中職烹飪專業學徒制的語文“能力本位”教學的思考

藍雪濤

摘要：針對社會、業界對專業人才需求與中職院校專業人才培養的“不匹配”情況，筆者從學校烹飪專業語文教學入手，結合國家教育方針政策和職業教育改革要求，立足學校實際，圍繞“學徒制”和學生“能力本位”，進行分析研究，并提出教學創新設想和建議，為提高職業教育中烹飪教學的質量，實行有效的教學改革等提供了示范和探索。

關鍵詞：學徒制；能力本位；工學結合

一、學徒制在中職烹飪專業教學中的優勢

（一）貼合職業教育改革趨勢?！秶抑虚L期教育改革和發展規劃綱要（2010—2020 年）》強調“以服務為宗旨，以就業為導向”推動教育教學改革，實行“校企合作、工學結合、頂崗實習”的人才培養模式。《國家職業教育改革實施方案》（以下簡稱“職教二十條”）提出，“總結現代學徒制和企業新型學徒制試點經驗，強化學生實習實訓。”在中職院校烹飪專業中推行學徒制教育教學工作，不僅符合國家教育方針政策和職業教育改革趨勢，而且也符合社會、業界對高技能、適用性、技術型人才需求，還有法律上的保障。

（二）促進校企合作走向深入。“現代學徒制”是在產教結合、企校合作職業教育思想的指導下，學校與企業緊密合作，使學生既學習理論知識又參與實踐，學生邊學習理論，邊進行技能訓練，邊生產產品，融學習、訓練、生產于一體。在此模式下，學校和相關企業都需要全力做好本職工作，加強在各個方面的分工合作，有效地為學生提供最好的學習平臺，讓學生在雙方的共同幫助下獲得較好的專業技能培訓。

（三）增強學生學習興趣。“現代學徒制”由于學習的方式不同，提高了學生的學習興趣，從而也縮短了培養時間。學生一面學習，一面參加生產，實現了學有所成、學有所養、學有所得。學生在企業進行實踐鍛煉不僅不需要繳納費用，而且根據個人的表現還會享受學徒工資，這從另一個方面大大提高了學生學習的主觀能動性。同時，在烹飪專業進行的理實一體化教學，大多是針對專業課程中實踐性較強，而抽象概念又多的內容放到實驗或者實訓課程中來完成。這樣可以加深學生對知識點的理解程度，增強學習的興趣。

（四）充分體現了因材施教的原則?！皞鹘y學徒制”中，由一個師傅從頭帶到尾，每個師傅都有自己的想法和教學方式，但是這種教學方式不一定適合自己徒弟。而“現代學徒制”執行過程中，學生老師和師傅不止一個人，有的學生在不同的階段要經歷不同的工作崗位和不同的師傅，這樣能讓學生更多的去表現，并發現自己的特長，同時在不同的師傅多樣的教學方式下，找到一種適合自己的教學方式，最后通過自己、學校和單位的三方協作，根據各人特長來做到因材施教。

二、中職烹飪專業學徒制的語文教學創新

中職烹飪專業學徒制的語文教學創新必須考慮“能力本位”這一關鍵，其中，“能力本位”的教學模式是以現實職業分析為基礎來設計教學內容，以實現職業能力需要為目的組織的教學活動。

（一）更新教育理念，把培養學生的職業能力放在首位

近年來，隨著新的職業教育理念不斷深入，“以服務為宗旨，以就業為導向”的職業教育辦學方針以及“以全面素質為基礎，以職業能力為本位”的職業教育指導思想正在深入人心。職業教育中傳統的“以知識為本位”的學科教育思想正在逐步向“以能力為本位”的職業教育理念轉變。注重知識傳授轉變為注重能力培養，將綜合職業能力作為技能型人才、特別是高技能人才的培養目標，已經成為職業教育界的共識。 在中職學校烹飪專業學徒制的語文教學中，要將培養學生職業能力放在首位，通過理論與實踐相結合的一體化授課方式，讓學生由“要我學”到“我要學”、“我要做”的轉變。

