蘇幫菜菜名漢英翻譯的二維度

曹彬

[摘要]中國美食一直是外國人眼中重要的具有代表性的文化符號。蘇幫菜作為八大菜系當中“蘇菜”的重要組成部分，經過吳地文化千年浸潤，形成了獨特的蘇州風格。在蘇幫菜菜名的漢英翻譯過程中，完成語義的相對對等、與文化的交際是應該達成的兩個維度。

[關鍵詞]翻譯對等;文化;交際;蘇幫菜;漢英翻譯

[中圖分類號]G642

[文獻標識碼]A

[文章編號]1671-5918（2019）07-0168-03

doi：10.3969/j.issn.1671-5918.2019.07.071

[本刊網址]http：//www.hbxb.net

一、翻譯理論的“百家爭鳴”

按照《圣經·舊約·創世記》第11章記載，為了阻止人類建造巴別塔，去窺探神的世界，上帝將人類使用的語言全部打碎，不同種族、文化的人再也不能順利交流，建造宏偉巨塔的計劃就此失敗，而翻譯這一工作，或者說是特殊的交際手段，從那時誕生。當然，這是具有神話色彩的故事，不足以采信。但是人類在探索翻譯的理論、策略和方法上，卻從來沒有停止過腳步。

（一）西方翻譯學概述

學術界比較認可的觀點是，西方的翻譯起源自公元前3世紀。比如在那個時期，來自羅德島的盧修斯·李維烏斯·安德羅尼庫斯（LuciusLiviusAndronicus）對古希臘荷馬史詩之一《奧德賽》進行了翻譯。歷史上的這個時期，正值古羅馬帝國的崛起，其在地中海區域同迦太基文明進行反復碰撞、對抗以至于戰爭。最終的結果也就如歷史所示，羅馬建立了強大的帝國。兩種文明的激烈對抗，也帶來了西方翻譯史上的第一次繁榮，羅馬文明使用更為有效、先進的拉丁文字，翻譯了大量希臘文明時期的哲學、文學作品。也拉開了西方翻譯史的大幕。中間歷經中世紀、文藝復興時期，工業革命時期直至今日。

在此期間誕生的翻譯實踐和理論也燦若繁星。古羅馬時期的西塞羅是公認的西方最早的翻譯理論學家，他從修辭學家、演說家的兩個不同的角度來看待翻譯工作，并且在他的理論中，把翻譯區分為兩種不同的過程，第一是“作為解釋員”（utinterpres）的翻譯，第二是“作為演說家”（utorator）的翻譯。所謂“作為解釋員”的翻譯，是指譯者在翻譯過程中，沒有附加自身的創造力而完成的翻譯，但是“作為演說家”的翻譯則是指其中凝結了譯者所投入的創造性、并不輸給原著的翻譯。二戰結束以來，伴隨科技大發展，語言學與其他交叉學科如社會學、心理學的關聯不斷加深以及實驗條件的不斷改善，各名家的翻譯理論更是層出不窮，讓人目不暇接。概括來說，各家提出的翻譯理論，圍繞著以下內容的爭辯：直譯還是意譯（LiteraltranslationorParaphrase）;歸化還是異化（DomesticationorForeignization）;譯者中心還是作者中心（Translator-CenteredorAuthorCentered）;形式還是內容（FormorContent）。比如美國的翻譯理論家奈達（EugeneA.Nida）認為“所謂翻譯，是指在譯語中存在的從語義到文體（風格）的元素，都能在翻譯過程中，被用最切近而又最自然的對等語再現出來”。在翻譯過程中，奈達也強調，要預先考慮好信息本身的特點（Thenatureofthemessage）、平衡好作者與譯者的關系（Thepurposeoftheauthorandofthetranslator）、讀者自身的類型（Thetypeofaudience）。當代翻譯理論之父約翰·卡特福德（JohnCatford）認為“翻譯是文字材料在一種語言（原語）與另外一種語言（譯語）的之間進行的對等轉換”。在卡特福德看來，翻譯的對等問題。一方面，是一種以經驗為依據的現象，是基于對兩種語言的比較而發現的;另一方面，必須看譯文和原文是否具有相同或部分相同的實質性特征。英國薩里大學教授彼得·紐馬克（PeterNewmark）提出“翻譯既是科學，又是藝術”，并認為應當借助邏輯學、哲學、語言學制定翻譯規則。他還特別說明，在翻譯過程當中會出現的“意義走失”現象，造成這一現象的根源有兩種語言的差異，也有譯者個人因素。另一位英國翻譯家喬治·斯坦納在《語言與翻譯面面觀》中則指出，翻譯的過程可以分為四個步驟，按照先后順序，可以分為信賴、侵入、吸收和補充。

