舌尖上的中國(guó)

梁正龍

摘要：在學(xué)習(xí)高中選修1的生物實(shí)踐技術(shù)這本書(shū)時(shí)，要善于利用少數(shù)民族地區(qū)學(xué)生從小就很熟悉的農(nóng)村傳統(tǒng)工藝制作實(shí)例，通過(guò)教師提示和點(diǎn)撥，學(xué)生很快就會(huì)掌握該內(nèi)容。生物技術(shù)是一門(mén)既傳統(tǒng)又現(xiàn)代的技術(shù)。在少數(shù)民族地區(qū)，學(xué)生對(duì)現(xiàn)代生物技術(shù)工藝的理解相對(duì)較為困難，為了促進(jìn)課堂教學(xué)，為了提高學(xué)生對(duì)生物學(xué)選修1中的泡菜制作的理解，在學(xué)習(xí)泡菜的制作之前，讓學(xué)生從身邊的現(xiàn)實(shí)生活中民間制作腌稻花魚(yú)的制作工藝來(lái)幫助學(xué)生對(duì)果泡菜作的理解，觸類旁通，從而提高課堂教學(xué)，為提高實(shí)驗(yàn)教學(xué)效果提供依據(jù)。

關(guān)鍵詞：原生態(tài) 腌稻花魚(yú) 發(fā)酵 腌魚(yú)糟

貴州省黔東南苗族侗族自治州的侗族人口占全國(guó)侗族總?cè)丝诘?1%，在這里的侗族人幾乎家家都有腌制和儲(chǔ)藏腌稻花魚(yú)的習(xí)慣。侗家腌稻花魚(yú)是貴州省黔東南侗族特色食物，傳統(tǒng)源于古越時(shí)期，至今已經(jīng)兩千多年。制作方法獨(dú)特，純香肉脆，味酸回甜的侗家腌稻花香魚(yú)，堪稱一絕。早在古越時(shí)期，侗族人民就開(kāi)始在自家田間零星養(yǎng)魚(yú)，由于產(chǎn)量較低，就制作成腌魚(yú)儲(chǔ)藏食用，因此侗族人形成了用稻花魚(yú)制作腌魚(yú)的習(xí)慣。魚(yú)肉不腐不臭，而且味道鮮美可口，味酸回甜的侗家腌魚(yú)，是侗族最具特色的風(fēng)味食品。貴州省把侗家腌魚(yú)列入少數(shù)民族特色旅游產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，博得各方賓客的贊揚(yáng)，是值得繼承和弘揚(yáng)少數(shù)民族的食品文化。

一、腌稻花魚(yú)的制作的目的

通過(guò)腌稻花魚(yú)的制作增強(qiáng)了對(duì)教材知識(shí)的理解，也增強(qiáng)了動(dòng)手能力，更促進(jìn)了對(duì)微生物發(fā)酵的了解。高中生物選修1是生物技術(shù)實(shí)踐，這部分的內(nèi)容與我們現(xiàn)實(shí)生活中的生產(chǎn)實(shí)踐息息相關(guān)，在專題一的傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用中，泡菜的制作與黔東南民間侗族的腌稻花魚(yú)制作基本相同，而少數(shù)民族地區(qū)的學(xué)生又比較熟悉腌稻花魚(yú)的制作過(guò)程，在課堂上通過(guò)講解這個(gè)例子，可以促進(jìn)學(xué)生對(duì)工藝的制作原理有更透徹的理解，從而提高學(xué)生對(duì)生物技術(shù)實(shí)踐濃厚興趣和學(xué)習(xí)生物學(xué)的熱情。通過(guò)對(duì)泡菜的制作工藝過(guò)程的比較，用黔東南民間侗族制腌稻花魚(yú)的工藝來(lái)幫助學(xué)生對(duì)泡菜作的理解，能使學(xué)生學(xué)習(xí)該內(nèi)容達(dá)到良好的效果。

二、腌稻花魚(yú)的制作工藝的原理

利用乳酸菌等多種微生物對(duì)其中的碳水化合物進(jìn)行生物降解，在多種酶的生物催化作用下，稻花魚(yú)中的長(zhǎng)鏈分子糖類在乳酸菌等微生物細(xì)胞內(nèi)氧化為3-5個(gè)碳原子的短鏈有機(jī)酸，使鯉稻花魚(yú)呈酸性，以抑制和殺滅其他有害的腐敗微生物的過(guò)程，腌稻花魚(yú)的發(fā)酵過(guò)程，在無(wú)氧條件下，反應(yīng)式如下：

酶

C6H12O6 2C3H6O3 +能量

三、腌稻花魚(yú)的制作工藝過(guò)程

選材（鮮活的鯉稻花魚(yú)）----去雜處理------腌制-----密封處理

1、選材：最好用原生態(tài)的稻花魚(yú)。每年農(nóng)歷七月田里的稻谷成熟后，人們開(kāi)田放水打撈春耕時(shí)放養(yǎng)的稻花魚(yú)日趨長(zhǎng)大，大的重500克，小的重300-400克，人們用這樣的稻花魚(yú)來(lái)制作腌稻花魚(yú)最佳。

