擂茶古今

傅春旭

摘 要：從現在國內外還保留喝擂茶習慣的地方來看，以中國南方地區最為普遍，其區域之一包括武夷山脈以東、西、南三側分布，以及武夷山—延杉嶺山脈向南延伸的廣東東部一帶。這一區域絕大部分為純客家縣，少部分為非純客家縣，擂茶主要流行于客家人群中。另一區域為湖南北部和西部一線，包括常德、益陽、懷化、長沙、鼎城、漢壽、桃源、武陵等縣市，以及湘、鄂、川、滇交界的土家族與苗族自治州。上述兩大塊區域就是現在擂茶分布的核心區域。也可以這么說，擂茶不僅流行于客家地區，也流行于非客家地區的漢族和少數民族人群中。

關鍵詞：中國擂茶;客家文化

在中國博大精深的茶文化中，客家擂茶是保留下來的一種文化。其以古樸見奇趣、以保健見奇效，自古聞名遐邇，是中國最古老的茶道之一。

擂茶，一種按照制作工藝來命名的飲食，就是把茶和芝麻、花生等配料放進擂缽里擂成細末沖沸水而成。擂茶不排斥任何“佐料”，幾乎所有的食物都可加入，可葷可素，可粗可精，可咸可甜，既可解渴，又可充饑，還能養生美容。擂茶能傳承至今，自有其獨特的價值和博大的文化內涵。

據有關資料記載，古今擂茶的分布廣泛，在福建、江西、廣東、廣西、湖南、湖北、云南、四川、貴州、臺灣、香港、澳門等地以及新加坡、馬來西亞等國家都有飲用擂茶的習俗[1]。

1 擂茶具窯址

隨著《將樂擂茶考古與研究》一書的出版面世，福建、江西、湖南、廣東等地已被證實是擂茶分布地域最廣、最流行的地方，擂缽神秘的面紗被撩開，耀人眼目。

福建境內擂茶習俗流行的地方有南平市下轄的武夷山、光澤、邵武、順昌等縣市，龍巖市下轄的長汀、武平等縣市，三明市下轄的泰寧、建寧、將樂、明溪、寧化等縣。三明市境內又以將樂縣最為流行，泰寧和寧化次之。

2009—2013年，橫貫江西、福建的向莆鐵路將樂沿線段的古窯考古調查，發現大量的陶器標本。緊接著又開展了全縣境內的古代和現代窯址調查。2013年年初，筆者在將樂、泰寧、寧化、光澤、邵武等縣觀摩了當地的擂茶制作技藝，取得第一手資料，掌握了將樂縣古今擂缽相對完整的器型歷史演變發展鏈條。

將樂縣早期制陶技術最早可追溯到大源鄉的龍渡樹林頂遺址，屬新石器時代末期的地層堆積。此后，青銅時代是將樂制陶業的第一個高峰期，全縣共發現59處遺址。將樂縣制陶業的第二個高峰起于唐代晚期，此時尚未出現擂缽類器型。直到五馬山五代窯址的發掘才發現擂缽。從宋代開始，將樂縣的陶瓷窯業開始分家，走上不同的發展道路，分別有了各自的窯場。瓷制陶業飛速發展，南宋至元代中期萬全碗碟墩窯、北宋至明清時期的南口上下瑤窯群、元代安仁的大南坑窯、明清時期黃潭的窠山窯等持續出現，尤其是碗碟墩窯生產的瓷器質精器美，品種繁多，名重閩西北。

2 擂缽溯源

擂茶起源于中國北方還是南方，目前還沒有考古方面的成果可以論證，現只將福建省內部分發掘與調查的擂缽情況介紹如下[2]：寧化縣有張家山窯（翠江鎮雙虹村）、城下窯（淮土鄉淮陽村）和窯前排窯（淮土鄉吳陂村）發現擂缽。張家山窯的擂缽標本表明年代可能在北宋晚期;城下窯燒出的擂缽年代約在北宋。將樂縣館藏擂缽，采集地萬安下窯附近。泰寧縣際口水庫擂缽，年代從唐五代至明代，出土的擂缽胎體既有瓷質，也有陶質。邵武市水北鎮大坪窯擂缽，年代在北宋早中期，口沿和器物造型與將樂五馬山窯類似。三明市梅列區小蕉窯擂缽，從殘片看，其擂缽器物屬中等大小，斜腹或弧腹，平底或平底微凹，內壁刻槽呈放射狀，從其特征看，時代應為清代。南平市峽陽石嶺子窯擂缽，從其造型特點看，與將樂縣廖厝山窯址和火燒嶺窯址所出擂缽形態相近，應屬明代福州地區2處窯址。1999年5月在福州北大路外九彩巷遺址發現一件擂缽，形態與泰寧龍湖窯址出土擂缽相似。2013年福建博物院考古研究所在福州馬尾閩安協臺衙門遺址發現2件擂缽殘片，平底，內壁底刻槽，間隔較大，每組7線，組寬1.3厘米，宋代地層出土。

