輕食簡餐店經營現狀與SWOT分析研究

周雪瑩 李金庭 齊楠丁 孟繁強

摘 要：輕食簡餐已成為當代年輕人群的飲食選擇，本文通過對哈爾濱輕食簡餐店的現狀調查和SWOT分析，研究目前哈爾濱輕食簡餐的發展前景和瓶頸。

關鍵詞：輕食簡餐;SWOT分析;餐飲品牌

1.輕食簡餐的起源與早期發展

1.1輕食簡餐的起源

輕食簡餐屬舶來之品，這一概念最早源于歐洲。在法國中的“lunch”不僅指午餐，更有輕食之意，它最初在咖啡店興起，是搭配咖啡的小簡餐，隨后衍生為小吃或下午茶。

1.2輕食簡餐的早期發展

輕食傳到各個國家和地區后，又在基于當地飲食風俗習慣的基礎上得到發展。例如，在日本，輕食可以是便當和簡餐;在美國，輕食可以是沒那么多黃油芝士脂肪的漢堡。總之， 簡單、輕便、健康是各個國家輕食簡餐發展的共同特征。

1.3輕食簡餐在我國的發展

進入國內后，這一概念逐步被賦予健康飲食的內涵。因為人們對健康的重視，蔬菜沙拉是出現最早且被廣泛推崇的簡餐形式。隨后，低糖、低脂、低鹽更是成為輕食簡餐的準則，這種低熱量而營養配比均衡的簡餐，逐步演變為健身人士青睞的輕食健身餐，健身減肥和營養飲食結合是目前大多數人的選擇。

2.輕食簡餐的發展現狀

輕食簡餐的日益風靡催生了許多餐飲店和餐飲品牌，它的足跡已遍布國內各大城市。在北京、上海等大城市已經出現專業的輕食簡餐店，他們獨特的烹飪方法和科學的營養配比，深受健身人士的青睞。輕食簡餐在其他一二線城市也得到了較快的發展，本文主要以哈爾濱市的輕食簡餐店為研究對象，調查其發展現狀并進行分析。

2.1輕食簡餐店的特點

本文調查了哈爾濱市的多家輕食簡餐店，其經營環境大多清新、有主題和特色;吃食低糖、低油、低鹽，以蔬菜為主。他們的產品已不再是為了輕便快捷，而是注重飲食健康。越是清淡、自然就越是受客人喜歡。

2.2輕食簡餐店的發展模式

經典簡餐輕食模式。許多商家的核心就是素食+低脂肉食的簡單加工。根據對哈爾濱輕食簡餐店的調查，有90%的店鋪出售蔬菜沙拉搭配低脂肉食，60%的店家將其作為主打產品，其月消費量也最高。

新潮小吃簡餐輕食休閑化。在哈爾濱的一些輕食店中，打著午間休閑字樣的休閑小食出現在了商家的產品清單中。這些小食往往價格便宜、分量不大、方便攜帶、包裝精美，是午后上班族緩解饑餓的最佳選擇。其售賣方式也有堂食和外賣兩種，許多商家往往會選擇捆綁銷售的方式來增加其收入。

輕食簡餐的主題化。這是最新興起的一種發展模式。在北京、上海等大城市已經有多家具有特定主題的店鋪，它們大多依據動漫主題，打造動漫與輕食簡餐的結合，并配有與主題相同的裝修風格，能夠吸引大批動漫粉絲。這種模式目前在哈爾濱還沒有發現，有主題化的輕食店是哈爾濱輕食簡餐發展的新的方向。

由于哈爾濱本市的餐廳只有60多家，目前只有“四季輕食”擁有四家連鎖門店，其他店鋪都采取單獨經營的方式，這給輕食簡餐店在哈爾濱的擴張帶來不利影響。

2.3健康外賣

外賣帶來了餐飲業的又一次爆發式發展，輕食行業也隨之加入了這一行列。健康外賣給輕食簡餐店的發展提供了新思路和新機會，在調查的輕食簡餐店中，有96%以上的商家有外賣業務。目前門店+外賣的模式是所有餐飲店的共有模式，深挖外賣配送，在最短的時間內給顧客帶來最佳的用餐體驗是餐飲店和美團等企業關注的問題。在商品同質化的情況下，健康外賣更能吸引顧客。

大眾點評網的一位用戶說：“族來講，工作節奏太快，中午有時只能點外賣，但很多外賣比較油，有時還搭配飲料，熱量實在太高。想吃得飽又吃得好，還要控制熱量攝入，輕食無疑是最好的選擇”。

