不同覆土材料對卵孢長根菇產量及營養成分的影響①

連燕萍 袁 濱 柯麗娜 張志鴻 吳尚欽 賴碧梅

(福建省漳州市農業科學研究所 福建漳州 363005)

卵孢長根菇(Oudemansiella raphanipes)屬長根菇屬，亦稱卵孢小奧德蘑，商品名黑皮雞樅。該菌屬木腐生類型，中溫偏高型高檔珍稀食用菌，由野生菌馴化而來。在我國的吉林、江蘇、浙江、福建、廣西、湖南等地均有分布，是近幾年馴化栽培成功的一種極具經濟價值的大型真菌[1]。該菌子實體較大，菌蓋菌柄均嫩脆爽口，蛋白質、氨基酸、維生素、微量元素含量豐富[2]，并且其子實體和發酵液中所含的長根菇素(小奧德蘑酮Oudenone)有降低血壓的作用，其中多糖成分對腫瘤有顯著的抑制作用[3]，還可起到抗生素的作用，抑制霉菌類生長，有較高的藥用價值[4]，是一種值得開發利用的珍貴食用菌資源。卵孢長根菇是一個覆土有利于出菇的食用菌，但一直限于產量較低，出菇時間較長而影響大面積推廣。目前對長根菇的研究主要集中在栽培技術、生物學特性和深層發酵方面[5]。昆明植物所的紀大干等[6]、浙江的應國華[7]和胡昭庚[8]先后對長根菇的形態和馴化栽培作了初步嘗試和簡要描述。李建宗[9-10]對長根菇的生物學特性進行了研究。但不同覆土材料的篩選實驗還未見報道。本文研究不同覆土材料對卵孢長根菇產量、營養成分及重金屬含量的影響，以期為進一步研究和開發利用該菌提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

菌株山雞樅，由漳州市農業科學研究所保藏。

1.2 方法

1.2.1 試驗設計

試驗設計16個覆土材料，每個處理72包，3次重復(區組)。各處理如表1所示，其中河沙、紅壤土由當地菇農提供；菜園土取自漳州農科所蔬菜園地耕作層以下30 cm處的田土；河泥土取自漳州農科所后河流；煤渣取自家用煤焚燒后的煤渣；泥炭土和珍珠巖購自當地市場。

表1 不同覆土材料

覆土材料均敲碎過篩，暴曬2～3 d，加入1.5%生石灰滅菌，將土堆成堆，用薄膜覆蓋一周，覆土時將消毒過的土充分換氣。

1.2.2 出菇管理

菌絲長滿袋，采用不脫袋出菇法：解開袋口，在料面上覆3 cm厚的土粒，將菌袋豎直排放在室內栽培架上，覆土后一次性澆透水，土壤調水以 “手能壓扁但不粘手”為標準，使菌棒吸水充足，菌絲恢復活力，為出菇做準備。長根菇出菇管理關鍵在于溫度、濕度和通氣的控制，根據自然氣候條件協調好三者之間的關系。①溫度：低溫時應適當關閉門窗；高溫時應及時掀膜或開門、窗通風降溫，使菌袋所控制空間的溫度15～28℃，晝夜溫差4～10℃為宜。②濕度：保持覆土始終處于濕潤狀態，覆土略顯干燥時需及時噴水，空氣相對濕度控制在85%～90%。③光照：喜黑暗至弱光，三分陽七分陰，以1 500～2 000 lx光照為宜。④通風：長根菇屬好氣性真菌，出菇階段要保持場地空氣清新，CO2濃度不超過0.03%(3 500～5 000 mg/kg)，每天通氣3次，每次30 min左右。適時采收：開傘七八成，菌蓋略平展時為采收適期。采完第1潮菇，及時清理表面覆土及菇體殘留物，而后噴水、進行溫差刺激管理，等待采收第2潮菇。

1.2.3 項目測定

統計各處理的產量，收集樣品曬干。委托福建省農業科學院農業質量標準與檢測技術研究所對試驗卵孢長根菇的主要營養成分、氨基酸含量、重金屬含量進行測定，具體測定方法見以下標準。

