武夷山問茶

花樹　胡蓉

無論城市中人們的生活如何變化，武夷山的制茶人，過的依然是靠山吃山的日子。武夷山的茶文化是整整一部關于制茶人對于自然的觀察，對于天時地利的應變，在漫漫時間長河中總結出的智慧結晶，而應變的千變萬化只為呈現出那一杯山水中茶的巖骨花香。

始建于明代的白云寺后山頂上，可俯瞰九曲溪上游，雨天過后常可見云海，是本地人云間品茶的私密樂園。

馬頭巖，因層疊的遠山如萬馬奔騰的馬頭而得名。馬頭巖山場較為開闊，平地多，屬正巖產區中產量較高的山場，這里日照時間較長，故茶湯口味較“三坑兩澗”更為霸道，香氣更張揚。馬頭巖肉桂，俗稱馬肉，近年也躍升為炙手可熱的著名茶品之一。

武夷山是三教名山，自秦漢以來，就為羽流禪家棲息之地，留下了不少道院和庵堂、寺廟故址，此為磊石道觀。

1985年，“大紅袍之父”陳德華用茶科所茶園中最好的名樅拼配出一款能體現當時最高水平的巖茶，命名“大紅袍”。由于品質超群，市場反應極好，但也漸漸成為人人可叫的拼配巖茶代名詞。

又名奇丹。1964年，陳德華帶著福建省茶葉研究所派來的兩位工作人員，剪下了一些九龍窠大紅袍母樹的枝條，帶回去做扦插繁殖。約20年后，陳德華從時任福建茶葉研究所主任的同學口中得知，大紅袍母樹剪枝繁育的茶苗技術已經成熟，并私下要了五株茶苗帶回武夷山繼續培育。這五株茶苗定名“奇丹”，迅速繁育，為現武夷山“純種大紅袍”之始。

慧苑寺（圖1）宋初建于流香澗之畔，民居院落布局，門廳是儒家風格，正殿有佛家氛圍，經閣含道家韻味，是一座典型的“三教合一”的宗教建筑。相傳朱煮曾在寺中住宿攻讀，并留下木匾“靜我神”。正殿柱廊還保存有朱喜：“山居偏隅竹為鄰，客來莫嫌茶當酒”詩句。現存建筑為乾隆六十年建，2000年修復。

劉國英在巖上茶葉研究所（圖2）首批國家級非遺傳承人，1997年起創辦“巖上茶科所”，舉辦各類茶葉技術培訓班，并編寫“武夷巖茶生產加工技術教材”，是制茶方面將理論和實踐相結合的代表。劉老師親制之茶“空谷幽蘭”售價達12萬/斤，且一兩難求。

采青

日光萎凋

揉茶成條索狀

經烘焙后的初制毛茶。

巖茶，顧名思義，生長在石頭之上的茶。

武夷茶人稱茶樹生長的地方為“山場”，他們認為每棵茶樹都是完整的生命，它的生長環境一提供養分的土壤、“呼吸”的空氣、日曬條件、水源及周邊共生的植物等因素共同形成了一個場域，是決定茶葉品質最為重要的先天條件。但如未踏足過武夷山正巖的“山場”去親身感受，大概仍難以明了武夷巖茶中的“巖骨花香”如何而來。

武夷山巖茶正巖產區地屬丹霞地貌，紅色的山峰、巖壁拔地而起，粗獷壯麗。陸羽《茶經》中記載， “上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土”。這里的土壤介于上中者之間，多為風化砂礫巖，土質松透，隨地撿起一塊，一捏即碎，且完全不會像泥巴一樣粘手，茶湯中的“巖骨”正是由這富含礦物質的砂礫巖而來;山間不斷有細水順著巖壁間流下，水多而不滯留，滋潤著深深扎根于石縫砂礫之中的茶樹;溪澗穿梭于巖壁峽谷中，水霧繚繞，野草、青苔、灌木等交雜叢生，茶樹常年浸潤在自然香氣中，便于茶湯中轉化出層次豐富的“花香”。先輩茶農了知這是巖茶得天獨厚的生長場域，便依據山勢，壘石為梯臺，層層相疊地把茶樹安插栽種于山林中。經年累月，形成了這里特有的盆景式茶園。

傳統上巖茶推崇坑澗茶，即慧苑坑、牛欄坑、大坑口及流香澗、悟源澗流域為正巖，統稱“三坑兩澗”;近幾十年來擴大種植范圍，含砂礫巖土壤的景區七十平方公里范圍均稱正巖，而“三坑兩澗”則為正巖核心產區。坑澗間陽光漫射，山谷之中無不彌漫著奇花異草的幽香，身處其中頓感籠罩于一股靜謐滋潤的氛圍，而此處茶樹的茶湯也呈現出幽遠韻長的特質。粗糲的土壤和潤澤的環境，成就了巖茶的霸勁和豐富層次，是茶樹堅韌生命以及其生動自然環境相互映照的真實呈現。

