中國節慶飲食文化的特征分析與轉變路徑

2019-09-10 14:46:42王秀麗劉潤雅孫君茂

中國食物與營養 2019年11期

王秀麗劉潤雅孫君茂

摘?要：中國的節慶飲食文化源遠流長，蘊涵豐富，既傳承了人們在幾千年歷史中積累的大量飲食生活的智慧，又影響著現代人的飲食消費選擇，發揮著營養補給與社會交流等多重功能，隨著社會的發展和節慶飲食消費功能的轉變，節慶飲食文化中的個別層面正成為居民膳食結構優化轉型的障礙。分析我國節慶飲食文化的特征，檢視傳統節慶飲食功能的變遷，有助于促進對傳統節慶飲食文化的辨證繼承，進而以現代營養科學為指導構建充滿活力、更加健康的中國節慶飲食文化體系。

關鍵詞：節日飲食;飲食文化;文化引導;現代營養科學

隨著我國經濟社會的不斷發展，生活方式和飲食結構正發生迅速轉變，超重肥胖、血糖血壓血脂異常等營養源慢性疾病患病率近年來急劇上升，《中國居民營養與慢性病狀況報告（2015年）》的數據顯示，2012年我國18歲及以上成人超重率為30.1%，肥胖率為11.9%;6～17歲兒童青少年超重率為9.6%，肥胖率為6.4%。肥胖研究顯示，全球8成以上的人士因為肥胖導致高血壓、脂肪肝、糖尿病、冠心病、打鼾、不孕不育等并發癥[1]。超重和肥胖不僅給生活帶來不便，而且嚴重危害人體健康，影響人力資本發揮，并造成沉重的國家財政負擔家庭健康支出。預防肥胖的流行已然成為21世紀前50年世界各國面臨的最大公共衛生挑戰之一[2]。在一個肥胖問題嚴重威脅身體健康和社會經濟發展的時代，如何避免食源性肥胖帶來的身體病痛及社會負擔已成為食物消費科學研究的一項重要議題。

專家研究指出，高脂肪、高膽固醇、低碳水化合物和低膳食纖維的膳食結構，會增加肥胖癥的發病風險。對于肥胖的預防與治療方案主要有飲食控制、體育鍛煉和藥物治療等，其中限制熱量攝取是公認的預防肥胖方法。盡管這種方法預防肥胖和減重較為安全，但多數人表示，由于生理與社交等多方面原因，節食難以堅持。

在現代文明發達的今天，飲食已經不只是一種生理的需求，而是一種物質、品味與社交文化的綜合表達。節慶飲食消費，不僅有美食的誘惑與滿足，也體現了團聚、祈福等附著于食物之上的諸多文化因素。本文旨在通過對傳統的節慶飲食文化進行檢視和特征分析，進而以現代營養科學引導改變不良飲食習慣，優化提升節慶傳統飲食文化，指導人們節慶期間健康飲食。

1?飲食文化的認知

食物攸關人的生存生計和發展，“民以食為天”是對這一關系的精確表述。人們在長期尋求飽腹之欲的過程中，積累了一套飲食生活的物質、制度和精神層面的行為與認知，這些文化逐漸成為影響和指導人們飲食生活的規范和制度。專事飲食文化研究者趙榮光[3]認為，飲食文化是一個涉及自然科學、社會科學及哲學的普泛概念，是指食物原料開發利用、食品制作和飲食消費過程中的技術、科學、藝術以及以飲食為基礎的習俗、傳統、思想和哲學，即由人們食物生產和飲食生活的方式、過程、功能等結構組合而成的全部食事的總和。