（二）我國翻譯事業發展與實踐

我國大規模的翻譯事業肇始于公元1-2世紀，彼時由于佛教的逐漸傳入和興起，佛教典籍必須由梵語轉譯為漢語，以便于大范圍的誦讀和講習。公元68年，天竺僧人攝摩騰由天竺（古印度）到達當時東漢帝國的首都洛陽，駐錫于白馬寺，并開始翻譯《四十二章經》。自此以后，由東漢及唐宋之間，對佛教典籍的翻譯形成了我國翻譯史上的第一個高潮。這期間誕生的翻譯家多為有德有道的高僧，他們在翻譯實踐過程中，雖未能形成完整的翻譯理論，但仍提出了不少主張和原則。公元4世紀，東晉名僧道安主張“案本而傳，不令有損言游字;時改倒句，余盡實錄也”，他推崇嚴格的逐字對譯。唐朝名僧玄奘法師，在那爛陀寺求取佛教真經，返回長安后，前后花費20年時間，翻譯了大量大小乘佛教經典，由于他精通漢語和梵文，所以在翻譯實踐中，他強調譯文“既須求真，又須喻俗”，也就是說既要忠實、真切地反映原文的本意，又要通順易懂。在對佛教典籍翻譯的過程中，翻譯者結合了中國思想和文化，避開與統治階級意志不相符合的意識形態、社會風尚等“雷區”，智慧而巧妙地運用了“歸化”手法，完成了佛教思想的中國化。

明末清初“大航海”時代的到來，西方耶穌會教傳教士也遠渡重洋來到中國。他們中的絕大多數，是抱著傳播“福音”的目的，但是同時也為中國帶來西方的科學跟技術。由此也掀起了我國歷史上第二次翻譯高潮——明末西方科技翻譯。1600年，意大利傳教士利瑪竇與西班牙傳教士龐迪我來到北京，兩位“中國通”有備而來，憑借之前在印度、澳門等地的闖蕩所學的漢語及禮儀禮節，身著儒服.儒冠朝拜皇帝，最終取得皇帝信任，得以留駐北京，在進行宗教活動的同時，利瑪竇還結識了一部分當時統治階層內有了覺醒意識的人物。這些人中，最具代表性的就是徐光啟。出于愛國目的，他們借助翻譯引介西方的科學技術，進行了我國科技翻譯的最初嘗試。1629年，崇禎一朝上，朝廷設立了“歷局”，可以被視作為我國最早期的科技翻譯專門機構。但是當時李之藻，徐光啟等人，并不通曉外文，所以也都沒有提出系統的翻譯理論。但是徐光啟在《歷書總目表》中說“欲求超勝，必須會通;會通之前，先須翻譯”（通過翻譯才能“會通”——學習與掌握，只有“會通”才能“超勝”——超越與爭勝）。這仍然為今后系統的翻譯理論的形成和發展做了非常有益的嘗試和鋪墊。

清末民初的第三次翻譯高潮，起源于近代“開眼看世界”思潮的興起，以及鴉片戰爭等一系列改變中華民族命運的大事件的發生。林則徐、魏源、馮桂芬等將翻譯提升到了前所未有的高度，認為其實“天下第一要政”。借助翻譯，引入西方先進的兵器制造、冶金化工、電氣等先進技術，期望達到“師夷長技以制夷”的目的。資產階級改良派的梁啟超、康有為、嚴復等人，則大量翻譯了西方政治經濟類圖書，希望以先進的政治思想的傳播，達到變法維新的目的。這期間，最為大家熟知的翻譯理論就是嚴復提出的翻譯三原則“信、達、雅”

五四運動以后至今，我國翻譯理論和實踐得到了更蓬勃的發展機遇。1935年，魯迅在《題未定草》中提出的翻譯的標準，一是要“力求其易解”，第二則是要“保存原作的豐姿”1951年，傅雷在“《高老頭》重譯本序”中提出翻譯應“重神似而不重形似;得其精而忘其粗，在其內而忘其外”。1984年，許淵沖在《翻譯的藝術》中提出，翻譯工作，要首先忠實于原文內容，其次要保證譯文形式的通順，最后再追求發揚譯文的優勢。

二、蘇幫菜翻譯的目的及存在問題

蘇幫菜，顧名思義，就是蘇州本幫菜品。據考證，它起源于古代吳國，主要在吳文化滋養下逐漸形成“不時不食、不鮮不食、不近不食、不精不食”等特點。它是“蘇菜”的重要組成部分，也是南菜的代表。蘇州地處長江出海口三角洲地區，坐擁太湖、長江等眾多淡水水系，四季分明，物產豐富“蘇”字本身，就很好地詮釋了蘇州的特點，有魚，有稻谷，還有各種草本植物。蘇州本幫菜的廚師們，甚至是家庭主婦們，則充分利用各種新鮮食材，不斷改進烹飪方法，創造出很多獨具特色的名菜佳肴。

