大蔥

劉國信

大蔥，既是日常不可或缺的香料調味品，又是擁有神奇功效的佳蔬良藥，在東方飲食烹飪及養生保健中，占有非常重要的地位。大蔥吃法多種多樣，既可煎、炒、烹、炸，佐餐調味，又能直接生食或拌菜用，是老百姓廚房里的必備之物。民間對它有“菜伯”及“和事草”之稱。

|佐餐調味不可缺|

大蔥屬百合科多年生宿根草本植物，原產于西伯利亞地區，在我國栽培歷史悠久，分布廣泛，遍及南北各地。我國關于蔥的記載始見于《爾雅》《山海經》，此后《禮記》《齊民要術》《清異錄》等古籍均有詳細記載。普通大蔥植株高大，上部為青色蔥葉，下部為白色蔥白。葉圓而中空，脆弱易折，顏色青綠，葉鞘基部抱合成多層“假莖”，與根莖自成一體，顏色嫩白，整體看上去有種清白爽利的感覺。

大蔥含有特殊的揮發油，其主要成分為蒜辣素。蒜辣素不僅具有較強的抑菌殺菌作用，而且能夠去除食物中的葷、腥、膻等油膩厚味及菜肴中的異味，并增香提味。在中式廚房里，無論蒸、煮、炒、燉，還是做葷素菜肴和湯羹都離不開它。大蔥含有豐富的糖類、維生素A、維生素B及維生素C等營養物質，故我國北方流傳有“大蔥蘸醬，越吃越胖”的說法。著名的山東章丘大蔥，被譽為“蔥中之王”，具有辣味稍淡、微露清甜、脆嫩可口等特點，可當蔬菜生食，深受消費者喜愛。人們常說：“如言山東菜，菜菜不離蔥”。可以說，山東大漢的強健體魄離不開“大蔥蘸醬就面餅”的飲食習慣。

事實上，不僅是山東，全國人民的餐桌都離不開大蔥：炒肉、炒菜前大都得將蔥和姜切碎一起下油鍋，再將肉或蔬菜下入鍋中炒;燉煮雞鴨魚肉時，須放入蔥白;做肉餡、素包，需要剁進大量蔥白;吃火鍋、雜碎、湯羹時，也常將蔥花撒上，既調味又美觀……如此種種，大蔥早已成為人們居家必備之良品。

|自古為佳蔬良藥|

俗話說：“吃蔥一根，頂藥十副”。大蔥作為菜肴中的百搭輔料，不僅能夠增香調味，增進食欲，而且具有發散解表、抑菌殺毒、開胃健脾、舒張血管等多種養生保健功效。中醫認為，大蔥味辛、性溫，具有發汗解表、溫通陽氣、驅風散寒、活血解毒等功效，《名醫別錄》說蔥可“除肝中邪氣，安中利五臟，殺百藥毒。”《藥品化儀》進一步指出：蔥“辛溫通竅，專主發散。凡一切表邪之病，大能發汗逐邪，疏通關節。蓋風寒濕之氣，感于皮膚經絡之間，而未深入臟腑之內，宜速去之，開發毛竅，放邪氣出去，則營為通暢。”明代李時珍《本草綱目》載：“蔥白作湯治傷寒濕熱、中風耳目浮腫、能出汗;蔥須療飽食、房勞、便血、腸痔。”流傳千年的蔥白豆豉湯，就是治療風寒感冒的傳統良方。取蔥白五根、淡豆豉10克，以水煎服，有通宣營衛、透散寒邪、發汗退熱等功效，對于傷風感冒初期出現的惡寒發熱、頭痛閉汗、鼻塞等癥療效甚好。

|營養功效保健康|

現代醫學研究發現，大蔥中含有的揮發油、蔥蒜辣素（也叫植物殺菌素）、烯丙基硫醚等物質，具有明顯的抑菌殺菌、抵御病毒的作用，尤其對于痢疾桿菌、葡萄球菌、鏈球菌、白喉桿菌等抑制作用更強。在秋冬季節呼吸道疾病流行期間，常吃生蔥能夠殺菌、驅寒，保護呼吸道免遭病菌侵襲。生蔥中所含的蘋果酸和磷酸糖，能興奮神經系統，刺激消化液的分泌，有助于增進食欲，并對改善脾胃虛弱引起的食欲不振、消化不良等有不錯的功效。

大蔥與維生素B1含量較多的食物一起攝取時，還能促使食物中的淀粉及糖質轉變為熱量，從而緩解機體疲勞。常吃蔥還能軟化血管、稀釋血液，對預防冠心病、腦卒中、腦動脈硬化、老年癡呆等病癥具有積極的意義。值得注意的是，大蔥內所含的揮發油會刺激腎上腺素的分泌，而腎上腺素的增加可以促進脂肪分解，從而降血脂，減少膽固醇在血管壁上的堆積。

|因時因人用好蔥|

烹調用蔥，需根據主料的不同合理利用，不宜將其煎、炸過久，既要珍惜蔥白部分，也要重視蔥綠部分，盡量不丟掉蔥根。其實，蔥葉中的維生素C、胡蘿卜素、葉綠素及鎂的含量，都明顯高于蔥白部分。所以，我們一定要合理利用幼嫩的蔥葉。因其營養物質豐富且易于流失，因此蔥葉不適合用來熗鍋炒制。很多高明的大廚都會在熄火后才撒上一把生的蔥綠（蔥花），不但菜肴顏色美觀，而且能夠最大限度地保持蔥綠的營養價值。據分析測定，蔥根中的營養物質含量也很豐富，具有一定的抗氧化、殺菌作用，可以洗凈后與大蔥其他部分一起入菜，不宜丟棄。

不同產地和種類的大蔥性味不同，應注意區分運用。若是用于解表散寒，越是辛辣的蔥，效果越好，且往往蔥白比蔥葉更管用。山東大蔥甜，可當成主菜食用，用途廣泛。而北京等地的大蔥辣，多用于烹飪時除腥提味。南方多產小蔥，又叫香蔥，一般都是生食或拌涼菜用。生食大蔥后，口腔里會留下不愉快的蔥臭味，可用濃茶漱口或在口內放幾片茶葉咀嚼，以祛除蔥臭味。

常食大蔥雖然好處多多，但也并非人人皆宜。比如，體虛多汗者應該忌食大蔥;患有胃腸道疾病特別是潰瘍病患者不宜多食大蔥;蔥對汗腺刺激作用較強，有腋臭的人在夏季應慎食;口腔潰瘍者不可吃大蔥;過敏患者也應慎重食用大蔥。