《魚翅與花椒》：英國作家眼中的好食與知味

文_張藝芳

作為川大留學(xué)生，英國女孩扶霞·鄧洛普在成都有過一年多的生活經(jīng)歷。

本應(yīng)該浸泡于圖書館的她，喜歡逛川大附近的菜市。冒著巨大的風(fēng)險，她嘗試成都的美食。風(fēng)險源自，“吃別國的菜，你就不可避免地失去自己的文化歸屬、動搖最根本的身份認(rèn)同。”

早上，她狼吞虎咽地吃下一碗佐料豐富的面。晚上，跟朋友點(diǎn)上一份辣子雞，“外焦里嫩的爆炒雞塊，埋在一堆爆得焦香的辣椒之中，翻找也是種樂趣。”她去郫都區(qū)探訪豆瓣醬的制作，進(jìn)入竹園的后廚學(xué)習(xí)川菜，后來還報考了一個川菜培訓(xùn)班，學(xué)習(xí)中國烹飪中的刀工、調(diào)味、火候。

汪曾祺先生曾在《宋朝人的吃喝》一書中倡導(dǎo)，“一個人的口味要寬一點(diǎn)、雜一點(diǎn)，‘南甜北咸東辣西酸’，都去嘗嘗。對食物如此，對文化也應(yīng)該這樣。”于扶霞，學(xué)習(xí)中國菜的過程，亦是深入了解中國文化的過程。

她通讀了《紅樓夢》，去了揚(yáng)州，見到了古老的街巷；在故宮徘徊，了解末代皇帝溥儀的飲食日常；跟大學(xué)同學(xué)去甘肅過了新年，體驗當(dāng)?shù)氐拿媸撑c鄉(xiāng)土文化。同時，她也見證了中國吃野生動物的饕餮之狀，味精在中餐館的泛濫，養(yǎng)殖和種植時對激素的濫用。最讓她驚訝的是中國人對于本國文化的無視。

“中國當(dāng)然是學(xué)習(xí)烹飪的圣地，但對于歐洲人來說，學(xué)習(xí)如何吃也同樣重要。”她看到，在中國的廚師圈子里，近幾年的熱門話題是“西方的營養(yǎng)”，大家覺得這“非常科學(xué)”。于是她費(fèi)盡口舌地對那些“西方營養(yǎng)”的中國倡導(dǎo)者解釋，“西方人對自己的飲食完全沒有清楚的認(rèn)識和節(jié)制，肥胖人群、癌癥人群和糖尿病患者越來越多。我們這些西方人快要被淹沒在科學(xué)研究之中了。”

中國兼顧美味與營養(yǎng)的傳統(tǒng)，可追溯至古。《中庸》有言，“人莫不飲食也，鮮能知味也。”袁枚《隨園食單》則說，“廚者之作料，如婦人之衣服首飾也。雖有天姿，雖善涂抹，而敝衣藍(lán)縷，西子亦難以為容。”這位江南才子對實物味道的重視可見一斑。擅長烹飪的中國人，善于發(fā)掘食材的營養(yǎng)價值，并以佐料去除食材的腥味、膻味，煥發(fā)出鮮香之味。

川菜中，借花椒實現(xiàn)味覺的平衡和身體的平衡。喻家菜館的“十六方碟”，將普通食材做得異常美味。即使是甘肅的偏遠(yuǎn)鄉(xiāng)村，老人亦有自己的養(yǎng)生之道。扶霞說，“你們傳統(tǒng)的飲食和醫(yī)藥文化是中國文明最燦爛的明珠，你們應(yīng)該當(dāng)我們的老師。”這話說完，她的中國朋友們，投來震驚而困惑的目光。

近幾十年，大批的中國留學(xué)生被他國文化吸引，卻對本國文化傳統(tǒng)置若罔聞。未出國門的中國人，則對西餐有著冰冷的認(rèn)知。他國在了解中國的飲食文化時，亦受錮于近代歷史，難以放棄味覺上的“通商口岸”，吃著本土化的“中國菜”。

一場深入的美食之旅，即是兩種文化偏見的交鋒過程，正是此書與眾不同之處。扶霞談道，“成都的川菜，完全沒有外國人成見中的原始和粗野，而是一點(diǎn)一點(diǎn)地挑逗著你，曲徑通幽，去往極樂之旅……溫暖的秋夜，空氣中延綿不絕地流動著豆瓣醬、花椒和茉莉花茶的香味。那些最簡陋的‘蒼蠅館子’中端出來的中餐，也比在倫敦能找到的任何一家好吃。”

幾年之后，回到英國，她招待朋友的一道拿手菜便是麻婆豆腐。這個在牛津長大、在劍橋上學(xué)、在倫敦工作的英國姑娘覺得，一直以來受制于學(xué)術(shù)和職業(yè)，在廚房切菜、揉面，或者給湯調(diào)味時，才找到了完整的自我。

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