從上述標本中可以看出，各地的擂缽在刻槽、弧度、釉色、沿口、斜腹等特征上是不同的。應當說，擂缽在福建的分布還是相當廣泛的，并集中在福建西部。

3 擂茶演變

研究福建擂茶的歷史脈絡，只能從已有的考古發現中來探討：新石器時代至唐代尚未發現過擂缽;五代至宋代，福建多地開始出現擂缽，如浦城的蟹鉗山五代時期遺址，南宋至元初的光澤茅店窯，泰寧的宋代水庫文化層，寧化的張家山窯址、城下窯址和窯前排窯址等。在現有的調查和資料中，時代較早的有將樂的五馬山窯、泰寧際口水庫建設工地、寧化城下窯和張家山窯址，其中將樂五馬山窯屬五代時期。五馬山窯擂缽的刻槽處于實用刻槽與裝飾紋樣之間，兼有實用與裝飾意味，表明這時的擂缽屬于初期的狀態。另三處發現的擂缽做工較好，刻槽密集，處于擂缽制作的較成熟時期，時代為北宋。蟹鉗山遺址也是一處五代時期窯址，出土遺物中的擂缽特征與五馬山窯相似。但由于浦城縣現在沒有擂茶習俗，而將樂現今仍流行擂茶，所以五馬山發現的擂缽可能就是福建擂茶最早的線索，或者說，在沒有發現更早的線索前，將樂就是福建最早的擂茶始發地，距今有1000多年的歷史，并有以下特征。

一是五代至今的演變軌跡，具有歷史的合理延續性。整體器型從高深向矮淺變化;口部從斂口向敞口變化，口沿從沿內斂向外折發展，窄沿向寬沿變化;腹部從斜弧向斜直弧變化，深腹向淺腹發展;器底從細小向寬大變化，小平底向餅足再向平底內凹變化，越早期底徑越小，越晚期底徑越大;流口從無向有、從小向大、從淺向深變化，從裝飾意味向實用流口變化;內壁刻槽從稀疏向細密發展，從弧線向放射形直線變化，刻槽由淺變深，線條從細向粗大方向發展;早期擂缽僅口部、外表施釉，內壁底不施釉，晚期擂缽內外施滿釉，釉層均較薄。

二是從擂缽變化的更細節方面，也可以將擂缽多方面的發展變化鏈條串聯起來，無論是口沿、器底的形態，還是內壁刻槽的變化都能清晰地反映出擂缽演變的有序規律和承襲過程。

三是從擂缽胎質方面也能證明擂茶制作工藝方面的緊密聯系。從擂缽出土情況來看，早期擂缽既有陶擂缽，也有瓷擂缽。但明代以后瓷擂缽已少見，清代則全部為陶擂缽，經歷了“陶器——陶、瓷器共存——陶器”的發展演變過程。在總體質量上，五代的制作工藝和質量稍遜于明代，宋代擂缽工藝雖不差，但輕薄不耐用，而明代擂缽質量雖有提高，但整體遜于清代，清代擂缽的質量最好，民國之后擂缽的質量開始下降，現代的擂缽質量已遠遠比不上清代擂缽，經歷了“一般——稍好——好——一般”的過程，也是一個“出現——發展——鼎盛——衰落”的重要例證。

四是以下的鏈條能反映出福建擂茶的歷史發展概況：五馬山窯（五代）——大坪窯、張家山窯和城下窯（北宋）——廖厝山窯和火燒嶺窯（明代）——牛角窠窯和橫窠崠窯（明未至清代早期）——小蕉窯和窯前排窯（清代）——萬安下窯窯（清代晚期）——窯窠山窯（民國至20世紀60年代）——良坊窯和缽廠山窯（20世紀60年代至90年代）——舍坑窯（20世紀90年代至今）。

