大吉大利一起吃雞

Fiona

雞的肉質細嫩，滋味鮮美，適合多種烹飪方法，并富有營養，有滋補養身的作用。雞肉不但適于熱炒、燉湯，還是比較適合冷食涼拌的肉類。

國雞，是以中國地方雞血統為主，并以地方雞特征為育種目標的品種和配套系，涵蓋黃羽肉雞、烏雞、土蛋雞以及其他地方觀賞類品種，地方雞品種和以地方雞品種為主并以地方雞特征育種為目標的國雞配套系和新品種。我們所說的土雞、柴雞、笨雞、地方雞、土蛋雞都屬于國雞，是我國特有的資源。

上市體重一般在2-3.5斤之間，各個地方有所差異，西北地區甚至有6斤的，但肉質都非常好。一般分為幾個檔次，最快的60-70天出欄，為快速類國雞;其次是70-90天出欄，為中速類國雞;90天以上的為慢速類國雞;120天以上的叫優質國雞。但也不乏養到半年乃至一年以上的雞。

國雞的羽色多樣，有黑羽、黃羽、紅羽、白羽（烏雞，皮膚是黑的）等等。皮膚一般是偏黃，有些品種是黑皮，黃腳、青腳都有，毛孔比較大，看起來很瘦小。日齡越長風味越佳。

三黃雞

體形肥大，肉質滑溜，作白切雞或豉油雞較適合。

芝麻雞

體形較小，肉質結實，多用作煲湯。

清遠雞

較其它雞種瘦，肉質纖維具口感，不太實也不太稔，最宜作蒸雞用。

TIPS

雞肉飲食禁忌

食時不應飲湯棄肉。

禁忌食用多齡雞頭。

禁忌食用雞臀尖。

不宜與兔肉同時食用。

不宜與鯉魚同時食用。雞肉甘溫，鯉魚甘平。雞肉補中助陽，鯉魚下氣利水，性味不反但功能相乘。魚類皆含豐富蛋白質、微量元素、酶類及各種生物活性物質;雞肉成分亦極復雜。

雞肉與李子相克，食則拉痢。

雞肉與大蒜：大蒜性辛溫有毒，主下氣消谷，除風、殺毒。而雞肉甘酸溫補，兩者功用相佐，且蒜氣熏臭，從調味角度講，也與雞不合。

雞肉與芥末：這兩種食物如果同食后，會傷元氣。因芥末是熱性之物，雞屬溫補之品，恐助火熱，無益于健康。雞肉不同部位的特征

雞肉就像豬肉一樣，部位不同，肉的味道以及特征都有所不同。同時，也可以根據各個部位的特征做出相應的料理。在菜場、超市等地方，雞的各個部位都是分開銷售的，我們可以根據所制作的菜來購買合適的部位，這樣雞肉處理起來也簡單方便。

雞胸肉

烤、蒸、燉、煮、炒

雞胸肉蛋白質豐富，脂肪含量低。雞胸肉可以采用炸、炒、燉等多種烹任方式。低卡路里，可實現營養均衡，補充蛋白質的減肥菜單中經常可以看到它。

雞翅

紅燒、烤制、煎炸

雞翅的脂肪含量以及膠原蛋白含量都非常高。與雞胸肉相比，雞翅肉少、膠質豐富。雞翅肉質酥軟柔嫩，經常用來紅燒、烤制、煎炸。

雞翅根

紅燒、烤、煎炸

雞翅可分為3部分，翅根、翅中、翅尖，雞翅根是翅膀的根部與身體相連的部位，有皮還有肉，它的肉不似雞胸肉那樣柴，皮也只有薄薄的一層，且不油膩。形狀有點類似雞腿，用紅燒、烤和煎炸的方式制作都是不錯的選擇。

雞柳

烤肉串、熏烤、煎炸

雞柳是雞胸肉內部的肉，蛋白質豐富，脂肪含量低，適合做生肉片、辣肉湯、雞排、雞肉串等料理。雞柳從整只雞上分離出來使用并不是件容易的事，一般都是購買現成包裝好的雞柳，方便使用。

雞腿

紅燒、燉、烤、煎

雞腿是人們非常喜愛的部位。與其他部位相比，雞腿是使用較為頻繁的部位，彈性較好，脂肪和蛋白質的完美結合使肉質口感勁道。幾乎適用于各種烹飪方式，是男女老少均喜愛的食材。

