不同溫度和包裝對(duì)桔紅心大白菜銷售過程的品質(zhì)影響研究

高敏，岳鳳麗，郝征紅，傅茂潤(rùn)，陳慶敏*

（1.山東省“十三五”高校特色農(nóng)產(chǎn)品采后品控與綜合利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室/山東農(nóng)業(yè)工程學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東濟(jì)南250100；2.齊魯工業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東濟(jì)南250353）

桔紅心大白菜營(yíng)養(yǎng)豐富，β-胡蘿卜素是普通白心大白菜的4 倍以上，VC 含量以及鉀、磷、鐵、鋅、錳等營(yíng)養(yǎng)元素含量也顯著高于普通白心大白菜，桔紅心大白菜既有普通大白菜的風(fēng)味特點(diǎn)，又具有比普通白菜更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是新興的保健蔬菜，深受消費(fèi)者的青睞[1]。

桔紅心大白菜表面積大，含水量高、組織脆嫩，因此在運(yùn)輸過程中極易失水萎蔫，嚴(yán)重時(shí)脫幫，影響其商品價(jià)值[2,3]。運(yùn)輸和銷售是大白菜冷鏈物流保鮮的薄弱環(huán)節(jié)，目前，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、超市等零售環(huán)節(jié)大多采用常溫?zé)o包裝銷售，銷售大白菜的設(shè)施基本為普通貨架、加噴濕裝置的普通貨架（RH：80%～90%）和冷藏陳列柜（2～10 ℃）[4,5]。謝玉花等[6]采用4 ℃+聚氯乙烯（PE）伸縮膜包裝、4 ℃無膜包裝、20 ℃+聚氯乙烯伸縮膜包裝和20 ℃無膜包裝銷售研究。結(jié)果表明，甜玉米低溫下薄膜包裝銷售比高溫下無薄膜包裝好；四種條件和方式相比，4 ℃+聚氯乙烯伸縮膜包裝最佳。本實(shí)驗(yàn)將前人研究方法用于桔紅心大白菜銷售研究，采用20 ℃不加PE 收縮膜、20 ℃加PE 收縮膜、4 ℃不加PE 收縮膜和4 ℃加PE 收縮膜包裝進(jìn)行桔紅心大白菜模擬銷售試驗(yàn)，研究這4 種條件和方式對(duì)桔紅心大白菜貨架期品質(zhì)的影響，探索桔紅心大白菜最佳的銷售環(huán)境溫度和包裝，以期保持銷售過程中的商品品質(zhì)，減少營(yíng)養(yǎng)損失，提高經(jīng)濟(jì)效益。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 試驗(yàn)材料

桔紅心大白菜品種為天正桔紅62 號(hào)，2017 年11 月3 日采收于山東省農(nóng)科院長(zhǎng)清區(qū)雙泉鎮(zhèn)龐莊村種植基地，挑選大小均勻成熟度一致、新鮮、無病蟲害和機(jī)械損傷的桔紅心大白菜，采收后，立即被運(yùn)到實(shí)驗(yàn)室。

1.1.2 儀器與設(shè)備

PAL-型數(shù)字手持折光儀，日本ATAGO 愛宕；CP114 型分析天平，奧豪斯儀器上海有限公司；DK-98-Ⅱ型水浴鍋，天津市泰斯特儀器有限公司；YP20002 型電子天平，余姚市金諾天平儀器有限公司；MJ-BL25B2 型料理機(jī)，廣東美的生活電器制造有限公司；DHG-9140A 型電熱鼓風(fēng)干燥箱，上海一恒科技儀器有限公司；V-1100d 型分光光度計(jì)，上海美歐達(dá)公司；TGL16 型冷凍離心機(jī)，長(zhǎng)沙英泰儀器有限公司；電冰箱，青島海爾股份有限公司。

1.1.3 試劑

酚酞指示劑、氫氧化鈉、草酸、2,6-二氯靛酚、丙酮、三氯乙酸、三氯化鐵等試劑，均為分析純。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 實(shí)驗(yàn)處理

