黑杞一號鮮果和干果的酚類物質研究

王琴，毛金梅，劉鳳蘭，王建友，李勇，韓宏偉，蔣江照

1(新疆林業科學院，經濟林研究所，新疆 烏魯木齊，830000) 2(新疆林業科學院，科技推廣處，新疆 烏魯木齊，830000)

黑果枸杞(LyciumruthenicumMurr.)為我國新疆、青海、甘肅、寧夏等省主要分布的落葉多棘刺灌木[1-2]。它廣泛應用于傳統民族醫藥學，在《晶珠本草》中[3]，黑果枸杞又稱“旁瑪”，用于治療心臟病、月經不調等疾病。黑果枸杞中富含水溶性色素花色苷。由于花色苷在不同pH條件下分子構型不同，顏色也隨之發生變化。在酸性條件下花色苷顯紅色，堿性條件下則呈藍色[4-5]。因此，用不同的水浸泡黑果枸杞，會呈現出不同的顏色。作為一種新興的時尚茶飲，黑果枸杞泡茶不僅顏色靈動炫美，更因其富含具有抗氧化的功能性成分多酚而健康保健，廣受消費者青睞。黑果枸杞傳統的干燥方法為自然陰干。新疆光照充足、晝夜溫差大、干旱少雨，極適于黑果枸杞栽培，現為全國重要的黑果枸杞產區。黑杞一號是新疆現唯一通過自治區審核認定的大果、豐產型黑果枸杞品種。目前，針對黑杞一號制干前后酚類物質的變化分析尚未見報道。本文以黑杞一號鮮果和自然陰干法制得的干果為研究對象，對其總酚、單寧、總花色苷、單體花色苷和非花色苷單體酚類物質，進行測定分析，以期為黑杞一號的深加工提供參考依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

黑杞一號：采于新疆巴州尉犁縣墩闊坦鄉瓊庫勒村黑杞一號示范推廣基地。于果實成熟期，采集無病蟲害、果實完整的黑杞一號鮮果。用于測定的黑杞一號鮮果，由裝滿干冰的泡沫盒運回實驗室，后置于-80 ℃ 超低溫冰箱準備樣品測定。黑杞一號干果采用自然陰干法制干，粉碎后直接測定。

甲醇、HCl、福林-肖卡試劑、Na2CO3、甲基纖維素、NaNO2、AlCl3、NaOH、KCl、醋酸鈉、甲酸、乙腈等(分析純)，均購自天津市博迪化工有限公司；甲醇、甲酸、乙腈、花色苷標準物(色譜純)，美國Sigma公司與美國Fluka公司。

AUW220D電子天平，日本島津；UV-1800分光光度計，日本島津；5804R低溫冷凍離心機，德國Ependoff；QYC-2102C恒溫搖床，上海福瑪；FD-EC-50凍干機，北京博醫康；R206旋轉蒸發儀，上海申生；LC-20A高效液相色譜，日本島津。

1.2 測定方法

取黑果枸杞鮮果和干果，液氮研磨，凍干機凍干后取果粒干粉，加入20 mL鹽酸甲醇溶液(60% vol甲醇+0.1% HCl)制備提取液[6]，用于測定果皮中總酚、總花色苷、單寧含量。采用福林肖卡分光光度檢測法測定總酚[7]，結果用沒食子酸表示；采用pH示差法測定總花色苷[8]，結果以二甲花翠素-3-葡萄糖苷表示；采用甲基纖維素法測定單寧[9]，結果用兒茶素表示。參照陶宇翔[10]方法，采用HPLC法測定單體花色苷類物質、非花色苷酚類物質。

1.3 數據處理

采用Excel 2007統計分析軟件進行基礎數據整理，利用DPS 7.55中鄧肯多重比較法對數據進行差異顯著性檢驗。

2 結果與分析

2.1 黑杞一號制干前后酚類物質含量比較

多酚類物質不僅影響黑果枸杞的外觀色澤、口感、風味，還影響著其保健功能。酚類物質是衡量果實品質的重要指標，具有抗氧化功能，可延緩衰老、調節血脂、改善胃腸功能[11-12]。花色素多以花色苷的形式存在于植物細胞液中，構成黑果枸杞果實濃重的紫黑色。無色多酚單寧決定著黑果枸杞果實中的澀味。由表1可知，與黑杞一號鮮果相較，干果的總酚含量高2.10 mg/g、 總花色苷含量低5.30 mg/g、總單寧含量低0.66 mg/g。