雞胗

煮、烤、炸、炒、烤

雞胗相當于雞的胃部，有厚厚的肌肉層和堅硬的黏膜。雞胗從某方面來說是由肌肉形成的胃，在這種意義上也被稱作筋胃。雞胗不僅常用來當下酒菜，在夜宵中也經常食用。

雞腿內側肉

燉、烤、燒

雞腿內側肉的質感與雞胸肉相似，雞胸肉有三角形的軟骨。雞腿內側肉油脂較多，肉質較軟，涂抹醬油后可做成雞肉串，深受食客的喜愛。

雞架

熬煮、鹵制

熬制口味清淡的雞湯時，將所有的雞肉剔除，僅使用雞架。鹵制后的雞架也是一道消遣小吃。

帶肉雞架

泛著油光香氣四溢的雞湯

在處理雞架的時候，將肉和背部的雞皮一起熬煮，就可以做出泛著油光并且香氣四溢的雞湯了。如果想要更濃點的味道，可以放入幾只雞爪一起熬制，這樣就會使湯汁變為乳白色，味道更加濃郁。

關于雞肉的名菜

辣子雞

一道經典的川渝地區的特色傳統名肴。一般以整雞切塊為主料，加上蔥、干辣椒、花椒、鹽、胡椒、味精等多種材料精制而成，雖然是同一道菜，辣子雞因各地的不同制作方法也有不同的特色，深受各地人們的喜愛。成菜色澤棕紅油亮，麻辣味濃。

汽鍋雞

汽鍋雞是云南的名菜之一，早在200多年前就在滇南民間流傳。建水出產一種別致的土陶蒸鍋，叫“汽鍋”，是專門用來蒸食物的。汽鍋雞的做法是仔雞洗凈后再砍成小塊，和姜、鹽、蔥、草果一道放入汽鍋內蓋好，汽鍋置于一放滿水的湯鍋之上，用紗布將隙縫堵上，以免漏汽，再放到火上煮。湯鍋的水開后，蒸汽就通過汽鍋中間的汽嘴將雞逐漸蒸熟（一般需3—4小時）。由于湯汁是蒸汽凝成，雞肉的鮮味在蒸的過程中流失較少，所以基本上保持了雞的原汁原味。

白切雞

白切雞又叫白斬雞，是粵菜系雞看中的一種，始于清代的民間酒店。白切雞通常選用細骨農家雞與沙姜、蒜茸等食材，慢火煮浸后，晾干切塊。成菜后，色潔白帶油黃，皮爽肉滑骨香，清淡鮮美。

新疆大盤雞

新疆大盤雞又名為沙灣大盤雞，是新疆名菜，起源于20世紀80年代，主要用料為雞塊和土豆塊，配皮帶面烹飪而成。色彩鮮艷、爽滑麻辣的雞肉和軟糯甜潤的土豆結合，辣中有香、粗中帶細，是餐桌上的佳品。

關于雞肉的名菜

糯米雞

糯米雞是中國廣東地方特色點心的一種，屬于粵菜菜系，制法是在糯米里面放入雞肉、叉燒肉、排骨、咸蛋黃、冬菇等餡料，然后以荷葉包實放到蒸具上蒸熟。糯米雞入口充滿著荷葉的清香，咀嚼時黏牙并帶有雞肉的肉香。

海南椰子雞火鍋

椰子雞是海南的一道名菜，因地取材，采用海南當地正宗文昌雞以及天然椰子汁烹制，香潤甜滑、椰香四溢、甘甜清潤、肉嫩味美、湯清爽口，非常讓人難忘。

麻辣口水雞片

口水雞片是一道涼菜，佐料豐富，集麻辣鮮香嫩爽于一身。有“名馳巴蜀三千里，味壓江南十二州”的美稱。“口水雞”這名字初聽感覺有點不雅，腦子里可能會出現一副口水滴噠的樣子，之所以叫口水雞還因為有很多花椒，吃了會麻到嘴巴癱瘓、不由自主流口水。菜品推薦

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萬麗招牌老雞湯

聞著就有一股醇香的香味飄來，令人食欲大開，撥開那些屬于土雞特有的黃金雞湯汁油珠兒，香濃的湯頓時浮現在眼前，淺嘗一口，唇齒間蕩漾著一種難以言喻的香味，待吞下去以后，回味悠長，隱隱還帶著蟲草花的味道，混著雞肉香，令人感到渾身精力充沛。