將采收后運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室的桔紅心大白菜進(jìn)行處理，去除根和外層老葉，用4 種不同處理方法進(jìn)行模擬銷售5 d。處理1：20 ℃不加PE 收縮膜包裝；處理2：20℃加PE 收縮膜包裝；處理3：4 ℃不加PE 收縮膜包裝；處理4：4 ℃加PE 收縮膜包裝。每天進(jìn)行感官評(píng)價(jià)和失重率、可溶性固形物含量、可溶性蛋白含量、VC含量和還原糖含量等營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的測(cè)定，篩選最適的銷售環(huán)境溫度和包裝方式。

1.2.2 測(cè)定指標(biāo)與方法

（1）失重率

（2）可溶性固形物含量

采用手持折光儀測(cè)定（%）。將桔紅心大白菜十字切開，平分為4 份，取對(duì)角，將樣品剁碎混合均勻，采用四分法，取一部分樣品，用料理機(jī)打碎出汁液，用四層紗布擠出濾液，棄去最初幾滴，將其汁液滴在手持式分光光度計(jì)上面，讀取數(shù)值，做3 組平行，求平均。

（3）VC 含量的測(cè)定四分法取樣，2，6-二氯酚靛酚法[7]測(cè)定。

（4）還原糖含量的測(cè)定四分法取樣，斐林試劑直接滴定法[7]測(cè)定。

（5）可溶性蛋白含量的測(cè)定四分法取樣，考馬斯亮藍(lán)比色法[8]測(cè)定。

（6）感官評(píng)價(jià)大白菜感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 大白菜的感官評(píng)價(jià)Table 1 The sensory evaluation of Chinese cabbage

1.3 數(shù)據(jù)分析

各試驗(yàn)數(shù)據(jù)均為3 次重復(fù)測(cè)定后的平均值，采用Excel 軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和繪圖，數(shù)據(jù) 以x 平均值±s 表示，用SPSS 21.0 進(jìn)行顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同溫度和包裝對(duì)桔紅心大白菜銷售過程失重率的影響

圖1 不同溫度和包裝對(duì)桔紅心大白菜銷售過程失重率的影響Fig.1 Effect of different temperatures and packaging on weightlessness rate of orange leaf head Chinese cabbage in sale process

隨著果蔬貯藏期的延長(zhǎng)，呼吸作用消耗了一定有機(jī)物，蒸騰作用散失了一部分水分，造成果蔬失重，品質(zhì)下降[9]。由圖1 可知，在銷售過程中，各處理桔紅心大白菜失重率都呈現(xiàn)逐漸上升的趨勢(shì)。20 ℃不加收縮膜包裝組的失重率顯著高于其它各處理組，4 ℃加PE 收縮膜包裝組始終最低。銷售1 d 時(shí)，20 ℃不加收縮膜包裝組失重率顯著高于其它組（P＜0.05），其它不同處理之間失重率差異不顯著（P＞0.05）；從第2 d 開始，20 ℃加PE 收縮膜包裝組與4 ℃不加PE 收縮膜包裝組失重率差別不顯著（P＞0.05），而與20 ℃不加收縮膜包裝組、4 ℃加收縮膜包裝組失重率差別顯著（P＜0.05）。由此可以看出，在同樣溫度條件下，PE 收縮膜包裝可以很好的抑制桔紅心大白菜的失重。這與顏麗萍等[10]對(duì)青花菜的研究結(jié)果一致。建議3 d 以內(nèi)的銷售采用常溫加PE 收縮膜包裝方式進(jìn)行銷售。

2.2 不同溫度和包裝對(duì)桔紅心大白菜銷售過程可溶性固形物含量的影響

圖2 不同溫度和包裝對(duì)桔紅心大白菜銷售過程可溶性固形物含量的影響Fig.2 Effect of different temperature and packaging on SSC of orange leaf head Chinese cabbage in sale process

