六堡茶百年工藝變遷

● 彭三口

回首百年前，正是六堡茶的黃金歲月，據當年的老茶人回憶，清末民初，由于海外需求量逐年遞增，六堡茶區里漫山遍野都是茶園，人們忙著采茶、制茶、炊蒸壓簍、裝船運輸，每年數10萬斤，最高峰時近100萬斤（注：此數據乃六堡一區而言，真正的六堡茶連同當時賀縣即今賀州市八步區水口一帶，應該超過100萬斤了）的六堡茶沿著六堡河、東安江、賀江、西江所構成的“茶船古道”遠銷南洋，以價廉物美而享譽海內外。由六堡茶而帶動的如竹編、木柴、制炭、運輸、雜貨貿易等也出現了繁榮景象。

這100多年來，六堡茶幾經滄桑，幾歷戰火，幾番盛衰，茶樹被砍、被棄，茶園復墾、再荒蕪，再種植、再閑置，幾多曲折與磨難，歷經時局動蕩及戰火洗禮，歷經土改茶山再分配，歷經復興公社茶場，歷經重振公社茶園的大生產，以及生產隊建立初制廠、公社發展精制廠等等，可謂坎坷。在1937年出版《廣西特產物品志略》里面有記載：“在蒼梧之最大出品，且為特產者，首推六堡茶，就其六堡一區而言（五堡，四堡）俱有出茶，但不及六堡之多，每年出口者，產額在60萬斤以上，在民國十五年至十六年間（1926—1927年），每擔估價30元左右?！?/p>

20世紀初，正值產銷巔峰狀態的六堡茶到底是怎么樣的？在名茶眾多的中國，為何能闖出這么一片廣闊的僑銷市場？百年前六堡茶工藝和品質是怎樣的？

百多年來，六堡茶的產區和銷區（嶺南及馬來西亞錫礦區）如同滄海桑田，變化巨大，六堡茶多次盛衰起落，戰火與自然，所幸，經過筆者在海內外多方尋找，找到了一些文獻資料及六堡茶老茶實物，能比較客觀地推斷出當年的六堡茶種植、生產以及品質狀況。

百年前六堡茶歸類于什么茶

中國六大茶類分類的奠基人陳椽教授在1979年《茶業通報》的一篇茶葉分類奠基性文章《茶葉分類的理論與實際》，提出六大茶類的分類及其依據，也是中國現在六大茶類分類法的基礎。

在沒有六大茶類之前，人們把六堡茶歸類為什么茶呢？現代渥堆工藝還沒出現，當時是古法工藝，是現在很多人所說的綠茶嗎？不是。

1937年由當時中華民國行政院新聞局印行的《茶葉產銷》一書所繪民國時期茶區茶市分布圖，圖中畫圈處為梧州，圈內灰影部分為當時梧州及蒼梧周邊的六堡茶產區，其地圖中圖例示意為“其他茶”?？梢姰敃r梧州及周邊和以北的賀州、桂林周邊已經是有別于綠茶的“其他茶”的大產區了。正因為當時六堡茶的工藝有別于綠茶，使得人們已經很明確地把六堡茶區別于綠茶、紅茶、烏龍茶等等，以其特殊的工藝和品質，專門列入“其他茶”一類。

究其原因，按筆者研究，在當時六堡茶古法工藝的文獻零散記載中，都或多或少地提到一個詞——“發酵”。

那么，到底百年前六堡茶的工藝是如何的？當年的六堡茶又具有哪種特殊品質呢？

“遠年六堡頂好”的最早記載

1951年4月，中國茶葉公司曾派蘇海文同志到蒼梧縣調查六堡茶種植生產情況，他寫成一篇文章，題目是《介紹廣西蒼梧縣六堡茶產銷情況》，發表刊登在當年7月的《中國茶訊》上，詳細地介紹了當時六堡茶的產制運銷情況。這篇文章里面提到“陳茶（遠年六堡頂好）有解暑祛濕的功用”，這里提到的“遠年六堡頂好”估計是當時茶農間流行的一句茶諺。這是筆者所查閱到正規書籍里面關于六堡茶以陳為佳的最早記載。