由此可見，飲食文化涵蓋面廣，在人類的文明史中，幾乎任何一個學科都與它有著或多或少的交集。飲食文化具有不同的層次。在物質層面上，它牽涉自然科學領域，是人類文明發展與社會前進的基礎。作為動物，人類無法離開食物而生存，人人皆有飽腹之欲。以飲食來維系生命，是本能，更是基本的需求。功能學派文化人類學家馬林諾夫斯基（Malinowski）[4]說：人類極其關心傳種與營養。食物透過對人們生理的饑與渴的調節制約著人類的生活、行動、存留，從而保證了人類社會不斷發展。基于飲食活動而發展起來的種種文化，也便作為人類文明的一部分，并在某種意義上主導了整個人類文明，促進社會的發展進步[5]。從制度層面說，它涉及自然與社會科學領域，如進食，是出于生理需要，為恢復體力而進行的個人活動，但隨著社會的發展，日食幾餐，不同時間與日期進食什么食物，如何進食，以及食物搭配結構等便有了約定俗成的設置甚或明文規定的安排。如“一日一舉……齋日三舉”[6]，“不時，不食[7]”等都是對一天吃幾頓飯，每頓飯吃什么，節慶之日如何飲食等的制度安排。在精神層面上，飲食文化不只是人類發展與社會前進的指標和推動力，其本身也因發展過程中的種種因素而形成一定的飲食價值觀，并對人們的食物認同和選擇起著導向作用。著名文化人類學家西敏司（Sidney Mintz）在其巨著《甜與權利：糖在近代歷史上的地位》一書中，通過追溯糖生產、加工技術的發展以及流通的歷史，說明糖曾經因為加工技術限制而產量低、導致價格昂貴，從而成為奢侈品，雖然后來技術創新、社會、經濟、政治力量把糖從奢侈品變成尋常的必需品，但卻始終是廣受重視、屹立不動的美食[8]。現代營養科學的興起，人們逐漸注意到糖對蛀牙、對身體的一些負面影響后，通過營養知識的建構，形成了“吃糖不健康”的文化觀[9]，以控制人們對糖的適量攝取。

由此可見，飲食不僅僅鏈接到食物、饑飽、體重與健康，也關乎一系列的文化、制度與不同時代的價值取向，這為我們通過飲食文化優化重塑、促進飲食結構調整和膳食平衡改善提供了可能空間。

2?節慶飲食及其特點

中國的飲食文化悠久豐富，異彩紛呈，其精髓集中體現在節慶飲食中[10]。由于中國社會由農耕社會發展而來，節氣對農業生產至關重要，因而中國人對于歲時節日很是看重，進而形成了獨具中華民族特色的一系列節日，例如春節、元宵節、清明節、端午節、中秋節、重陽節、冬至節等，甚至生老婚嫁等人生節點，也要作為節日，慶祝一番。各個節日隨著時間的推移，場域、儀式有所變化，而食物永遠是重要的主題[11-13]。各種不同的節日，人生不同的關鍵點都有不同的食物配合[14]，別具一格的節慶飲食，不僅滿足了人們的基本生理需求和從事節慶活動的物質要素，而且還起到了渲染和活躍節慶氣氛、增添節慶魅力以及傳承文化理念的作用。正如李維史陀[15]（Claude Levi-Strauss）說，食物不僅僅是一種吃的東西，也是思想的來源，中國節慶飲食中食物的象征蘊涵與社會功能值得探究。

節日的飲食由于集合了充饑飽腹、獻祭儀式、維持溝通以及寄托期盼等多重功能，已經超越了食物作為滿足人的饑渴生理需要的簡單作用，因而成了一個社會價值系統的一種集成。具體而言，節慶飲食具有如下特征：

第一是象征性。節慶中的食物不僅僅是為了大快朵頤的口福享受，而且還要用食物傳達美好的愿景、期許與祝福。首先是用形狀類比寓意，如圓形的元宵、月餅等食物象征圓滿團聚;細長形狀的面條米線等象征長壽;橢圓形且撒帶紅棗花生類物品的象征繁衍子嗣;元寶狀如餃子則代表財富，意謂福運滿堂，生活富裕。其次是屬性類比，以味覺來類比，甜味代表甜蜜美滿，辣味暗喻紅紅火火;還有以諧音來類比，以同音或近音的詞語透過聯系帶出內心所想的主體。不同形狀、色彩、名稱與味道的食物寓意著富足美好的未來生活充盈著大大小小的節慶。

二是多樣化。節日是一年一度或者一定時期內食物的一次集中展演，每一個節日的飲食都豐富多樣，不局限于日常的四菜一湯，一日三餐，而是盡可能多餐，每餐盡可能多樣，谷、果、畜、菜一樣不少。現代營養學認為，最好的飲食是平衡膳食，平衡膳食的第一原則就要求食物要盡量多樣化，由此看來，中國傳統節慶飲食中的食物多樣性和多元化是值得肯定與推崇的。

三是能量高。節慶飲食文化充分反映出中國文化中講排場、體面與圓滿的特征。節日的食物不僅體現在“多”，更體現在“好”。大魚大肉高蛋白，糖果甜食高熱量，由于在傳統社會因產業與加工技術等原因，這些食物原料貴重難得（尤其是糖與油的價格昂貴），因而對普通百姓而言屬奢侈消費品，是溫飽型發展階段人們追求的“美食”，節慶之日，備以高油高糖高蛋白的食物以餉平日里粗茶淡飯的家人和親朋，就成為一種約定俗成的傳承。