路易威登與王德傳（Wang DEchuan）合作設計的“品茗硬箱”，靈感源自路易威登經典帽箱，方便攜帶，非常適合山野中品飲所用。

景區新增的小眾游玩路線，從水簾洞到大紅袍景區，全程4.5公里。整個路線溯溪澗穿梭在巖壁峽谷中的正巖茶核心產區，途經章堂澗、古崖居、慧苑寺、流香澗、九龍窠大紅袍，是最有詩意的一條路線。

“一半天做一半人為”，茶人在一次一次的實踐中，找到茶葉最好的狀態來呈現。

象鼻巖（圖1）兩側山勢高聳，茶樹種植于山坳間，為典型坑澗茶的生長地貌。

御仙臺（圖2）從白云寺上御仙臺需手抓繩索爬過一段繞巖壁鑿出的石階，石階只有約20cm寬，然而險峻的山路也無法阻擋熱衷享受自然的本地人，竟把竹桌、竹椅搬了上去，只為觀云品茶。

武夷山是烏龍茶和世界紅茶的發源地，其工藝的真正形成可追溯到明末清初。而巖茶的制作技藝，更是被評為國家非物質文化遺產。雖然各家制茶工序并無差別——日光萎凋，搖青，炒青，揉捻，烘焙，但對于度的把握，卻無時不刻不在考驗一個制茶人的觀察力與應變力。首批非遺傳承人、巖上茶科所所長劉國英老師跟我們悉心解釋，“看天做茶，看青做茶”。采茶時，清晨不采，露水不采，陰雨天不采，傍晚不采，是因為采茶時葉子的濕度與茶湯的香氣有著密切的關系：而“做青”是奠定一款茶葉品質的基礎——不同天氣，不同時間采摘回來的青葉，都有著細微的差別，只有經驗豐富的師傅才能在“做青”時根據每個當下拿捏最合適的時機和手法。這過程要求制茶人用全身心去感知當下的陽光、溫度、濕度以及茶葉的狀態等，可以說是用“人和”去順應“天時”。

“一半天做一半人為”，制茶人在一次一次的實踐中，找到茶葉最好的狀態來呈現。葉啟桐老師曾用“活”字來形容好巖茶需具備的特性，“茶是有生命力的”，數十年的制茶經歷讓武夷山茶界泰斗之一的葉啟桐深深領會到，一片茶葉從茶樹上被采摘到完成所有制作工序，茶葉的生命活力并沒有消失，只是表現的方法發生了變動。“制茶，就是要保持這種天然生命力，只有將每一片茶葉都看成是一個有生命的載體，才能制出好茶。”葉老的兒子告訴我們，七十高齡的葉老仍孜孜不倦地鉆研巖茶制作技藝，“因為氣候不斷地在變化，特別是近些年氣候變暖，因此制作技藝也要持續應變、調整。”與自然、生命如此緊密相聯的制茶技藝已然超脫了“技”的范疇，成為承載數代制茶人對大自然細致觀察、領悟而得的智慧結晶，而葉老也從未停止過把所得智慧傳給新一代制茶人。品評，是武夷山制茶技藝交流的重要環節。擁有自己茶葉品牌古項巖的制茶人大項，每年都把新制茶葉送請葉老親自品評指導，葉老根據茶湯的表現，則能一一指出大項的茶針對當年氣候（特別是采摘制作時間的氣候）在某一道工序中做出了很好的應變，或又在哪一道工序中應如何更好地調整，這就是我們傳統的口傳心授。而真正影響大項的還有葉老一家待人接物的謙卑與悉心鉆研的匠人精神。“無論師傅傳授了多少經驗或規律，”他說，“對茶的領悟只能靠自己。”巖茶在制作完畢后生命并未停止，仍會持續緩慢轉化，所以他將自己做的茶每年囤上一些，慢慢品味茶在不同的年份、技藝之下的變化，在歲月中細細的與茶相伴，耐心琢磨。

從白云寺上御仙臺需手抓繩索爬過一段繞巖壁鑿出的石階，石階只有約20cm寬，山路陡峭。清晨時分，我們大汗淋漓地爬上御仙臺，卻見兩位本地大哥已擺上竹桌竹椅、愜意地觀云品茶。問如何把桌椅搬上去？答曰，人工的建造再妙，造訪三回即趣味索然;而這自然山水變化無窮，百看不厭，所以特意雇人把桌椅搬來，方便隨時過來靜坐品飲。因有了獨特的巖山，造就了茶園山場：再觀天時積累經驗，歷經數代人的傳承，成就了精深的制茶技藝。武夷山人因深知順應自然的智慧，才有了這一杯飽含“巖韻”的茶湯。“巖韻”到底是什么？想起葉老的回答，“這是中國文化用無形說有形，從物質層面，理解為大自然的氣息;從精神層面，‘巖韻’體現中國人天人合一的理想人生。”