1937年由當時行政院新聞局印行的《茶葉產銷》一書所繪民國時期茶區茶市分布圖

當年的茶票已經明確六堡茶有“藏之遠年”以陳為佳的做法

因為這篇文章的作者是1951年4月進六堡茶區考察所寫，而在1937年抗戰開始一直戰火不斷，六堡茶的生產運銷中斷，要在市場上對“遠年”（不是一般的陳，是時間久遠）六堡茶品質形成共識，在茶區及消費者中形成“以陳為佳”“遠年頂好”的觀念必須經過一定的時間沉淀。由此推測六堡茶“以陳為佳”“遠年頂好”這樣的觀念，應該起碼在1937年之前六堡茶產銷暢旺的時期，由廣大民眾在六堡茶的大量消費、存放過程中總結而逐步形成的。

筆者在慎昌老茶莊的一張六堡茶茶票中，也發現有“將其藏之遠年令其氣味純和水碗紅厚”的描述，可見當年六堡茶是推崇以陳為佳，有遠年品質更佳的這個市場共識，可作六堡茶很早就推崇陳茶、以陳為佳的佐證。

百年前六堡茶享譽南洋

18世紀末，大英帝國的殖民發展目標向東方發展，英國人開始入侵馬來亞半島，至19世紀中期，開始了馬來亞的開發。

馬來亞的吸引力在于其錫礦和金礦，只是英國農場主一開始更熱衷于發展熱帶作物，1877年更從巴西引入了橡膠，后來棕櫚油也成為熱門出口品。但隨著大規模開發的開始，英國人很快便覺察到馬來人不是可靠的勞力來源。從印度引進勞動力也解決不了問題。

馬來西亞怡保的一錫礦老照片。當年，華人礦工就是在這樣的環境在烈日下勞作，圖中搭起的布棚就是喝口六堡茶稍作歇息的地方。

茶船古道的另一端——馬來西亞的河涌當年也是運輸物資的重要渠道，而船運的“耗時長久”也恰好給予了六堡茶后發酵的時間。

當時，正值中國處于清代鴉片戰爭前后，社會動蕩，經濟衰退，民不聊生，大量沿海民眾為了生計不得不背井離鄉，流離海外。于是，馬來亞的礦山、工廠和港口、種植園吸引了大量來自中國南方華人，出現了史稱“落南洋”的大規模嶺南民眾遷徙南洋的潮流。早期是在南洋打拼小有成就后，回老家拉上更多的同鄉（壯大同鄉勢力）一起到南洋“發財”，也有不少“金山伯”回家鄉置地起洋樓娶老婆的致富效應帶動了“南洋淘金”的熱潮。后來更出現了稱之為“賣豬仔”的契約勞工。華人開始大量地涌入馬來半島。資料顯示，截至1891年，在馬來亞半島從事錫礦生產的華人在10萬人以上，此后更是幾何量級的增加。

最早期，勤勞的華人披荊斬棘、出生入死在馬來亞拓荒開墾，除要面對著毒蟲猛獸及蚊蟲蛇鼠等等的困擾，還要面對著熱帶病、瘧疾、蚊癥等等的肆虐，以及落后的衛生醫療狀況，這使得華人錫礦工們幾乎每天都要面對著死亡的威脅。當時的華人勞工死亡率很高。

逐步地，華人們發現有飲茶習慣的廣府華人往往得以幸存，崇信中醫、日常喝茶、以茶作為祛濕、調理腸胃飲料的華人身體也往往更為健康，更能適應當地濕熱的氣候及惡劣的工作環境，于是人們紛紛效仿，而六堡茶能消暑祛濕、辟瘴防瘟的故事也被傳為美談，被更多的礦工和普通廣府僑胞所接受，“有六堡茶喝”甚至成為礦場招徠礦工的一項福利。由此，廣府華僑把飲用六堡茶解渴、祛濕消暑、調理腸胃的傳統帶到了異國他鄉，嶺南喝茶（包括煮飲涼茶）也作為一種傳統民俗文化在南洋得到延續。

