楊征豐：堅(jiān)持，是我要做的事

南京卓美亞酒店自開(kāi)業(yè)以來(lái)，酒店里多個(gè)風(fēng)格迥異的餐廳給廣大食客帶來(lái)了全新的味覺(jué)和視覺(jué)體驗(yàn)，有時(shí)尚前衛(wèi)又融合傳統(tǒng)的新派粵菜中餐廳，有高端格調(diào)有質(zhì)感的海鮮西餐廳，有異域風(fēng)情暗藏驚喜的自助餐廳，有亞洲度假風(fēng)的下午茶餐廳，更有南京首家巧克力馬天尼酒廊，這一系列層出不窮的美味浪潮都少不了背后的“總工程師”——楊征豐先生。

在認(rèn)識(shí)楊征豐之前，我就聽(tīng)說(shuō)他是馬來(lái)西亞華裔，在聚集全世界高水平大廚的迪拜帆船酒店，他是第一位做到行政總廚位置的華裔，擅長(zhǎng)“融合”菜系。在酒店的自助餐廳吃飯的時(shí)候，我碰到一位年輕的大廚，他一臉神秘地告訴我不要取太多食物，把肚子空出來(lái)等下有驚喜。我隨意聊了幾句，他十分幽默風(fēng)趣，給我介紹餐廳的融合元素，我遲疑地問(wèn)他是不是卓美亞的行政總廚，之所以不確定，是因?yàn)槲蚁热霝橹鞯卣J(rèn)為他應(yīng)該年紀(jì)較大才會(huì)有如此閱歷。在如愿約到楊征豐先生的專訪后，我得知他在擔(dān)任迪拜帆船酒店的行政總廚時(shí)，剛滿30歲。

楊征豐生長(zhǎng)在馬來(lái)西亞的一個(gè)小島上，18歲在新加坡的時(shí)候開(kāi)始接觸廚師行業(yè)。他應(yīng)聘上第一家酒店的時(shí)候，放棄了中餐廚師的待遇，主動(dòng)提出要做實(shí)習(xí)生，跟著酒店的美國(guó)廚師長(zhǎng)學(xué)習(xí)做西餐，一年之后做到了一級(jí)廚師的職位。那家酒店總廚是新加坡廚師工會(huì)的主席，引進(jìn)了許多米其林大廚，楊征豐就在“高手如林”的廚房環(huán)境中學(xué)習(xí)到了扎實(shí)的西餐功夫。之后楊征豐在新加坡香格里拉酒店做副廚師長(zhǎng)的時(shí)候，機(jī)緣巧合的機(jī)會(huì)來(lái)到了迪拜帆船酒店，這正是他廚師生涯的重要轉(zhuǎn)折點(diǎn)。帆船酒店有6個(gè)餐廳，楊征豐是其中一個(gè)餐廳的廚師長(zhǎng)，再上面就是統(tǒng)管餐廳的行政副總廚，向來(lái)由法國(guó)、德國(guó)、意大利等國(guó)籍等的大廚擔(dān)任，因此楊廚從未想過(guò)要競(jìng)爭(zhēng)副總廚。當(dāng)楊廚升任副總廚一職時(shí)，來(lái)自全世界各國(guó)的廚師驚訝不已且心生不服，從以做菜為主的廚師長(zhǎng)到管理6個(gè)餐廳200多位廚師的總廚，楊征豐面前著前所未有的挑戰(zhàn)。他首先做的是要得到團(tuán)隊(duì)的認(rèn)可，他用了最簡(jiǎn)單也是最“麻煩”的方法，在廚房用相同的食材和其他廚師一起制作菜品，最終的成果是大家對(duì)這位亞裔總廚心服口服。也許會(huì)有人認(rèn)為年僅30歲便達(dá)到眾人仰慕的位置多半出于天賦與運(yùn)氣，但卻忽略了楊征豐為之所付出的汗水與努力，在采訪中他說(shuō)一定要堅(jiān)持自己要做的事，堅(jiān)持下去的話有可能會(huì)成功，但是不堅(jiān)持一定不會(huì)成功。

在楊征豐的廚師生涯中，從最初學(xué)習(xí)做中餐，然后轉(zhuǎn)做西餐，到最終確定了自己獨(dú)特的烹飪風(fēng)格，與他所處的地域環(huán)境也有一定的關(guān)聯(lián)。馬來(lái)西亞是他的出生地，之后多年工作在新加坡和迪拜，這三個(gè)地方的相通之處都是多方文化交融之地，很大程度上塑造了他對(duì)菜品的創(chuàng)作和理解。因此，“融合”菜系，也成為楊征豐對(duì)于包容的文化中自成一派的美食解讀。“融合”重在合，并非多種食材或烹飪技法的組合疊加，而是基于對(duì)食材特性的認(rèn)知和解讀，匹配與之相配的烹飪方式，最終達(dá)到菜品的“融合”。楊征豐喜歡將當(dāng)?shù)氐氖巢呐c精細(xì)的西式烹飪技藝相結(jié)合，相輔相成亦能碰撞出新鮮的火花。他說(shuō)在南京卓美亞酒店的餐廳里，很多食材都可以在南京買到，他會(huì)從歷史根源去了解食材，再尋找適宜的組合，比如口感軟糯的要有些酥脆的搭配，偏甜膩的就來(lái)些酸苦，經(jīng)過(guò)西式的處理后入口層次分明，變化多端。

對(duì)于楊征豐而言，美食不只是工作，更是一種本能與生活。他熱愛(ài)旅行，每到一個(gè)地方，菜市場(chǎng)就是他必去的“景點(diǎn)”，因?yàn)樵谒磥?lái)菜市場(chǎng)最能體現(xiàn)當(dāng)?shù)鼐用竦娘嬍澄幕c習(xí)慣，多種文化的深入體驗(yàn)讓他的“融合”創(chuàng)作更為自由。除菜品的創(chuàng)作之外，楊征豐的主要工作還有廚房的管理。因?yàn)橛卸嗄甑墓芾斫?jīng)驗(yàn)，他有自己的獨(dú)特心得。對(duì)于廚師的素質(zhì)，楊征豐最重視的就是專注。一道菜可以體現(xiàn)出廚師的用心程度，要投入自己的感情與溫度，讓菜品具有生命力，所以就要在做菜過(guò)程中百分百的專注。這種“意識(shí)流”的要求也許會(huì)讓一些廚師產(chǎn)生不滿，不理解反復(fù)練一道菜的意義何在，楊征豐又說(shuō)到了他的“堅(jiān)持論”，堅(jiān)持自己的要求不忘初心，才能讓餐廳保持水準(zhǔn)，持續(xù)帶給食客難忘的用餐體驗(yàn)。就像南京卓美亞酒店開(kāi)業(yè)不久的自助餐廳，他的新理念提出時(shí)，受到了所有高層的質(zhì)疑，他便一條條列出來(lái)詳細(xì)解說(shuō)，堅(jiān)持不懈，最終讓自助餐廳在市場(chǎng)上脫穎而出，真正讓客人感受到了“專注”。