3?節慶飲食文化特征

節慶飲食并非單純地滿足生理性需求，而是附載了一定的文化功能。節日飲食文化是以一定的價值體系為核心的一整套規范的結構和功能的統一，是一個復雜的系統。在這方面，墨頓的功能分析框架為我們分析節日飲食文化的社會作用提供了一個理想范式。他通過區分主觀態度和客觀后果提出了顯功能和潛功能的概念，由參與實踐的個人預期且認識到的功能稱作“顯功能”，與之對應的那些不是參與其中的個人所預期，不被其所認識到的功能稱作“潛功能”。針對人們對社會事項的積極功能投以較多關注的現象，墨頓提出了反功能的概念，并且強調指出：任何事項都可能有連續性的多重后果，其功能的正負與潛顯并非一成不變，而是隨著條件的改變而轉化的，應當引進時間的維度對這些后果進行觀察;而且一個系統中存在著不同的事項發揮著同一種功能，即同一功能可能有多重供選擇的項目作為替代物[16]。

墨頓的功能分析框架給我們分析飲食文化的作用提供了一套理想模型。可借以分析我國節慶飲食文化隨著時代變遷其功能的發展與轉化，并以現代營養學理念引導節日飲食消費，尋找節慶食物的功能替代物以建構適合新時期的人們的飲食需求的膳食結構。

4?節慶飲食文化的功能分析

隨著小康社會的全面建設，節慶飲食的功能早已從簡單的營養補充轉變為兼具營養補給、調節社會關系、傳承傳統文化與彰顯個人身份特征等多重功能。套用上述功能分析的框架，可以檢視新時期我國節慶飲食文化的功能性質及其轉變特點。

我國節慶飲食文化的順應時節、重情有義等特征具有正功能。在我國，不同的節令有其特定的食物相對應，節慶食物的取材、調味及烹任方法皆順應自然，依時而變，炎夏重清爽，寒冬重滋補，同時，不同地區因地制宜孕育出不同的節日飲食習慣與風俗，體現了中國節慶飲食適應氣候變化，與自然協調共生的順時順勢的樸素哲學觀。節慶食物從選材到命名，有著極其廣博的內涵，有的是對美好生活的期許，如年年有魚、年糕，也有對歷史人物的哀思紀念或批判，如子推饃、粽子，“油炸檜”“元宵（袁消）”等，給飲食生活注入了鮮明的價值判斷，有著潛移默化的價值形塑功能。

同時，中國的節慶飲食文化中也存在著一些負面功能。對口味的重視引發對高脂、高油、高糖等食物的推崇，這一方面造成對食物資源的浪費，另一方面也引發一系列食源性疾病，帶來身體病痛、家庭健康支出與國家財政負擔。

飲食文化是中國歲時節日文化的重要構成部分，它與其他習俗互為補充，共同詮釋傳統中國人的人生觀、價值觀。但傳統節慶飲食文化的正功能與負功能有時并非割裂，而是互相聯系，甚至矛盾地統一在同一食物中，如中秋節的月餅，一方面承載著對美好生活期盼的正功能，同時也產生浪費、多食對身體不健康等負面影響。

5?節慶飲食文化功能的轉化

墨頓的框架中，功能的性質是可以依條件的變化而轉變的。建國70年來，我國內地的食物生產和飲食生活經歷了從饑餓到溫飽再到小康的變化歷程，部分發達地區已經構建起了基本現代化的膳食格局。隨著社會的發展，物質的豐裕，特別是現代食品加工業的發展，在傳統社會里的節日飲食正走向日常化，往日只有節慶才能大快朵頤的肉食和糖果，如今已成為尋常百姓的日常飲食。因而曾經在溫飽時期起到犒勞消費者，對其營養進行集中補給的高脂、高油、高糖食物，在小康社會里正失去其犒餉的正功能，轉而造成食物浪費和營養過剩，導致食源性疾病，并進一步帶來病痛與經濟負擔，演變為負功能。

隨著商業的推動，部分傳統節日的文化蘊涵正在弱化，以往只有在特定節慶時日才能享用的食品，如今成為隨時可以取食的食物。粽子變為一種日常化米制食品，同樣，湯圓、月餅，甚至子推饃等也逐漸蛻去其負載的文化情愫，成為人們的一種口味選擇。節慶食品的日常化和去魅化，使得作為節日主要特征之一的飲食在人們的物質生活高度豐裕的當下，逐漸失去了往日的吸引力，同時節日飲食在傳統的饑餓與溫飽時代的營養補充功能已經退出了歷史舞臺，但其作為美好期待、團圓、尋根等的文化特征仍然在特定的時間得以維系與傳承。