進入21世紀以來，隨著蘇州旅游業的發展，餐飲業也隨之蓬勃發展，根據蘇州市統計局公布的2016年統計年鑒，2015年蘇州全市范圍內限額以上餐飲收入達到了94.85億元。如此龐大的消費量，一方面意味著蘇州餐飲業，或者說蘇州本幫菜的巨大市場能量，另一方面也在對外文化傳播領域，對蘇幫菜的翻譯提出了更高要求。因此，將富有文化韻味、沉淀千年歷史的蘇幫菜進行合理、優美的翻譯，既是旅游市場的需求，也是對外文化傳播的需要。

為了更好了解蘇幫菜在翻譯實踐中，所采取的策略方法以及出現的共性問題，課題組（2018年度萬名旅游英才計劃本課題組）調研了蘇州市區內知名蘇幫菜飯店、旺山景區內農家樂飯店高星級酒店內中餐廳以及部分街頭普通餐館。發現了蘇幫菜菜名翻譯過程中，普遍存在的問題如下：

（一）菜名翻譯缺失或嚴重失真。這類情況出現的比率占到被調研對象的35%。主要表現為菜名翻譯根本沒有出現，或者只采用漢語拼音注音進行“偽翻譯”。這類問題在農家樂飯店、街頭普通餐館出現的比率相對更高。

（二）翻譯過于機械生硬。這類情況主要表現為，菜名翻譯大多經過翻譯軟件完成翻譯過程，完全不顧及對等、歸化、傳播等目的，比如秘制牛肉（SecretBeef），白斬雞（WhiteChicken）。這類問題也是讓人哭笑不得。

（三）準確與文化交際不夠。這類情況主要表現為，菜名翻譯過程中，用詞不夠精準，文化交際功能未達到。比如，老虎菜（TigersVegetable），螞蟻上樹（AntsClimbingOntheTree）。這樣的翻譯，雖然沒有明顯的語法錯誤，但是卻非常容易造成以英語為母語的受眾，對于中國飲食文化的反感，在西語世界里“tiger”是受保護的珍稀野生動物，且象征勇敢、權威“ants”屬于昆蟲，又這么弱小，也要被吃掉，實在難以接受。

三、蘇幫菜菜名翻譯的二維度

（一）相對對等維度

不少翻譯家已經強調了翻譯過程中的對等性原則。但是課題組認為，蘇幫菜菜名的翻譯，只能以“相對對等”作為一個翻譯應該達到的維度。主要原因在于：

1.中餐的烹飪方法與西餐的差異性

“蒸燒煮燉、熗拌悶燴、腌汆煸臘、爆烤熘扒”，這些只是中餐烹飪方法當中的一部分，但是西方菜肴中，對食材的烹飪手法，卻沒有如此多的花樣。同時，中餐烹飪過程中，又會講究“火候”。清代文學家，同時又是資深“老饕”袁枚在《隨園食單》中就這樣表述“火候”對中餐烹飪的重要性“肉起遲，則紅色變黑。魚起遲，則活肉變死”“火候”大多是中餐廚師資深經驗的總結，并不是烹飪某樣食材時時間的長短決定的，而是綜合了食材本身、烹飪時長、烹飪工具、爐火溫度甚至是季節變化等多種內外因素決定的，并不能簡單翻譯成西餐烹飪過程中的“firy，simmer，stew”等烹飪方法。

2.蘇幫菜食材的特殊性和季節性

“不時不食，選材精致”是蘇幫菜自身的特點。在食材的選擇上，往往會有塘鱧魚（塘鱧燉蛋）、漿麥草（青團子）、蟹黃（雪花蟹斗）、烏樹葉（烏米飯）、雞頭米（桂花雞頭米）等特殊食材。這些食材大多原產自本地，又具有非常強的季節性，很難在西餐烹飪世界中找到對等的翻譯。

（二）文化交際維度

人類社會的進步和融合離不開跨文化的交流和溝通。從蘇幫菜菜名翻譯的語用角度出發，完成后的翻譯，首先需要考慮接受對象的期待、認知以及情感接受程度，完成的譯文應該適應讀者的文化內涵。另一方面，蘇幫菜菜名的翻譯過程，也需要承擔對外文化傳播的功能，譯文應該最大程度的體現蘇幫菜菜肴本身文化背景，并保留原文的文化內涵。跨文化交際過程，其實也是一種比較難以達成的博弈過程，是兩個文化體之間持續的互動過程。菜名的翻譯過程中，應該考慮到不可忽視的中國文化元素，同時兼顧受眾的文化認同。