GB/T 5009.124-2016食品安全國家標準食品中氨基酸的測定；GB/T 5009.6-2016食品安全國家標準食品中脂肪的測定；GB/T 5009.7-2016食品安全國家標準食品中還原糖的測定；GB/T 5009.5-2016食品安全國家標準食品中蛋白質的測定；GB/T5009.8-2016食品安全國家標準食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖的測定；GB/T 5009.10-2003植物類食品中粗纖維的測定；GB/T 5009.4-2016食品安全國家標準食品中灰分的測定；GB/T 5009.12-2017食品安全國家標準食品中鉛的測定(石墨爐原子吸收光譜法)； GB/T 5009.17-2014食品安全國家標準 食品中總汞及有機汞的測定(原子熒光光譜分析法)；GB/T 5009.11-2014食品安全國家標準食品中總砷及無機砷測定(原子熒光光譜分析法)；GB/T 5009.15-2014食品中鎘的測定。

1.2.4 統計分析

試驗數據采用Excel 7.0和DPS v3.01軟件進行統計分析，采用Duncan's新復極差測驗法進行差異顯著性檢驗。

2 結果與分析

2.1 不同覆土材料對卵孢長根菇子實體產量及生物學效率的影響

從表2可以看出，不同覆土配方的卵孢長根菇產量、生物學效率具有一定的差異。各處理的產量和生物學效率為處理11＞處理10＞處理15＞處理16＞處理1＞處理12＞處理4＞處理5＞處理13＞處理6＞處理7＞處理8＞處理2＞處理14＞處理9＞處理3。處理11(紅壤土∶煤渣＝1∶1，體積比，下同。)的產量顯著大于其他處理，單包產量達303.81 g，生物學效率達60.67%，隨著煤渣添加比例的降低，卵孢長根菇產量與生物學效率顯著降低，即處理11＞處理10＞處理8。處理15(紅壤土∶河沙3∶1)產量與生物學效率顯著低于處理11和處理10，且隨著河沙添加比例的增加，產量顯著下降。處理1(紅壤土)的產量與處理16、12的產量差異不顯著，與處理2、3、4產量差異極顯著，但處理2、3、4的產量較低。處理3與處理9產量偏低且差異不顯著。在紅壤土中添加珍珠巖的為處理5、6和7，隨著珍珠巖添加比例的增加，產量逐漸下降。在紅壤土中添加泥炭土的處理12、13和14，隨著泥炭土添加比例的增加，產量顯著下降。結果表明，在紅壤土中添加煤渣對卵孢長根菇產量提高效果最明顯，添加量越多則產量越高，當紅壤土∶煤渣為1∶1時，產量是所有處理中最高；在紅壤土中添加河沙產量次之，且添加量越多產量越低；在紅壤土中添加泥炭土的量越多，產量越低，在紅壤土中添加珍珠巖的量越多產量越低。

表2 不同覆土材料對卵孢長根菇子實體產量的影響

表3 不同覆土材料卵孢長根菇子實體的主要營養成分含量 單位：g/hg

2.2 不同覆土材料卵孢長根菇子實體的營養成分比較

卵孢長根菇的蛋白質、氨基酸等含量豐富[2]。由表3可知，不同覆土材料卵孢長根菇子實體蛋白質含量在23.5～27.7 g/hg。從高到低依次是處理3(27.7)＞處理7(27.3)＞處理9(27.1)＝處理2(27.1)＞處理1(26.8)＞處理16(26.6)＞處理8(26)＞處理4(25.9)＞處理15(25.8)＞處理12(25.6)＝處理5(25.6)＞處理13(25.2)＝處理14(25.2)＞處理6(24.7)＞處理10(24.4)＞處理11(23.5)，蛋白質含量最高與最低之間相差4.2 g/hg。粗脂肪含量范圍在1.7～2.3 g/hg。各處理的蔗糖含量相差不大，在0.1～0.18 g/hg。還原糖含量在2.4～5.7 g/hg，其中處理9還原糖含量最高，為5.7 g/hg，處理11次之，達4.5 g/hg。真菌多糖是一種非特異性細胞免疫增強劑，能夠顯著提高網狀內皮系統吞噬細胞的功能，從而使癌細胞的生長受到抑制，具有防癌抑癌的作用[11]，且已有研究表明，長根菇的多糖成分對腫瘤有顯著的抑制作用[3]。粗纖維含量在6.3～8.6g/hg，粗纖維含量高，口感會偏差些。粗灰分含量在6.4～7.6 g/hg。由此可見，不同覆土材料處理卵孢長根菇子實體蛋白、脂肪、灰分、多糖含量有一定的差別。蛋白質、粗纖維、多糖等物質對可提高人體非特異性免疫功能，具很高的藥用價值和食用價值，不同覆土材料的子實體營養成分不同，其藥用與食用價值也不同。

