三味故鄉

江惠春

一

母親在做菜，廚房里的煙火噼里啪啦響著，這是我熟悉的場景。從小到大，我的印象中，母親總是這樣一副忙忙碌碌的樣子。

幾十年來，母親做菜的花樣并不多，她不是廚師，沒有經過正式的培訓，所有的菜譜都是按著自己的想法來做。母親的拿手菜，就是腌制類的咸菜，腌上一大罐，可以吃上好些天。也正是那些簡單的菜式，把我們一個個拉扯大。

在老家，咸菜幾乎是家家戶戶餐桌上必不可少的一道菜肴，我們的童年歲月，仿佛就是吃著各類腌制的咸菜長大的。咸菜腌制過程比較復雜，要經過砍、剖、曬、揉等工序，且盛菜的菜壇一定要選用瓷壇才能制作出它的風味，也正是這些“苛刻”的條件孕育了獨特的咸菜味道。父親是個“咸菜控”，一日三餐都少不了咸菜。后來，舉家遷往市區，常常讓縣里的親戚寄上一大壇咸菜慢慢吃。母親覺得寄送的方式太過麻煩，于是在每年芥菜上市的季節就開始自己動手做咸菜。

母親先把芥菜洗干凈，曬干至軟化，放上鹽后再用雙手像和面一樣重復揉著菜。母親說，這樣的做法有利于鹽分充分滲透到菜里。母親將揉好的芥菜曬至半干，然后用那種老式的陶瓷罐來裝菜。陶瓷罐必須洗凈擦干，才能把菜裝入罐內，裝入一層，撒一把散鹽，再裝入一層，繼續再撒些鹽，一直到芥菜全部裝了進去。母親說，整個過程不能沾到一滴生水，而且鹽分要控制好，否則菜會霉變。那種陶瓷罐，如今在市面上很少見到，罐體表面呈暗褐色，密封效果很好，母親一直用它來裝菜。拿在手里，沉甸甸的，感覺有種歲月靜好的安穩。母親用那個陶瓷罐，腌制出各種各樣的菜肴，味道很合我們的胃口。可是在某一次的洗刷中不小心給摔碎了，于是，那個陶瓷罐，只能塵封在記憶里，成了一份小小的遺憾。

母親還喜歡腌制一些開胃小菜。姜絲，是母親最常腌制的一種。“冬吃蘿卜夏吃姜”，母親經常念叨著這句話。姜需用那種較嫩的姜，顏色鮮，個頭小。母親把姜洗凈，用刀切成薄片，再切絲，用容器裝起來，把鹽撒在姜絲上，再加些白醋在里面，大約幾個小時后就可以食用。姜絲我是不吃的，我不喜那個味道。可是我喜歡聞著細細的姜絲浸在醋里散發的那種醋酸味，刺激著味蕾的神經，開胃解乏。姜絲也是父親愛吃的小菜，父親可以就著姜絲下飯，像吃著山珍海味般香甜。

其實，最爽口的腌制菜，應數腌制黃瓜。黃瓜是夏季最好的蔬菜，腌制好的黃瓜，是我們吃得最為爽口的一道菜。黃瓜的制作流程相對復雜些，切法也講究，母親將蒜片、姜片、辣椒、白醋、冰糖等一些配料按比例配好，均勻地浸泡在黃瓜里，并放到冰箱保鮮幾個小時。當母親從冰箱拿出腌制好的黃瓜呈現在我們面前時，我們一個個都垂涎欲滴。

轉眼又到了瓜紅菜綠的豐收季節，母親打來電話說她又腌制好了一些菜，讓我們回家食用。瞬間，眼前即又浮現出母親揉菜的那些場面。一片一片的青菜葉子，在母親的手里來回搓動。母親腌制的是菜，而腌制我們的，是光陰。腌制的歲月里，所有的背景一如尋常。只是母親的眼角紋漸漸深了，廚房的煙火，留下了想念的味道。

母親腌制的都是最常見的家常菜，因為用心，因為有愛，所以腌制出來的味道就非同尋常。我們的年齡，起先像青菜一樣鮮嫩，經過了歲月這道鹽水的腌制、浸染，逐漸成長。平安是福，柴米油鹽最真。被塵世煙火渲染的心，比較平實、簡樸。人生，不需要太多的跌宕起伏。懷著一顆俗世的心態，習慣四季交替，每天聞著人間煙火味，這樣的生活，自有一份舒緩自在的味道。一如母親手中那些咸菜，過濾滌蕩了一層層的水分，再加以腌制，就是一道可口的菜肴。懷有這樣一種簡單的心境，或許，幸福的時光，就在那些腌菜的時光里慢慢流淌著。

二

地瓜，一直以來都是讓人感覺屬于鄉村的味道，難登大雅之堂。可是在20世紀80年代，地瓜可是孩子們的最佳零食。

讀小學時放寒暑假，父母上班忙，就把我們姐妹“下放”到農村的外婆家。當時的農村，地多田廣，很多村民就在地里種上地瓜，收成時，村民的家里總有很多吃不完的地瓜，各種形狀不一的地瓜散亂地堆放在角落里，無人問津。常跟地瓜打交道，在人們眼里，地瓜就是普通得不能再普通的食物而已。為了不浪費資源，人們就變著花樣吃。當時煮飯沒有液化氣，大部分用的是煤氣，炒菜用的是大鍋灶。如果不斷地往灶膛里面扔柴火，火就會越燒越旺。大人做飯的時候，會順手拿上幾個地瓜扔進灶火正旺的灶膛里。當菜炒得差不多熟了時，地瓜經過灶火的炙烤，就開始散發出陣陣的香味。等灶火完全滅了之后，再捂上一小會兒后拿出地瓜，這時的地瓜外焦里嫩，這是那時最美味的食物了。

由于地瓜是一種豐產的農作物，天天吃也會膩。人們就把地瓜先洗凈蒸熟，再切成一塊塊的，在自家平房上晾曬，一曬就得曬上好幾天，沒有機器制作的純手工曬法很費功夫。幾次翻曬，直至曬得干透成黝黑狀，甚至把糖分都給濃縮在地瓜干里面。切法也不甚講究，有圓形、三角形、方塊形等。曬干的地瓜容易保存，可以放上好長一段時間。曬干的地瓜十分甘甜，有些曬得太硬了，要吃之前還得先放到鍋里蒸上十幾分鐘，等地瓜完全軟化下來才咬得動。不管是干吃還是蒸著吃，都不失其本味，又有嚼勁，成為孩子們舌尖上的美食。

當越來越多的食品涌現在人們的日常生活中時，地瓜也有了一系列新的做法。在超市的架子上，紅心地瓜干、紫薯條、紅薯干等琳瑯滿目，地瓜搖身一變，成了精致的食物。那種不添加任何糖分、香精、色素以及防腐添加劑的自制黝黑地瓜干已慢慢淡出人們的視野。

近些年來，據悉，經世界衛生組織的研究和評選得出結論，地瓜營養價值很高，富含大量的膳食纖維，有減肥健美之功效。種種資料表明，曾是農村土生土長的地瓜，已成為最受人們歡迎的食物之一。

也曾在超市買過好些地瓜干回來品嘗，甜還是會甜，可是總少了些屬于地瓜原汁原味的那種味道。有一天，表叔從村里到城里走親戚，給我們帶了一堆的土特產，還有一大包黝黑黝黑的地瓜干，孩子見了問道，這是什么東西呢？一句話，讓地瓜的記憶瞬間從腦海迸射而出，彌漫在心頭。