五是窯址的數量也隨著時代不斷增加，產量也在增加，而銷售和應用的范圍也就相應擴大，反映出民間擂茶習俗的普及和流行。

綜上所述，目前可以確定，福建擂茶始于五代（將樂），發展于宋代，流行于明清到民國時期，衰落于現代，前后延續了1000余年。

4 擂茶飲料

擂茶出現于何時，現學術界說法不一。真正有關擂茶的記載出現于宋代文獻中，此后便陸續有少量記載。如宋吳自牧《夢粱錄》、宋佚名《都城紀勝》、元陳元靚《事林廣記》、明曹學佺《閩中廣記》、清鄭珍《遵義府志》等都有擂茶的記載。

按現在國內外還保留喝擂茶習慣的地方來看，以中國南方地區最為普遍，其區域之一包括武夷山脈以東、西、南三側分布，以及武夷山—延杉嶺山脈向南延伸的廣東東部一帶。這一區域絕大部分為純客家縣，少部分為非純客家縣，擂茶主要流行于客家人群中。另一區域為湖南北部和西部一線，包括常德、益陽、懷化、長沙、鼎城、漢壽、桃源、武陵等縣市，以及湘鄂川滇交界的土家族與苗族自治州。上述兩大區域實際上就是現在擂茶分布的核心區域。也可以這么說，擂茶不僅流行于客家地區，也流行于非客家地區的漢族和少數民族人群中。

擂茶十分獨特，從飲茶方法看，既完全不同于古今各種散茶沖泡方法，也有別于古代煮茶法、煎茶法和點茶法，是自成特色、別具一格的飲茶方法，且根據各地習俗及口味的不同，所選茶料及制作方法也隨之不同，但總體的特征大體相同。

從工具來看，區別就更大了。首先擂缽非茶碗，還有擂棒（杵、棍）也是其他飲茶方法所不具備。擂杵材料更需選用具有藥性或香料功能的天然木材或粗大老藤，如油茶木、山楂木、芭樂木、白蛇藤等，等于在擂茶所構成的成分中又增加了一種中藥成分，長短由自己決定，合適就好。輔助工具還有笊籬、水瓢、盆缽、碗勺等，尤其是客家婦女隨身佩帶的牙排，其中就有喝擂茶的工具。

最大的區別則是原料，因為擂茶除了茶葉之外，另需加入其他材料，與單純的茶湯不同。其材料有兩類：其一是大米、花生、芝麻、黃豆、綠豆中的一種或幾種;另一種以草藥為主，如金銀花、雞腳草、白術、魚腥草等，還有鹽、姜、椒、桂、陳皮等，若要治療某些疾病或養生，也可用草藥代替茶葉。

擂茶的制作方法講究研磨，即“擂”，需輕搗重磨，按順時針或逆時針方向研磨，將原料磨成粉狀或糊狀。口味方面，更是各地不同，咸淡甜辣，隨心所欲。

綜上所述，用擂缽將茶葉與其他食材共同擂制而成的液體食物統稱擂茶，這就是擂茶的定義。

5 擂茶文化

福建擂茶延續了1000多年，其分布區域在三明、龍巖、南平等市，三明市比較著名的是將樂擂茶和寧化擂茶。

將樂擂茶。說將樂家家有擂缽，一點都不夸張，街頭也好，村頭也好，許多場合都可見喝擂茶場景，賓客來訪、聚會閑聊、農活間隙、日常生活等離不開擂茶，訂婚、結婚、生日、做壽、建房、升學、參軍、晉升，甚至中獎等都請吃擂茶，所以將樂基本上人人都喝擂茶，農村盛于城鎮，中老年人盛于年輕人，女人盛于男人。將樂《擂茶志》列出擂茶的功效：清熱降火、解暑生津、清熱利濕、祛風祛寒、健胃消食、補腎健脾[3]。其中關鍵處是對草藥的使用有所不同。例如，“解暑生津”主要針對暑熱癥、頭痛、惡心、嘔吐、腹痛、口渴、神疲等，這類擂茶可添加魚腥草、海金沙、七葉蓮、薄荷、滑石粉、金銀花、菊花等。當然，擂茶的全部功效還有待于深入研究開發，不可否認的是，將樂的青年婦女相信擂茶有一定的美容功能，深受婦女的喜愛。