表1 黑杞一號鮮果和干果的酚類物質比較Table 1 The comparison of phenolic composition in fresh and dried HeiQi No.1

注：每一行不同的字母表示差異顯著(P< 0.05)。

2.2 黑杞一號制干前后單體花色苷物質含量比較

表2反映黑杞一號制干前后的單體花色苷含量的變化情況。由表2可知，黑杞一號鮮果中檢測出8種單體花色苷，其中雙葡萄糖苷3種，咖啡酰化葡萄糖苷2種，香豆酰化葡萄糖苷3種，以甲基花翠素葡萄糖苷及其酰化衍生物含量最高，花翠素葡萄糖苷及其酰化衍生物含量次之。在黑杞一號鮮果中，單體花色苷含量由高到低為甲基花翠素咖啡酰化葡萄糖苷>花翠素二葡萄糖苷二甲花翠素咖啡酰化葡萄糖苷>甲基花翠素香豆酰化葡萄糖苷>花翠素香豆酰化葡萄糖苷>甲基花翠素二葡萄糖苷>二甲基花翠素二葡萄糖苷>二甲花翠素香豆酰化葡萄糖苷，占總花色苷比例分別為90.95%、2.58%、0.89%、0.80%、0.61%、0.39%和0.24%。其中，非酰化葡萄糖苷755.03 μg/g，占總花色苷的4.54%；酰化葡萄糖苷15 890.66 μg/g，占總花色苷的95.46%。黑杞一號干果中檢測出4種單體花色苷，其中雙葡萄糖苷1種，咖啡酰化葡萄糖苷2種，香豆酰化葡萄糖苷1種，以甲基花翠素葡萄糖苷及其酰化衍生物含量最高。黑杞一號中單體花色苷含量由高到低為：甲基花翠素咖啡酰化葡萄糖苷>二甲花翠素咖啡酰化葡萄糖苷>甲基花翠素二葡萄糖苷>花翠素香豆酰化葡萄糖苷，占總花色苷的96.15%、2.49%、0.69%和0.67%。其中，非酰化葡萄糖苷72.90 μg/g，占總花色苷比例0.69%；酰化葡萄糖苷10 453.46 μg/g，占總花色苷比例99.31%。黑杞一號鮮果的單體花色苷總量比干果高6 119.33 μg/g。黑杞一號鮮果中各類型單體花色苷含量均高于干果，二甲基花翠素二葡萄糖苷、花翠素二葡萄糖苷、甲基花翠素香豆酰化葡萄糖苷和二甲花翠素香豆酰化葡萄糖苷僅在黑杞一號鮮果中檢測到。

表2 黑杞一號鮮果和干果的單體花色苷比較Table 2 The comparison of individual anthocyanins in fresh and dried HeiQi No.1

注：每一行不同的字母表示差異顯著(P< 0.05)。“-”表示未檢出。

2.3 黑杞一號制干前后非花色苷單體酚類物質含量比較

由表3可知，在黑杞一號鮮果和干果中共檢測到29種非花色苷單體酚，其中黃烷醇類7種，羥基苯甲酸類4種，黃酮醇類18種。與干果相較，黑杞一號鮮果中非花色苷單體酚總量低0.54 μg/g，其中黃烷醇類單體酚總量高0.02 μg/g，羥基苯甲酸類單體酚低1.03 μg/g，黃酮醇類高0.47 μg/g。黑杞一號鮮果可測定出值的單體酚共8種，含量由高到低為：沒食子酸酯>異鼠李亭>表棓兒茶素>丁香亭-半乳糖苷>楊梅酮>二氫槲皮素>二氫山奈酚>棓兒茶素，其他21種均為痕量。黑杞一號干果可測定出值的單體酚共10種，含量由高到低為：原兒茶酸>沒食子酸酯>異鼠李亭>表棓兒茶素>丁香亭-半乳糖苷>楊梅酮>水楊酸>二氫山奈酚>棓兒茶素>二氫槲皮素，其他19種均為痕量。

表3 黑杞一號鮮果和干果的非花色苷單體酚類比較Table 3 The comparison of individual nonanthocyanin phenolic compounds in fresh and dried HeiQi No.1