基于這種的時代背景，在19世紀中期到20世紀初，六堡茶大量出口到南洋，達到了其產銷的歷史巔峰期。于是，六堡茶的種植生產蓬勃發展，甚至在廣西蒼梧之外的地方也開始產六堡茶，如廣東的四會、羅定等地也開始生產一種稱作“六堡茶”的茶來供應南洋市場。（見1941年錢承緒所著《華茶的對外的貿易》）

二十世紀初六堡茶是怎樣做的

現存對六堡茶工藝描述比較詳細的，多是二十世紀三四十年代的書籍期刊所刊，不過，從中已經可以看出二十世紀初六堡茶的傳統工藝特征。

1934年《廣西大學周刊》的一篇文章有一段對當時六堡茶加工工藝的記載：“采摘標準一芽三、四、五葉”，其初制方法是：“其土人制茶之法，將由樹上采之茶葉，放入沸騰之水中，使其葉軟而柔（約5分鐘）即得，而置于籮中，以腳用力踐踏，至茶葉卷縮為度，然后以火焙干之，干燥后以蒸汽蒸至柔后，乃置于籮中，販售于外也?！睆倪@段文字中，我們可以看到當年六堡茶工藝的顯著特點：茶葉粗放的采摘——“一芽三四五葉”；殺青工序里“放于沸騰的水中”，這是后來較少使用的“撩水”殺青工藝了；“干燥后以蒸汽蒸至柔”，這里已經出現蒸汽蒸軟壓簍等細節描寫。

出生于1929年的劉福生老人當年是軍管會在梧州的干部，曾與專門從廣州派來的茶業干事一起負責梧州茶廠的選址、籌建及管理。據劉福生老人回憶，梧州茶廠創建之初所使用的制茶工藝是原來私營茶莊老板黃礎雄所傳授的，黃礎雄一直作為技術指導。

根據老人的描述，當年的生產工藝如下：也是粗采的“一芽三四五葉”，甚至其粗老程度讓當時還是二十剛出頭小伙子的劉福生疑慮：這么粗老的茶，能賣嗎？會有人要嗎？聽到是銷往香港及南洋，更讓劉福生不敢相信。

老人回憶，首先準備一口可容納兩個人進去的大木桶狀的木甑，木甑下以鐵鍋燒開水起蒸汽。粗老的茶葉采摘回來后，放入甑內，兩人在甑內踩壓。這一步相當于以蒸汽殺青，以腳踩進行揉捻。茶葉不斷加入升高，人也不斷踩壓，最后蒸汽透頂，師傅控制好加料、踩壓及蒸汽透頂時間，再把這些茶葉倒入大簍內，分3次或4次兩人上簍踩實并存入茶窖之中。劉福生老人描述的是筆者所知最為原始的一種六堡茶傳統工藝，似乎比起1934年《廣西大學周刊》文章所描述的工藝還古老些，并更易于作為生產工藝加以規范。

一本稍后期的六堡茶《制茶手冊》上注明：“殺青時應注意事項：注意不能用水潦殺青，因為鮮葉通過水潦內含有效化學成分容易溶解于水，將大大降低茶葉質量。”水潦殺青即“撩水”殺青。由此可見，當時已經注意到“水潦”“煮青”工藝的不足，開始避免使用“撩水”殺青和“蒸汽殺青”工藝了。

2003年筆者在六堡茶區采訪的時候，老茶人陳振東回憶：“那時候，幾乎家家戶戶都有茶，人人都做茶?！碑敃r流傳有這么個說法，說要分辨一個人是不是六堡人非常容易，只要看看他的腳，“腳黑”的一定是六堡人了。陳振東接著解釋說，由于當時家家戶戶都做茶，以前的工藝做茶的時候，用鍋殺青之后，要揉捻，那時多用腳踩搓揉，由于茶葉汁液的浸染，久而久之便人人“黑腳”了。這可以作為當時“腳踩”揉捻工藝的佐證。

蒸茶壓簍發酵成為標準工藝

上面提到的1951年的這篇《介紹廣西蒼梧縣六堡茶產銷情況》里記載“據當地老茶工說：開始是因為方便運輸，所以才經過炊制，后來就變成了自然而然的一種制造方法”，該文的作者還感慨這種做法會“造成發酵過度的現象”使得品質降低。似乎他是站在綠茶的角度去看的。