由上述分析可知，飲食一方面為生命存續發揮著供給營養的生物性功能，同時也負載著文化蘊涵等社會功能。然而，其所發揮的功能的正負方向，是隨著環境條件的改變而變化的，在一個時期曾經發揮重要正功能的食物形式，也許會與另一個時期的消費需求產生沖突，從而造成破壞性的傷害。從對節慶美食大快朵頤的期盼到每逢佳節胖三斤的唏噓，正是沖突的現實體現。因而，以功能變遷理論的視角具體分析中國傳統節慶飲食文化的功能，有助于促進對傳統節慶飲食文化的批判性繼承;有助于用現代營養科學為指導，對中國節慶飲食進行營養改造和轉型升級，滿足廣大民眾生活水平提高后的健康營養飲食生活需求，構建充滿活力和吸引力，同時也更加健康營養的中國節慶飲食體系。

6?用現代營養科學改造傳統節慶飲食文化

一個時代的飲食文化、是其所處時代生產力水平和生活條件共同規制的產物。飲食受制于社會發展，也受到消費觀念的影響，飲食文化的客觀物質內核與主觀文化建構的雙重性質，使得以現代營養科學指導節日飲食的調整改造可能且必要。現代營養科學的內核是講究膳食營養均衡與適度的飲食，以此指導傳統節慶飲食文化的調整，一方面可以弘揚中國飲食文化的正向功能，同時也可以改造負向功能，從而起到健康社會文化、健康消費者體魄的作用。

6.1?辯證繼承傳統節慶飲食文化中的正功能

飲食的基本功能在于滿足人類生存和發展的需要，通過合理的飲食實現健康長壽的目的，這是中國古代的科學飲食觀。中國人在實踐中總結出的順應自然、配合時令、主副食搭配，藥食同源的飲食哲學思想，這對當代的飲食生活仍有指導意義。營養的多少、均衡和能否促進健康，是衡量一種食物優次的主要標志。但是什么才是有營養的食物，其概念在不同的歷史發展階段也有不同。縱觀高脂肪、高熱量與高蛋白飲食結構帶來的文明病造成的病痛與損失，我們應以此為鑒，發揚中國傳統膳食結構中五谷為養、五果為助、五畜為益、五菜為充的營養搭配優食傳統，使其在人體中交替見功，促進健康。

6.2?順應社會發展變遷的需求改造傳統的飲食風俗

現代社會競爭激烈，生活步調快，大部分人都生活在緊張之中，人們難有閑暇為節慶做細致的準備。近些年來，節慶飲食文化最引人注目的發展，是年夜飯、團圓飯等的外移與預制飯菜和外賣快送的興起。這是在回家過年的傳統下出現的一股反向的強調簡化、速食的趨勢。這種“簡速”既不同于過去那種奉行節簡的價值取向，也不意味著家庭在節慶文化中功能的衰落，而是以效率為基本出發點，同時考慮營養和口味。它將推動節日飲食文化外化，向集中制作、集中食用的標準飲食化發展，是社會分化的表現之一。

6.3?以現代營養科學指導尋求傳統節慶食物的功能替代物?隨著生活水平的提高，食源性疾病成了現代人的一大隱患，節日里月餅、元宵等，一方面因其承載著團圓、甜蜜、美好等寓意而成為節日必食之物，另一方面又因其高糖高脂高能量而令食用者“睹物色變”，吃下去更是“沉重負擔”。這種傳統飲食文化與現代營養科學之間的沖突，必然對節慶食品的演變帶來新的發展啟發，尋求一種既能承載團圓、美好的文化期許，又具有原料天然、優質，制作工藝綠色環保，營養搭配平衡的食物形式，將成為一種節慶食物的發展思路。

6.4?建構營養健康的新型飲食文化引領節慶飲食消費

探索新時期節日飲食文化建設的新舉措，需要統籌考慮節慶飲食文化的傳統和當代人們飲食需求的特征，構建適應時代發展的營養健康的飲食文化體系。借助新媒體網絡平臺，搭建信息發布、分享和溝通平臺，開展飲食文化科普，飲食文化是一種文化傳承，有著非常雄厚的文化內涵和文化底蘊，同時也應隨著時代發展，需求的改變而不斷變化、常新的。在中國消費者成長教育中正規食育缺位的現實條件下，有必要將飲食文化納入大眾科普宣傳項目中，開設以飲食文化為核心的科普欄目，向消費者介紹中國傳統節慶飲食的原料來源制作過程、烹飪技巧、食用、餐桌禮儀，特別是現代營養學知識，一方面有利于中國飲食文化的傳承，同時提高個人健康意識和營養認知水平推進營養科學對人們飲食生活的指導。

參考文獻

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