國家級非遺傳承人、茶葉專家葉啟桐先生將畢生精力傾注于武夷山茶的制作與研究中，作為二代的制茶人葉蒼蒼（右）也將這一文化傳承下來并加以傳播。同樣作為年輕一代的制茶人、古項巖茶品牌創始人項芳標（左）也受到葉老的深刻影響。新一代的制茶人除了守住武夷茶最寶貴的手工藝，同時也努力于茶文化的傳播。“回憶上世紀80年代初期，茶僅僅用來出口換匯，國人衣食尚無溫飽，喝茶品茶則更是遠不可及。此時我們有時間與閑情擁有一杯好茶，亦是有它天時地利人和的物質與精神基礎，值得悉心珍惜。”“茶品即人品”。葉老的教誨引導著他們制茶和生活。

國家對于武夷山的生態保護深入人心，茶農們懂得一年采一次茶，采多了，次年的茶便沒有足夠豐富的內含物。也懂得給予蟲和雜草一定的生存空間，不需要用農藥的方式克制，它們對于生態，對于茶樹也各有益處。

王開心和陳孝文（圖1）廣告人出身的王開心，與非遺傳承人陳孝文一起創辦了孝文家茶，期望能打造一個走進人們日常生活中的高質量的武夷茶品牌，也把對文人藝術生活的向往呈現在了彝山蘭若。

彝山蘭若（圖2）靠著漫漫長流的云河，屋旁有溪水流過，靜怡的藝術氣質與周圍的環境相得益彰。

坐落在大王峰下的茶空間彝山蘭若，是茶品牌孝文家茶的全國接待中心，室內潔凈簡潔，陳列的細致精巧烘托出文人雅趣，旁側有溪水流經，草木芬芳。孝文家茶是武夷巖茶傳統技藝與現代品牌經營模式結合的典范。陳孝文是擁有牛欄坑等正巖山場的首批非遺傳承人，負責茶葉品質把關，而負責品牌策劃與經營的王開心則是廣告人出身。這對合作伙伴，相互爆料，陳孝文打趣道，他會盡量根據王開心建議的市場口味傾向，在制茶工藝上做相應的調整和嘗試，但偶爾王開心帶來烘焙過度的暢銷茶時，他則會狠狠拒絕。這對互補而互相制約型的組合，期望能打造一個走進人們日常生活中的武夷茶商業品牌。而熱愛器物，一直在網絡與古書籍中接受東方美學熏陶的年輕制茶人阿海，正用年輕人的思維方式在淘寶上經營自己的品牌古邑阿海，他坦言，因家里祖輩都制茶，制茶已然成為血脈里流淌的技能，然而，他認為建立品評標準才是巖茶良性發展的出路。他以勃艮第葡萄酒的營銷方式為靈感，將焙火的大小，年份，品種，山場，香與味的種類一一描述，呈現在自己的淘寶直營店中，給予消費者更多具象指引。

彝山蘭若

彝山蘭若是茶品牌孝文家茶的全國接待中心，中心設有四間品茶空間、一個小型的器物展覽館，還有八個可供住宿的榻榻米客房。整個空間設計簡潔禪意，主人王開心最喜愛的中國當代藝術家、好友沈克龍為彝山蘭若度身定制的多件藝術作品（漆畫、版畫、綜合材料創作等）穿插陳列其中，成為空間的點睛之筆。地址：武夷山市天心蘭湯村18號

正巖景區附近

六閱茶也 武夷山市三姑度假區武夷水莊123-126號悅武夷 武夷山市三姑度假區大王峰北路18號

不知春齋 武夷山市幔亭峰路4號

桐木國家自然保護區內

前村長胡永飛家 武夷山市星村鎮桐木村團基州1號（夷紅茶行），18006096666，胡永飛

桐木村海拔最高處村民家 武夷山市星村鎮桐木村麻粟4號，18706083264，伊軍

嘉葉山舍位于武夷山景區的茶山之中，每逢采茶季，入住的客人可以參與采茶、體驗茶的制作工藝，品味貫穿始終，連綿不絕的茶香。地址：武夷山市風景區福蓮生態茶莊園內

著名景點

天游峰 為武夷第一險峰，徐霞客評點說：“其不臨溪而能盡九曲之勝，此峰固應第一也。”

