中國茶葉感官審評術(shù)語基元語素研究與風(fēng)味輪構(gòu)建

張穎彬，劉栩，魯成銀*

中國茶葉感官審評術(shù)語基元語素研究與風(fēng)味輪構(gòu)建

張穎彬1,2，劉栩3，魯成銀1,2*

1. 農(nóng)業(yè)農(nóng)村部茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心，浙江 杭州 310008；2. 中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，浙江 杭州 310008；3. 中國茶葉學(xué)會，浙江 杭州 310008

通過基元語素的提取、整理、分類和定義，設(shè)定組合術(shù)語的構(gòu)詞規(guī)則，是完善感官術(shù)語的關(guān)鍵工作。本文在GB/T 14487—2017《茶葉感官審評術(shù)語》基礎(chǔ)上共提煉出137個基元語素，包括外形、葉底48個，色澤17個，香氣46個，滋味13個，程度13個，并對這些基元語素進行了英文和日文釋義。基于對基元語素術(shù)語構(gòu)成及語義的分析，結(jié)合茶葉感官審評實際經(jīng)驗，繪制完成中國茶葉顏色輪、滋味輪、香氣輪及風(fēng)味輪。

茶葉感官審評術(shù)語；基元語素；香氣輪；滋味輪；中國茶葉風(fēng)味輪

感官術(shù)語學(xué)是一門應(yīng)用科學(xué)，它著眼于食品感官評價的實際問題，例如感官術(shù)語標(biāo)準(zhǔn)化和感官新術(shù)語的創(chuàng)造[1]。各國研究者已經(jīng)對眾多的食品開展了術(shù)語研究[2-11]。日本也針對本土茶的感官特征提出了相應(yīng)的術(shù)語匯總[12]。不同知識領(lǐng)域的技術(shù)術(shù)語研究表明，術(shù)語存在缺陷將會影響人們在自身技術(shù)領(lǐng)域內(nèi)的正確思維和交流，在實際運用中還會產(chǎn)生各種錯誤[13]。術(shù)語是某一科技領(lǐng)域特有概念的名稱[14]，作為概念必須滿足3個條件：（1）存在的必要性；（2）準(zhǔn)確度；（3）理解的一致性[15]。中國茶葉經(jīng)過長期的發(fā)展，形成了具有自身特色的茶葉感官術(shù)語，提出并完善了專門的國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 14487—2017《茶葉感官審評術(shù)語》[16]，但現(xiàn)有的部分術(shù)語還存在定義存疑、詞義混淆、組合術(shù)語數(shù)量過多、鼻后感覺屬性術(shù)語和滋味屬性術(shù)語未區(qū)分、部分強度描述術(shù)語未單列且關(guān)系不明確、整體風(fēng)味描述術(shù)語與特征屬性術(shù)語未區(qū)分等問題[17]。

當(dāng)前茶葉審評訓(xùn)練主要通過實踐開展，教學(xué)雙方品嘗相同茶樣學(xué)習(xí)術(shù)語，但僅憑文字難以完全準(zhǔn)確領(lǐng)會茶葉感官術(shù)語的含義。考慮到茶葉風(fēng)味的多樣性和現(xiàn)有術(shù)語的復(fù)雜程度，有必要圍繞術(shù)語概念的3個基本條件對茶葉感官術(shù)語進行完善。如何把過去師徒之間“只可意會、不可言傳”的茶葉感官術(shù)語系統(tǒng)化，提升術(shù)語學(xué)習(xí)效率和運用的準(zhǔn)確性，需要我們加強研究深度，以一定的科學(xué)原則為依據(jù)對術(shù)語集進行整理，核心是找到茶葉感官術(shù)語指代的客體與概念之間的關(guān)系[1]。同時如何在凝練基元語素的基礎(chǔ)上形成標(biāo)準(zhǔn)化的茶葉感官術(shù)語并向全世界推廣，是開展茶葉感官定性、定量研究工作的基礎(chǔ)，也是新時代茶產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的重要內(nèi)容。

