酚類化合物

多酚是植物及微生物中產生的酚類次生代謝產物。植物多酚存在于植物的葉、殼、果肉以及種皮中。人類攝取的多酚類物質多來源于茶葉、蔬菜和水果。常見的與人體健康相關的酚類有大豆異黃酮、茶多酚，以及紅葡萄酒中的多酚化合物。

大豆異黃酮大豆（黃豆）含有多種異黃酮類物質，如染料木堿和黃豆甙原，是大豆中的植物雌激素，類似于體內雌激素，可阻斷它的作用。大豆異黃酮可能降低癌細胞存活率，降低骨質疏松的發生風險。

茶多酚茶中的黃酮化合物主要是黃烷醇，包括兒茶素、表兒茶素和表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）等。流行病調查研究證明飲用綠茶可降低血液膽固醇和血壓，尤以表沒食子兒茶素沒食子酸酯的作用最強。兒茶素可抑制口臭，并且有抗輻射作用。

紅葡萄酒中的多酚化合物葡萄酒里已測定的多酚化合物有花色素、黃酮醇、酚酸、兒茶素和原花色素及白藜蘆醇等。葡萄酒中多酚化合物能起到抗氧化劑、清除自由基、防治心血管疾病，以及增強血管壁內皮釋放出血管松弛物質等作用。

植物固醇

植物固醇是一類以環戊烷多氫菲為甾核的物質，包括β-谷固醇、豆固醇、菜籽固醇1和菜籽固醇2等。它的分子結構和膽固醇非常相似，進入胃腸道后，可競爭性抑制膽固醇的吸收，促使其從腸道排出，從而降低甘油三酯、總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）等，起到保護心血管的作用。

含硫化合物

某些植物性食物中含有一定量的有機硫化合物，賦予蔥、韭菜、大蒜、西藍花、卷心菜、甘藍等的辣味或香味，被認為能促進體內的癌癥防御系統。

最常見的含硫化合物要屬蒜素了，存在于洋蔥和其他百合科植物中，如洋蔥、青蒜、大蔥、圓蔥、韭菜、韭黃等。不過，新鮮大蒜中并沒有蒜素，只含有蒜氨酸，被切開或粉碎后，才能催化合出蒜素。

蒜素可抑制細菌、真菌、病毒、寄生蟲的生長和繁殖，故具有防治感冒的功效。此外，它還具有降低血脂的作用，可降低總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇，同時升高高密度脂蛋白膽固醇。