四、蘇幫菜菜名翻譯的具體策略

為了達成“相對對等與文化交際”這兩個維度，課題組制定了以下策略組合。

（一）寫實性菜名的直譯

蘇幫菜當中的寫實性菜名直接突出菜肴的原料、烹飪方法或口味特點。如油燜筍、醬蘿卜、清蒸白魚等。這類菜名的翻譯策略，課題組采用的是直譯。為了避免菜名翻譯后造成的文化錯位和文化沖突，盡量在翻譯過程中選擇與原語詞義共通的詞匯。同時也應注意采用以下兩個技巧，提高翻譯的準確度。

1.適度增減烹飪方法

中餐和西餐菜名命名時，都很注意突出主要食材和對應的烹飪方法。當主要食材單一、烹飪方法單一的時候，我們無須做過多選擇，只需要將烹飪方法與主菜合并直譯即可。比如清熘蝦仁（SauteedShrimpMeat）、紅燒羊肉（StewedLamb）、上湯西蘭花（SauteedBroccoliServedwithChickenSoup）。但是當菜肴當中主料較多，或者烹飪方法較復雜時，我們需要適當增加或者刪減需要翻譯的內容，避免累贅復雜，比如小鮑魚蝴蝶骨（StirredSpareRibswithAbalone）、三鮮竹蓀湯（BambooFungusSoup）。2.適當調整翻譯語序

蘇幫菜菜名在命名時，與常見的英語菜名的順序排列會有些不同。英語菜名突出主要食材，蘇幫菜則不一定，比如荷葉粉蒸肉（主要食材是豬肉），咸蛋黃年糕（主要食材是年糕），這兩個菜名的翻譯就應該符合突出主要食材特征，以上兩道菜分別應該翻譯為SteamedPorkWrappedinLotusLeaf，StirredChineseRiceCakewithPreservedEggYolk。

（二）寫意性菜名的音譯+釋譯

受吳地文化的影響，蘇幫菜當中很多寫意性菜名，這些菜名猶如中國的潑墨山水畫一樣，頗具文化內涵，大量的歷史典故、人物等文化因素蘊含其中，或者包含了廚師對食客美好的祝愿，比如孔雀芙蓉蝦、櫻桃肉、海棠糕等。在寫意性菜名的翻譯過程中，課題組建議采取“音譯+釋譯”或者“音譯+直譯”的方法。孔雀芙蓉蝦應當翻譯為KongqueFurongXia（BoiledShrimpServedinPeacockShape）;櫻桃肉應當翻譯成YingtaoRou（BraisedPorkwithCherryPulp）;海棠糕應翻譯為HaitangGao（StickyRiceCakeinChineseCrabAppleShape）。

（三）純藝術性菜名的音譯+釋譯+圖形輔助

蘇幫菜當中，還有一類菜名采用抽象藝術性的命名方式，從菜名當中完全看不出食材以及烹飪方法，甚至有些菜名對中國人來說，也難以望而知意。比如蘇幫菜大師潘小敏大師掌勺的“吳王宴”當中的兩道菜，名曰“虎丘劍池（燒鱔魚背配火腿”“臥薪嘗膽（苦瓜配魚球）”。如遇這類純藝術性菜名，課題組認為應該采用音譯+釋譯+圖形輔助的策略。直接采用音譯，就是使用漢語拼音對菜名進行標注，以保留下這類菜名在原語背景下最原汁原味的文化特征，然后在輔之以釋譯，以滿足譯語受眾的期待，增加他們對文化的了解。最后如有需要，可以再輔之以圖片，以視覺輔助文化的傳遞。又例如，蘇州旅游與財經高等職業技術學校蘇幫菜研習中心、校企名師工作室研制的“夏荷宴”當中，有道熱炒，名曰“漁舟唱晚（金湯太湖三白配甘藍）”，應翻譯為“YuzhouChangwan（StirredWhiteFish、SilverFish、ShelledTaihuShrimpandServedinPumpkinSoup）”，并配圖片。

五、結語

2018年3月，國務院辦公廳印發了《關于促進全域旅游發展的指導意見》。這標志著“全域旅游”正式上升為一種國家戰略。意見當中明確指出，要加強基礎配套設施的建設，同時為滿足公眾旅游需求，要提升公共服務質量和水平。而蘇州也將自己的城市定位，確立為“全力打造具有獨特魅力的國際文化旅游勝地”。在大力發展全域旅游、突出文化旅游的政策指導下，兼顧相對對等與文化交際，完成蘇幫菜菜品的翻譯，就能夠以精巧翻譯為橋梁，連接不同文化背景的受眾群，更好地傳遞蘇式飲食文化的特色。

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