淺談江西有色稻開發前景

譚陳菊 雷雪芳 謝華炎 張超 楊茗 崔伏生 陳文洪

（江西省宜春市農業科學研究所，江西宜春336000；第一作者：tcjlove1314@126.com）

水稻是我國傳統主食。隨著生活水平的提高，對營養保健認識的不斷深入，人們對稻米品質、營養成分及保健功能也越來越重視。有色稻作為我們較常見的功能性稻米之一，由于種皮內花青素的大量累積，從而使糙米呈現出黑、紫、紅、綠、黃等不同顏色。有色稻含有豐富的蛋白質、賴氨酸、脂肪、維生素、礦質元素和膳食纖維，同時含有黃酮、生物堿、強心疳、花青3-葡萄糖苷等生理活性物質[1]，常食用有色稻對身體大有益處，有色稻越來越受到人們的青睞。市場上，由于有色稻米的特殊營養價值和保健功能，其價格是普通白米的2~5倍。因此，有色稻的開發利用越來越受到重視。本文通過查閱文獻資料，綜合闡述了有色米的營養成分、藥用價值及江西有色稻的開發現狀，并根據江西有色稻發開發存在的一些問題提出了相應的對策措施，以為今后江西省有色稻的開發利用提供參考。

1 有色稻的營養成分和藥用價值

1.1 有色稻的營養成分

市場上的有色稻以黑米、紫米和紅米比較常見，綠米和黃米等比較少見。據測定，紫米和黑米的營養成分優于普通秈米、粳米和糯米（表1）。裘凌淪等[2-4]對有色米和普通米礦質元素含量分析后認為，有色稻米的Fe、Mn、P、B、Mo、Zn、Ca 等含量顯著高于白糙米。江友興等[5]研究表明，黑米的蛋白質含量、脂肪含量均高于普通標Ⅱ米，且脂肪成分為多價不飽和脂肪酸，人體容易吸收，有利于營養腦細胞，防止血液膽固醇沉積，有利于脂溶性維生素的吸收；維生素B1、維生素B2的含量一般是精白米的1.5~1.8倍；氨基酸總量比普通標Ⅱ米高，還含有一般大米缺乏的維生素C、維生素E及胡蘿卜素。有色稻除富含蛋白質、脂肪、維生素外，還含有豐富的黃酮類化合物、強心苷、生物堿、植物甾醇、不飽和脂肪酸和人體必需的礦物質等[6-8]。

另外，有色稻還含有天然的水溶性色素和多種生理活性物質，因此也可以作為釀酒、提取色素和制作香型飲料的原料。從有色稻米中提取的色素穩定、安全，是理想的食品添加劑，可用于點心、冷飲和酒類的調色。

1.2 有色稻的藥用價值

由于有色稻特殊的營養成分，使其具有一定藥用價值。據《本草綱目》記載，黑米具有補中益氣、滋陰補腎、明目活血等功效[9]；紅米不僅可以健脾胃、活血去瘀、改善缺鐵性貧血等，還具有清除體內自由基、延緩衰老等功能[10]。有臨床試驗證實，黑米和紅米具有降血脂、抗動脈硬化功能[11]。美國洛杉磯加州大學人類營養中心的Heber醫生通過臨床試驗發現，發酵的紅米中含有“Cholestin”，具有降低人體內的膽固醇的作用，功效比大蒜更加顯著[12]。

2 江西有色稻開發現狀

2.1 區域開發規模小、層次低

目前，江西品牌化開發有色稻米的涉農龍頭企業僅有5家，且開發規模較小，其余均為農民專業合作社或農戶零星種植和自銷，江西市場上銷售的有色稻米主要還是來自湖南、貴州、陜西等省。另外，有色稻米深加工也嚴重滯后，還停留在稻米去殼形成糙米這一初級低附加值產品階段，有色稻米產品單一。

2.2 有色稻種質資源匱乏

我國有悠久的有色稻栽培歷史，擁有豐富的有色稻種質資源。應存山等[13-14]曾報道，“七五”期間編目入庫的中國地方稻種有34 603份，其中，紅米品種、黑米品種分別占25.80%和1.04%，紅米占據有色稻種的首位。紫米和黑米主要分布于云南、貴州、廣西、廣東、陜西、四川、福建、湖南、江蘇等地。江西是我國紅米種質資源較多的省份，已有上千年的種植歷史，著名秈型紅米地方品種有奉新柳條紅、井岡紅等[15]，但紫米和黑米等其他有色稻資源嚴重匱乏。

表1 我國部分黑米品種的主要營養成分含量

表2 江西省審定的有色稻品種

2.3 有色稻品種屈指可數

有色稻是市場上緊缺商品，目前，江西省內審定的有色稻品種屈指可數（表2）。江西省玉山縣2001年創辦了特種水稻研究開發中心，通過多年研究，培育出紫寶香糯1號，于2006年通過江西省農作物品種審定委員會審定。隨后，育成三系不育系玉紫A，還培育出了光溫敏不育系等，但均未見配組有強優組合通過江西省品種審定。總的來說，有色稻品種選育的進度目前尚不能滿足生產需求。

3 江西省發展有色稻的措施與對策

3.1 收集、引進有色稻種質資源

江西省目前綜合性狀好的有色稻米品種不多，還需要廣泛收集、引進有色稻資源，通過引種試驗，篩選出適宜江西省生態環境和生產條件種植的有色稻品種，并對這些品種進行整理、評價，建立有色稻米數據庫。在對表型性狀鑒定、評價基礎上，通過基因水平研究，發掘有利基因，以供生物技術研究和育種利用。

3.2 加強有色稻品種選育與推廣

由于受到經費、品種審定、推廣以及經濟效益等多方面限制，目前很多育種單位不愿涉足有色稻育種工作。而且有色稻大多為常規稻，農戶可自己留種，種業企業也不愿推廣。但是，隨著人們保健意識的提高，保健食品市場的不斷拓展，人們對具有特殊營養和藥用價值的有色稻米的需求也在不斷增加，開展有色稻米品種選育是當務之急。今后應積極引進各類有色稻種質資源，并對其進行系統深入研究，選擇一些綜合性狀較好、適應性強的品種，將常規育種和生物技術等手段相結合，以特殊地方稻種為基因源，進行綜合改良，創制優異中間材料和品系，以期選育出適應江西省氣候、生態條件與種植習慣的有色稻品種。同時，摸索相配套高產高效栽培技術，并將關鍵技術與核心品種集成，形成操作性強的高產高效栽培技術模式，通過品種示范基地的輻射和龍頭企業的帶動作用，促進有色稻品種的產業化。另外，還應加強對有色稻米及其產品深加工的研究與開發利用，為優質有色稻品種的推廣提供有力的市場保證。