3.對輕食簡餐店的SWOT分析

3.1優勢（S）

3.1.1市場需求量大

阿里旗下口碑網聯合第一財經商業數據中心合作推出《2017年中國餐飲消費報告》中指出，顧客對健康菜品的需求有明顯增加。由美團點評研究院發布的《中國餐飲報告（白皮書）》中指出，目前餐飲業正面臨消費升級的重要節點，80后和90后人口突破4億人，占全國總人口的近1/3，是餐飲消費的主力軍，更關注效率和健康，輕食簡餐、新式茶飲等具有休閑屬性的品類越來越受到青睞。

3.1.2輕食簡餐店的管理升級

輕食簡餐店除了注重打造品牌之外，商家對于餐廳的環境、菜品的特色、就餐的體驗、菜品的價格、就餐的服務等都制定有一定的標準，并逐漸優化，使其更加滿足顧客需求。

3.2劣勢（W）

3.2.1輕食簡餐的效果受到質疑

如今輕食簡餐能否達到減肥健身的效果缺乏科學依據。有些店家會向市場妥協，打著輕食的招牌，賣著高熱量食物。店家的逐利行為與消費者健康減肥的意愿相悖，對于崇尚輕食主義的人來說，這不利于他們減肥計劃的執行。這種問題會導致消費者對輕食簡餐的認可度下降，降低回購率。

3.2.2輕食簡餐對健康的影響

營養專家表示，輕食簡餐多為涼食，這不符合我國居民長期的飲食習慣。同時，長期攝入過多涼食會導致胃腸功能紊亂，營養不均衡等問題。

3.2.3輕食簡餐店的衛生問題

不僅外賣的食品衛生問題層出不窮，許多店鋪的食品制作流程也存在諸多問題。商家在食品制作過程中，如對食材處理不當，導致農藥殘留、細菌繁殖等問題，也會對消費者健康產生影響。

3.3機會（O）

3.3.1外向消費的推動

近年來，外向消費正成為當代青年人的消費方式。這類人群追求“高顏值”的食物搭配、“高時尚”的就餐環境、“高潮流”的就餐選擇，他們注重用餐時的體驗和用餐后帶來的效果。如果商家精準把握青年人的多樣化需求，這些消費者會自發通過外向消費的方式達到幫助店家宣傳的效果。

這種外向消費方式導致了大量網紅店的出現，除了依靠輕食簡餐店自身獨特的營銷手段，更有賴于消費者對其產品的二次傳播，從而提高了回購率和新客人數。

3.3.2老牌餐企的品牌重塑

對于許多老牌餐企而言，輕食簡餐的的風靡是他們進行業務改造、重振品牌號召力的的一個契機。由于具有一定的品牌優勢，他們推出的輕食簡餐往往會受消費者喜歡，無論其產品能否成為企業形象的新代表，這些老牌企業也能達到革故鼎新、獲取利益的目的。

3.4威脅（T）

3.4.1市場競爭加劇

餐飲業本身的市場容量已經趨于飽和，輕食簡餐雖有發展前景，但大量有特色和新形式的店鋪正如雨后春筍般涌現，行業間的競爭會更加激烈。

3.4.2老品牌的“潮流化”

對于一些快消費的網紅輕食店，老品牌的品牌重塑對其發展更有沖擊力。如“沙縣輕食”、“肯德基KPPO”“吉野家輕食”等一經推出就備受消費者追捧。老品牌的品牌效應和回頭客優勢給一些新興的中小型輕食簡餐店帶來威脅。

3.4.3國際市場的沖擊

在國內市場上不斷涌現的輕食簡餐店導致競爭加劇，而國際市場對國內輕食行業的沖擊也不容小覷。前文所提老牌餐飲企業的品牌重塑，正是國際市場目前的發展態勢。這一點上，國外企業始終優于國內企業，他們本身就具備一定的優勢。在我國傳統文化中對沙拉等食物并不認同，而國外卻一直是這樣的飲食文化，因此，國外企業在改造時更具有實踐性，能夠更好地完成外來物與本土環境的嫁接，從而滿足消費者需求。

4.結語

輕食簡餐必定會在未來的餐飲行業中大放異彩。輕食簡餐店的品牌打造、連鎖店的發展、輕食簡餐店的發展威脅是目前很多商家需要解決的問題。處理好這些問題，發展輕食簡餐文化，是輕食簡餐在餐飲業中長足發展并打入國際的必要條件。

參考文獻：

[1]韓立業.D餐飲公司發展戰略研究[D].鄭州：鄭州大學，2015：25-48

[2]趙琳琳.輕食“新風口”市場規模龐大 考驗甚多[N].中國產經新聞，2019-08-27

項目基金：

2018年黑龍江省大學生創新創業訓練計劃項目（項目編號：201810228058 ）