“雞鳴黃花”炒香盛夏

錢國宏

酥香而醬紅的雞塊，在翠綠的黃花菜叢中跳躍、閃現(xiàn)，這是一道盛夏時節(jié)東北地區(qū)頗負(fù)聲望的美食：“雞鳴黃花”。

作為寫進(jìn)遼菜譜系的雞，不是現(xiàn)代雞場里用飼料和牛油催生出來的“肥仔”，而是農(nóng)家院中在籬笆邊逡巡、在樹蔭下徜徉、在草地上踱步的“溜達(dá)雞”。那雞因為性情懶散、隨性自然、飲食素淡，而且就長不大，2斤多一些，味道純正，肉質(zhì)細(xì)嫩，不柴不膩。

盛夏時節(jié)，農(nóng)家院中，房前屋后，園里畦邊，常常有一片輝煌閃耀——那不是油菜，而是一種學(xué)名“萱草”、古名“忘憂”的“黃花菜”。它們像馬蓮一樣經(jīng)風(fēng)耐霜，春秋宿根，進(jìn)入夏季后就將積蓄了一冬一春的營養(yǎng)和渴望含苞綻放，手指長的花蕾就是佐餐的黃花菜——說是“黃花菜”，其實名實不符：此蕾通體翠綠，無一點黃意，只在綻放時，才現(xiàn)出一片金黃的瓣來。趁著晨露，將鮮嫩的黃花菜采下來，焯過。此時的黃花不消說與雞塊同煸，便是單獨素炒，也是一道既“殺口”又悅目、既得味又營養(yǎng)的佳肴呢！

“溜達(dá)雞”收拾干凈，切塊，用涼水“拔”上個把小時——“褪”去肉中的土腥味，單單留下百草的清香、百谷的營養(yǎng)和百日的精華，與鹽、蔥、花椒等調(diào)料相煨。半小時后，爆香油鍋，將雞塊投入，煸炒，待香霧縹緲一發(fā)不可收時，添入適量清水。于是，一鍋雞塊便因為清水的融合而長滋短味、不離不棄、相濡以沫了。

雞塊燉至八分熟時，開鍋翻炒，并投入已坐視良久的黃花菜，加入調(diào)料后再次煸炒。一番跌宕之后，尤其是醬油的淋入，已使雞塊呈現(xiàn)出勾人饞涎的醬紅色，在香氣縷樓中，與翠綠的黃花菜同鍋演繹著另一版的“廚事姻緣”：雞肉的鮮香被黃花菜放大，黃花菜的翠綠被雞肉襯托，碼到盤中后，一深一淺，一長一短，一葷一素，油花微漪，香氣繚繞，如夢如幻，恰如雄雞躍上黃花之巔，昂首報曉——甭說動筷，單單瞧著、聞著，便要忍不住“佛跳墻”了！

“溜達(dá)雞”滋鮮味美，肉質(zhì)鮮活，有健脾胃、活血脈、強筋骨之功;“黃花菜”質(zhì)嫩莖挺，口感舒爽，有止血、消炎、清熱、利濕、消食、明目、安神之效。二者同煸，不啻一劑“苦夏”良方，難怪天南地北的老饕們飽食過后，紛紛賦詩譽揚：“鄉(xiāng)間土雞如鳳凰，燉與黃花一鍋香;農(nóng)家莫道無好酒，滋味穿鼻賽瓊漿！”

香煎雞胸肉、西蘭花、胡蘿卜

炒蘑菇、紫薯飯、煎雞蛋

做法：

1、香煎雞胸肉：最基礎(chǔ)的雞胸肉做法，蠔油1勺、生抽1勺、適量淀粉抓勻，腌制。平底鍋小火煎5分鐘，筷子輕輕彎折雞胸肉，可以看到肉質(zhì)都變成白色，剛剛好煎熟，最后10秒開大火煎雙面可使表面香脆。

2、炒蘑菇：蘑菇切片，熱鍋，下油，蒜蓉爆香，倒入胡蘿卜和蘑菇，繼續(xù)炒，倒入蠔油，直到湯汁收干。

3、紫薯飯：紫薯切塊，放在白米上，一起在電飯鍋煮。

4、西蘭花：開水煮熟即可。

5、煎雞蛋：開大火將油預(yù)熱，待油燒得較熱的時候，立即關(guān)掉火，將事先準(zhǔn)備好的雞蛋倒入鍋中。雞蛋會稍微成型，待雞蛋的一面基本成型后，輕輕將蛋翻面，再開火調(diào)至小火根據(jù)個人喜好雙面煎。

