炸蠣餅

賴晨

福州沿海有豐富的海產資源，常見、常食的魚類和貝類品種繁多，其中最受當地居民歡迎的有海蠣、蛤、蝦、貽貝、黃瓜魚、紫菜等。生長在平潭島海邊的海蠣肉嫩味美，色香形俱佳，自古為貢品。炸蠣餅是福州日常風味小吃，也是福州人下粥（鍋邊糊）的小菜。以前在福州街頭，經常能夠看到小販在鬧市空地上擺上土灶，現炸現賣蠣餅，油鍋沸騰，香味氤氳。一群孩子圍攏在攤位前，津津有味地吃著、看著、笑著。饞嘴的孩子們，常常一邊急著吃，一邊被燙得哈氣。

清晨，福州的大街小巷，便會傳來一聲聲“炸蠣餅……耶（很）……好吃”的叫賣聲。聽起來鏗鏘有力。小販會把“耶”字拖得很長、很長。叫賣聲便向民謠一般在長長的小巷里漸行漸遠。不多時，飄來濃郁的清香，那便是炸蠣餅散發出的誘人香味。買上幾個炸蠣餅，蘸著蒜泥醬醋，配一碗熱熱的鍋邊糊，一干一稀，爽口宜人，令人吃后頓覺渾身舒暢，精神煥發。

制作炸蠣餅的主料除海蠣肉外，還有米漿：大米、黃豆，二者按七成米、三成豆的比例搭配，在水里浸泡三四個小時，淘洗干凈，拌水在石磨上磨成的奶黃色米漿。在米漿里添加適量食鹽、胡椒粉、味精，攪拌均勻。再選適量的豬后臀瘦肉剁成肉丁，生海蠣、蝦米、芹菜、蔥花、紫菜等餡料備用。待油鍋燒到六七成熱后，把米漿舀入長鐵篦（通體黝黑，鏟把彎如上弦月般，連著一塊圓圓的凹瓢鐵板），攤成碗口大小的厚餅，在餅上放海蠣、肉丁、蝦米、芹菜、蔥花、紫菜，然后再蓋少許米漿。將攤好的餅連長鐵篦浸入油鍋內炸，餅受熱后便會浮在油面上。將它們逐一翻個個兒，兩面都炸至金黃，恰如一鍋菊花，頗為美麗。在油炸的過程中，餅中的豆漿會迅速發酵，餅便會充氣慢慢膨脹起來，形成中空外圓的小球狀。等到餅呈金黃色，便可起鍋，撈起置于過濾網上，瀝干余油。

剛出鍋的炸蠣餅香氣撲鼻，直沁心脾，令人垂涎三尺。趁熱“咔嚓”咬一口，你會發現炸蠣餅不但外殼酥香，餡里的肉、菜、海蠣鮮味渾然一體，鮮美異常，油而不膩。此外，還有一種平民炸蠣餅是用蘿卜絲、韭菜、蝦米、菜干制作的。炸蠣餅有沒有海蠣很好區別，有海蠣的更豐腴、更大一點，當然價錢也會毫不客氣地貴上一倍。

福州炸蠣餅具有濃厚的大海氣息。小小炸蠣餅凝結了福州人的勤勞和智慧，一代又一代福州人吃著炸蠣餅長大。創造出炸蠣餅的人早已逝去，但炸蠣餅所代表的閩南文化卻源遠流長。