衛嘴子說津菜：雞粥哈士蟆

程帥

哈士蟆學名為中國林蛙，是珍貴兩棲蛙類，身長一般為5～7厘米，生長于溫寒帶陰潮的樹叢、沼澤地帶，以林生野果和昆蟲為食。哈士蟆與一般蛙類習性不同，每年要潛入河底冬眠長達5個月，且春季上岸早，冬季冬眠晚，比較耐寒，又被稱為“雪蛤”。

每逢夏秋之交，雌哈士蟆輸卵管內會生長出大量大小不一、不規則的膠質塊，其色外黑內黃，泡后如棉花瓣，其質細嫩，嚼之黏滑，俗稱哈士蟆油。該品既為名貴的烹調原料，又是珍貴的藥材、滋補品。哈士蟆油的主要成分是蛋白質、糖、脂肪和多種維生素，其性平、味甘，能補腎益精、潤肺養陰、補虛退熱，對虛勞咳嗽、神經衰弱、病后及產后虛弱等有一定療效。

“雞粥哈士蟆”是津菜中的傳統大菜。為襯托、突出哈士蟆的名貴，津菜廚師以凈白的魚骨、深紅的火腿、褐色的冬菇、牙黃色的冬筍等上等原料搭配，與柔嫩鮮美的雞茸攪炒成粥狀，并用以牛奶調成的淀粉勾芡，使全菜色味倍增，精細考究，滑軟鮮香，滋味特異，具有很高的營養價值。

|雞粥哈士蟆|

主料：干哈士蟆油。

配料：雞胸肉、水發魚骨、冬菇、冬筍、火腿、豌豆苗。

調料：蔥段、蔥末、姜、鹽、黃酒、牛奶、淀粉、雞清湯。

制作：1.將干哈士蟆油用熱水浸泡，待體積膨脹后取出，用清水洗凈血水、雜質及黑皮，再加入蔥段、姜片、黃酒上屜蒸至柔潤軟糯，沒有硬心，取出用冰水過涼，切成0.5厘米見方的小丁，再放入加有姜和黃酒的沸水中焯一下，以便徹底除去干哈士蟆油的腥味。

2.將雞胸肉剁成泥，放到碗中，用清水瀉開。將魚骨、冬菇、冬筍、火腿切成與哈士蟆油同樣大小的丁。魚骨、冬菇、冬筍分別用沸水焯一下取出備用。將豌豆苗切成小段，沸水燙過備用。

3.熱鍋，放入油，下入蔥、姜末爆香，烹入黃酒，加入雞清湯、鹽，大火燒開，改為中火，放入魚骨、冬菇、冬筍、火腿、雞泥攪散，淀粉用牛奶瀉開，淋入鍋中，用勺慢慢推勻，燒沸后，湯汁濃稠似粥，盛入碗中，撒上哈士蟆油丁和豌豆苗段即可。

成? 功? 秘? 訣

★奶淀粉入鍋后，切勿急攪，應以手勺輕推，讓淀粉充分糊化，即成明汁亮芡。

★發好的哈士蟆不能入鍋再煮，以免久熱融化。

★哈士蟆油是名貴的中藥，入菜有很多種做法，如清湯哈士蟆、木瓜燉雪蛤、冰糖紅棗燉雪蛤等。如果制作這些甜品，在發制哈士蟆油的時候，過程相同，可以加入少許黃酒，勿加蔥、姜，以免串味。