蒜香蜂蜜雞胸肉、炒蘑菇雜蔬、紫米飯

做法：

1、蒜香蜂蜜雞胸肉：雞胸肉太厚就切成兩片，用刀背拍幾下，黑胡椒粉、蒜蓉、蜂蜜、生抽、油混合后腌制，小火煎熟后切塊。

2、炒蘑菇雜蔬：蘑菇胡蘿卜切片，青椒紅椒切塊，西芹切小段，熱鍋噴油，下雜蔬炒。下蠔油或者鹽，翻炒至全部雜蔬熟了即可。

3、紫米飯：紫米和白飯1：1泡一晚，電飯鍋煮熟即可。

板栗燒雞、蠔油生菜、玉米飯

做法：

1、板栗燒雞：香菇泡發(fā)，切小塊，熱鍋下油，中火，下香菇、姜絲、蝦米、辣椒，翻炒至香菇味出來后下雞肉，炒至雞肉變色，下板栗，翻炒均勻后下醬油、鹽、水（淹沒食材），開中大火燜1個小時，或者高壓鍋里20分鐘即可。

2、蠔油生菜：將生菜用開水燙熟，然后淋蠔油在上面。

3、將玉米放在白米上面，用電飯鍋一起煮熟。

咖喱土豆雞胸肉、蒜蓉芥藍(lán)、飯團(tuán)

做法：

1、咖喱土豆雞胸肉：準(zhǔn)備土豆、洋蔥、胡蘿卜、咖喱塊、雞胸肉等食材，將其全部切成小塊。鍋燒熱下油，下洋蔥爆香，再下雞胸肉塊，翻炒至變色，下胡蘿卜、土豆、咖喱塊，下水至淹沒食材，中火燉到湯汁收干。

2、蒜蓉芥藍(lán)：芥藍(lán)開水燙熟后撈起來放在便當(dāng)盒里，鍋燒熱下油，下蒜蓉爆香到蒜蓉變黃，下醬油，關(guān)火。淋到芥藍(lán)上面。

3、飯團(tuán)：米飯煮熟后捏成橢圓形，用紫菜剪出耳朵手鼻子，貼上去就變成小熊貓的樣子了。

健身為何首選雞胸肉？

現(xiàn)在已然沒人去追溯究竟何時風(fēng)行起健身減肥要吃雞胸肉了，只是本著存在即合理的心態(tài)，也就一直吃下來了。天底下那么多肉，為什么偏偏是雞胸肉？雞肉身上有那么多部位，為何偏偏是雞胸？

1、熱量低

無論是減肥還是增肌，過多的熱量攝入都不妥，吃東西都是看著成分表吃的，而雞胸肉熱量卻幾乎是所有肉類中最低的。100克去皮雞胸肉只有105大卡的熱量，而100克雞腿熱量達(dá)130大卡，雞翅的熱量更高，每100克高達(dá)290大卡。雞胸肉是整只雞中熱量和脂肪含量最低的部位。

那牛肉呢？豬肉呢？100克瘦牛肉熱量180大卡，100克豬瘦肉的熱量都高達(dá)260大卡，是雞胸的2倍。健身和減脂人士通常只吃白肉，就是魚肉和雞肉，但在內(nèi)陸，新鮮的魚肉價格小貴，所以，雞胸肉成了首選。

當(dāng)然，食材本身的熱量和做法也有著十分重要的關(guān)系。如果白水煮，略微放點鹽，雞胸肉的熱量基本保持一致。如果是煎炒烹炸，那熱量只會更高。

2、碳水化合物低

減脂的第一要義是不能攝入過量的碳水化合物，比如面包、米飯、烏冬面、刀削面，能少則少。而相比米飯每100克高達(dá)76克的碳水化合物含量，雞胸肉2.5克的含量幾乎可以忽略不計了。這就是為什么很多人在減脂和打造六塊腹肌的過程中，只吃水煮雞蛋白和雞胸。就連蘋果每100克還有接近14克的碳水。

3、飽腹感強

雖說低熱量低碳水，但飽腹感卻很強，通常吃一頓雞胸，3個小時左右都不會餓。

4、蛋白質(zhì)補充劑

雞胸肉蛋白質(zhì)含量較高，一點不輸給牛肉。健身人群最可經(jīng)常攝入，且易被人體吸收，為健身后肌肉超量恢復(fù)創(chuàng)造營養(yǎng)來源。而且雞胸肉含有大量鐵元素，有利于保持良好的新陳代謝，不論是增肌還是減脂，這都是極好的選擇。