注：每一行不同的字母表示差異顯著(P< 0.05)。

3 討論

植物多酚作為植物的次生代謝產物，可預防癌癥和心腦血管等疾病，其抗氧化活性與總酚含量相關[13]。酚類物質因含有酚羥基，化學性質活潑。多酚氧化酶的最適宜溫度為35 ℃[14]，在自然陰干過程中，多酚氧化酶活性較強，對黑杞一號果實中酚類物質會造成損失[15-16]。但由于黑杞一號含水量較大，果皮非常薄，制干過程中發生的濃縮和聚合反應作用略大于其損失，所以黑杞一號干果的總酚含量比鮮果高2.10 mg/g，但差異不顯著。花色苷較不穩定，受熱易氧化降解[17]，所以黑杞一號干果較鮮果總花色苷含量低5.30 mg/g。制干過程中單寧易被氧化，制干后黑杞一號總單寧含量降低0.66 mg/g。

花青素(矢車菊素)、甲基花青素(芍藥素)、花翠素(飛燕草素)、3-甲基花翠素(矮牽牛素)和二甲花翠素(錦葵素)為果實中常見的5種花色素[19]。花色素以糖苷的形式存在于植物細胞液中。花色苷分子上的葡萄糖殘基會進一步與乙酸、香豆酸、咖啡酸結合成酰化花色苷，增加果實顏色的穩定性[20]。黑杞一號鮮果中檢測出8種單體花色苷，甲基花翠素葡萄糖苷及其酰化衍生物含量占92.45%，花翠素葡萄糖苷及其酰化衍生物含量占4.34%，二甲基花翠素葡萄糖苷及其酰化衍生物含量占3.21%。黑杞一號干果中檢測出4種單體花色苷，甲基花翠素葡萄糖苷及其酰化衍生物含量占96.84%，二甲基花翠素葡萄糖苷酰化衍生物含量占2.49%，花翠素葡萄糖苷酰化衍生物含量占0.67%。由于花色苷易氧化，所以干果的單體花色苷總量較鮮果降低6 119.33 μg/g。在制干過程中，黑杞一號中花色苷的組成和含量發生動態的變化。制干后，最穩定的甲基花翠素葡萄糖苷及其酰化衍生物所占比例升高4.39%，最不穩定的花翠素葡萄糖苷及其酰化衍生物所占比例降低3.67%。

黃烷醇類非花色苷單體酚不僅影響果實的苦味和收斂性，更具有舒張血管、降低血壓的功能[21]。黑杞一號鮮果和干果均檢測出7種黃烷醇類非花色苷單體酚，干果較鮮果低0.02 μg/g，均主要以表棓兒茶素和棓兒茶素為主。酚酸通過與有機酸、糖或醇結合，以酯的形式存在于果實中。黑杞一號鮮果和干果均檢測出4種羥基苯甲酸類非花色苷單體酚，干果含量為鮮果的2.94倍，比鮮果中多0.95 μg/g原兒茶酸、0.08 μg/g水楊酸。原兒茶酸具有抗菌、祛痰、平喘作用，水楊酸為阿司匹林成分。黃酮醇類能夠影響果實澀味，并且能保護皮膚免受紫外線傷害。黑杞一號鮮果和干果均檢測出18種黃酮醇類非花色苷單體酚，且干果的含量比鮮果降低0.54 μg/g。兩者均含有少量二氫山奈酚、丁香亭-半乳糖苷、楊梅酮、異鼠李亭。此外，黑杞一號鮮果中還能檢測出0.11 μg/g槲皮素-3-O-葡萄糖醛酸酐、0.34 μg/g鼠李糖素3-O-葡萄糖苷，黑杞一號干果中能檢測出0.02 μg/g二氫槲皮素。

4 結論

(1)黑杞一號鮮果總酚含量34.57 mg/g，總花色苷含量16.37 mg/g，總單寧含量6.78 mg/g。與黑杞一號鮮果相較，干果的總酚含量高2.10 mg/g、總花色苷含量低5.30 mg/g、總單寧含量低0.66 mg/g。

(2)黑杞一號鮮果中檢測出8種單體花色苷，其中雙葡萄糖苷3種，咖啡酰化葡萄糖苷2種，香豆酰化葡萄糖苷3種；黑杞一號干果中檢測出4種單體花色苷，其中雙葡萄糖苷1種，咖啡酰化葡萄糖苷2種，香豆酰化葡萄糖苷1種。兩者均以甲基花翠素葡萄糖苷及其酰化衍生物含量最高。黑杞一號鮮果的單體花色苷總量比干果高6 119.33 μg/g，鮮果中各類型單體花色苷含量均高于干果。

(3)黑杞一號鮮果和干果中檢測出29種非花色苷單體酚，包括黃烷醇類7種，羥基苯甲酸類4種，黃酮醇類18種。與干果相較，黑杞一號鮮果中非花色苷單體酚總量低0.54 μg/g。