寧化擂茶。若說客家擂茶，寧化擂茶無疑具有典型代表性。1992年寧化首屆客家文化節上，石壁村拿出了代代相傳的客家擂茶，而且是葷擂茶，似乎可以當正餐飯來吃的。其原料有茶葉（淮山葉）、紅豆、赤小豆、花生、粉干、玉米、粉皮、小腸、豬肉、芹菜、茶油、蔥等，草藥則有野紅茶、小葉金錢、薄荷、魚腥草、雞爪草等，擂制后與其他原料一起倒入鍋中，加入預先熬好的大骨頭湯混煮，熟后即可食用，確實可充饑，口味十分獨特，具有涼血、祛毒、止咳等功用。

如果從擂茶制作工藝上看，八閩擂茶大體分為兩類：一類為沖飲式，將原料放入擂缽中擂后沖水成茶即可飲用;另一類則是入鍋煮沸式。寧化、明溪、順昌、長汀、武平等地的擂茶比較相似，以經過煮熟后吃的擂茶為主;而將樂、泰寧、建寧、邵武、光澤等地區擂茶工藝比較相近，采用沖飲式。

國內擂茶有江西擂茶、湖南擂茶、湘鄂渝黔交界地帶的土家族擂茶、廣東擂茶、廣西擂茶、云南擂茶、貴州擂茶、臺灣擂茶等，分布地域較廣。江西擂茶主要分布于贛南和贛東地區，贛州下轄之于都、興國、寧都、石城、會昌、瑞金、信豐，撫州市下轄之黎川、廣昌、南豐、臨川等縣都有擂茶習俗。廣東地區主要分布于粵東地區，個別分布于廣東東中部，汕尾市下轄之陸河、海豐、陸豐，揭陽市下轄之揭西、普寧、惠來，清遠下轄之英德等，梅州下轄之五華等縣市區。廣西地區主要在賀州地區的黃姚、公會、八步等客家人居住區。湖南擂茶主要分布于湖南中部、中北部和西北部，常德市下轄之鼎城、漢壽、桃源、武陵，益陽下轄之安化、桃江、沅江，婁底市、株州市和寧鄉及洞庭湖區，還有湘西土家族和苗族自治州之鳳凰等縣區。云南和貴州的擂茶見于個別少數民族地區。還有湖南、湖北和貴州的交界地帶也存在擂茶習俗。擂茶于20世紀40年代末傳入臺灣地區，現主要流行于苗栗和新竹縣客家人群中。旅居新加坡、印尼等國家的客家人也保留喝擂茶的習俗。

在馬來西亞的霹靂州，從2003年起已連續舉辦了14屆的“馬來西亞全國河婆擂茶節”。目前，馬來西亞600多萬華人中約有40萬是揭西客家人。而居住在馬來西亞古來地區的客家人，每年的農歷正月初七“人日”這一天，有吃擂茶的習俗，用七種客家擂茶來“撈生”，招待親友，造就了“大年初七吃擂茶”的傳統。新加坡有一家楊梅塘河婆客家擂茶店，生意十分火爆，前來的吃客竟排起了長龍。原來，店牌上廣告語道破了天機——少油、少鹽、無味精，大大迎合了新加坡人的飲食趨勢，讓“客家擂茶”等同于“健康美食”，難怪受到大家喜愛。由上述習俗可以知道，隨著客家人播遷在外，其離不開的擂茶自然“落地生根”，受到食客們的喜歡就不奇怪了。歷史上，福建茶通過海上絲綢之路和萬里茶道遠銷歐亞各國，名滿天下，通過移民，擂茶傳播到了海外。

總之，擂茶從習俗上升到文化，不只是一種現象，而有其自身的演變發展規律。從早先的傳統產茶區誕生，一直到各地盛行流傳，直至形成不同擂茶特色，也是有原因可找尋的。因為擂茶習俗只產生、流行于山區，這與擂茶成為潮濕地區地理條件下和變化多樣的氣候下人們所依賴的飲品有互為因果的關系，久而久之，形成飲茶習俗，再久而久之，影響人們生活，介入人們日常生活中。不管是婚姻還是待客、建房還是做壽，擂茶已經融入人們的日常生活習慣中，并伴隨著人的一生，與人結下了不解之緣。擂茶作為客家飲食文化中一朵光彩奪目的奇葩，承載了厚重的歷史文化，是研究傳統飲茶方式的“活化石”。

參考文獻

[1][2]福建博物院.將樂擂茶鄉考古與研究[M].福州：福建人民出版社，2017：284.

[3]福建博物院.將樂擂茶鄉考古與研究[M].福州：福建人民出版社，2017：266.