確實，炊蒸壓簍最早是為了方便運輸，避免茶葉壓碎并緊壓提高裝載量、降低運輸成本。很快，在制茶的實踐中，茶商們發現，經過如此炊蒸壓裝簍晾置的六堡茶，有一個發酵過程，更利于新茶陳化變得醇厚，于是，這種蒸茶壓籮的工藝成為六堡茶的特有工藝固定了下來。

注意，這種炊蒸工藝并不是在茶農環節完成的，因此現在如去茶農家調查，純粹茶農家庭一直流傳下來，制茶都不需要這個炊蒸壓簍的工序的?！按墩魤汉t”是在茶商收到茶之后，經過篩分、揀選（還未需要拼配）準備進倉以利于船運時候，才進行的炊蒸壓簍晾置。

在傳統的工藝中，第一次炊蒸壓簍完成，就已完成了六堡茶離開產區的所有工序。當時的第二次炊蒸壓簍，往往是在廣州或香港的大茶商手中完成。因為，當時傳統工藝六堡茶有個特點——產量少，也就導致了這家三五簍，那家三五簍，不同一批茶葉品質、香氣滋味間存在差異。如果接到訂單需要二三十簍以上的話，就需要將幾批茶葉拼配混堆，以達到一定的產量。這時候，就需要第二次炊蒸壓簍，也意味著再度發酵一次。

無可否認，當年出現在南洋華人杯中的六堡茶，哪怕是傳統無冷水發酵的時期，也大多是經過了兩次以上的發酵的，特別是尚未進入輪船時期的清代，由于船運的運輸時間較長，茶葉在倉儲、轉口、運輸等環節上耗時不少。經多次發酵，出現了“兩蒸兩晾”“多蒸多晾”的做法，有商人也看到這大大地改變了茶葉的口感和品質，于是便有人將這種傳統工藝應用到生產中。事實上，二十世紀七八十年代，六堡當地仍然有人用這種“多蒸多晾”作為精制工藝來生產六堡茶。

在六堡當年“老字號”興盛莊的一張茶票上，我們可以看到在清末民初（抗戰前）六堡茶最為輝煌的時候，“加工蒸制”是作為一項經典加工方法印在茶票上的，以示工藝正統。

1958年前，六堡茶的精制工藝大多是用“炊蒸壓籮晾置”來完成的。1958年后，才開始采用冷水發酵渥堆工藝（精制）后，運銷到廣州、香港等地，有按茶商要求包裝“出口”，也有港商重新包裝，掃上嘜號，或分裝成小包裝，再銷往南洋。

六堡老茶人車俊良演示用大蒸甑把茶蒸軟殺青的工藝

六堡老茶人車俊良在按傳統工藝把炊蒸好的茶葉裝籮晾置

自然發酵是古法工藝的精髓

蘇海文在他的一篇文章里，有記述“蒸時間過久，茶葉吸收蒸氣特多，水分增高，以致后發酵的時間延長；同時又因踩裝不緊，在長期存放的過程中，空氣內的水分繼續侵入，也能使簍內的茶葉繼續在發酵，因此造成發酵過度的現象。因此六堡茶，尤其遠年六堡，于沖泡以后，雖有比較深濃之水色，但葉底褐黑……此即上述過程的結果?！?/p>

同樣，這篇文章提到更詳細的工藝：“揉捻：一般地都是在盤箕內用腳蹂踩的，因為采摘過于粗老，所以很難踩成緊細條索，大部分仍是粗松扁片及它結?！薄霸谶@一過程中，因為殺青工作不夠徹底，同時又沒有大曬簟做日曬工具，所以發酵現象，特別顯著?！碧K海文在他的文章里，多次提到這個“發酵”現象，包括“蒸茶壓簍”時間久、水分足導致了“簍內的茶葉繼續在發酵”，顯然，蘇海文是以綠茶的角度去看待這種“發酵”的做法。今天我們反過來看，導致茶水色紅深濃，這其實是當時六堡茶的品質特點，也類似于以獨有工藝形成“紅濃”特色的雛形。而且，當地茶農茶工已經明確提出“水色味道”而不是綠茶的品質標準去要求六堡茶。