奶香榴蓮煲雞

榴蓮和雞肉的碰撞是一個絕妙的搭配，香嫩的雞肉融入進濃郁的榴蓮，彼此相互融合，甜美馥郁，品嘗一口便被這道菜深深征服。

酸辣涼粉口水雞

這道菜將川菜中的口水雞和涼粉結合起來，佐料豐富，集酸辣鮮香嫩爽于一身，白嫩嫩的雞肉，紅殷殷的紅油辣子，是夏季開胃佐飯佳品。菜品推薦

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吊燒脆皮雞

吊燒脆皮雞外形光滑，皮脆肉嫩多汁，且油而不膩，大廚選用優質杏花雞，先加醬汁腌制約3小時，待雞肉充分吸收了醬汁的香味后上鉤風干，最后進行吊燒，這樣做出來的脆皮雞，連骨頭都入味三分。

香煎雞肉沙拉

炎炎夏日可以來一份這樣的沙拉，豐富的水果和蔬菜滿足每日所需的纖維攝入量，雞肉則是優質蛋白的來源，有助于人體肌肉的新陳代謝和增長。這樣一份有顏、低卡的輕食沙拉，簡直是夏日里無負擔的美味。

蜇頭手撕雞

手撕雞是一款非常受歡迎的老牌涼菜，為了給它賦予新的面貌，大廚選用了餐桌上頗受歡迎的涼菜主角——海蜇與之搭配，爽脆的海蜇、細嫩的雞肉、Q感的雞皮、原汁原味的風味讓食客心動不已。菜品推薦

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羽衣甘藍慢煮雞腿色拉

雞腿肉去骨后，用牛排錘輕輕敲打至雞腿肉平整，將黑胡椒碎和鹽均勻涂抹在雞腿肉表面，真空密封腌制后放入恒溫68度水中煮50分鐘，期間制作南瓜色拉醬汁。取少量南瓜去皮，切成小塊煮熟后連同黃油、鹽一起放入破壁機中粉碎攪拌至幼滑細膩的醬汁待用，羽衣甘藍洗凈切絲，放少量鹽和芝士拌勻。雞腿肉熟后瀝去湯汁，用平底鍋煎至兩面脆黃，再一層南瓜色拉醬一層甘藍絲再放上雞腿肉，最后撒幾粒炒熟的松仁即可。整道菜清爽而層次豐富，尤其經過低溫慢煮的雞腿肉極為柔嫩多汁。

沒有高溫炙熱的眩暈，

沒有油煙繚繞的夢魘，

沒有不絕于耳的嘈雜，

沒有手忙腳亂的倉促。

一切的美昧都需要時間慢慢修煉、積淀、綻放。

夏季是散養草仔雞和毛豆上市的季節，加上清爽解膩的啤酒，將這三樣食材組合烹飪出一道新式家常菜。

啤酒煎炒仔雞

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選用南京祿口本地草仔雞和新鮮上市的毛豆米，將雞肉去大骨后用啤酒加入食鹽腌制入味。炒鍋燒熱加入少許色拉油把腌制好的雞肉下鍋煎至外表起殼，雞肉斷生后再與毛豆米一同煎炒，中途兌入半勺啤酒，中火調味收汁即可。

特點：雞肉滑嫩帶有微微的鍋氣，使用煎炒的烹調方法使啤酒的香味深入雞肉內部被牢牢鎖住。

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松茸芝士仔雞卷，藜麥蔬菜沙拉

這是一道“功夫”西餐，童子雞整只去骨，腌制入味后裹入菠菜、松茸、芝士，先煎至表皮微黃再送入烤箱，最終完成了美味的轉變，多種食材相互交融的味道已經足夠，只需要些許鹽的咸味，搭配些藜麥、蔬菜，一盤就能滿足一餐。

古月陳釀醉雞

選用自然生長的走地雞，熬煮至軟爛后將整雞浸入冰水中冰鎮涼透，拆骨后放到花雕酒和雞湯調成鹵汁中浸泡6小時，將雞肉取出擺盤，花雕酒和雞湯調的鹵汁冰凍后打碎鋪在雞肉上。在高溫季節中，舌尖能捕捉到涼潤飄著酒香的肉味，彈牙而柔嫩，清淡且可口，實現了想吃肉又不用擔心油膩的愿望。特色風味雞肉料理

椰汁烤雞

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特色推薦：

新巴力咖喱雞

1951年，來自馬來西亞彭亨的Damodaran Nair先生在馬來西亞新巴力村為華人顧客創造這道新巴力咖喱雞，色香味俱全的咖喱雞肉佐上些許辛辣口感，輔以奶油調味，讓眾多華人顧客為之傾心。獨門咖喱秘方傳承三代，如今由KariGuys餐廳主廚Dinesh接手經營。至今，這道菜中的咖喱仍然遵循傳統的方式精心準備——以傳統方式分批烹煮，在椰漿、小茴香和混合香料的作用下使得雞肉香中帶微辣，醬汁濃郁可口。