1 茶葉感官審評術(shù)語基元語素的提取

1.1 提取基元語素對于完善茶葉感官審評術(shù)語的積極作用

提取基元語素是完善茶葉感官審評術(shù)語的關(guān)鍵問題，大量的組合術(shù)語不利于術(shù)語3個基本條件的實現(xiàn)。復(fù)合概念無需創(chuàng)造全新的詞，只需要通過多個基元語素構(gòu)成組合術(shù)語進行表達即可[18]。基元語素簡潔易懂，越簡單的基元語素構(gòu)成組合術(shù)語的派生能力就越強[18]。通過基元語素的提取、整理、分類和定義為組合術(shù)語的構(gòu)成奠定條件，進一步設(shè)定組合術(shù)語的構(gòu)詞規(guī)則，降低術(shù)語學(xué)習(xí)難度，將有效提高感官術(shù)語使用者之間的溝通效率。組合而成的組合術(shù)語無論內(nèi)部結(jié)構(gòu)簡單或復(fù)雜，其所指必然只有1個復(fù)合概念，從語法功能和語義的角度上看都是一個整體[18]。

1.2 茶葉感官審評基元語素表

1.2.1 外形、葉底名詞基元語素表

外形和葉底共有12個名詞基元語素，涵蓋了茶葉外形和葉底芽、葉、莖、梗加工和沖泡后主要形態(tài)（表1）。

表1 茶葉外形、葉底名詞基元語素表

1.2.2 外形、葉底形容詞基元語素表

外形和葉底共有36個形容詞性基元語素，涵蓋了茶葉外形和葉底芽、葉、莖、梗加工和沖泡后主要形態(tài)的各種特征，這些特征包括重量、緊結(jié)度、大小、嫩度、形狀、完整和均勻度、凈度、光滑度、軟硬度和厚薄度（表2）。

1.2.3 色澤基元語素表

茶葉感官審評術(shù)語中關(guān)于顏色的用詞較多，但均可歸納為白、黃、綠、紅、紫、褐、烏（黑）7個核心色系基元語素，涵蓋了茶葉外形和葉底芽、葉、莖、梗加工和沖泡后的各種顏色（表3）。共有10個與茶葉光澤相關(guān)的基元語素，涵蓋了茶葉外形和葉底芽、葉、莖、梗加工和沖泡后的色感，色感可進一步分為光澤度、清澈度、明亮度、鮮艷度、深淺度、均勻度6類（表4）。

表2 茶葉外形、葉底形容詞基元語素

續(xù)表2

分類名稱英文日文釋義用法說明常用組合 CategoryTermEnglishJapaneseDefinitionDirectionsCommon combinations 完整和均勻度Integrity and evenness整Unbroken完全な干茶完整外形/葉底勻整、完整 碎Broken碎った干茶斷碎外形/葉底短碎、松碎、破碎 勻Uniform均一干茶勻齊外形/葉底勻整、勻齊、嫩勻 雜Uneven不均一干茶不勻齊、雜亂外形/葉底花雜 凈度Purity凈Cleanきれい干茶潔凈外形/葉底潔凈、勻凈 光滑度Smoothness光/滑Smoothつや/滑らか干茶或葉底表面光滑外形/葉底光滑、折皺、毛燥、光扁、平滑 毛Roughつやのない干茶表面毛糙外形毛糙 軟硬度Hardness柔/軟Soft軟かい葉底柔軟葉底柔軟、柔嫩 硬Hard固い葉底硬葉底粗硬、薄硬、硬雜 厚薄度Thickness厚Thick厚い葉底葉張厚度好葉底肥厚 薄Thin薄い葉底葉張厚度差葉底薄硬

表3 茶葉色系基元語素表

表4 茶葉色感基元語素表

1.2.4 香氣基元語素表

與茶葉香氣特征相關(guān)的基元語素共有35個，香氣強度、格調(diào)與持久度相關(guān)的基元語素共有11個，合理運用這些基元語素可以較為準(zhǔn)確的對茶葉香氣進行描述（表5）。