2、去雜處理：使其鰓及腸內(nèi)污垢去凈，把鮮活的稻花魚(yú)背干剖開(kāi)，取出內(nèi)臟，但不去鱗，用適量的包谷酒將稻花魚(yú)在盆內(nèi)拌勻，在以粗食鹽（10：1）撒于肚內(nèi)，浸兩夜待魚(yú)腥味散發(fā)。

3、腌制：用蒸熟的涼糯米飯和浸魚(yú)鹽水將辣椒面與適量花椒粉及姜等佐料拌勻，制成魚(yú)糟.加魚(yú)共同腌制后，稱為腌稻花魚(yú)糟。腌稻花魚(yú)時(shí)，先將木桶底墊一層糟，然后將糟放與魚(yú)腹內(nèi)，再將糟擦抹魚(yú)的皮鱗放入桶中，每放一層魚(yú)，加一層糟，扒平壓緊，反復(fù)多次。裝至離木桶口10厘米為宜。

4、密封處理：稻花魚(yú)裝入木桶后，用水芋葉、粽葉再加上草簾蓋好，封嚴(yán)。蓋上桶蓋，最后用10公斤左右的清洗干凈的石頭壓好，兩天后再用適量的涼開(kāi)水注入木桶口作“壇盤(pán)水”一個(gè)月以后可以開(kāi)桶食用，存放時(shí)間越長(zhǎng)味道越佳，3-5年不壞。

四、腌稻花魚(yú)的制作工藝過(guò)程的控制

在操作過(guò)程中，應(yīng)特別注意的一些問(wèn)題：

1、控制好配料的用量：用鹽腌稻花魚(yú)時(shí)，注意控制粗鹽的用量。鹽的濃度過(guò)低時(shí)，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致魚(yú)腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過(guò)高時(shí)，會(huì)影響腌魚(yú)的口味，一般魚(yú)與粗鹽之比10：1為宜。

2、用酒腌稻花魚(yú)的時(shí)，酒的酒精含量應(yīng)適中。過(guò)高時(shí)，腌稻花魚(yú)成熟的時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)，酒精含量的濃度過(guò)低時(shí)，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致稻花魚(yú)腐敗變質(zhì)，最好是50度的包谷酒。

3、防止雜菌的污染。用于裝稻花魚(yú)的木桶必須消毒并洗干凈，稻花魚(yú)裝入木桶時(shí)要迅速，之后一定把木桶密封，防止雜菌的污染。

五、侗家腌稻花魚(yú)的侗族文化

別具風(fēng)味的侗家腌稻花魚(yú)，吃法也有多種多樣，可以生吃，亦可烘烤油炸，不同吃法就有不同感受。由于貴州侗寨多分布在高山深谷和交通不便的地區(qū)，以前侗家腌稻花魚(yú)的美味曾是“養(yǎng)在深閨人未嘗”。現(xiàn)在城鎮(zhèn)酒店和餐廳都能品嘗到味道純正的侗家腌稻花魚(yú)，還有制作成真空包裝的特色食品，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷海內(nèi)外。

腌稻花魚(yú)代表著侗族人民熱情好客的品性，同時(shí)也是家境富裕的一種象征。在侗寨，如果誰(shuí)家做腌稻花魚(yú)連稻花魚(yú)都沒(méi)有，就會(huì)被視為不勤勞而受到嘲笑。過(guò)去由于產(chǎn)量少，不到逢年過(guò)節(jié)、貴客登門(mén)或置辦酒席，腌稻花魚(yú)不是輕易品嘗得到的，所以侗家的稻花腌魚(yú)是是侗族美味佳肴的一道菜。

結(jié)束語(yǔ)：

侗家腌稻花魚(yú)的制作工藝與高中選修一生物生物實(shí)踐課的聯(lián)系。

在學(xué)習(xí)高中選修一的生物實(shí)踐技術(shù)這本書(shū)時(shí)，要善于利用少數(shù)民族學(xué)生從小就很熟悉的農(nóng)村傳統(tǒng)的很多工藝制作實(shí)例，通過(guò)教師提示和點(diǎn)撥，學(xué)生很快就會(huì)掌握該內(nèi)容。在少數(shù)民族地區(qū)的學(xué)生，他們對(duì)現(xiàn)代生物技術(shù)工藝的理解相對(duì)較為困難，為了促進(jìn)課堂教學(xué)，為了提高學(xué)生對(duì)生物學(xué)選修1中的泡菜制作的理解，在學(xué)習(xí)泡菜的制作之前，讓學(xué)生從身邊的現(xiàn)實(shí)生活中民間制作腌稻花魚(yú)的制作工藝來(lái)幫助學(xué)生對(duì)果泡菜作的理解，從而提高課堂教學(xué)，為提高實(shí)驗(yàn)教學(xué)效果提供依據(jù)，同時(shí)，也拓寬學(xué)生對(duì)生物實(shí)踐技術(shù)理解能力和提高學(xué)生從生活及生產(chǎn)中的動(dòng)手能力。

參考文獻(xiàn)

1普通高中課程標(biāo)準(zhǔn)實(shí)驗(yàn)教科書(shū)：生物技術(shù)實(shí)踐選修1專題一傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 人民教育出版社出版。

2《食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)與生產(chǎn)實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)》大學(xué)教材大中專 鐘瑞敏、翟笛升、朱定和 主編