文章還講述類似于出現前發酵的情況：“茶園距茶農的家，遠的有20華里的路程，鮮葉自枝上采摘下筐，以至攜返村莊為止，起碼經過3小時以上的時間，同時鮮葉攜回以后，茶農們并沒有馬上去做殺青工作，一般的習慣，都是任意堆積（很少攤開的）在地上，其堆積時間有長達一天一夜的。”“在天氣炎熱的時候，紅變現象特別嚴重，這種拖延制造時間的結果，損害茶葉的品質甚鉅?！币裁鞔_地提到六堡茶工藝中后發酵的情形：“在揉捻及干燥過程中，其化學變化，特別顯著，即在發酵?！边@些記載都是非常值得研究的。

另外，從現存的超過百年的老茶樹我們得知，在蒼梧六堡周邊的五堡、四堡和當時賀縣大冷水、峽尾、古侖等地，都曾有六堡茶的種植加工。

百年老茶千里茶緣

在馬來西亞首都吉隆坡，李先生是一位手中有“百年老六堡”“百年鐵羅漢”等等近一個世紀老茶的傳奇老人，現年73歲。李先生回憶，這些老茶是他父親留下的。李先生父親祖籍是南海（一說番禺）人，早年來往于中國及馬來亞經商，是個很成功的商人。據李先生回憶，他有記憶時，他父親已經在安順擁有了3個商鋪，一間自己住，租樓下給別人做咖啡茶鋪，一間做客棧，另一間是做鞋店。

除了這3家店鋪，當時李先生的父親在隔壁藥材鋪旁與人合作還開了一家雜貨鋪，其中就有做茶的銷售，包括有六堡茶、六安、六安骨、普洱（宋聘號）、鐵羅漢等等（是后來清點才確知）。雜貨鋪的經營一直不見起色，合作了很多年，據說經營狀況尚可，但“一直沒錢分”，于是李先生的父親便跟合伙人提出散伙，結束了這家雜貨鋪的經營，清點均分了店里貨物，其中就包括這些茶的存貨。這些東西搬回來也沒怎么動，茶葉也就丟在一旁。

這些老茶的再發現，也是有其偶然性，李先生回憶，約2000年前后，隨著年紀增大，他想喝點茶，偶然翻東西，找到了這些塵封近百年的茶葉，喝了一點點。2005年，并不很了解茶行情的李先生把當年留下的一點點茶拿到當時的一個茶博會上，馬上引起了轟動，很快其手中的普洱被人高價買走。李先生這才發現先父給他留下的這些茶具有這么高的價值。剩下了的那些“百年六堡茶”和“鐵羅漢”，李先生很珍愛地保存著。知道筆者過來，李先生專門把珍藏的百年老茶拿出來，慷慨地和大家一起分享。

本文作者與百年老茶的主人吉隆坡李先生（右）探討，如何從存世的老茶中研究當年六堡茶的工藝。

歷經百年歲月的積淀，這個老六堡已經是陳香內斂，入口即化，色濃香沉，茶氣于瞬間沖盈，給人以滿滿的厚重滄桑感，余韻在口，也是一般的沉郁悠遠，讓人感慨。一道道下來，第二道略有點點泛酸，而后又重回正道。第五道之后，便隱隱約約地呈現出原種六堡茶特有的本質韻味。之后，更是一道道的變化，層次明顯，如奇妙音樂之高低起落，似遠山之重巒疊嶂，感受極為精彩。

從李先生這百年老茶的外觀看，也是當年粗采的做法，有揉捻不卷的粗葉，葉片扁，炊蒸壓簍工藝，泡茶后的葉底烏黑柔潤，仍有活性。這些珍貴的老茶為研究六堡茶百年古法工藝提供了很好的依據。

臨別之時，李先生還專門從罐中取出一點百年六堡茶，送給筆者，讓筆者帶回六堡茶故鄉——梧州作為紀念，也算是百年老茶回歸故土。感恩，感恩這千里茶緣！