1.2.5 滋味基元語素表

與茶葉滋味類型相關(guān)的基元語素共有13個，可以分為特征味型、濃度味型和感覺味型3類（表6）。

1.2.6 程度詞匯基元語素表

程度描述語受中文表述特點的限制，只是概念化的程度分類，如不加以詳細(xì)定義和序列整理無法做到強度關(guān)系的準(zhǔn)確標(biāo)定。因此要進一步進行整理，明確其相互關(guān)系。茶葉感官術(shù)語中表示程度的基元語素共有13個（表7）。其中多、顯、稍、較、微、略、尚、欠8個語素連接形容詞時有褒義和貶義用法區(qū)分，并且代表不同的程度。多和顯程度最高，略和較程度次之，稍和微程度最低。這些詞可以理解為感覺強度術(shù)語，將它們表示的程度以六點數(shù)字標(biāo)度作為參照（圖1），更便于理解。

表5 茶葉香氣基元語素表

續(xù)表5

分類Category名稱Term英文English日文Japanese釋義Definition常用組合Common combinations 香氣類型Types of aroma油（氣）Oily油臭茶葉加工過程中加入炒茶油，干茶存放后產(chǎn)生的氣味油哈氣 粟（香）Parched rice粟の香り中等火溫長時間烘焙產(chǎn)生的如粟米的香氣粟香 奶（香）Milkバニラの香り似乳制品的香氣奶香 酵（氣）Over fermentated発酵過剰臭い不應(yīng)發(fā)酵的茶類產(chǎn)生的發(fā)酵氣味酵氣 辛（香）Pungentスパイシー青辛氣味辛香 毫（香）Pekoe aroma芽にうぶ毛が多い茶葉特有なの香り茸毫含量多的茶葉特有的香氣毫香 香氣強度、格調(diào)與持久度Aroma intensity, style and durability濃/強/高Strong濃い/強い/高い香氣的濃度高高鮮、濃郁 淡/弱/低Weak薄い/弱い/低い香氣的濃度低淡、弱、低 平Normal淡白な香氣特征不突出，平淡平正 飄/薄/浮Light漂う/薄い/浮かれた香氣浮于表面，一嗅而逝香浮 銳Sharpはっきりした/鋭い香氣尖銳細(xì)銳 鈍Dullぼんやりとした/鈍い香氣圓鈍鈍濁 純/正Pure純粋な香氣純正純正 爽Brisk爽快な香り香氣爽快，令人愉悅鮮爽 濁Unbirsk混濁した香氣混濁青濁 長Lasting持続力のある香氣持久高長 短Unabiding持続力のない香氣不持久短鈍

表6 茶葉滋味基元語素表

2 基元語素在茶葉感官審評中的應(yīng)用

2.1 通過基元語素構(gòu)建基于感官認(rèn)知規(guī)律和知識本體的術(shù)語框架

基元語素在茶葉風(fēng)味感知研究中發(fā)揮著基礎(chǔ)性作用，是構(gòu)建茶葉風(fēng)味概念和感官術(shù)語的核心。從語素化的視角出發(fā)，基本的感官概念由基元語素表征，組合術(shù)語的構(gòu)詞基于基元語素構(gòu)建[18]。茶葉感官審評術(shù)語集是與茶葉感官屬性分類體系相對應(yīng)的術(shù)語系統(tǒng)。為了使術(shù)語在人們交流茶葉感官品質(zhì)時以最佳的方式發(fā)揮作用，徹底改變過去感官特征只可意會、不可言傳的情況，在構(gòu)建術(shù)語集的同時，必須強調(diào)術(shù)語的有序性，構(gòu)建基于感官認(rèn)知規(guī)律和知識本體的術(shù)語框架，即建立一個與概念系統(tǒng)相對應(yīng)的術(shù)語系統(tǒng)[13]。通過這個系統(tǒng)可加強對屬性內(nèi)在聯(lián)系的研究深度，明確基元語素所指征感官屬性之間的關(guān)系，進一步研究組合術(shù)語之間存在的內(nèi)在聯(lián)系和規(guī)律。