九曲溪竹筏漂流 乘坐在由8-9根去皮毛竹烤后制成的古樸竹筏上，從九曲到一曲順流而下，兩岸武夷雄山盡收眼底，輕松愜意，如“人在畫中游”。

青龍大瀑布 地處九曲溪上游到桐木自然保護區的中間，瀑布氣勢磅礴，瀑布周圍森木繁茂，且游人較少。

山中品茶私密點

巖骨花香慢游道 溯溪澗穿梭在巖壁峽谷中的正巖茶核心產區，游客較少，于溪澗邊找一幽謐處，席地而坐，在巖茶的生長環境中品飲巖茶。

白云寺及御仙臺 本地人的私密游玩點，地處景區邊上，不需門票，但可俯瞰九曲溪上游，風景獨好;寺里免費提供早、午齋飯，也有樸素的桌椅板凳供游人休息品飲;亦可在寺廟后山攀上最頂峰，有一突出平臺名“御仙臺”，供游人坐看云海。

桐木自然保護區 從正巖區驅車上山約一小時多，即可到達桐木。桐木村落散居于深山老林中，村民多為茶農。可隨意至各家品嘗茶農產的正山小種紅茶，選擇購買自己中意的口味，出門即深山，沿溪有幽谷，自己找個野趣橫生的地方喝茶去吧！（上桐木可提前聯系前桐木村長胡永飛18006096666，可幫忙安排入關報備及住宿安排）。

武夷山景區里，最精致的園林非嘉葉山舍莫屬。2003年，福蓮茶業創始人魏元辰先生，因幫助想要救治孫女的茶農，買下一片茶山。魏先生的女兒從海外留學歸來后便陸陸續續花了12年的時間，打造這個可以體驗采茶、制茶，擁有國際化視野和理念的民宿莊園。

從花了幾萬塊錢制作Logo，到從山上引水造景，魏女士一路遭到質疑，“父親對我的影響最大，我覺得任何事情都難不倒我”。“父親生前熱愛茶，我在國外讀書的時候，他常常給我寄茶，并且標注好，哪些適合當年喝，哪些適合招待朋友”。出于對父親的愛，以及想分享茶，分享健康生態的初心，嘉葉山舍里的許多空間里都融入了主人濃濃的人文關懷：魏先生的收藏品展示區;員工的宿舍就在園子里，感受得到鳥語花香;被同行屢屢效仿的整潔人性化的制茶車間;為茶文化貢獻畢生精力的當代茶圣吳覺農的紀念館。

常年水量充沛，時有瀑布沿巨石瀉下（圖1）。正山茶葉有限公司現任制茶師傅江駿發。江師傅告訴我們，自金駿眉推出后，正山茶葉公司特意注冊了正山堂作為桐木紅茶的高端品牌，繼續研發高端紅茶產品，如“妃子笑”就是一款帶有如荔枝般高香的紅茶（圖2）。首泡“金駿眉”制作人梁駿德。梁師傅說，一芽者名金駿眉，一芽一葉者名銀駿眉，一芽兩葉者為小赤甘（圖3）。位于國家自然保護區內，數年前已不再接納游客，半山腰設有關卡，只有和山內的桐木村民聯系、報備，方可獲準進入（圖4）。

2005年，兩位來自北京的茶客提議正山茶廠廠長江元勛使用正山小種茶的純芽頭制作一款頂級紅茶，當下便由時任茶廠制茶師傅的梁駿德親自操刀，共同研發出“金駿眉”。因為“金駿眉”的誕生，沉寂已久的桐木紅茶得以重放光彩引起國人關注與喜愛。

正山原產金駿眉的干茶為灰、黑、銀、黃四色相間，茶芽短小結實、絨毛不顯。其耐高溫耐沖泡，用100度水溫沖泡10泡以上仍滋味不減。沖泡后查看葉底，均為黃豆大小細嫩獨芽。

自九曲溪上游沿武夷大峽谷盤旋而上，便是公認紅茶發源地桐木，“正山小種”既是指桐木自然保護區內所產的奇種菜茶。作為華東最高峰，桐木茶山海拔均在1000米以上;桐木溪由山頂沿峽谷湍流而下，兩岸藤蘿樹木與茶樹雜生于漫山亂石上。先輩桐木村民把茶樹見縫插針式地栽種在原始森林的山坳處，故稱之為茶山。據統計，整個桐木約有一萬畝茶山雜生于三十萬畝原始森林中。桐木前村長胡永飛的爸爸告訴我們，有些茶山生長在深山老林里，采摘極其困難，需在清晨四點左右帶著采茶工進山，步行3個半小時到達茶山，卻只能采摘2小時，休整一下就得往回趕在天黑前回到村里。桐木的茶都有股子“桐木味”，因大部分茶山生長于毛竹林中，每年落下的竹葉自然腐爛而出肥料，茶葉吸收其養分，產生獨有的粽葉香。