貯藏期果實(shí)呼吸作用會(huì)消耗一部分可溶性固形物,所以可溶性固形物含量采收后呈逐漸下降的趨勢(shì)[11]。由圖2 可知，不同溫度和包裝對(duì)桔紅心大白菜銷售過程可溶性固形物含量的影響差異并不顯著（P＞0.05）。但在整個(gè)銷售過程中，4 ℃加PE 收縮膜包裝組可溶性固形物含量始終高于其它組，20 ℃不加PE 收縮膜包裝組可溶性固形物含量始終低于其它組，4 ℃加PE 收縮膜包裝組與20 ℃不加PE 收縮膜包裝組的可溶性固形物含量差異顯著（P＜0.05）；20 ℃不加PE 收縮膜包裝組可溶性固形物含量顯著低于20 ℃加收縮膜包裝組（P＜0.05），4 ℃不加PE 收縮膜包裝組可溶性固形物含量顯著低于4 ℃加收PE 縮膜包裝組（P＜0.05）。由此可以看出，低溫是抑制呼吸作用最有效的措施，在同樣溫度條件下，加PE 收縮膜的可溶性固形物含量顯著高于不加PE 收縮膜的可溶性固形物含量，可能是由于收縮膜的包裹形成了小范圍內(nèi)的氣調(diào)環(huán)境，環(huán)境中氧氣含量降低，二氧化碳含量升高，在一定程度上抑制了呼吸作用，延緩了可溶性固形物含量的下降。

2.3 不同溫度和包裝對(duì)桔紅心大白菜銷售過程VC含量的影響

VC 是人們?nèi)粘Ｉ畋夭豢缮俚臓I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。但VC 不穩(wěn)定，具有很強(qiáng)的還原性，易受pH、水分活度、酶等因素的影響發(fā)生降解[12]。由圖3 可知，桔紅心大白菜VC 含量在銷售過程中總體呈下降趨勢(shì)。在銷售的前3 d，4 ℃加PE 收縮膜包裝組VC 含量始終高于其它組，20 ℃不加PE 收縮膜包裝組VC 含量始終低于其它組，4 ℃加收PE縮膜包裝組與20 ℃不加PE 收縮膜包裝組的VC 含量差異顯著（P＜0.05），這可能是因?yàn)榈蜏販p緩了桔紅心大白菜的代謝，抑制酶的活性，延緩了VC 的降解；在相同溫度條件下，加PE 收縮膜包裝組的VC 含量顯著高于不加PE 收縮膜包裝組的VC 含量（P＜0.05），這可能是因?yàn)镻E收縮膜的包裹形成了微氣調(diào)環(huán)境，呼吸作用使環(huán)境中的氧氣濃度降低，二氧化碳濃度升高，低氧環(huán)境抑制了VC的氧化降解。

圖3 不同溫度和包裝對(duì)桔紅心大白菜銷售過程VC 含量的影響Fig.3 Effect of different temperatures and packaging on VC content of orange leaf head Chinese cabbage in sale process

2.4 不同溫度和包裝對(duì)桔紅心大白菜銷售過程還原糖含量的影響

還原糖是呼吸作用的基質(zhì)之一，還原糖降解的快慢，反映了呼吸速度的大小，果蔬衰老的速度，貯藏期的長(zhǎng)短[9]。由圖4 可知，桔紅心大白菜的還原糖含量隨著銷售時(shí)間的延長(zhǎng)呈下降趨勢(shì)，4 種處理相比，4 ℃加PE 收縮膜包裝組的還原糖含量與4 ℃不加PE 收縮膜包裝組差異不顯著（P＞0.05），但顯著高于其它兩組（P＜0.05），說明溫度是影響還原糖損失的最主要因素。

圖4 不同溫度和包裝對(duì)桔紅心大白菜銷售過程中還原糖含量的影響Fig.4 Effect of different temperatures and packaging on reducing sugar content of orange leaf head Chinese cabbage in sale process

2.5 不同溫度和包裝對(duì)桔紅心大白菜銷售過程可溶性蛋白含量的影響

圖5 不同溫度和包裝對(duì)桔紅心大白菜銷售過程可溶性蛋白含量的影響Fig.5 Effect of different temperature and packaging on soluble protein content of orange leaf head Chinese cabbage in sale process

在果蔬貯藏過程中,可溶性蛋白質(zhì)含量的變化就是由一些酶大量產(chǎn)生,而另一些酶類失活消失而致[13]。由圖5 可知，在銷售過程中，桔紅心大白菜的可溶性蛋白含量呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢(shì)。銷售期間桔紅心大白菜的可溶性蛋白含量4 ℃加PE 收縮膜包裝組顯著高于其它各處理組，其中20 ℃不加PE 收縮膜包裝組始終最低。銷售1 d時(shí)，不同處理之間可溶性蛋白含量差異不顯著（P＞0.05）；但第2 d、第3 d，20 ℃加PE 收縮膜包裝組與4 ℃不加PE 收縮膜包裝組可溶性蛋白含量差別不顯著（P＞0.05），而與20 ℃不加PE 收縮膜包裝組、4 ℃加PE 收縮膜包裝組可溶性蛋白含量差別顯著（P＜0.05）。由此可以看出在同樣溫度條件下，PE 收縮膜包裝可以很好的保持桔紅心大白菜的可溶性蛋白含量。