表7 程度詞匯基元語素表

圖1 程度詞匯基元語素六點標(biāo)度

2.2 基于基元語素構(gòu)建中國茶葉風(fēng)味輪

風(fēng)味輪技術(shù)能把所有人類感知到的屬性特征完整、系統(tǒng)并且具象地歸類，形成特定的結(jié)構(gòu)和層次，是一種簡潔明了的圖形化術(shù)語框架結(jié)構(gòu)，是研究感官術(shù)語間內(nèi)在聯(lián)系和規(guī)律的有效手段。目前風(fēng)味輪繪制往往針對特定的食品開展，如黃酒[11]、咖啡、紅酒、奶酪、雪茄、茶葉[19]等，由該領(lǐng)域內(nèi)感官經(jīng)驗豐富的專家在對大量樣品感官評價的基礎(chǔ)上提出。風(fēng)味輪對食品感官屬性定義具有指導(dǎo)作用，其包含的具體感官屬性可以理解為感覺的最小單元，這和茶葉感官術(shù)語的基元語素具有高度的共通性。本文通過對GB/T 14487—2017《茶葉感官審評術(shù)語》中術(shù)語構(gòu)成及語義的分析，提煉出茶葉感官術(shù)語基元語素，并結(jié)合茶葉感官審評實際經(jīng)驗，構(gòu)建了中國茶葉顏色輪、滋味輪、香氣輪與總風(fēng)味輪。

2.2.1 中國茶葉顏色輪

根據(jù)中國茶葉顏色基元語素表，將其分為白色、黃色、綠色、紅色、紫色、褐色、黑色7個色系，這7個色系即為顏色的主色調(diào)（圖2）。

各色系中的具體顏色是主色調(diào)經(jīng)輔助色調(diào)修飾后形成，簡化了部分較難區(qū)分的主色調(diào)輔助色調(diào)互換顏色，例如黃綠、綠黃等。力求通過基本的框架體系使得該顏色輪的使用者能夠簡潔明了地掌握中國茶葉的顏色分類，該輪共包括32個顏色屬性。

2.2.2 中國茶葉滋味輪

滋味基元語素表中共有13個基元語素，共同構(gòu)成中國茶葉滋味輪（圖3）。

結(jié)合滋味屬性的具體特征，將其分為濃度味型、感覺味型、特征味型等3類：（1）濃度味型是茶湯滋味不同的濃度表現(xiàn)，即口腔刺激性的強弱，依據(jù)從傳統(tǒng)術(shù)語中凝練而成的基元語素分為淡、和、醇、濃4種類型；（2）感覺味型是人在品嘗茶湯時口腔及味蕾能感受到的物理刺激，屬于物理感覺，結(jié)合基元語素可分為厚、薄、滑、糙、澀5種；（3）特征味型是人在品嘗茶湯時味蕾能感受到的4種基本味，屬于化學(xué)感覺，食品感官科學(xué)一般將滋味分為甜、咸、苦、酸、鮮5種基本味，最新的研究增加了脂肪味，茶湯滋味不存在脂肪味，咸味出現(xiàn)概率也極低，因此僅將鮮、酸、甘（甜）、苦列入茶湯基本味。