表4 不同覆土材料卵孢長根菇子實體的主要氨基酸含量 單位：g/hg

2.3 不同覆土材料卵孢長根菇子實體的氨基酸含量比較

由表4可知，卵孢長根菇子實體的水解氨基酸種類齊全、不同覆土材料子實體的氨基酸含量有一定的差別，必需氨基酸和半必需氨基酸總量(EAA)含量在6.72～8.58。按照FAO/WHO提出的理想蛋白質條件，組成蛋白質的必需氨基酸/總氨基酸比值應達到氨基酸總量的40%左右；必需氨基酸/非必需氨基酸比值應在60%以上[12]。對不同覆土材料的樣品分別進行氨基酸組成及含量分析，發現所有樣品的氨基酸總量介于17～21.52 g/hg。16個樣品的必需氨基酸/總氨基酸比值在39.07%～41.53%，大部分處理樣品的的必需氨基酸/總氨基酸比值大于FAO/WHO提出的理想蛋白質衡量值(＞40%)，必需氨基酸/非必需氨基酸比值在64.12%～71.03%，都符合理想蛋白質標準(＞60%)，說明所有樣品含有的蛋白質是一種優良的蛋白營養來源。所有處理子實體的谷氨酸含量均是最高的。據日本報道，谷氨酸能治療功能性子宮出血，并能治療消化道潰瘍[13]。組成蛋白質的氨基酸中有3種支鏈氨基酸，為纈氨酸、亮氨酸和異亮氨酸；有2種芳香族氨基酸，即苯丙氨酸和酪氨酸，2項之比即為支/芳值[14]。Fischer[15]認為，肝病、腦病、癌癥等主要是血液中支鏈氨基酸與芳香族氨基酸比值失調而引起的，當肝受損傷時為1.0～1.5，高支低芳氨基酸及混合物具有保肝作用。根據表3、4所示，不同覆土材料子實體的支/芳比值在2.1～2.37，這表明，所有處理的子實體均具有高支鏈氨基酸含量和低芳香族氨基酸含量特點，對人體肝臟具有一定的保護作用。

2.4 不同覆土材料卵孢長根菇子實體重金屬含量比較

重金屬是生物難以降解的物質，過量的重金屬進入人體將會造成不可估測的傷害。因此，衛生部對食品中重金屬含量有嚴格的標準。其中，干食用菌中重金屬含量Pb＜2.0 mg/kg，Cd＜1.0 mg/kg，As＜1.0 mg/kg，Hg＜0.2 mg/kg。從表5可得， 16種不同覆土材料栽培卵孢長根菇的子實體重金屬含量均存在一定差異，其含量范圍分別為：Pb(0.043～0.32 mg/kg)、 Cd(0.046～0.075 mg/kg)、 As(0.14～0.94mg/kg)和Hg(0.01～0.33 mg/kg)，其中處理11和處理12的汞含量均低于0.01。參照上述標準，實驗中的16個處理均未超標，符合綠色食品——食用菌的衛生指標(NY/T 749-2012)，表明所有處理均符合綠色食品衛生指標，安全可靠。

3 討論與結論

卵孢長根菇栽培一般需要對其進行覆土，不覆土在菌袋邊緣也可長出子實體，但出菇量少且不整齊，出菇期拉長[16]，覆土對子實體的生長發育有著明顯的影響。覆土是對菌絲無營養狀態的饑餓刺激，良好的覆土材料能夠維持菌絲生長及子實體發育所需的環境條件，合適的pH和微生物種群特性能夠刺激子實體萌發[17-19]；同時，良好的覆土材料還能改善菌床的物理結構，對子實體生長產生機械刺激，對原基形成起著積極的作用。本實驗的所有覆土處理均能滿足卵孢長根菇原基和子實體形成的需求，均能出菇，但不同的覆土材料所含有無機物和有機物成分不同，子實體所吸收的營養成分含量不同，重金屬含量也不同。

