姑蘇菜藝

我不想多說蘇州菜怎么好了，因為蘇州市每天都要接待幾萬名中外游客，來往客商，會議代表，幾萬張嘴巴同時評說蘇州菜的是非，其中不乏吃遍中外的美食家，應該多聽他們的意見。同時我也發現，全國和世界各地的人都說自己的家鄉菜好，你說吃在某處，他說吃在某地，究其原因，這吃和各人的環境、習性、經歷、文化水平等等都有關系。

人們評說，蘇州菜有三大特點：精細、新鮮、品種隨著節令的變化而改變。這三大特點是由蘇州的天、地、人決定的。蘇州人的性格溫和，辦事精細，所以他的菜也就精致，清淡中偏甜，沒有強烈的刺激。聽說蘇州菜中有一只綠豆芽，是把雞絲嵌在綠豆芽里，其精的程度可以和蘇州的刺繡媲美。蘇州是魚米之鄉，地處水網與湖泊之間，過去，在自家的水碼頭上可以撈魚摸蝦，不新鮮的魚蝦是無人問津的。從前，蘇州市有兩大蔬菜基地，南園和北園，這兩個菜園子都在城里面。菜農黎明起菜，天不亮就可以挑到小菜場，挑到巷子口，那菜葉上還沾著夜來的露水。七年前，我有一位朋友千方百計地從北京調回來，我問他為什么，他說是為了回到蘇州來吃蘇州的青菜。這位朋友不是因莼鱸之思而歸故里，竟然是為了吃青菜而回來的。雖然不是惟一的原因，但也可見蘇州人對新鮮食物是嗜之如命的。頭刀（或二刀）韭菜、青蠶豆、鮮筍、菜花甲魚、太湖莼菜、馬蘭頭……四時八節都有時菜，如果有哪種時菜沒有吃上，那老太太或老先生便要嘆息，好像今年的日子過得有點不舒暢，總是缺了點什么東西。

我們所說的蘇州菜，通常是指菜館里的菜。賓館里的菜，其實，一般的蘇州人并不是經常上飯店，除非是去吃喜酒，陪賓客什么的。蘇州人的日常飲食和飯店里的菜有同有異，另成體系，即所謂的蘇州家常菜。飯店里的菜也是千百年間在家常菜的基礎上提高、發展而定型的。家常過日子沒有飯店里的那種條件，也花不起那么多的錢，所以家常菜都比較簡樸，可是簡樸并不等于簡單，經濟實惠還得制作精細，精細有時并不消耗物力，消耗的是時間、智慧和耐力，這三者對蘇州人來說是并不缺乏的。

吃也是一種藝術，藝術的風格有兩大類。一種是華，一種是樸；華近乎雕琢，樸近乎自然，華樸相錯是為妙品。人們對藝術的欣賞是華久則思樸，樸久則思華，兩種風格流輪交替，互補互濟，以求得某種平衡。近華還是近仆，則因時因地因人而異。吃也是同樣的道理。比如說，炒頭刀韭菜、炒青蠶豆、薺菜肉絲豆腐、麻醬油香干拌馬蘭頭，這些都是蘇州的家常菜，很少有人不喜歡吃的。可是日日吃家常菜的人也想到菜館里去弄一頓，換換口味。蘇州菜中有一只松鼠鮭魚，是蘇州名菜，家庭中條件有限，做不出來。可是蘇州的家常菜中常用雪里蕻燒鮭魚湯，再加一點冬筍片和火腿片。如果我有機會在蘇州的飯店作東或陪客的話，我常常指明要一只雪里蕻大湯鮭魚，中外賓客食之無不贊美。鮭魚雪菜湯雖然不像鱸魚莼菜那么名貴，卻也頗有田園和民間的風味。順便說一句，名貴的菜不一定都是鮮美的，只是因其有名或價錢貴而已。烹調藝術是一種藝術，藝術切忌粗制濫造，但也反對矯揉造作，熱衷于原料的高貴和形式主義。

蘇州菜的第二個特點便是新鮮、時鮮，各大菜系的美食無不考究這一點，可是這一點也受到了采購、貯運和冷藏的威脅。冰箱是個好東西，說是可以保鮮，這里所謂的保鮮是保其在一定的時間內不壞，而不能保住菜蔬尤其是食用動物的鮮味。烹調是一種藝術，真正的藝術都有藝術家的個性和獨特的風格，集體創作與流水作業會阻礙藝術的發展。根據中國烹飪的特點，飯店的規模不宜太大，應開設一些有特色的小飯店。小飯店的衛生條件很好，環境不求洋化而具有民族的特點。像過去一樣，爐灶就放在店堂里，文君當爐，當眾表演，老吃客可以提了要求，咸淡自便。那菜一只只地下去，一只只地上來當然就不成問題。每個人都可以拿起筷子來：“請，趁熱。”每個小飯店只要有一兩只拿手菜，就可以做出點名聲來。當今許多有名的菜館，當初都是規模很小；當今的許多名菜，當初都是小飯館里創造出來的。小飯館當然不能每天辦幾十桌喜酒，那就讓那些歡喜在大飯店里辦喜酒的人去多花點兒氣派錢。問題是那些開小飯店的人又不安心了，現在有不少的人都想少花力氣多賺錢，不花力氣賺大錢。

蘇州菜有著十分悠久的傳統，任何傳統都不可能是一成不變的。這些年來蘇州的菜也在變，偶爾發現有川菜和魯菜的滲透。為適應外國人的習慣，還出現了所謂的賓館菜。這些變化引起了蘇州老吃客們的爭議，有的贊成，有的反對。去年，坐落在察院場口的萃華園開張，這是一家蘇州烹飪學校開設的大飯店，是負責培養廚師和服務員的。開張之日，蘇州的美食家云集，對蘇州菜未來的發展各抒己見。我說要保持蘇州菜的傳統特色，卻遭到一位比我更精于此道的權威的反對：“不對，要變，不能吃來吃去都是一樣的。”我想想也對，世界上哪有不變的東西。不過，我倒是希望蘇州菜在發展與變化的過程中，注意向蘇州的家常菜靠攏，向蘇州的小吃學習，從中吸收營養，加以提煉，開拓品種，這樣才能既保持蘇州菜的特色，而又不在原地踏步，更不至于變成川菜、魯菜、粵菜等等的炒雜燴。

如果我們把烹飪當作一門藝術的話，就必須了解民間藝術是藝術的源泉，有特色的藝術都離不開這個基地，何況蘇州的民間食品是那么的豐富多采，新鮮精細，許多家庭的掌勺人都有那么幾手。當然，把家常菜搬進大飯店又存在著價格問題，麻醬油香干拌馬蘭頭，好菜，可那原料的采購、加工、切洗都很費事，卻又不能把一盤拌馬蘭頭賣它二十塊錢。如果你向主持家政的蘇州老太太獻上這盤菜，她還會生氣：“什么，你叫我到松鶴樓來吃馬蘭頭！”

選自《陸文夫文集》