2.6 不同溫度和包裝對(duì)桔紅心大白菜銷售過程感官品質(zhì)的影響

圖6 不同溫度和包裝對(duì)桔紅心大白菜銷售過程中感官品質(zhì)的影響Fig.6 Effect of different temperature and packaging on sensory quality of orange leaf head Chinese cabbage in sale process

感官評(píng)價(jià)是反映蔬菜品質(zhì)變化最直觀的指標(biāo)。從圖6 可以看出，桔紅心大白菜的感官品質(zhì)在銷售期間呈下降趨勢(shì)。具體表現(xiàn)為20 ℃不加PE 收縮膜包裝組葉片逐漸萎蔫，顏色變得黯淡，最后葉片干縮，同時(shí)葉片也出現(xiàn)枯黃。20 ℃加PE 收縮膜包裝組葉片萎蔫速度緩慢，到第3 d 才出現(xiàn)色澤變黯淡現(xiàn)象，到第5 d 時(shí)葉片失水嚴(yán)重，但葉片枯黃情況不嚴(yán)重。4 ℃不加PE 收縮膜包裝組葉片萎蔫速度較快，色澤變化緩慢，到第5 d 時(shí)葉片嚴(yán)重失水，但顏色較鮮亮，葉片枯黃情況不嚴(yán)重。4 ℃加PE 收縮膜包裝組葉片萎蔫速度緩慢，色澤基本不變化，色澤稍微黯淡，無葉片枯黃現(xiàn)象。4 種處理中，4 ℃加PE 收縮膜對(duì)于紅心白菜的感官品質(zhì)保持最好，適合于銷售時(shí)間較長(zhǎng)的情況，銷售時(shí)間在3 d 以內(nèi)可選擇20 ℃加PE 收縮膜的方法。

3 討論

顏麗萍等[10]等采用壓差預(yù)冷和冷庫預(yù)冷，聚苯乙烯泡沫箱加冰0 ℃冷藏運(yùn)輸1 d，4 ℃和20 ℃加收縮膜和不加收縮膜包裝及20 ℃加濕銷售2 d 青花菜品質(zhì)的變化。結(jié)果表明，4 ℃銷售的青花菜品質(zhì)好于在20 ℃下銷售青花菜的品質(zhì)，加收縮膜包裝青花菜的品質(zhì)好于無收縮膜包裝青花菜的品質(zhì)，4 ℃用收縮膜包裝銷售2 d 的效果最好。國(guó)內(nèi)對(duì)大白菜銷售過程的研究比較少見。前人的研究多集中在大白菜貯藏技術(shù)的研究上[14-16]。本文采用4℃加PE 收縮膜包裝、4 ℃不加PE 收縮膜包裝、20 ℃加PE 收縮膜包裝和20 ℃不加PE 收縮膜包裝四種銷售環(huán)境溫度和包裝對(duì)桔紅心大白菜貨架期品質(zhì)的影響開展了研究。結(jié)果表明，4 ℃低溫銷售可以很好的減少桔紅心大白菜的失重率，延緩桔紅心大白菜可溶性固形物、VC、還原糖、可溶性蛋白等物質(zhì)含量的減少，對(duì)保持桔紅心大白菜的營(yíng)養(yǎng)成分含量和感官品質(zhì)具有有明顯的效果；另外PE 收縮膜包裝也能很好減少桔紅心大白菜的失重率，減輕桔紅心大白菜可溶性固形物、VC、還原糖、可溶性蛋白等的損耗，對(duì)保持桔紅心大白菜的營(yíng)養(yǎng)成分含量和感官品質(zhì)具有一定的效果。4 ℃加PE 收縮膜包裝最佳，其感官評(píng)價(jià)最高，失重率最低，營(yíng)養(yǎng)成分保持最高，適合于銷售時(shí)間較長(zhǎng)的情況，銷售時(shí)間在3 d 以內(nèi)可選擇20 ℃加PE 收縮膜的方法。