圖2 中國茶葉顏色輪

圖3 中國茶葉滋味輪

2.2.3 中國茶葉香氣輪

通過對傳統(tǒng)感官術(shù)語的整理，提出了35個與茶葉香氣相關(guān)的基元語素，這些香氣基元語素是中國茶葉香氣的基本類型，具有高度的凝練性，如花香、果香等。風(fēng)味輪中感官屬性要求具有詳細(xì)的可參照性，GB/T 14487—2017《茶葉感官審評術(shù)語》中包含的基元語素還不能完全滿足這一要求，例如花香在風(fēng)味輪中應(yīng)詳細(xì)劃分為桂花、玫瑰花、茉莉花、玉蘭花等，果香可細(xì)分為堅果香、干果香、鮮果香等，每一類果香又分別有對應(yīng)的果物名稱。因此在構(gòu)建香氣風(fēng)味輪（圖4）時細(xì)化了具體的香氣屬性，共包括75個香氣屬性，根據(jù)這些香氣屬性的形成原因進一步整理，可以分成基礎(chǔ)特征、品種特征、樹齡與環(huán)境特征、品種與工藝特征、工藝特征、工藝與存放特征、存放特征7類，部分屬性的形成原因較為復(fù)雜并非單一因素導(dǎo)致，而是品種、工藝、存放等多種因素共同作用的結(jié)果。其中品種特征又進一步細(xì)分為花香品種特征，果香品種特征（堅果香、干果香、鮮果香）以及一般品種特征3類。風(fēng)味輪中的香氣屬性本質(zhì)是感官描述語，運用這些詞語可以更好的對茶葉香氣特征進行描述。同時這些香氣屬性也普遍存在于品嘗茶湯時的鼻后感覺中，因此在鼻后感覺評價時也可作為參考。

2.2.4 中國茶葉風(fēng)味輪

在中國茶葉顏色、滋味和香氣輪的基礎(chǔ)上，進一步繪制了中國茶葉風(fēng)味輪（圖5）。共包括32個顏色屬性，13個滋味屬性，75個香氣屬性，合計120個屬性。該風(fēng)味輪的構(gòu)建基于中國茶葉感官審評術(shù)語基元語素，為茶葉感官特征的定性定量研究提供了較為全面和系統(tǒng)的描述語體系。在構(gòu)建的過程中已經(jīng)盡可能多的考慮到了中國茶葉感官特征的豐富性，但不可否認(rèn)的是目前的風(fēng)味輪還不能完全的包含中國茶葉所有的感官屬性，同時中國茶葉正處于品質(zhì)多樣化的時代，風(fēng)味輪將隨著行業(yè)的發(fā)展，產(chǎn)品的變革進一步修訂、完善。

致謝：基元語素日語釋義由上海心也清茶社福井瑞穗女士（日本）完成，特此表示感謝。

圖4 中國茶葉香氣輪

圖5 中國茶葉風(fēng)味輪

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Study on Primitive Morpheme in Sensory Terminology and Flavor Wheel Construction of Chinese Tea

ZHANG Yingbin1,2, LIU Xu3, LU Chengyin1,2*

1. Tea Quality and Supervision Testing Center, Ministry of Agriculture, Tea Research Institute, Hangzhou 310008, China;2. Chinese Academy of Agricultural Sciences, Hangzhou 310008, China; 3. China Tea Science Society, Hangzhou 310008, China

The critical work of perfecting sensory terms is to further set the rules for the complex terms by extracting, classifying and defining primitive morphemes. Based on the standard GB/T 14487—2017 (Terms of tea sensory tests), a total of 137 primitive morphemes were extracted, including 48 appearance and brewed leaves terms, 17 color terms, 46 aroma terms, 13 flavor terms and 13 degree terms. These primitive morphemes were also defined in English and Japanese. Through the analysis of the composition and semantics of these terms, Chinese tea color wheel, taste wheel, aroma wheel and sensory attributes wheel were constructed depending on practical tea sensory evaluation experience.

tea sensory terminology, primitive morpheme, taste wheel, aroma wheel, Chinese tea flavor wheel

TS272.7

A

1000-369X(2019)04-474-10

2018-12-12

2019-2-16

洞庭（山）碧螺春和普洱曬青茶分級實物標(biāo)準(zhǔn)樣研制（2016YFF02018065）、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技創(chuàng)新工程（CAAS-ASTIP-2018-TRICAAS）

張穎彬，女，助理研究員，從事茶葉感官品質(zhì)評價與分析研究，Email：yanying7217@sina.com。*通信作者：lchy@tricaas.com