（二）轉變辦學模式，以工學結合的“學徒制”人才培養為重點

企業界認為：“技校畢業生動手能力較其他院校畢業生強，但其綜合職業能力與職業素養仍然跟不上企業發展要求?！边@是由于傳統、單一辦學模式下，重實踐輕人文素養的人才培養模式導致的內循環。而現代學徒制度下的中職學校烹飪專業語文教學使學生具有學生和學徒的雙重身份，使教師具有教師和“師傅”的雙重角色，使課堂具有教室和企業的雙重情境。同時，“職教二十條”也提出“辦學模式向企業社會參與、專業特色鮮明的類型教育轉變”，中職學校烹飪專業“學徒制”人才培養，要堅持知行合一、工學結合，理論教學與實踐并重，互相配合，培養學生的崗位能力。

（三）強化師資隊伍，堅定做好學生傳道授業解惑的引路人

讓學生學會做人，是教育的根本目的。而實現這一目的的關鍵，就是師資隊伍。進行中職烹飪專業學徒制語文教學創新工作，更需要加強專兼結合師資隊伍建設。其中，校企共建師資隊伍是現代學徒制試點工作的重要任務?，F代學徒制的教學任務必須由學校教師和企業師傅共同承擔，形成雙導師制，通過校企雙方密切合作，打破現有教師編制和用工制度的束縛，探索建立教師流動編制或設立兼職教師崗位。同時，教師也通過下企鍛煉和參與技術研發等工作，及時掌握企業對學校技能的要求及新技術、新工藝，并補充到相應的課程內容，使學生的崗位能力始終與企業要求同步，堅定做好學生傳道授業解惑的引路人。

三、中職烹飪專業學徒制的語文“能力本位”教學的建議

（一）依托校內“模擬廚房”實施

通過烹飪專業實訓基地項目建設，將單一的實訓室按照酒店廚房的布局、硬件設施、工作環境來建設成“模擬廚房”，使學生有一個“真實”的學習環境。授課教師在“模擬廚房”采用“仿真式”的任務及學法，以工作過程為導向，以崗位任務為教學內容，全面模擬廚房工作內容，指導學生按照不同崗位進行操作。“模擬廚房”的運作也可以實施“營業化”，面向學校教師和學生出售實習菜肴（按照菜肴的制作成本出售），接受“市場”的考驗，變教學為“生產”。同時也實現了菜肴制作成本的回收，減輕了學校和學生的實習經費負擔。

（二）學校、酒店之間工學結合

現代學徒制下，烹飪專業語文“能力本位”教學通過深化校企合作，進一步加大學校與企業之間人員互聘共用、雙向掛職鍛煉、橫向聯合技術研發和專業建設的力度。主動邀請企業師傅、技術專家和職教專家一起探討、制定現代學徒制人才培養方案，促進行業、企業參與職業教育人才培養全過程，實現專業設置與產業需求對接，課程內容與職業標準對接。合作的企業單位也作為學校的實習基地，為學生提供實習崗位。學校作為企業單位的人才培養基地，優先為企業單位提供優秀的畢業生。

（三）“訂單式”培養

在現代學徒制度下，訂單式的人才培養模式可以使企業直接進入學校量身定制，學生的學習視野直接聚焦于崗位，企業也通過人文精神，激活學生的內在學習動力。據雙方協議，由學校招生，雙方共同培養，學生畢業后到相應企業單位工作。實行“訂單辦學，訂單培養”和“雙元制”教學，開展人才培訓與共享、技術研究與開發、管理交流等多層面、深層次的合作，達到互利雙贏的目的。

在中職學校烹飪專業實施學徒制語文能力本位的教學，是有益的嘗試，雖然運行時間較短，也有待于進一步在實踐中完善和提高。但在現代學徒制教育模式下培養出來的人才是具備高素質的技能型人才，具有與企業要求相吻合的實踐能力，所以能夠使學生具有“零距離就業”的感觸與能力。