表5 不同覆土材料卵孢長根菇子實體的重金屬含量單位：mg/kg

處理1產量較高，單包產量達159.41 g，同時具有高蛋白，高氨基酸含量、重金屬含量較低的特點，蛋白含量26.8 g/hg，總氨基酸20.45 g/hg。紅壤土取自地下1 m處，不容易污染雜菌，覆土后出菇率高，盡管孔隙度較小，透氣性和保水性不是特別好，但管理時注意覆土層含水量，還是可以比較好滿足出菇條件。處理2菜園土產量較低，單包產量107.56 g/hg，總氨基酸含量也較低，為19.95 g/hg，這可能是由于菜園土板結較嚴重，很容易干硬，透氣性較差，且極易污染雜菌。處理3泥炭土覆土后產量偏低，單包產量84.03 g/hg，但子實體的蛋白含量在所有處理中是最高的，達27.7 g/hg，總氨基酸含量達21.16 g/hg。泥炭土土質疏松柔軟，透氣性好，吸水性和持水性強，在雙孢蘑菇覆土上的應用效果很好[20]。本實驗所用泥炭土是本地花卉市場銷售的成品，經過一定處理，理化性質與原東北泥炭土還是有區別的，因此在本研究中添加泥炭土的處理沒有表現出類似雙孢蘑菇的優勢。處理4河泥土產量147 g/hg，總蛋白25.9 g/hg，總氨基酸含量較低，為18.74 g/hg。河泥土雜質含量較多，顆粒細小，透氣性差，易板結，容易污染雜菌。

處理5、6和7是紅壤土與珍珠巖混合，隨著珍珠巖添加比例的增加，產量逐漸下降，但下降不明顯，整體產量偏低，珍珠巖質地輕，可以增加覆土層的透氣性，但珍珠巖屬于酸性玻璃質，持水性相對差些，處理5和處理6的氨基酸與蛋白質含量較低，處理7的氨基酸含量最高21.52 g/hg，蛋白含量也較高，達27.3 g/hg。

處理8、10和11是紅壤土與煤渣混合，隨著煤渣添加比例的增加，產量越高，處理11達到最高303.81 g/hg，煤渣土結構疏松，可增加覆土層的孔隙度，保證覆土層的透氣性，有利菌絲的生長和子實體形成，添加煤渣后子實體的蛋白含量、總氨基酸、必需氨基酸含量均比較低，總糖和粗纖維含量均較高，其中處理11蛋白質含量23.5 g/hg，總氨基酸含量17.5 g/hg。

在紅壤土中添加泥炭土的處理12、13和14，隨著泥炭土添加比例的增加，產量顯著下降，這可能與本次所使用泥炭土并非原始泥炭土有關。添加泥炭土能夠增加整個覆土層的透氣性，改善土壤的物理性質和團粒結構，這3個處理中只有處理12的產量相對較高，氨基酸與蛋白質含量較高，處理13和處理14的產量偏低，氨基酸與蛋白質等其他含量均比較低。

處理15和處理16是紅壤土添加河沙，河沙添加比例增加，產量顯著下降。河沙是能夠增強土壤的孔隙度，增加透氣性，加上紅壤土的保水性，使得這兩個處理的產量均較高，不足的是氨基酸與蛋白質的含量比較低，在所有處理中排名靠后。

目前，一些必須覆土栽培和通過覆土來增加產量、品質的食用菌品種，其覆土材料均來自產地耕作層下的土壤，覆土已經成為我國栽培食用菌重金屬污染的主要潛在威脅。應嚴格控制覆土材料的重金屬含量，以確保食用菌產品的質量，促進食用菌產業的發展[21]。實驗所有處理重金屬(汞、砷、鉛、鎘)含量低于綠色食品—食用菌的衛生指標(NY/T 749-2012)，是安全可靠的。

考慮卵孢長根菇子實體產量，以處理11紅壤土∶煤渣體積比1∶1產量最高，且總糖含量較高，但處理11需要添加煤渣，成本較高，操作較為復雜。綜合考慮產量與營養品質，處理1紅壤土產量較高，總氨基酸、蛋白質都較高，脂肪含量較低，粗纖維適中，粗灰分含量較少，重金屬含量較低，且紅壤土的成本低，易獲取，易處理，操作簡單，可節省人工成本，可選擇紅壤土為覆土材料。單純紅壤土透氣性相對差一些，這可能與卵孢長根菇屬于木腐菌相關，與其他草腐菌相比，卵孢長根菇可能對覆土材料的透氣性要求不是那么嚴格，并且本實驗是在不脫袋條件下覆土，相較于床栽來講可能會有不同的表現，后續可以針對床栽實驗做進一步研究。